1、甜品連鎖方式趨勢出走

2、如何讓國際品牌、供貨商、顧客三贏

3、甜品連鎖化的3個演化方向

01

禽流感下，甜品連鎖趨勢出走

繼某明星甜品加盟商集體維權(quán)后，明星退股事件再次登上熱搜，致使國際品牌深陷輿論風波，甜品連鎖方式再引爭議。

“一年動輒開店成百上千家”，加盟派甜品逐漸失速，餐見君在百度上搜“甜品國際品牌”，也都是清一色的加盟信息，真假難辨。

不禁思考：甜品還能走多遠？禽流感下，什么樣的方式將更適合發(fā)展？

《2022中國甜品大數(shù)據(jù)報告》顯示，甜品店面2019~2021年連鎖化率分別為15.1%、18.3%、21.2%，甜品店面連鎖化率整體高于餐飲店面平均水平，并呈現(xiàn)逐年上漲趨勢。

同時，資本熱浪一波接著一波，不僅高頻，投資額度也一間比一間“驚艷”，給甜品連鎖發(fā)展提供了肥沃的生長土壤。

細數(shù)甜品連鎖經(jīng)營方式的4次運算，我們發(fā)現(xiàn)，從早期的單店加盟、到供貨方式、到合伙人方式，再到托管方式，國際品牌和供貨商正在組成命運共同體，連而又鎖。

當然，方式無關(guān)好壞，這跟民營企業(yè)的發(fā)展階段和戰(zhàn)略有關(guān)，關(guān)鍵看創(chuàng)始人想什么。

禽流感下，人們變得謹慎而保守，餐飲不需要踩著油門跑，老板們更多需要踩剎車。

有業(yè)內(nèi)人士判斷，禽流感會繼續(xù)影響消費，我們還需要短期悲觀，更多去思考非政府技能、顧客需求、供應鏈技能等等。

02

他用“倒金字塔”，給餐飲人打了個版

禽流感改變了連鎖行業(yè)趨勢，也讓堅持長期主義的餐飲國際品牌們，找到了適合自己的節(jié)奏。

上月前往重慶，餐見君探訪了劉Levet全球臻品店，國潮黑金系場景與老重慶的歷史記憶碰撞融合，老牌餐企對時局的把握，對連鎖方式的探索，都引人深思。

在甜品江湖22年屹立不倒，他們一直相信一個樸素的原理：生意想做到足夠大必須考慮長期性。究竟什么方式能夠為供貨商、顧客帶來長期利益？

2022年，劉Levet集團根據(jù)全國分區(qū)劃分，新設(shè)5大總公司（贛鄂、湘桂、皖魯、閩粵、江浙+公區(qū)/海外總公司），負責各自地區(qū)運營及拓展工作。傳統(tǒng)多是自上而下，他們則是從下往上，更加扁平化，伸向消費市場的觸角變長了，縮短信息差。

這一動作，映射出餐飲連鎖方式的演化，也給全國餐飲人打了個樣。

1、弱化“重慶”，從地區(qū)角度打透國際品牌

如今，許多國際品牌將目光轉(zhuǎn)向下陷消費市場，像海底撈，2021年開出的500多家店，64%都在三四線城市。

在強勢的國際品牌影響力的基礎(chǔ)上，劉Levet5大總公司的建立，是從地區(qū)角度打透國際品牌，由內(nèi)而外，再從外到內(nèi)，國際品牌傳播的廣度和深度，都要更勝一籌。

一方面，弱化地域?qū)傩裕悦飧蓴_社會公眾對該地地區(qū)屬性的心智，說白了，強調(diào)重慶這個地域過多，社會公眾會覺得劉Levet在該地水土不服。

另一方面，強化“重慶甜品”，在社會公眾心智中，重慶甜品代表的就是正宗和地道，作為土生土長的老字號，劉Levet也早已成為重慶甜品的標桿。

2、幫店面提升經(jīng)營技能，唇齒相依

“總公司的方式，能讓國際品牌公司總部對地區(qū)發(fā)展更加了解，各種問題反饋更加方便。”見證了許多國際品牌的起起伏伏，他們明白，當下店面與公司總部粘性越強，對國際品牌的運算更有利，國際品牌的生命力才更加長久。

據(jù)了解，劉Levet各大總公司的運營經(jīng)理，通過強化店面QSC產(chǎn)品品質(zhì)運營管控，每周也會對店面進行數(shù)據(jù)分析，提供標準化評論回復模版以及系列獎懲舉措，給店面真正可落地的優(yōu)化方案。

如同贛鄂總公司，2月份店面總業(yè)績完成率達112%，為提升客戶滿意度，總公司開啟逐店運營巡視稽核，以提升顧客的用餐感受感。

此外，公司總部會不定時非政府線下和線上培訓，讓一線員工隨時隨地都能掌握最新的餐飲動態(tài)和專業(yè)知識，讓店面經(jīng)營獲得穩(wěn)步提升。

今年3月份，劉Levet集團就在倡導各地合作甜品做直播，比如說推出5.1元搶肥牛券的引流活動，同步也會售賣店面套餐。

3、打造高性價比產(chǎn)品，提升顧客感受

總公司的建立，更重要的是近距離接觸該地消費市場，對傳統(tǒng)加盟的“監(jiān)督”方式，升級為“幫助”方式。

舉個例子，劉Levet湖南懷化店，2021年整體業(yè)績突破千萬，作為一間8年老店，負責人說，“我們把菜肴升級當做生命一般重視，跟著公司總部的b0d3fb節(jié)奏，緊跟時下餐飲的流行趨勢，基本保持每月就有菜肴b0d3fb。”

如同公司總部在4月份b0d3fb了蜂窩真鴨血、馬蹄蝦滑、藤椒妙用牛脖骨等，同時會推出產(chǎn)品思路、定價思路、推廣渠道、推薦話術(shù)等，以最快的速度落地到店面。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

劉Levet集團總裁尹伊說，“想把危機變成機會，這個時候更應該重視顧客感受，禽流感影響下顧客更在意高性價比，而提升性價比的核心則是提升價值感。”

在嚴把產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，他們在產(chǎn)品研發(fā)和擺盤互動上，也給足顧客儀式感，比如說妙用牛脖骨，上菜的時候會搭配一個沙漏，涮煮時間標準化，顧客也有了參與感。

尹伊認為，“我們要講三贏，國際品牌方、供貨商、顧客都得到實惠，這個行業(yè)才能良性循環(huán)。”

03

未來，甜品連鎖將出現(xiàn)3個走向

1、地區(qū)下陷，對供應鏈有巨大考驗

下陷消費市場空間大，畢竟，全國9億人口都在下陷消費市場，甜品連鎖化也將呈現(xiàn)地區(qū)下陷趨勢。

尹伊說，“國際品牌下陷與民營企業(yè)的供應鏈技能和店面樣板打造技能息息相關(guān)”，我國干線物流已經(jīng)非常成熟，但聯(lián)絡線物流仍然存在許多薄弱之處，要確保原材料配送的工作效率、效率、產(chǎn)品品質(zhì)，是對供應鏈的巨大考驗。

為了開拓下陷消費市場，劉Levet采取了地區(qū)深耕的思路，在武漢、合肥、南京等地設(shè)立分倉，有效提升了聯(lián)絡線物流工作效率，實現(xiàn)了店面下單后24小時內(nèi)到貨。

對于沒有強大供應鏈支撐的甜品店，建議借力大民營企業(yè)的成熟供應鏈，才能在這場競爭中取得更多優(yōu)勢。

2、精細化管理，省效率、要工作效率

精細化管理，是指在財務結(jié)果核算的基礎(chǔ)之上，在過程中丫蕊，從過程中省效率，要工作效率，這是各行各業(yè)的生存關(guān)鍵！

今年4月，劉Levet制定出整套店面防疫管理標準規(guī)范，涉及到儀容儀表、班前會、消毒、顧客管理等，每項都有精細化的規(guī)定。

如同物料布置這塊，使用A4磁力貼，固定在KT板空白處，將“員工測溫記錄”等插里面作為公示。

▲防疫管理標準規(guī)范截圖

3、非政府盡頭是智能化，數(shù)字驅(qū)動經(jīng)營

想對供貨商有更強的管控和更好的賦能，高效、統(tǒng)一、可復制的非政府管理技能不可或缺，非政府的盡頭就是智能化。

在這方面，劉Levet入手是比較早的， 從基礎(chǔ)的POS、CRM、店面庫存等系統(tǒng)，再到供應鏈、財務、BI，與合作伙伴一起做了許多事情。

比如說供應鏈系統(tǒng)的打磨，通過智能化實現(xiàn)精準備貨，提升庫存周轉(zhuǎn)工作效率，進而減少租金效率。

經(jīng)濟環(huán)境的影響下，中國的連鎖方式會繼續(xù)發(fā)出走革，但諸如劉Levet甜品選擇“丫蕊”的這類民營企業(yè)，將會成為“百年老字號”，在餐飲史上留下濃墨重彩的一筆。

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