預(yù)制菜行業(yè)（預(yù)制菜上半年發(fā)展復(fù)盤：B端仍是突破口）

時間：2023-02-11 02:53:29來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

盡管發(fā)展迅猛，但現(xiàn)在的玻璃鋼菜賽車場仍處于發(fā)展初期，隨著漸漸增多且多元化的參加者進(jìn)入，以及新增產(chǎn)能的漸漸釋放，今后玻璃鋼菜或?qū)⒃趫F(tuán)餐等更多的情景獲得發(fā)展，并以此觸及C端。而隨著有關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)的不斷頒布，以及領(lǐng)域新增產(chǎn)能、平臺的持續(xù)擴(kuò)張，不難預(yù)見，玻璃鋼菜的比拼終將會回到商品和供應(yīng)鏈上，食藥、味道等才是真正敲開C端消費大門的關(guān)鍵。

題圖：另一說網(wǎng)

撰稿：陳漠

如果說2021年是玻璃鋼菜爆發(fā)元年，那么2022年可以說是其步入發(fā)展快車道的關(guān)鍵時期。

2022年一季度，不僅民營企業(yè)、資方持續(xù)入局玻璃鋼菜賽車場，各地也紛紛推出了玻璃鋼菜社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)域從國際標(biāo)準(zhǔn)到細(xì)分板塊正被漸漸梳理清晰，持續(xù)火熱并快步發(fā)展。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展端持續(xù)發(fā)展，

領(lǐng)域完善不斷頒布

在禽流感對餐飲影響仍較為深遠(yuǎn)的背景下，玻璃鋼菜有效地降低了B端餐廳的運營成本，緩解了禽流感期間餐食減少的損失，讓B端消費市場需求大增，加上來自線上的C端消費市場的積極反饋，引得民營企業(yè)端紛紛發(fā)力產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局。

多家食材民營企業(yè)也在今年一季度積極擴(kuò)產(chǎn)，真刀真槍地發(fā)力玻璃鋼菜。

安井：2022年3月，安井表示投資10億元用于玻璃鋼菜肴生產(chǎn)工程項目建設(shè)；

國聯(lián)水產(chǎn)：擬投資10億元用于擴(kuò)產(chǎn)玻璃鋼菜商品新增產(chǎn)能，預(yù)計2023年工程項目建成后，將新增2.4億噸魚蝦類玻璃鋼菜新增產(chǎn)能；

三全：武漢長江中部基地于去年12 月17日正式開工建設(shè)，設(shè)計年產(chǎn)量15億噸，建成后將成為三全重要的速凍米面制品和玻璃鋼菜生產(chǎn)中心；

得利斯：2021年玻璃鋼菜新增產(chǎn)能約3億噸，在建玻璃鋼菜新增產(chǎn)能15億噸；陜西基地5億噸玻璃鋼菜新增產(chǎn)能預(yù)計2022年7月投產(chǎn)，2022年底，新增玻璃鋼菜新增產(chǎn)能將達(dá)到15億噸；

金龍魚：其玻璃鋼菜領(lǐng)域的多處央廚工程項目已開建或投產(chǎn)，今后其央廚工程項目將超20個。

對此，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，后端生產(chǎn)商的積極加入，將讓玻璃鋼菜的新增產(chǎn)能得到巨大釋放，屆時必然推動玻璃鋼菜消費市場的發(fā)展。

△照片作者：另一說網(wǎng)

C端消費市場方面，則仍然延續(xù)著去年以來的火熱勢頭，眾多有關(guān)民營企業(yè)持續(xù)入局。

凍品民營企業(yè)中的龍大美食更名“龍大美食”發(fā)力玻璃鋼菜，并在2022年開設(shè)了終端店；

農(nóng)耕記作為湖南土菜餐飲代表，也開始在深圳產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局玻璃鋼菜終端店；

老牌玻璃鋼菜民營企業(yè)味知香2021年就開始開放加盟店平臺，新聰廚2020年推出“筷做飯”品牌，開辟C端賽車場；

電影史英雄1月正式啟動以來，加盟門店意向簽約數(shù)已經(jīng)達(dá)到6000家，累計獲得16億元融資。

民營企業(yè)的積極進(jìn)入會為玻璃鋼菜消費市場帶來巨大的發(fā)展?jié)摿Γ~龍混雜的玩家們，也會在一定程度上導(dǎo)致原本就缺失規(guī)則的消費市場更加混亂，這也是玻璃鋼菜消費市場發(fā)展的一大痛點。

而好消息是，隨著玻璃鋼菜領(lǐng)域入局者不斷增多，今年4月以來，江蘇、廣東、山東等地密集頒布或籌備玻璃鋼菜社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)，助力區(qū)域玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展完善發(fā)展。

4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)國際標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲聯(lián)合會會同的《玻璃鋼菜點質(zhì)量贊揚完善》社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)公布；

5月16日，廣東省玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合研究院公布首批7項玻璃鋼菜社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)；

5月17日，由山東省飯店聯(lián)合會會同的《玻璃鋼菜通用設(shè)計實施指南》社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)公布；

5月18日，全國蔬菜質(zhì)量國際標(biāo)準(zhǔn)中心會同的4項社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)正式公布；

5月31日，南寧市消費市場監(jiān)管局公布《玻璃鋼菜術(shù)語》《玻璃鋼菜分類》《玻璃鋼菜冷鏈配送操作完善》3項南寧市第一批地方國際標(biāo)準(zhǔn)；

6月2日，中國烹飪聯(lián)合會社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)《玻璃鋼菜》正式公布；

6月6日，京東超市聯(lián)合中國玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟公布并實施B2C平臺首個“佛跳墻玻璃鋼菜國際標(biāo)準(zhǔn)”，據(jù)悉今后京東還將聯(lián)合玻璃鋼菜民營企業(yè)、領(lǐng)域聯(lián)合會等組織，共同公布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等玻璃鋼菜國際標(biāo)準(zhǔn)；

6月28日，中國飯店聯(lián)合會公布《玻璃鋼菜品質(zhì)分級及贊揚》《玻璃鋼菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)完善》兩項社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)。

這些目前已公布的國際標(biāo)準(zhǔn)，主要完善了玻璃鋼菜的定義、分類、贊揚指標(biāo)、贊揚原則等方面內(nèi)容，同時涵蓋食品安全要求、國際標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈技術(shù)規(guī)程等。

許多國際標(biāo)準(zhǔn)雖然尚無法做到面面俱到，但也已經(jīng)為快速發(fā)展的領(lǐng)域提供了一定的規(guī)則保障。

總體而言，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展端持續(xù)發(fā)展，到領(lǐng)域規(guī)則的不斷頒布，對玻璃鋼菜來說，2022年一季度或許正是有序、完善發(fā)展的開始。

團(tuán)餐或是B端消費市場今后的大去向之一

從目前情況來看，盡管玻璃鋼菜在C端發(fā)展也如火如荼，但B端消費市場仍占據(jù)著更大的消費市場份額。

而團(tuán)餐，則是除餐企端之外，玻璃鋼菜在B端發(fā)展的另一大消費市場。

特別是在禽流感導(dǎo)致的餐食不可控之下，不少街道社區(qū)都開通了團(tuán)餐服務(wù)，比如上海的街道社區(qū)團(tuán)餐就在封控期間覆蓋了超過4500個街道社區(qū)、500萬市民。

對大部分有著自己穩(wěn)定銷售平臺、工程項目點的團(tuán)餐民營企業(yè)來說，涉足玻璃鋼菜可以說是順理成章，且具有優(yōu)勢。其商品可以直接供給工程項目點，高度自給，不用像許多生產(chǎn)商那樣過于擔(dān)心銷路難題。同時，還能根據(jù)具體情況，嘗試?yán)矛F(xiàn)有流量，以過剩新增產(chǎn)能創(chuàng)造對餐企、C端業(yè)務(wù)增量。

△照片作者：另一說網(wǎng)

比如，利用宿舍作為流量入口，或通過企事業(yè)單位內(nèi)部商超，把玻璃鋼菜直接轉(zhuǎn)向C端售賣，以解決民營企業(yè)員工在家庭情景下的玻璃鋼菜需求。一些新增產(chǎn)能較大的民營企業(yè)，還能把一些國際標(biāo)準(zhǔn)化商品，通過新零售或B2C平臺進(jìn)行售賣。

而宿舍、民營企業(yè)每天的團(tuán)餐就是團(tuán)餐民營企業(yè)做玻璃鋼菜天然的試菜平臺，降低了C端顧客的決策成本，提高了選擇幾率，可謂近水樓臺先得月。

同時，隨著街道社區(qū)養(yǎng)老、集體養(yǎng)老的發(fā)展，老年團(tuán)餐也成為玻璃鋼菜B端發(fā)展的方向之一。

《2022即享食品消費趨勢報告》顯示，36-45歲人群才是玻璃鋼菜消費主力軍，2021年銷量占比達(dá)36%。同時，2019-2021年，銀發(fā)族的玻璃鋼菜購買數(shù)量逐年增加，與2019年相比，2021年銀發(fā)族玻璃鋼菜的購買數(shù)量增長190%。

在各種因素的共同作用下，許多團(tuán)餐民營企業(yè)都開始產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局玻璃鋼菜領(lǐng)域，尤其是建有央廚、在團(tuán)餐供應(yīng)鏈領(lǐng)域有戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局的團(tuán)餐民營企業(yè)。

此前曾有媒體調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，20%團(tuán)餐民營企業(yè)明確表示，已經(jīng)開始將預(yù)包裝食品上升到戰(zhàn)略層面，35%的頭部民營企業(yè)表示已經(jīng)開始開展這一項業(yè)務(wù)，不少團(tuán)餐民營企業(yè)正漸漸將發(fā)展重心往玻璃鋼菜方向偏移。

當(dāng)然，玻璃鋼菜團(tuán)餐也面臨著不小的挑戰(zhàn)。

首先就是團(tuán)餐領(lǐng)域本身的眾多痼疾。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段團(tuán)餐檔口84%存在無品牌概念、無出品國際標(biāo)準(zhǔn)、迭代創(chuàng)新能力弱等難題，這讓團(tuán)餐檔口僅有40% 處于盈利狀態(tài)。

但也正因此，當(dāng)玻璃鋼菜風(fēng)潮的來臨，越來越多的團(tuán)餐民營企業(yè)已經(jīng)開始擁抱新的變化，大有掀起團(tuán)餐領(lǐng)域變革之勢。依賴前人經(jīng)驗、人力生產(chǎn)、有限的社會人脈資源的傳統(tǒng)團(tuán)餐模式，或?qū)⒁虼吮恢鸩教娲纱址判拖蚨嘣?xì)化轉(zhuǎn)型。

其次是團(tuán)餐消費市場仍以小、散、弱為主，實力有限。許多團(tuán)餐民營企業(yè)沒有能力自建供應(yīng)鏈，又對成本、價格十分敏感，無論是覆蓋的地域，還是旗下商品味道的發(fā)展，都較為局限，這將在很大程度上限制它們在玻璃鋼菜領(lǐng)域的發(fā)展。

△照片作者：另一說網(wǎng)

許多企事業(yè)單位宿舍，對現(xiàn)制現(xiàn)炒、好味道、地域味道又有著自己的品質(zhì)追求，一些玻璃鋼菜民營企業(yè)無法滿足。

對現(xiàn)有的玻璃鋼菜民營企業(yè)來說，想為眾多中小團(tuán)餐民營企業(yè)提供玻璃鋼菜解決方案，就須要解決它們在成本、效率、食品安全、地域味道等方面的需求，才可能占據(jù)更大的團(tuán)餐消費市場。

C端消費市場要迎來爆發(fā)式發(fā)展尚需耐心

如果說玻璃鋼菜在B端消費市場的發(fā)展頗有些順理成章的意味，那么在C端消費市場的發(fā)展恐怕須要各個參與其中的民營企業(yè)有更多的耐心。

盡管C端消費市場看上去熱鬧非凡，但更多的動作都是在產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局，消費消費市場的接受度尚無定論，要迎來真正的發(fā)展還須要更多時日。

一方面，毋庸置疑，近兩年玻璃鋼菜在C端發(fā)展確實相對喜人，特別是玻璃鋼菜零售店的興起，已經(jīng)開始打通玻璃鋼菜從生產(chǎn)線到家庭餐桌的最后一公里。

除了前文提到的味知香、農(nóng)耕記、電影史英雄等，越來越多的玻璃鋼菜民營企業(yè)也開始產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局終端零售店，而且這些民營企業(yè)的門店數(shù)都不少。2010年開設(shè)第一家專賣店的味知香，加盟店在2021年突破1000家，電影史英雄僅3個月就收獲意向經(jīng)銷商6000家。

此前，玻璃鋼菜民營企業(yè)面向C端策略，多是家常不好操作的大菜、硬菜，情景多面向年夜飯、聚餐等。

△照片作者：另一說網(wǎng)

現(xiàn)在，有關(guān)民營企業(yè)開始有意識地轉(zhuǎn)變思路，向“成名已久”的單品下手，比如小龍蝦、酸菜魚、烤魚等品類，真正開啟玻璃鋼菜的日常化、家常化。

這樣的策略縮短了C端消費市場對玻璃鋼菜的接受周期，今年一季度出爐的許多數(shù)據(jù)也說明，C端消費市場已經(jīng)開始慢慢接受玻璃鋼菜。

但另一方面，玻璃鋼菜的味道、食藥難題，離顧客預(yù)期還有著一定差距。

艾媒咨詢4月公布的《2022年中國玻璃鋼菜領(lǐng)域發(fā)展趨勢研究報告》就顯示，61.8%的顧客認(rèn)為玻璃鋼菜的味道復(fù)原程度須要改進(jìn)，47.8%的顧客認(rèn)為玻璃鋼菜的食藥難題須要改進(jìn)。

至少超過一半的顧客認(rèn)為玻璃鋼菜的食品安全難題沒能達(dá)到他們的要求，相比味道而言，這是更須要引起玻璃鋼菜參加者重視的難題。

△照片作者：另一說網(wǎng)

同時，35.9%的顧客偏好過期7天內(nèi)的玻璃鋼菜，63.4%的顧客偏好過期在1個月內(nèi)的玻璃鋼菜，而只有10%左右的顧客會選擇過期在半年及以上的玻璃鋼菜。也就是說，越是短保的玻璃鋼菜，越能夠獲得顧客的青睞。

總體而言，玻璃鋼菜的食品安全難題、健康度、營養(yǎng)流失度，仍是顧客首先關(guān)心的難題。

這也是今年一季度各地、各組織推出玻璃鋼菜國際標(biāo)準(zhǔn)的深遠(yuǎn)意義所在。食藥難題決定了消費消費市場是否真正能夠接受玻璃鋼菜，而味道則決定了玻璃鋼菜領(lǐng)域發(fā)展的上限。

而無論是急速發(fā)展帶來的領(lǐng)域暫時性混亂，還是味道難題，都不是一時半會，甚至半年、一年就能快速解決的難題。