禽流感三年，經(jīng)營(yíng)的艱困已經(jīng)擴(kuò)散至全省餐飲行業(yè)。尤其對(duì)那些小大排檔而言，已經(jīng)不起任何糾纏了。

前幾日，據(jù)稱(chēng)成都一社區(qū)要求大排檔鋪安裝電子mentioned，設(shè)備含安裝費(fèi)共計(jì)7500元，主要用于甄別到店顧客是否有核酸，是否去過(guò)中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。就流傳的聊天內(nèi)容和錄音來(lái)看，此事很可能發(fā)生在成都玉林片區(qū)，針對(duì)的是餐飲雜貨店和酒吧。

這個(gè)信息一傳開(kāi)，很快便引發(fā)關(guān)注和熱議。網(wǎng)友紛紛表示心疼餐飲商家，有知名博主更直言：“放過(guò)餐飲雜貨店吧，7000元電子mentioned他們買(mǎi)不起。”在他看來(lái)，這7500元，對(duì)許多雜貨店來(lái)說(shuō)，足以成為壓死他們的最終一根稻草。

目前，這個(gè)信息的真假暫時(shí)還無(wú)從考證，但值得關(guān)注的是，當(dāng)下成都大部分餐飲商家確實(shí)已經(jīng)舉步維艱，經(jīng)不起任何糾纏了。

今年以來(lái)，成都遭受了多波禽流感，受最近這波8?25本土禽流感影響，全市直到9月19日才恢復(fù)生產(chǎn)生活秩序，再加上此前的高溫、限電令等影響，成都餐飲行業(yè)這幾個(gè)月來(lái)受到的沖擊不是簡(jiǎn)單一個(gè)“嚴(yán)重”可以概括的。身處其中的餐飲人尤其是中小餐飲人，他們的生存現(xiàn)狀也是觸目驚心。

放眼全省，又豈止是成都，禽流感三年，經(jīng)營(yíng)的艱困已經(jīng)擴(kuò)散至全省餐飲行業(yè)，各地中小餐飲人各有各的難，各有各的不易。

招工難、上捷爾薩也難

店面的雇員青黃不接

墻面斑駁，“叉燒世家”幾個(gè)字赫然醒目，一間其貌不揚(yáng)的雜貨店正泛著時(shí)光的老故事。從一碗叉燒已經(jīng)開(kāi)始，堅(jiān)持著60多年的味道，吳財(cái)記見(jiàn)證了一批又一批老廣州人的成長(zhǎng)。

從上世紀(jì)50年代至今，吳財(cái)記面家已經(jīng)營(yíng)了60多個(gè)年頭，如今已經(jīng)成為街坊的老食堂，以及不計(jì)其數(shù)游客的打卡點(diǎn)。禽流感下，這家老店也無(wú)可避免地受到了許多影響。

裝潢風(fēng)格、菜單看起來(lái)一切都與從前無(wú)異，但眼下吳財(cái)記門(mén)前的招工告示卻格外顯眼。老板娘告訴我們，禽流感這幾年，店門(mén)口的人員外流比較嚴(yán)重。此前店面營(yíng)生不好，不少雇員選擇了辭職回家，許多年紀(jì)大的雇員則索性提前退休。

△圖片來(lái)源：餐飲吧攝

今年以來(lái)，相較于別的城市來(lái)看，廣州的禽流感形勢(shì)并不嚴(yán)峻，大部分店面都可以正常營(yíng)業(yè)，但吳財(cái)記卻陷入了另一個(gè)困境：招人難、上捷爾薩難。

“急聘勤雜和煮面工，月休四天，包食宿，全勤工資6200元起”，能給出吳財(cái)記這般薪酬待遇的雜貨店并不多，但即使這樣，來(lái)應(yīng)聘的人仍少之又少。

談到招工難這事，老板娘也不自覺(jué)地眉頭緊皺，“世道變了，現(xiàn)在的青年人都不愿意做服務(wù)業(yè)了，即使是能夠接受餐飲行業(yè)，大部分青年人也更愿意去許多連鎖國(guó)際品牌或大的飯店、酒樓。而老年人又勝任不了這樣的累活苦活。一番篩選后，只剩下許多中年人，但也大都是抱著‘騎驢找馬’的心態(tài)來(lái)店門(mén)口打雜的。”

老板娘直言，人員外流的速度總是比招工的速度快，所以即使挖走了人，他也不會(huì)馬上把招工啟事撤下。

更難的是，老雇員外流后，即使挖走了新雇員替補(bǔ)上，也會(huì)影響到店門(mén)口的實(shí)際經(jīng)營(yíng)。捷伊煮面工可能會(huì)因?yàn)椴皇炀毝鴮?dǎo)致出面速度跟不上，面條的軟硬度也容易拿捏不準(zhǔn)，最終往往會(huì)引來(lái)食客們的差評(píng)而且是投訴。

“好不容易等到新人熟練上手，但沒(méi)干多久，人又留不住了。”

降價(jià)促銷(xiāo)，一擲千金搶客

但利潤(rùn)還不如從前

時(shí)光一刻是一家開(kāi)在少年宮不遠(yuǎn)處的茶飲店，店面只有十來(lái)平米大，處在一個(gè)不甚顯眼的拐角處。店門(mén)口廣告歌豆奶，也會(huì)有個(gè)別的奶茶系列產(chǎn)品。每年的5月到10月是店門(mén)口營(yíng)生的高峰期，但今年，店門(mén)口營(yíng)生已明顯不如此前。

老板娘常玲表示，從去年已經(jīng)開(kāi)始，店門(mén)口營(yíng)生就明顯已經(jīng)開(kāi)始走下坡。不遠(yuǎn)處的茶飲店越巴色多，他們的店面位置不好，很難吸引到捷伊顧客。所以去年年底，趁著冬季淡季的時(shí)候，常玲對(duì)店面進(jìn)行了許多改造，做了燈箱、換新了招牌，還擺上了許多流行的公仔、玩偶等裝飾。

今年夏天，常玲注意到，在他們店面經(jīng)營(yíng)范圍五百米內(nèi)，今年又新開(kāi)了兩家廣告歌豆奶的專(zhuān)店面，再加上其他各類(lèi)型的茶飲店，大大小小算起來(lái)得有6家了。“地方就這么大，人就這么多，店卻越巴色多，營(yíng)生必然越來(lái)越不好做了。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)，配圖與內(nèi)容無(wú)關(guān)

常玲之前時(shí)不時(shí)會(huì)看到許多連鎖茶飲國(guó)際品牌在直播間售賣(mài)飲品券，在短視頻平臺(tái)的官方店面上架發(fā)網(wǎng)購(gòu)券，還有些國(guó)際品牌找網(wǎng)購(gòu)達(dá)人進(jìn)行推薦……形式多樣的背后結(jié)果都一致，就是產(chǎn)品價(jià)格更低了，有些知名國(guó)際品牌的優(yōu)惠力度而且低到了1折。

“連大國(guó)際品牌都已經(jīng)開(kāi)始打折了，我不做也不行。”常玲的店面最終還是加入到了價(jià)格戰(zhàn)的隊(duì)伍之中。

常玲推出了網(wǎng)購(gòu)優(yōu)惠券，參考了不遠(yuǎn)處幾家店面的價(jià)格后，將網(wǎng)購(gòu)的價(jià)格定到了3.9元一碗，“原本15元大約一碗的豆奶，現(xiàn)在只賣(mài)3.9元一碗，和白送沒(méi)區(qū)別。”但即使這樣，常玲發(fā)現(xiàn)網(wǎng)購(gòu)優(yōu)惠券推出沒(méi)過(guò)幾天，不遠(yuǎn)處投宿店就推出了7元兩杯的活動(dòng)，算下來(lái)單杯價(jià)格比他們的還低。

常玲仔細(xì)算過(guò)一筆賬，自從做了網(wǎng)購(gòu)活動(dòng)，店門(mén)口單量好的時(shí)候可以增加兩倍大約，但刨去多出來(lái)的人工、菜肴成本等，賺的可能還不如之前。

更重要的是，推網(wǎng)購(gòu)的時(shí)候顧客確實(shí)是多了，但來(lái)的很多都是薅羊毛的人，活動(dòng)結(jié)束后，人流明顯就又少了很多，而且還沒(méi)做活動(dòng)以前的人多。

從雜貨店到大店，再到路邊攤

如果不做餐飲，還能干什么

湖南人老陳當(dāng)初跟妻子結(jié)婚后，考慮到該有一門(mén)營(yíng)生，于是便有了開(kāi)家湘餐館的念頭。2012年，在同村老鄉(xiāng)的幫襯下，老陳的“一碗?湘”餐廳順利開(kāi)起來(lái)了。

店面開(kāi)在城中村，人流量大，租金還便宜，很快營(yíng)生便走上正軌。但2017年已經(jīng)開(kāi)始，老陳突然發(fā)現(xiàn)周邊已經(jīng)開(kāi)始冒出越來(lái)越多的餐廳，川菜館、小碗菜、蒸菜等各式餐廳，相隔不到5米的距離就能遇上一家。

2019年，老陳做了一個(gè)大膽的決定——“搬店”，而這也讓其此后后悔不已。考慮到之前在城中村等地段，餐飲類(lèi)型眾多且競(jìng)爭(zhēng)激烈，老陳決定另辟蹊徑，把店挪到一個(gè)著名的風(fēng)景區(qū)不遠(yuǎn)處。二十平大約的雜貨店一躍升級(jí)為百平大約的飯店，人來(lái)人往的游客、火爆的營(yíng)生，老陳曾一度以為，他們的營(yíng)生會(huì)越做越大。

但現(xiàn)實(shí)總是讓人措手不及。2020年禽流感爆發(fā)，起初包括老陳還有不遠(yuǎn)處的小吃攤、便利店店主普遍都以為這只是一個(gè)小小的插曲罷了。老陳而且覺(jué)得，短暫的歇業(yè)挺好，就當(dāng)給他們放個(gè)假。但誰(shuí)也沒(méi)想到，此后，暫停堂食、風(fēng)景區(qū)關(guān)停隔上一段時(shí)間就要經(jīng)歷一次。風(fēng)景區(qū)開(kāi)了關(guān)、關(guān)了開(kāi)，堂食也受限。

也是從那個(gè)時(shí)候已經(jīng)開(kāi)始，禽流感數(shù)據(jù)成為老陳每天早上起來(lái)要查看的第一件事。肉眼可見(jiàn)地人流大幅銳減，營(yíng)收還不到禽流感前的三分之一。老陳安慰他們說(shuō)，會(huì)結(jié)束的，要相信一切會(huì)變好。

2021年年底，老陳還是沒(méi)堅(jiān)持住，將店轉(zhuǎn)了出去，從掛出轉(zhuǎn)讓通知到最終終于有人接手，經(jīng)歷了近5個(gè)月的時(shí)間。期間，老陳也曾嘗試去找工作試試，但人到中年，又沒(méi)什么所長(zhǎng)，想找一份工作談何容易。

最終，老陳還是重回了城中村，找了一家還沒(méi)有當(dāng)初餐廳大的店面，重新做起了快餐，但營(yíng)生不溫不火。

每天坐在店內(nèi)，眼看著上下班的青年人們拎著菜肴或許多速食從門(mén)口匆匆而過(guò)，老陳都會(huì)感嘆道：“連青年人都已經(jīng)開(kāi)始他們?cè)诩易鲲埩耍睦镞€有顧客啊！”

看著餐廳的人氣冷清，老陳說(shuō)，再不行他們就去擺攤，畢竟做了10年的餐飲，現(xiàn)在除了餐飲這一行，真不知道他們還能干什么了。

結(jié) 語(yǔ)

雇員外流、客流下滑、一擲千金搶客、營(yíng)收不抵支出……是不計(jì)其數(shù)小餐飲、雜貨店面艱困營(yíng)生的冰山一角。

禽流感反復(fù)，加之經(jīng)濟(jì)下行、消費(fèi)疲軟，讓不計(jì)其數(shù)雜貨店面、小國(guó)際品牌面臨生存大考。當(dāng)下，再有丁點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，都可能會(huì)成為壓死他們的最終一根稻草。

雜貨店負(fù)載著城市的煙火氣，謹(jǐn)以此文為不計(jì)其數(shù)餐飲雜貨店發(fā)聲。

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