近年來，隨著消費升級疊加疫情影響，團餐行業也在不斷突破與變革。在味道、營養、便利性、安全，四者兼顧需求推動之下，中央廚房模式的團餐備受關注。

在生鮮、凈菜為核心的“保鮮”配送業務中，冷鏈物流大放異彩。但團餐配餐服務中熱鏈配送依然占據主流地位。

熱鏈存在保鮮時間短、配送距離有限，安全性隱患高等問題。據業內人士推測，5年內熱鏈或將退出團餐主流舞臺？

冷鏈和熱鏈，誰才是市場的頭號選擇？

去年，有一大型團餐學生中毒事件，河南封丘一學校30多名學生吃過學生餐后出現嘔吐、腹瀉、發燒等食物中毒癥狀。

據事后調查記錄顯示，該問題配餐中心與戚城中學僅距離9km，但飯菜送來時已經不太“熱”。

當前，我國約90%以上團餐供餐企業采用的都是熱鏈配送。餐食由配餐中心制作完成后，通過保溫箱或者保溫車配送到目的地，食用時無需再次加熱。

溫度的變化容易滋生各種細菌，這也是很多食品安全問題頻發的原因之一。

除此之外，熱鏈菜也不利于團餐企業擴大生產規模、提升效率。

縱觀整個團餐產業發展以及消費需求，其實已經在不經意間發生著許多的變化。

①食品標準的變高；②食品口味要求的變高；③疫情之下，中央廚房的建立及標準化趨勢。

目前，大部分配餐公司生產能力和規模都有限，從早上開始生產到中午送餐，三個小時的時間，能同時加工出來的數量有限，在幾千份左右。

而團餐企業想要在同一時間制作出足夠多的餐食只能夠擴大生產規模或者提升單位時間內的生產效率。同時，由于熱鏈菜受配餐時間影響大，依然存在加工工廠每天生產時間有限，設備利用率過低等問題。

熱鏈配送將越來越難以承擔起大型團餐企業的生產配送需求。

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產能提升3-4倍，冷鏈菜有何秘訣？

從全球市場來看，大部分國家餐食主流配送方式是冷鏈配送。

但由于我國大部分餐食是熱食，所以普遍的觀念會覺得“趁熱吃”更新鮮，于是熱鏈一直是當前大部分團餐企業的首選配送模式。

那為什么在此飲食背景之下，許多團餐企業還在籌建冷鏈？

綜合來看，取決于整個團餐市場需求的變化：①從短距離集中生產配送轉變為長距離多點配送；②單一的飯菜轉變為多元化精致化的用餐需求。

這些都導致熱鏈配送無法滿足團餐企業的要求。

從技術與效率發展上來看，熱鏈配送也難以適應目前的市場需求。

例如，當前大部分中央廚房生產時間是6-8小時左右，但由于熱鏈時間的有效性較短，可配送輻射范圍僅在2小時以內。所以單點位配餐中心可服務的客戶范圍和數量十分有限。

但是冷鏈配送場景下的中央廚房，將原本的烹飪轉變為了食品的加工，經過設備及技術的加工之后，餐食變成標準化產品，加工時間不再受到配餐時間的限制，餐食保質期可達到72小時，配送距離可超1000km。

總的來說，冷鏈菜具有加工工藝統一、菜品品類豐富、不受限，味道好，場景多元化，出餐后無需后廚等特點。

相較熱鏈菜，其不但產能提升了3-4倍，保質期由3小時提升至72-168小時，配送距離從40KM擴至1000KM，日SKU自30增加到500。

冷鏈菜已然成為新形勢下團餐行業“主角”。

同時冷鏈物流一直令人詬病成本投入大。事實上，若企業建設3000平的工廠，就能實現6萬份餐食，而這相當于10000-12000平的熱鏈工廠產能，前者的面積縮減近4倍。綜合成本算下來，并不比熱鏈高，效率還將得到大規模提升。

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?冷鏈工藝流程分析

一份冷鏈盒飯的出品，從食材采購、加工、制作、包裝等等共有12道程序。

01 食材加工

蔬菜加工：蔬菜加工使用水觸媒清洗技術，挑揀（切制、清洗、振動分離異物）全程機械自動化操作。

根莖加工：通過挑揀、去皮、清洗、切塊、切絲、切片等標準化流程，機器自動化切菜、可形成塊、條、絲等形狀。

肉類加工：肉類進行初步處理后，使用切肉機，把肉切成塊、條、絲等形狀待用。

02 食品生產

菜品烹飪：需要熟制的加工的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃，中央廚房規定所有食品中心溫度達75攝氏度以上方可出鍋。經過腌制、飛水、炒制、蒸烤等工序，制成成品。

中央廚房采用夾層鍋，根據食譜調制各類食材與輔料配比，按先后順序放入鍋內，設定時間后炒菜。

米飯蒸煮：日本進口全自動米飯生產線，倒米，吸米入倉、洗米浸泡，放水入鍋、傳送烤制，飯熟入桶，自動洗鍋，全自動化操作，從生米到出鍋只需37分鐘。米倒進去，1個小時可以加工600公斤米，做出1.38噸的米飯，可滿足5500個成年人飯量。

03 低溫冷卻和存儲

制作冷鏈餐的重要環節是降溫，飯菜出鍋后在30分鐘以內急速冷卻至20℃，避開微生物污染溫度帶。

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