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行業(yè)迎來(lái)新風(fēng)口。

隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)需求的多樣化，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)逐漸興起，并成為近幾年來(lái)餐飲食品行業(yè)發(fā)展最快的子行業(yè)之一。

據(jù)艾媒數(shù)據(jù)中心數(shù)據(jù)，2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模有望突破5000億元。

在2023年7月31日印發(fā)的《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》中，明確提出要培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)……預(yù)制菜的發(fā)展已提升至擴(kuò)大內(nèi)需消費(fèi)的高度。只是這里我們不禁想知道，“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式能否成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的最優(yōu)解決方案？

▍方案詳解

1、種養(yǎng)殖基地：提供優(yōu)質(zhì)原材料

種養(yǎng)殖基地是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的第一環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)提供優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品和禽畜產(chǎn)品。在基地采用現(xiàn)代化的種植和養(yǎng)殖技術(shù)，如無(wú)公害種植、生態(tài)養(yǎng)殖等，以保證產(chǎn)品的高品質(zhì)和安全性。同時(shí)，基地與科研機(jī)構(gòu)合作，不斷研發(fā)新品種和新技術(shù)，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2、中央廚房：加工烹飪半成品和成品

中央廚房是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的第二環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品的加工和烹飪。中央廚房采用現(xiàn)代化的烹飪技術(shù)和設(shè)備，如高溫消毒、真空包裝等，以確保產(chǎn)品的新鮮和衛(wèi)生。同時(shí)，中央廚房還可以提升菜品研發(fā)能力，增加預(yù)制菜品類(lèi)，并提升品質(zhì)口感。

3、冷鏈物流：保證產(chǎn)品新鮮和安全

冷鏈物流是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的第三環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和配送。預(yù)制菜與傳統(tǒng)料理包相比保質(zhì)期較短，對(duì)保鮮要求較高，需要在冷鏈條件下進(jìn)行儲(chǔ)存和配送，且下游客戶(hù)較為零散產(chǎn)品需求多樣，需要先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)滿(mǎn)足高頻率配送需求。

4、餐飲門(mén)店：提供優(yōu)質(zhì)美食服務(wù)

餐飲門(mén)店是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的最后環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)向消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的美食服務(wù)。餐飲門(mén)店采用在線(xiàn)點(diǎn)餐、外賣(mài)配送等服務(wù)，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求和提升消費(fèi)者體驗(yàn)。同時(shí)，餐飲門(mén)店還可以根據(jù)不同地區(qū)和消費(fèi)者需求，制作新口味的預(yù)制菜，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多元化需求。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”這一解決方案有4點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。

一是品質(zhì)控制：通過(guò)自有的種養(yǎng)殖基地，企業(yè)可以直接控制食材的質(zhì)量和安全，避免了外部供應(yīng)鏈可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

二是效率提升：中央廚房的存在使得食品加工更加集中和規(guī)范，工業(yè)化程度大幅度提升，進(jìn)而可以大幅提高生產(chǎn)效率，減少浪費(fèi)。

三是保障新鮮：冷鏈物流的使用可以確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的新鮮度，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求。

四是顧客體驗(yàn)：通過(guò)餐飲門(mén)店的直接銷(xiāo)售，企業(yè)可以更好地了解消費(fèi)者的需求和反饋，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

▍模式困境

然而，“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式并非沒(méi)有問(wèn)題。

以下是關(guān)于模式問(wèn)題的詳細(xì)分析：

1. 需要大量資金投入：這個(gè)模式涉及從原材料生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要大量的資金投入。例如，建設(shè)和運(yùn)營(yíng)種養(yǎng)殖基地、中央廚房和冷鏈物流系統(tǒng)都需要大量的初期投資，而且在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中也需要持續(xù)的資金支持。

2. 管理復(fù)雜性高：由于涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，管理的復(fù)雜性相應(yīng)提高。企業(yè)需要有能力協(xié)調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)，確保整個(gè)流程的順暢運(yùn)行。此外，還需要對(duì)食品安全、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

3. 運(yùn)營(yíng)成本增加：與傳統(tǒng)的餐飲業(yè)相比，這個(gè)模式的運(yùn)營(yíng)成本會(huì)更高。除了原材料生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸?shù)某杀荆€包括冷鏈物流的運(yùn)營(yíng)成本、倉(cāng)儲(chǔ)成本，以及餐飲門(mén)店的租金、人員薪酬等。

4. 技術(shù)需求高：實(shí)現(xiàn)這一模式需要先進(jìn)的技術(shù)支持，如冷鏈物流技術(shù)、食品加工技術(shù)等。如果企業(yè)沒(méi)有這些技術(shù)，就需要投入資金進(jìn)行研發(fā)或購(gòu)買(mǎi)，這也會(huì)增加成本。

5. 市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)：由于這個(gè)模式涉及從種養(yǎng)殖到餐飲的全過(guò)程，所以它對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)非常敏感。任何環(huán)節(jié)的市場(chǎng)變動(dòng)都可能影響到整個(gè)模式的盈利情況，因此企業(yè)需要有足夠的市場(chǎng)預(yù)見(jiàn)性和應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的能力。

▍區(qū)域化發(fā)展

中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)總體體量巨大，但在內(nèi)部結(jié)構(gòu)上卻呈現(xiàn)出分散化、地方菜系繁多、口味偏好迥異、地域差異較大的特點(diǎn)。

對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，要實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)勢(shì)，需要朝著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的方向發(fā)展。然而，地方菜系和口味差異卻成為菜品標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性之間的矛盾來(lái)源。

此外，原料分散和供應(yīng)鏈分散也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要面對(duì)的難題。

即使是食品標(biāo)準(zhǔn)化程度高的歐美地區(qū)，也同樣存在這個(gè)問(wèn)題。

以美國(guó)的預(yù)制菜公司Blue Apron為例，這家公司是美國(guó)最大的預(yù)制菜服務(wù)商之一，它們的業(yè)務(wù)模式主要是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷(xiāo)售，然后通過(guò)冷鏈物流將新鮮食材和配方卡片直接送到消費(fèi)者家中。

這種模式在美國(guó)非常成功，因?yàn)槊绹?guó)有完善的冷鏈物流系統(tǒng)，而且消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的接受度也很高。

然而，當(dāng)Blue Apron嘗試進(jìn)入加拿大市場(chǎng)時(shí)，就遇到了一些問(wèn)題。

首先，加拿大的地理環(huán)境和氣候條件與美國(guó)有很大的不同，這使得冷鏈物流的成本增加。

其次，加拿大消費(fèi)者的口味和飲食習(xí)慣也與美國(guó)有所不同，導(dǎo)致Blue Apron需要調(diào)整他們的菜單和配方。

最后，由于加拿大的人口密度較低，這使得配送的效率受到影響。

因此，區(qū)域化發(fā)展可能會(huì)是預(yù)制菜供應(yīng)鏈的主要發(fā)展方向之一，即根據(jù)不同地區(qū)的文化、飲食偏好、資源優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)需求，推出符合當(dāng)?shù)乜谖兜念A(yù)制菜，制定差異化的產(chǎn)品策略和營(yíng)銷(xiāo)策略，以滿(mǎn)足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求。

一個(gè)典型的案例是美團(tuán)在推出預(yù)制菜業(yè)務(wù)時(shí)，根據(jù)不同地區(qū)的飲食文化和消費(fèi)習(xí)慣，推出了針對(duì)不同地區(qū)的預(yù)制菜產(chǎn)品。比如，在四川地區(qū)，美團(tuán)推出了麻婆豆腐、水煮魚(yú)等具有四川特色的預(yù)制菜產(chǎn)品；在廣東地區(qū)，則推出了鹽焗雞、豉油王雞等具有廣東風(fēng)味的預(yù)制菜產(chǎn)品。

▍寫(xiě)在最后

綜上所述，“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式可以為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供一種基礎(chǔ)框架和解決方案，能夠有效地保證食品的質(zhì)量和新鮮度，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)也能提升消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)。

然而，這一模式也存在著資金投入大、管理復(fù)雜、運(yùn)營(yíng)成本高等問(wèn)題。

因此，企業(yè)在選擇這個(gè)模式時(shí)，還需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行綜合分析和優(yōu)化，需要充分考慮自身的資金、管理能力、技術(shù)水平以及對(duì)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)對(duì)能力。（供應(yīng)鏈星球）

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