國內餐飲供應鏈賽道模式各異，冷鏈物流仍是突出短板

時間：2025-01-16 16:26:23來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

近日，信良記食品科技（北京）有限公司（以下簡稱“信良記”）宣布完成3億元人民幣的再融資。本輪投資由國內另類資產管理機構——遠洋資本有限公司獨家領投。鐘鼎資本、峰瑞資本跟投。據了解，此筆投資創下了2019年國內餐飲供應鏈領域的融資金額之最。

調查顯示，2018年—2019年3月，餐飲消費賽道中投資機構出手總次數為394次，投資事件總數為236件，多數集中于A輪及之前。這意味著，當前的資本還以早期項目為主，餐飲消費仍將有較大的發展和投資機遇。

隨著互聯網技術、資本與人才的不斷涌入，餐飲行業的競爭已經不再只是企業與企業之間的競爭，而是供應鏈之間的競爭。

餐企的供應鏈意識陡然提升，在一批餐飲供應鏈企業迅速崛起的同時，各大餐企開始紛紛加強供應鏈建設，尋找新的發展突破口。此時，無論是新興餐飲還是傳統品牌，一場圍繞供應鏈的角逐似乎箭在弦上。

國內餐飲供應鏈賽道模式各異

信良記：打造餐飲供應鏈閉環

據了解，信良記通過“簡單復熱、個性烹飪、秒凍鎖鮮和全年供應”，為餐飲企業提供準成品食材，幫助其打造餐飲爆品品類。目前公司主要專注于魚蝦貝蟹等海產品。通過養殖基地獲取原材料，運用現代化工廠完成食材的加工和處理、料包等調味品的制作，再通過“冷鏈配送體系+第三方物流平臺”配送到餐廳，餐廳直接復熱即可售賣給消費者。

瞄準餐飲供應鏈痛點，信良記從“餐飲爆品”切入，提供餐飲企業垂直管理體系。新零售時代，消費者講求“鮮度”為王，更為餐飲行業的經營管理提出了新要求。信良記的冷鏈物流體系、餐飲供應鏈閉環和圍繞顧客定制的場景賦能方案，從2B餐飲企業和2C顧客角度提升效率、節約成本，使得產品適配制作簡單、特色鮮明的新餐飲行業要求。通過覆蓋全國的冷鏈物流體系及20萬畝養殖基地、9大食品加工工廠，信良記形成了專屬自身的餐飲供應鏈閉環。通過適配大中小型餐飲企業的6大爆品模式：爆品一道菜模式、爆品微商模式、爆品夜市模式、爆品檔口模式、爆品外賣模式和爆品連鎖模式，信良記旨在幫助餐飲從業者解決制約發展的最大難題--“四高一低” （人工費用高、房租價格高、原材料成本高、能源價格高、利潤低），輔助餐飲企業高效運營。

據悉，此輪融資將用于拓展信良記供應鏈渠道建設及提高上游資源控制能力，并通過上下游資源優化在爆品供應鏈領域繼續深耕。通過運用專業的爆品垂直供應鏈管理能力，信良記打通了食品的上下游通路，使得整個餐飲供應鏈鏈條變得更加高效。

完成本輪再融資后，信良記將著重于提升基于餐飲場景為合伙人賦能的能力。一方面，不斷擴大爆品產品庫，為合伙人提供更多優質爆品；另一方面，深耕渠道建設，深度賦能合伙人，為其解決餐廳經營過程中遇到的痛點，幫助合伙人提高餐廳經營效率及營業額。

蜀海：全托管一站式供應鏈模式

今年年初，海底撈發布的2018年度全年業績報告顯示，截至2018年12月31日，海底撈收入為169.69億元，同比增長59.5%；公司擁有人應占凈利潤為16.46億元，同比增長60.3%；業內普遍關注的翻臺率則依然維持在5次/天。

在消費者眼中，海底撈只是一家火鍋店；而在業內人士眼中，海底撈則是一個餐飲生態鏈。海底撈成功的背后，除了它的“變態服務”外，還有其集團強大的產業鏈與開放生態能力。

蜀海供應鏈成立之初主要為海底撈后勤保障團隊，2011年才成立公司獨立運轉。目前，蜀海供應鏈提供半成品加工食品，服務對象從便利店到各式大B端餐飲數量達數百家。自有蔬菜種植基地，同時自建11個物流中心，7個食品加工中心，3個人底料加工廠，羊肉加工廠以及11個營銷中心，通過打通上下游鏈條為餐飲企業提供一站式的產品服務能力。

蜀海在采購體系上劃分了三個級別——國際采購、大宗采購、區域性地采。并且在全國擁有7個物流中心分布在華北，華中，華東、華南四大區，日吞吐量900噸。同時，倉儲食品、用品進行分級管理，以來實現多溫層管理(-18、1-4、常溫)，最大限度降低產品損耗。倉庫管理方面，運用WMS、SAP管理系統執行倉儲管理，生鮮產品平均庫存周轉天數為3天。

只要客戶有相對應的需求，蜀海的中央廚房就可以對食材進行深度加工，形成半成品，隨著對食材加工的程度越大，其附加值也就越高，并通過建立統一的食材標準，統一的食品安全的管控標準，統一的效率管控標準保證質量。

可以看出，原來的餐飲像一個藝術，現在的餐飲更像一個工業，是標準化產品的輸出，至少連鎖餐飲會走這樣的路。如果沒有工業化的過程，就很難讓消費者在所有門店吃到同樣的味道。

值得注意的是，近兩年，餐飲供應鏈幾乎成了一個火熱的創業方向，這也讓包括京東、順豐及美團等零售、物流巨頭開始爭相加碼這一賽道。

此外，美菜網、宋小菜、美團快驢、鏈農網、餐貓、優配良品、功夫鮮食匯等食品供應鏈品牌紛紛崛起……

美菜：覆蓋全鏈條的寬型平臺

創立于2014年，美菜致力于打通餐飲供應鏈條，通過把控原產地、自建倉儲物流系統和提供配送服務，為中小餐飲商戶提供多品類產品。美菜通過F2B搭建兩端一鏈一平臺，將源頭農莊和百萬商戶通過自建冷鏈物流連接在一起，縮短環節，前臺輔之以美菜線上平臺，一方面吸引上游供應商入駐，一方面將中小餐飲的需求及時反饋給農戶，通過大數據技術促進產銷對路。

成立之初，美菜采用源頭直采采購的采購模式，2017年發布“電商大戰略”后，逐漸向第三方供應商開放美菜平臺，美菜開始轉變為主要由自營+平臺雙輪驅動，平臺主要提供交易平臺、倉儲和配送等功能，并收取倉庫、物流、平臺服務費。

美菜從源頭開始自建冷鏈物流和冷庫。“冷美人計劃”的推進下，美菜已經購置了5000輛冷鏈運輸車，自建“美鮮送”物流團隊，并研發完成TMS系統合理規劃配送路線來提高運轉效率。倉儲中心全國數量30個，并自主研發、全面推廣使用WMS2.0倉儲管理系統進行全流程信息化監測管理，提升現場作業的效率和沉淀交易、倉儲物流數據，減少所需工作人員和損耗率，提高人效和坪效。

宋小菜：以銷定采的窄型B2B電商

宋小菜成立于2014年12月，其核心團隊成員來自阿里，他們對食材供應有著獨特的思路，即專注于蔬菜品類、只服務于小型生鮮零售商。目前平臺上沉淀了100多個品類、3700多個SPU。

以銷定采的反向B2B模式是宋小菜的特色，這一模式的核心是反向供應鏈。他們進入不同地區前，先通過幾個月的市場調查摸清消費狀況，再通過預售和集單反饋到上游供應商和生產基地。用戶在宋小菜平臺下單后，次日清晨自行前往當地附近社區倉庫提貨。宋小菜只經營蔬菜，并通過深入運營少量常用交易蔬菜從而加強供應鏈話語權。

區別于城市中心倉，宋小菜以社區三公里為輻射范圍建設社區前置倉，布滿全城后類似蜂巢形狀，即蜂巢社區冷鏈。這種前置社區倉面積小，價格低，每個倉庫產生的GMV完全覆蓋其自身建倉成本，同時，由于在產品已經商品化處理，并直送至社區，產品中間不落地，平均損耗率不到2%，將退換貨包括在內，整體損耗率降低至0.3%左右。

美團快驢：技術賦能多元渠道供應鏈模式

快驢依靠美團大平臺，于2016 年上線，是一款為中小餐飲服務的全品類餐飲供應鏈平臺。主要為商家提供包括米面糧油、酒水飲料、調料醬菜、肉禽(冷凍)、方便速食、廚具等標準化程度相對較高的產品，目前也已上線葉菜類、水果、肉禽(鮮肉)等非標的生鮮產品，此外還包括雞蛋、豆腐等。

依托于美團的本地拓展網絡，快驢得以擁有強大地推能力。2018年5、6兩個月，快驢在上海通過標品糧油低價補貼吸引用戶，和美菜展開激烈競爭，2個月交易額超過2億元，十余月時間內，已經在全國布局了21個省，38座城市，年度活躍商戶數約45萬。截至2018年10月，快驢進貨業務單月銷售額破4億，整年交易額在50個億左右，并持續保持高速增長。

在流通環節快驢通過與大型的倉儲物流服務商合作，實現業務在全國的快速布局。在天津、常州和無錫，美團快驢采用自主研發的50WMS智能倉庫管理系統，實現倉庫的高效運轉。另外，美團還自主研發形成自主知識產權的項目，系統核心子系統包括倉儲管理系統、排線派車系統、自動補貨系統、配送網格化系統，已經陸續開始支撐全國35城38倉的高效運轉。

餐飲供應鏈整合難度仍大，冷鏈物流仍是突出短板

不過，餐飲供應鏈整合難度仍大，冷鏈物流仍是突出短板，第三方企業往往無法滿足要求，餐飲企業和供應鏈企業自建冷鏈物流體系耗時耗錢，管理風險大。

1、解決冷鏈倉配一體化。以往的餐飲企業，大多是先在某一個繁華地帶布置好店面，然后去批發市場比價、刷價、采運，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒有標準量化，餐飲企業成本非常大，也不能準確判斷究竟哪些環節出了問題。現在餐飲冷鏈供應鏈企業依托強大的供應鏈能力和冷鏈物流能力，可以解決餐飲企業后端所有問題，餐飲企業只需選址拓店、專心運營，就可保證企業快速發展。但是，餐飲行業比較分散，需要多個供應商向餐飲企業多個分倉供貨，這樣就形成了多點對多點的運作模式，造成人工成本非常高，效率非常低，這就需要冷鏈供應鏈企業在整個過程中對倉配資源進行整合。

2、餐飲業對食材質量安全要求越來越高，要求全產業鏈可追溯。全產業鏈可追溯要求對整個產業鏈的溫控監督透明可視，從原端采購到中端運輸、加工，再到末端使用，需實行全程監控。這個過程需要投入科技成本，比如冰鏈技術，它將改變現有的制冷設備需要大量燃油需求的現狀，同時可以更好地實現貨品保存所需的溫度；再如駐齡技術，可實現水果、蔬菜的水分瞬間停止，保證其營養價值，這樣在消費者食用時，不管是營養還是口感，都是沒有變化的。

3、餐飲行業標準復雜。餐飲業多品類、多類型，標準化的實現需依托于中央廚房加工中心。中央廚房建設將成為餐飲行業的發展要求和方向。

餐飲冷鏈供應鏈應如何發展？

1、運營B2B供應鏈電子商務信息平臺

利用移動互聯網、物聯網等技術率先建立了餐飲行業B2B供應鏈全程電子商務服務平臺，通過快速終端需求響應機制和靈活的服務產品組合，為上游農產品養殖及加工企業、下游的餐飲企業搭建網絡交易平臺。同時，依托實體銷售門店的展示、銷售、配送、提貨功能，建立O2O本地生活服務平臺，為廣大消費者提供美食零售服務。

2、開展倉到門全程冷鏈物流配送服務

通過自建和整合，在全國范圍統籌第三方冷庫和近千臺配送車輛，為電子商務交易提供全國干線冷鏈物流服務、主要支線冷鏈物流服務、部分城市市區冷鏈物流服務、供應商庫存管理服務(VMI)等。

3、減少食材供應鏈層級，有效優化供應鏈

通過建立全程電子商務交易服務平臺，將原有的“生產商、一級供應商、二級供應商、消費者”的供應鏈模式，變革為“生產商、電子商務平臺、消費者”，大幅減少凍品食材供應鏈的業務層級，使餐飲企業與加工廠、加工廠與農戶間實現直接對接，并幫助加工廠與餐飲企業建立長期的預訂單、期貨訂單等合作發展模式，建立穩定的產業鏈。

4、開創凍品食材原料本地O2O服務模式

依托其物流供應鏈以及線下開設的實體店，積極探索與打造線上與線下（O2O）相結合的速遞網平臺。平臺的支撐體系包括產品信息展示平臺、客服呼叫中心、倉儲設施、物流配送、訂單管理系統及售后服務等。客戶在速遞網上下單，即可到實體店自行提取。

5、提升供應鏈管理水平，降低餐飲行業成本

依托分布廣泛的物流倉儲設施和物流倉儲信息管理系統，為用戶實施供應鏈設計和整合，通過平臺資訊服務、產品電子商務化服務（產品代拍攝、制作過程拍攝及制作、產品賣點的解讀）、代辦支付結算等，實現用戶間辦公協同、業務協同，縮短商品在庫時間。

6、推進食材和冷鏈物流標準化建設

信息化必須要求產品標準化。針對食材標準化水平較低的現狀，采取對菜式對應食材的標準化梳理，解決餐飲食材標準化問題，方便餐飲企業采購的質量控制及爭議的解決，通過構建標準化運作體系，減少損耗，避免浪費，提升效率。

7、強化食品質量安全控制

要高度重視食材“最后一公里”的全程冷鏈服務，積極在城市配送方面進行重點投入，確保易腐、生鮮食品在生產、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個環節中，始終保持在規定的低溫環境下，以最佳的物流手段保證食品質量、減少食品損耗；同時，建立了食品安全溯源體系及對全過程的監控和記錄，對出現的質量問題可以進行溯源和追責，提高了食品安全風險防范水平。

精彩回顧

● 2019新時代冷鏈供應鏈論壇暨第44屆中國冷鏈物流萬里行重慶活動的通知

● 《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》收到意見建議65條，社會征求意見結果反饋

● 政策引領，任重道遠——新時代下看冷鏈行業發展新機遇

來源：網絡中冷聯盟整理編輯發布

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