關于冷凍食品

時間：2024-10-07 10:03:59來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

一，冷凍食品的基礎知識問答：

Q1，什么是冷凍食品？

A：為了能夠長期保存各種食品的品質（風味，口感，色澤，香氣，營養，衛生狀態等），在生產，加工，儲藏過程中，進行了前處理，快速冷凍，包裝的工序，并且在零下18度以下進行保存的食品。

1）前處理指的是：清洗原材料，除去不能食用的部分。此外，由于種類不同，有些食品也需要進行調味，過開水焯等簡單加工（比如炸大蝦需要在剝去蝦殼后裹上面包粉）；也有些食品是進行了深加工，可以在加熱之后無需烹飪而直接食用的（比如冷凍意大利粉，已經調味完成，只要化凍加熱就可以食用的）。

2）快速冷凍指的是：為了防止食物的組織受到破壞，品質發生變化，而用非常低的溫度快速冷凍。快速冷凍可以保證食品冷凍前的新鮮的風味和營養，在解凍之后不受影響。

3）溫度在零下18度以下指的是：冷凍食品應當從生產開始到銷售為止始終保持在零下18度以下。只要能夠保證這個溫度條件，通常的食品在一年之內，都可以維持風味和營養不變。但是，在一般家庭的冰箱里，很難保證持續零下18度以下，所以請最好在2，3個月內吃掉。

Q2：冷凍食品和速凍食品的區別（kawakopizz的問題）

A：說句實話，我也不知道區別在哪里。汗，這還講課呢。。。事情是這樣的，在日本，只有冷凍食品這個概念，而在國內，冷凍食品和速凍食品的概念是共存的。我查找了很多國內的文獻，都沒有一個明確的定義。

我個人認為，速凍食品屬于冷凍食品的一部分，指得是Quick Frozen 這種工藝。這種技術可以將冷凍機器內溫度控制在-70～-80，在三分鐘之內將食物凍結。由于日本的技術較我們進步，幾乎可以說100%的生產加工工廠都使用的這種急速冷凍的技術。因此，在日本，冷凍食品就等于速凍食品。但是國內的很多工廠（是我親眼看過的）的技術，設備都還跟不上，很多要1個小時，甚至更久時間才能將食品徹底冷凍。但是有些廠家采用了新的技術和設備，達到了速凍，這個標準。因此在銷售時為了區別于其它產品，開始稱自己是速凍食品。這可能就是國內同時存在冷凍食品和速凍食品這兩種概念的原因吧。（以上觀點純屬chouchou個人構想，哪位高人知道正確答案，敬請指教。）皮子，這樣解釋不好意思啊，你明白了么？

Q3：世界上最早的冷凍食品是什么？

A：世界上最早的冷凍食品是20世紀初，在美國的Colorado州誕生的冷凍草莓。日本最早的冷凍食品也是冷凍草莓，誕生于1930年。目前世界上美國的冷凍食品產銷量最大，其次為歐盟，第三為日本。

美國生產的速凍調理食品，從早餐、午餐、晚餐到各式風味快餐、點心、湯料等，應有盡有，達上千種。其中尤以意大利餡餅、面條、漢堡包及各式電視餐，因價廉物美而十分暢銷。

在日本，隨著經濟發展和人們生活節奏的加快，冷凍食品越來越受到消費者的歡迎，除國內自產外還大批量進口。日本的煎炸食品和預制食品占冷凍食品總量的75%，而且花色品種繁多，如預制食品就有速凍魚餅、肉餅、丸子、魚肉、烤鰻魚、餃子、春卷、比薩餅、米飯、面條以及各式米面點心、蛋制品、煨制品、湯菜等，總數高達2000多種。

二，中國冷凍食品行業現狀

我國冷凍食品業起步于70年代初期，北京、上海和青島引進日本螺旋式速凍裝置生產速凍蔬菜和速凍點心。進入80年代，冷凍小包裝肉、禽、水產品等的出口與市銷陸續增加，但冷凍方便食品處于產量低、品種少且主要滿足外銷的狀態。80年代末至90年代初，隨著改革開放的深化和消費者經濟收入的增加，冷凍方便食品業開始進入發展時期。以上海為例，1989年底只有9家企業生產冷凍方便食品，年生產能力約4000t，實際產銷量僅為1000t左右，其中2/3出口，市銷才380t.到1993年上海冷凍食品廠已達百余家，還出現了一些有一定規模的合資企業，包括畜禽、水產、蔬菜小包裝等，全市總產銷量約在40000t左右，市場上經常供應的品種約有100多個。

花色品種最多的是米面點心制品與預制菜肴，如有地方特色的小籠包、湯圓、燒賣、餛飩、八寶飯、菜包、粽子等；畜禽類有小包裝豬排、肉糜、豬副產品、雞腿、雞翅、雞爪、雞臟器等產品；水產類有蝦仁、凍蝦、鮮貝、魷魚卷等小包裝品；速凍果蔬類有青豆、荷蘭豆、刀豆、蒜苗、毛豆、草莓、油炸山芋等產品。

其中的速凍蔬菜，大部分出口日本和美國。國內冷凍食品發展較快的還有北京、天津、山東和浙江等地，京津地區冷凍食品企業和產量快速增長，品種集中于速凍水餃、饅頭、花卷、豆包等主食類，有的廠家年產量達數千噸。

據統計，我國速凍蔬菜近年出口約10萬t，其中山東居全國之首，其次是浙江。我國的冷凍食品近四、五年來發展較快。一些大中城市的生產銷售企業已進入提高工藝技術、開發新品和擴大產銷的階段，冷凍食品市場需求量隨著人們消費水平的提高而日益增長。在超市與自選商場，冷凍食品已成為必不可少的主要商品。但是，我國冷凍食品總體產銷情況仍處于產量低、品種少、包裝差和規模效益不高的狀況，還不能適應大市場、大流通的需求。和世界上一些發達國家相比，人均消費量相差較大。

冷凍食品的衛生，安全，營養問題

一，衛生問題

冷凍食品是按照衛生標準進行生產的，并且在零下18度以下的狀況下流通。在制造和籠統的過程中，都可以抑制微生物的活動，防止腐壞和食物中毒。

這里有一個問題，就是生產和包裝的環節。我看過很多日本的工廠，基本上全自動化，生產過程中幾乎沒有人手接觸產品的過程，因此食品也很少受到微生物的污染。但是國內的廠家基本上靠人海戰術，手工工藝較多。很多步驟都是有人手直接接觸食品的。當然了，絕大多數廠家都有很好的控制生產環節，并且在出廠之前進行檢查，通常不會出現問題。但是在加熱過程完成之后，到包裝之后，如果食品有接觸到人手或者沒有完全消毒的工器具的話，很容易受到微生物的污染。日本每年進口的中國冷凍食品中，都會有多起被查出大腸菌，葡萄球菌等的。所以，能夠做到自動包裝的工廠的產品，可以更加放心一些。至少可以減少被人手污染的可能性。

二，安全問題

第一節，防腐劑的使用（這個是為了回答有關防腐劑問題的）：

細菌，霉菌，酵母很難在零下18度以下進行繁殖，因此冷凍食品沒必要使用防腐劑。在日本生產的冷凍食品，全部不含防腐劑。

但是中國的冷凍食品，我不敢保證，也不能確定。尤其是，生產冷凍食品的過程中，可能沒有使用防腐劑，但是原材料方面，恐怕很難保證。國內的食品生產履歷追蹤體系還不夠健全，產品的原材料的在包裝上的說明，信息公開方面，也不夠詳細，所以很難判斷是否從原材料階段到成品，都100%的沒有使用防腐劑。

對于原料的控制我們公司是這樣的：每種原料必須配備品質保證書，比如調好味的烤豬肉片。那么其中有一頁是專門紀錄它的成分。調味料里面有使用醬油，醬油是哪家工廠生產的，成份是什么，成份的產地是哪里，都有記載。這個醬油里面含有微量的糖，那么糖的原料是哪家工廠生產的，原材料是甘蔗還是甜菜，原材料的產地，原材料中是否有使用防腐劑，添加劑，都是有記錄的。

我個人認為，各種食品添加劑的使用，是不可能完全避免的，那么我們能做到的就是盡量選擇有信用的廠家，盡量去購買保證安全正確使用了食品添加劑的產品。

第二節農藥的使用和農殘（這個是為了回答關農藥殘留，有機食品的問題——alicemelon ）

（一）農藥的使用

有關農藥的使用，這個要講起來，非常的麻煩，恐怕大家都很難聽懂什么溴氯菊酯，樂斯本乳油，喹硫磷，抗蚜威，馬撲立克乳油什么的稀奇古怪的詞。說實在的，連我都不能全懂。可是我的工作決定我要記住無數多的農藥的中文，日文，英文名稱，用途和用法和殘留標準，簡直就是殺人啊。

不抱怨了，回到正題。首先簡單介紹一下日本的冷凍蔬菜的情況。現在中國所有用于出口的蔬菜基地全部必在CIQ（國家質量監督檢驗檢疫總局）注冊。而我們公司的使用的所有蔬菜原料都有使用農藥的紀錄。從播種到收獲的每天的天氣，氣溫，使用農藥，甚至于旁邊的地塊栽種的作物，使用的農藥都全部有紀錄。這樣可以保證農藥的正確使用。同時對農藥的殘留標準也有規定，必須符合日本的肯定列表制度，并且農藥殘留量必須低于肯定列表制度的規定的70%以下。日本的肯定列表制度對每種作物種的700種以上殘留農藥都有規定，而沒有具體列出農藥名的殘留標準，也必須在0.01ppm之下。控制的比國內要嚴格的多。所以說，出口用的蔬菜，基本上都是安全的。

（二）農藥殘留的主要原因

但是非常可惜，國內質量最好，最安全的新鮮蔬菜，差不多都被日本人買走了。現在國內對農藥的法律不夠健全，農戶的知識水平，意識較差，以及檢查檢驗體系的落后，都是造成國內蔬菜農藥殘留嚴重的重要原因。

2006年我們在購買荷蘭豆原料的時候，曾經出現了這樣的情況。南方某省的檢驗檢疫局為了對應日本的殘留農藥標準，花上百萬人民幣從美國進口了最先進的農藥檢測設備。可是因為沒有會操作的人員，只好閑置了。而這個省又擔心自己出口的蔬菜在日本被查出農殘，所以干脆全面禁止出口。使各個原料廠家和我們都蒙受了巨大的損失。出口蔬菜的檢查還是這個水平，那么國內市場上流通的蔬菜，也就可以想象了。

我認為農藥使用中最重要的就是農戶的意識和知識問題。國內很多菜農在用農藥防治病蟲害時，往往不注意農藥的濃度和蔬菜上市前的農藥使用間隔時間，造成蔬菜上的農藥殘留量大，危害健康。

比如油菜這種常見的蔬菜中，常常會出現一種叫做潛葉蠅的害蟲。防治潛葉蠅的常見的辦法是使用40%的樂果乳油1000倍的稀釋液。可是農民很多不懂正確的使用方法，覺得農藥濃度越高，殺蟲效果就越好，所以往往會出現使用高濃度農藥的情況。此外樂果這種農藥的安全期通常為10天左右。也就是說，在使用樂果之后，至少需要10天才可以收獲。這10天之內農藥可以有自然分解，減少殘留。可是很多農戶往往在收獲之前的兩三天的時候，擔心再有蟲子冒出來，所以又使用一次農藥。這樣造成的最終結果就是農藥殘留超過標準。

但是我們不能看著農民播藥，也不能自己在家里種菜，那么如何減少吃進嘴里的農藥量呢？最簡單而直接的方法就是清洗。下面就介紹幾種蔬菜的清洗方法。

（三）正確的蔬菜清洗方法

1，絕對不使用任何市面上銷售的號稱可以去除農藥的洗滌精。道理很簡單，或許這些洗滌精真的像廣告上說的一樣，可以溶解農藥，那么我們是否能保證把洗滌精也徹底洗干凈呢？如果洗滌精殘留了，那么豈不是沒有意義？

2，最好用清水浸泡清洗。比如葉類蔬菜，一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。包心菜、大白菜應去外圍的葉片，再單片沖洗。雞毛菜、小白菜應先將根切除，直立沖洗。苦瓜、小黃瓜如不去皮應用軟毛刷刷洗。

3，必要時可以進行加熱。比如芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2至5分鐘撈出，然后用清水沖洗1至2遍后置于鍋中烹飪成菜肴。

4，帶皮的蔬菜如黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、西紅柿等，可以削去含有殘留農藥的外皮，只食用肉質部分，既可口又安全。

5，另外需要注意的是，蔬菜一定要洗后再切，以防止營養流失。

（四）什么是有機食品

有機食品是從英文Organic Food直譯過來的，是指來自于有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的，并通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機食品需要符合以下條件：原料必須來自于已建立的有機農業生產體系，或采用有機方式采集的野生天然產品；產品在整個生產過程中嚴格遵循有機食品的加工、包裝、儲藏、運輸標準；生產者在有機食品生產和流通過程中，有完善的質量控制和跟蹤審查體系，有完整的生產和銷售紀錄檔案；必須通過獨立的有機食品認證機構認證。因此，有機食品是一類真正源于自然、富營養、高品質的環保型安全食品。

有機食品與其他食品的區別主要有三個方面：有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術；其他食品則允許有限使用這些物質，并且不禁止使用基因工程技術。如綠色食品對基因工程技術和輻射技術的使用就未作規定；有機食品在土地生產轉型方面有嚴格規定。考慮到某些物質在環境中會殘留相當一段時間，土地從生產其他食品到生產有機食品和無公害食品需要兩到三年的轉換期，而生產綠色食品和無公害食品則沒有轉換期的要求；生產食品在數量上進行嚴格控制，要求定地塊、定產量，生產其他食品沒有如此嚴格的要求。

對于國內的認證體系，認證機關，手續，和監督辦法，我并不熟悉。日本的概況是這樣的。JAS法中設立了日本農林規格，其標準和歐美統一。農林水產省大臣為總責任者。獲得認證的食品可以使用如下的JAS有機食品標志。網絡上隨時公布獲得認證的企業名稱和產品供消費者查詢。這一點，國內似乎還沒有做到。

對于日本以外的國家，歐洲15國，澳大利亞，美國，阿根廷，新西蘭這幾個國家因為同日本標準一致，所以可以不經過日本的認證機構的二次審核而作為有機食品進入日本市場。遺憾的是中國由于標準同日本不同，因此必須經過日本認證機構的認證，并且每年支付昂貴的注冊費用，才能作為有機食品進入日本市場。

我現在購買的原料中就有很多家企業專門取得了日本的有機食品認證，遺憾的是，這些廠家超過99%的產品，都是用來出口的。雖然這會提高產品的成本，但是每年在接受日本認證機構審查的同時，企業也可以學習到很多先進的經驗，不斷進步。同時作為有機食品，也可以提高產品的附加價值，賣到更好的價錢。所以說，對于企業和消費者來說，雖然成本，購買價格有所提高，但是應該可以說是良性循環。

現在國內的認證機構的水品，每年審查的內容，維持水平。我都不敢斷言。但是僅僅從定義上來講的話，有機食品是絕對優于普通食品的。

蔬菜營養表

從上面這個表格可以看出來，如果采收，加工，保管得當的話，冷凍產品的營養成分，通常不會低于新鮮產品。

絕大多數冷凍蔬菜都是在采摘之后，立刻在原料產地附近的工廠進行加工和急速冷凍。我作為原料進貨方，去查看供貨工廠的時候，一定要看的就是原料產地到工廠的距離，運輸方式，運輸時間，這對蔬菜的營養有很大影響。

通常冷凍蔬菜用的原料由于是由產地直接送至工廠，時間不會超過4，5個小時就立刻進行加工。其新鮮程度往往絕對好于我們在超市購買的蔬菜。同時解凍之后，營養也不會減少，

比如維生素C，在收獲之后的流通，家庭中的保存，烹飪的各個階段會不斷流失。但是冷凍蔬菜是在收獲之后立即加工，冷凍，在流通和保存階段流失的維生素C要少很多。

此外，新鮮蔬菜在烹飪時，需要炒，煮等加熱過程。但是冷凍蔬菜都是在加工過程經過加熱的，只需要解凍就可以直接食用。

三、冷凍食品的挑選，保存，食用方法

一，挑選方法

1，查看冷柜的溫度計。挑選保存在-18度以下的冷柜內的商品。

2，盡量挑選放在冷柜里面，或者是底層的商品。越靠近冷柜柜門或者表面的商品，所處環境的溫度就越高，越容易化凍，品質較難保證。

3，挑選極硬的產品，越硬說明凍得越結實（KAO，看我這大白話，哪像是講課的？？）

4，查看包裝是否有破裂。冷凍食品因為本身較硬，很容易劃破包裝。但是因為通常都是塊狀的，所以不容易漏出來，也不容易被發現。

5，如果包裝是透明的，或者有透明部分的話。注意看商品是否表面上有一層白霜。如果有的話，說明表面很可能已經凍得干燥了，或者是曾經解凍過一次，又重新凍結過。最好不要挑選這種商品。冷凍食品如果接觸到溫度高的環境的話，表面溫度會急速上升，這樣商品的表面的冷凍部分會化凍，然后水蒸氣浮到袋中，如此反復的話，表面就會越來越干燥，越來越白。這種商品說明物流過程中的溫度控制不好，很可能打開后，發現內部有變質的現象。

6，盡量挑選廠家，成份，生產日期，保質期等明確表示的商品。

二，保存

1，逛超市的時候記得最后再挑選冷凍食品。省的沉，也省得中間化了。

2，購買之后最后請商家提供干冰或者保冷劑。如果沒有的話，盡量把冷凍食品放在購物袋的中間，盡量避免接觸空氣。避免陽光直接照射。

3，帶回家后，放進可以保持-18度以下溫度的冰箱中冷凍。

4，放在冰箱門的位置上的商品由于在開關時最容易接觸到溫暖的空氣，而最容易解凍。所以盡量在購買之后2個月之內食用。

5，不要將已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，并扎緊袋口，以免產品干燥或油脂氧化。

6，不要將已解凍過的食品再次進行冷凍，因為那樣食品品質定不如前。

7，不要將冷凍室放得太滿，影響室內冷氣對流。

三，解凍和食用方法

這個好像不用講，誰還不會解凍啊，微波爐里面一轉就好了，誰還不會吃啊，往嘴里一塞就好了。。。汗，再說包裝上面都是有說明的，但是請滿足我的嘮叨的欲望，讓我說兩句吧！我說的全是不用微波爐解凍的方法，希望能給大家做個參考，尤其是不喜歡使用微波爐的筒子們。

1，玉米，匯合蔬菜（這兩樣東西，在歐美的jms肯定是最常見的）

把冷凍狀態的商品拿出來，放進熱開水中，一般1到3分鐘就可以解凍了。放涼之后可以直接食用，也可以烹飪之后再食用。這兩種冷凍食品應該是非常常用的，但是由于每一個的食品個體的體積都比較小，所以非常容易解凍，一定要注意保存，防止變質。

2，毛豆，蠶豆

加2%左右的鹽，用熱水煮過之后，顏色和風味更好。

3，南瓜，芋頭，胡蘿卜，牛蒡等根菜類蔬菜

如果用鍋煮的話，一定注意用最小火，防止煮散了。

4，菠菜，嫩豌豆（string bean），豆角，菜花（cauliflower），綠花菜(brocoli)，龍須菜(asparagus)

在寫著幾種蔬菜之前我能不能再廢話一下啊。。。咱們中國是在方言是多阿。我東南西北的出差，發現各地對蔬菜的叫法全都不一樣。比如我去廈門，他們說：高麗菜，去廣州，他們說包菜，我費半天勁，才明白他們說的都是俺們說的洋白菜。學名是叫卷心菜的不？英文是cabbage的那家伙。。。哎，這種事情，層出不窮啊。以至于我每次說完一個蔬菜的名字，都要很不放心的再用日文和英文確定一遍。不知道大家都怎么叫各種蔬菜啊，回頭弄個帖子調查調查。

上面這幾種蔬菜如果是凍成大的塊狀的話，可以在使用之前提前幾個小時拿到冰箱的冷藏庫進行低溫解凍，然后再用開水，會比較快。

5，炸薯條（Frozen French Fried Potatoes）

把冷凍的薯條直接放進，加熱到170度左右的油中，注意油量有薯條的3倍左右就夠了。炸2，3分鐘，表面變成金黃色就可以出鍋了。

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