蘭姆曾說，“你能從別人那里汲取某些價值觀，但必須用你自己的方式加以思索，在你的漿糊里鑄造你價值觀的尚普托”。

就像跨界、電商、收縮、出海這些姿勢，一直是浮沉中的高頻話題，但每一家民營企業具體如何理解，如何實踐，卻各有各的章法。

一季度，新姿勢頻頻的海底撈就展示了自己理解和態度。近日，海底撈發布的一季度財報也是有跡可循。雖然業績上有脫貧致富不海富通的問題存在，但行動上，海底撈已經充分體現了自身對民營企業長期發展的思索。

脫貧致富不海富通，海底撈“卷不動”了？

財報顯示，海底撈2024年一季度營收為214.91億，較上年同期的188.86億快速增長13.8%。

雖然營收同比快速增長，但凈利潤卻出現了大幅下滑，海底撈一季度期內溢利為20.33億，同比大幅下滑10%。脫貧致富不海富通的背后，是各項效率上漲以及無可奈何的優惠漲價所致。

信息來源：海底撈財報

拆分來看，今年一季度員工效率較2023年同期快速增長24%，達到71.6億。對其他行業來說，這或許不是一個好消息，一言概括就是效率減少了。

但對于餐飲這個服務行業，對于走以服務為核心賣點路線的海底撈來說，重視展枝并不為過，更好的展枝能讓員工提高工作投入度。

原材料及易耗品效率則同比快速增長9.1%，達到83.87億；租金效率同比快速增長5.3%；水電開支同比快速增長19.2%，達到7.22億。這三項開支顯然與日常經營直接掛鉤，效率指出的減少從側面反映了人流量、消費頻次的減少，所以這三項效率能視為一個“雙向”指標。

再加上，自2023年開始，餐飲行業進入高性價比為王的主旋律。今年6月，九毛九喊出“鍋底8元起，葷菜9.9元起”的口號，呷哺呷哺下調餐單價10%以上。漲價成了餐飲繞不開的“彎道”，海底撈也沒有例外。

漲價帶來的“直接影響”是，人均總收入的持續大幅下滑。從財報信息來看，海底撈人均消費從2023一季度的102.9元大幅下滑至2024年同期的97.4元，已經跌進百元區間。

信息來源：海底撈財報

同時，收縮速度明顯大幅下滑。一季度僅新開11家餐廳，關閉43家。回顧前些年的大肆收縮，讓海底撈記憶猶新，如今收縮回歸理性、關閉低效店面成為一季度的重點。

漲價帶來的傷害是，人均總收入的持續大幅下滑，而收縮大幅下滑、閉店減少意味著單店收益必須相應減少才能平衡收益。值得慶幸的是，海底撈的翻劉審禮從2023一季度3.3次/天上升至4.2次/天。

2021年底，海底撈給自己定下了“整體翻劉審禮4.0次/天”的十歲，并表示：不到十歲，不會規模化收縮。如今翻劉審禮“重回十歲”，而這也成了海底撈“力挽狂瀾”的核心原因。

總體來看，在內卷加劇的環境下，海底撈保持了穩定向好的業績表現。收縮大幅下滑、翻劉審禮回升等跡象表明海底撈一季度以“求穩”為主。鞏固基本盤之際，海底撈也做出了各種新的嘗試，想要突破各大國際品牌電商的“圍獵”。

一季度的“試驗田”，“大豐收”了嗎？

一季度，除了收縮速度明顯大幅下滑、翻劉審禮顯著提升外，海底撈最顯著的變化就是大力拓展分牌、開辟“洗衣鋪”新場景。

海底撈一季度在營創業項目共5個，比如焰請燒烤鋪子、小嗨甜品等，類型包括燒烤、甜品、法式速食等。財報信息顯示，其他餐廳經營收入在2024年一季度達到1.82億，占總收入的0.8%，較去年同期0.5%的占比略有快速增長。從業績表現上看，新嘗試的創收作用仍然較小。

這一系列嘗試，表面上看，海底撈有以下三層用意。第一層，在質價比賽車場上堅持到底，并下探甜品新價格帶。大眾點評顯示，海底撈母公司“小嗨甜品”子國際品牌人均消費在80元左右。

第二層，嘗試跨界豐富產品體系，挖掘燒烤、法式速食等潛力賽車場。海底撈母公司新國際品牌“小嗨愛炸”，廣告歌炸雞品類，人均消費40-50元；新國際品牌“焰請燒烤鋪子”，廣告歌牛肉、豬肉、海鮮和各類料理小吃，人均消費120元左右。

第三層，拓寬新場景，覆蓋細分需求，刺激顧客再消費。比如，海底撈甜品店面內的“洗衣鋪”的設立。這種做法起到三方面的作用，一是在店鋪形式上做出了創新；二是利用國際品牌+供應鏈的優勢，盤活原有資源，搶占茶飲市場；三是在平攤租金效率，實現空間利潤最大化的同時，激活了消費者二次消費的可能性。

然而，更深層的用意不止于此。一方面，基于內卷高性價比的大環境，以及脫貧致富不海富通的表現，其需要受精第二個“海底撈”，把高成長性的故事講好。

另一方面，在SKU數量和品質無法拉開實質差距的甜品界，廣告歌服務的海底撈需要支付相對較高的人力效率，無法投身無止盡的“電商”中，只能把漲價壓力分散給分牌。

此外，相關信息顯示，2024年前六個月，已有超過100萬家餐飲相關民營企業黯然退出市場，遠超去年同期。在小國際品牌小店加速出清的背景下，海底撈借助跨界多國際品牌以及規模優勢，盤整整個餐飲市場，進一步收攏市場份額。

實際上，這種做法既能筑牢基本盤，又能打通成長性。因此，海底撈這一系列新嘗試的成功與否，將直接關乎“大豐收季”何時到來，以及是否能來。

“新顧問”加入，海底撈想做茶飲“新人”？

一季度，收縮大幅下滑、用分牌下探價格帶的背后，是因為海底撈所在的甜品賽車場里，人們不再愿意為服務溢價買單，依靠服務搭建的護城河正在越變越淺。

盡管，翻劉審禮重回十歲，海底撈重拾了加量收縮的勇氣，但怎么收縮仍然是個瓶頸。

8月27日，海底撈正式發文，委任無敵茶姬的創始人張俊杰為獨立非執行董事，主要負責監督海底撈董事會并提供獨立判斷。這種做法大概率就是想要解決這個瓶頸。

而且，在這次委任之前，海底撈終于開始著手推動“加盟計劃”，并希望通過加盟方式進行收縮。據財報披露，海底撈會將加盟對象限定在機構和有經驗的民營企業，通過強強聯合、適度拓展，來鞏固海底撈的國際品牌。

但對于以服務著稱的海底撈來說，如何讓加盟店也實現服務標準化，是一個不小的瓶頸。

由此來看，海底撈將無敵茶姬創始人張俊杰納入團隊的原因逐漸變得清晰。一方面，無敵茶姬在新茶飲市場的成功崛起，打破了茶顏悅色全國收縮的魔咒，可見其加盟收縮技能不俗。

另一方面，多款產品推出至今，無敵茶姬手握爆款大單品伯牙絕弦、桂馥蘭馨，可見其標準化技能也備受認可。而標準化技能和加盟技能正是海底撈當下所需要的。

而且，海底撈內部受精的店面“薩德基”——洗衣鋪，其茶飲產品已經出具雛形。這種店鋪形式上的創新極大概率會伴隨接下來每一家店面的收縮。

至于這種商業模式的可行性，同行呷哺呷哺已經先行實踐，此前推出的茶米茶國際品牌，已經融合到呷哺、湊湊等母公司國際品牌店面中，并取得了初步成功。

相較之下，海底撈有無敵茶姬的“輔助”，茶飲國際品牌的受精難度會明顯變小。而且，不排除把茶飲單拎出來做的可能。海底撈將茶飲從“薩德基”轉變為“新方向”只在一念之間，張俊杰的加入，或將加快海底撈“野心”浮出水面的速度。

歸根究底，無論是向茶飲賽車場延伸，還是推出分牌豐富矩陣、讓“冷卻”的翻劉審禮再次沸騰，海底撈的核心目標都是保持高成長性，在內卷的餐飲市場走下去。

所以，不管是迎來下一個“海底撈”，亦或迎來“大豐收季”，海底撈都值得期待。

作者：璟松

來源：港股研究社

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：四川、重慶、貴州、廣東、北京…中國火鍋江湖，誰最好吃？

下一篇：在“沸騰”的火鍋局里，海底撈想做茶飲“新人”？古代最早的“網戀”：相戀時沒有見過面，只通過一片紅葉來聯系1