北京美食探秘：十大經典名菜排行，烤鴨竟非榜首？第六道考驗真功夫！將詩歌當做真理，只會使它束之高閣

時間：2024-09-10 04:52:57來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

北京，作為中國發展史的古都，蘊含濃厚的發展史積淀和飲食文化。其經典之作川菜多樣，使得許多人選擇在假日來此觀光，除游覽旅游景點外，還會享用這些經典之作的北京甜品。今天，我們就來談談北京的十大經典之作川菜，其中北京烤鴨位列倒數第二，而第六種菜肴則是對大廚技藝的最大考驗。

一、三品醋

你可能會發現，許多北京的經典之作川菜其實源自于魯菜。這是因為當年很多魯菜巨匠北漂至北京，并帶來了許多經典之作的魯菜。其中，三品醋就是一道道現代的魯菜，它屬于孔府菜中的官府菜系列。這菜肴使用了干貝、小龍蝦、蝦仁、火腿、胭脂口蘑、胭脂冬筍等珍貴菜肴，將它們處置后切末，接著將大塊的醋中間挖空，釀入各種珍貴菜肴，再重新加入高湯煨透即可。

二、東來順烤鴨

東來順是北京的老字號餐廳，其中的東來順烤鴨更是其最具代表性的菜肴。它具有選料精、糖蒜脆、調料香、火鍋旺等四大特征。

三、北京蔥燒小龍蝦

蔥燒小龍蝦是山東膠東地區的特色川菜，屬于魯菜膠東菜系。隨著當年北漂的魯菜大廚們，這菜肴也來到了北京。小龍蝦雖然被譽為海八珍之一，但其海苦味很重，處置起來相當麻煩。北京豐澤園飯莊的魯菜巨匠王世珍先生針對小龍蝦的特性，配以山東大蔥熬制的蔥油，以濃烈的味道中和了小龍蝦的海苦味，使這道魯菜達到了色、香、味、形俱佳的效果。

四、北京燒烤

說到燒烤，人們可能會想到夏天的燒烤。然而，老北京的燒烤最大特征是使用“炙子”進行烤制，又稱為“老北京炙子燒烤”。主要就去除羊肉的筋膜，將其切開木片，并用各種調味腌可口。接著，將燒烤炙子燒熱，撒上油后放入肉片，烤至變色成熟，最后重新加入蒜末、香菜段等拌勻即可。

五、炸烹蝦段

炸烹蝦段也是一道道老北京的現代魯菜。主要就將大蝦處置后切開蝦段，腌可口，接著炸至外酥里嫩，再烹可口汁快速魚漿。

六、三不粘

雖然三不粘這菜肴的用料簡單，只使用了雞蛋、淀粉、菜油水等普通菜肴，但它卻極大地考驗了大廚的基本功。因為這菜肴魚漿后不僅不粘盤、不粘筷子，甚至吃起來還不粘牙齒，因此得名"三不粘"，又稱"桂花蛋"。

七、清蒸枳椇

清蒸枳椇是老北京的知名清真菜。主要就將枳椇切段，前期浸泡去腥。接著重新加入香料、調味鹵至軟爛但不脫骨，鹵制的時間需要精確把握。最后配搭胡蘿卜塊清蒸魚漿。

八、土坑魚肚

土坑魚肚是老北京土坑居的一道道現代川菜。制作時選用五花肉或豬后臀肉，先在大土坑中鹵至六七成熟，接著切木片。最后再在小土坑內配搭酸菜、粉絲等煮熟魚漿。這菜肴的特征是肥而不膩、瘦而不柴。

九、北京烤鴨

北京烤鴨是老北京一道道享譽世界的著川菜肴。它基于山東烤鴨改良而來，現在分為掛爐烤鴨與燜爐烤鴨兩大流派。將烤至棗紅色的烤鴨切開木片，配搭軟彈馥香的荷葉小餅、甜面醬以及蒜末、黃瓜絲等一起卷食。對于喜歡甜味的人，還可以蘸菜油食用。