金黃飽滿的果肉、自帶討喜的美好寓意，柿子這一原產(chǎn)自中國且有3000年栽培和食用歷史的農(nóng)產(chǎn)品，在今秋成為水果界的“頂流”，柿子茶、柿子綿綿冰等柿子飲品在近段時(shí)間躋身許多新式茶飲品牌的“必喝榜”。但在柿子“翻紅”的同時(shí)也要看到，供應(yīng)期短、損耗高、利潤低等產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)亟待解決。深加工為破除產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)打開了一扇窗，除了柿子原漿，越來越多的柿子果茸、果醬等產(chǎn)品也陸續(xù)問世，并應(yīng)用于柿子茶飲等產(chǎn)品中。未來，業(yè)內(nèi)需要思考的是，柿子深加工產(chǎn)業(yè)應(yīng)如何加快發(fā)展，更上一層樓？

柿子深加工產(chǎn)品并不豐富

柿子一般在9—10月份進(jìn)入成熟期，顏色鮮亮，橙紅色映襯著秋季特有的豐收感。廣西、河南、河北、陜西、山西等是我國有名的“產(chǎn)柿大省”，其中比較知名的有陜西涇陽的雞心黃柿、富平的尖柿、臨潼的火晶柿以及河南澠池的牛心柿等。根據(jù)云果產(chǎn)業(yè)大腦數(shù)據(jù)，去年8月份到今年8月份，柿子全國批發(fā)市場價(jià)格從每公斤4.76元增至6.2元，漲幅為30.25%。

《2021年柿子產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，國內(nèi)的柿子主要以鮮銷為主，常見的柿子深加工產(chǎn)品主要為柿餅以及少部分企業(yè)生產(chǎn)的柿子醋，柿子果醬、果泥產(chǎn)品則較少。總體而言，柿子深加工的產(chǎn)品并不豐富。目前，市面上較難看到以柿子為原料、通過加工可直接飲用的柿子飲料，當(dāng)下熱銷的柿子風(fēng)味茶飲也多是以柿子果泥調(diào)配而成。陜西省渭南市富平縣原味享柿子種植專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人陳濤亮表示，當(dāng)?shù)厥磷佑芯懦啥急挥脕砑庸ぶ谱魇溜灒麄円矅L試過生產(chǎn)柿子茶、柿子醋、柿子酒、柿子糕點(diǎn)等產(chǎn)品，但銷量都不好。

從2021年開始，茶飲企業(yè)就盯上了柿子。新式茶飲品牌野萃山去年推出一款名為“喜柿連連”的柿子茶飲，創(chuàng)下單日銷售5000多杯的記錄。今年，柿子的流行風(fēng)更是吹遍了茶飲行業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年已經(jīng)有包括喜茶、奈雪的茶在內(nèi)的10余家主流茶飲品牌推出了柿子茶飲，售價(jià)在10幾元到20幾元不等。椿風(fēng)、伏小桃、甜薈、雅克雅思等茶飲品牌更是推出多款柿子產(chǎn)品。

廣東河源市樂馳餐飲服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)人劉振文有著6年多的茶飲研發(fā)工作經(jīng)驗(yàn)，主要為客戶提供茶飲技術(shù)培訓(xùn)或技術(shù)支持。其研發(fā)團(tuán)隊(duì)去年就開始以柿子為原料做茶飲研發(fā)，產(chǎn)品也推給了一些客戶，但當(dāng)時(shí)的市場反饋一般。

“我們研發(fā)產(chǎn)品有兩種情況，一是市場流行什么，我們就做什么；二是在市場流行前就進(jìn)行研發(fā)，做好配方，但很少去向各門店銷售。”去年樂馳的柿子產(chǎn)品研發(fā)就屬于后者，據(jù)劉振文介紹，他們所服務(wù)的客戶多為小的茶飲品牌或者個(gè)體商戶，體量有限，在大品牌沒有把某種茶飲品類推廣開來的時(shí)候，僅靠零散個(gè)體很難把產(chǎn)品做起來。

所以今年在喜茶、奈雪的茶等頭部茶飲品牌相繼推出柿子產(chǎn)品后，劉振文的團(tuán)隊(duì)反應(yīng)迅速，跟進(jìn)柿子飲品的研發(fā)，推出了“柿子甘露”等多款以柿子為主的茶飲后，得到了消費(fèi)者不少好評。以柿子甘露為例，劉振文介紹，柿子本身香氣、風(fēng)味較濃，經(jīng)過碾壓處理后，既能把柿子原有的風(fēng)味釋放出來，也保留了原來柿子軟籽部分脆脆的口感，自帶天然小料的屬性，搭配上合適的茶底，就能達(dá)到甜而不膩的效果。

在提到為何近兩年才開始研發(fā)柿子產(chǎn)品時(shí)，劉振文表示，“茶飲市場中能做的鮮果都做了，所以才會(huì)把柿子作為一個(gè)當(dāng)季產(chǎn)品去大力宣傳推廣。”

在劉振文看來，其實(shí)就是行業(yè)“內(nèi)卷”。大眾水果都用過之后，行業(yè)就會(huì)把目光盯在那些還沒有被開發(fā)的水果上，用一些新的水果來吸引消費(fèi)者。“柿子之后可能還會(huì)有其他的水果出來，甚至是很小眾的那種，就像去年的油柑。每一種新的水果出現(xiàn)在茶飲市場，都不用覺得大驚小怪，因?yàn)樗瓦@么多，但是需求是不斷變化的。”劉振文說道。

陜西柿子成了“香餑餑”

就像南北方諸多食物的甜咸之爭，軟脆之別將柿子消費(fèi)者分成了兩個(gè)陣營。但在柿子飲品的操作臺上，全然沒有脆柿的立足之地，只有軟柿適合做成飲品。“脆柿沒什么風(fēng)味，也壓不出汁，有的口感會(huì)比較澀。”劉振文說，對于柿子品種沒什么特殊要求，只要是軟的就可以。但從今年各品牌公開的柿子產(chǎn)地來看，陜西的柿子成了“香餑餑”。

特色飲品連鎖品牌佐敦道選用了陜西火晶柿子，其研發(fā)總監(jiān)梁儉彬曾表示，這種柿子香氣高，容易識別，成熟后會(huì)自動(dòng)脫澀，澀度極低甚至沒有。

事實(shí)上，臨潼的火晶柿早在2019年就已爆火。“2019年之前，一年最多也就賣三五千箱，火晶柿子火了之后，我這里銷量翻了幾番，同行也都賣得不錯(cuò)。很多團(tuán)購以及線下超市也都開始訂購火晶柿子。”一家水果網(wǎng)店的店主秦偉江說。

秦偉江表示，目前火晶柿子是店鋪里銷量最高的產(chǎn)品，月銷量3000多箱。“今年開始，有不少開甜品店和奶茶店的客戶在店里下單，一開始都是一箱一箱的試買，后來就是十箱八箱的買。”秦偉江說，現(xiàn)在一天能賣出幾百箱。

盡管出貨量很大，但秦偉江說，火晶柿子的利潤其實(shí)并不高。“雖然火晶柿子的收購價(jià)大約為1.5元一斤，但成本其實(shí)早超過了2元。因?yàn)榛鹁磷臃浅＼洠慌鼍腿菀灼疲瑩p耗高，如果挑得太仔細(xì)，果農(nóng)就不干了。”

除此之外，入庫保存以及打包也是一筆較大的成本。“我自己網(wǎng)店里，3斤柿子是賣29.8元，首單優(yōu)惠和兩件減5元之后，其實(shí)能賣到25元就不錯(cuò)了。目前的發(fā)貨成本一箱在18元左右，毛利在5—10元之間。”秦偉江表示，火晶柿子為季節(jié)性水果，一年售賣時(shí)間最長不超過5個(gè)月，所以帶來的收入較為有限。“火晶柿子一般在9月底到10月份成熟上市，霜降前后采摘完成，然后放到冷庫里低溫保存，一般可以賣到春節(jié)左右。”

破除產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)開發(fā)更多新品

柿子對運(yùn)輸和儲存條件要求很高，稍有不慎就會(huì)爛得稀碎，那么如何保障原料品質(zhì)呢？喜茶方面表示，為了保障柿子的品質(zhì)，他們從種植、采摘、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行全鏈路品控，不搶早、不早采，保證果實(shí)的掛樹時(shí)間，新鮮柿子摘下后直接從產(chǎn)地運(yùn)輸至倉庫。為了保留鮮柿原本的風(fēng)味，喜茶在門店對柿子的處理會(huì)經(jīng)過挑選、洗凈、去蒂、對切、肉瓣去籽及去皮取肉等6道工序。

據(jù)了解，已經(jīng)有廠商開始做柿子原漿。今年一些大品牌推出柿子飲品后，催生了相應(yīng)的市場需求，廠商也就聞聲而動(dòng)。

劉振文透露，有合作的供應(yīng)商就曾寄來柿子原漿，原漿要冷鏈運(yùn)輸，試用后他們覺得還原度、保鮮度都比較高。“如果柿子飲品能一直火下去，加工的原漿應(yīng)該可以把柿子應(yīng)季的這種時(shí)限性劣勢扭轉(zhuǎn)過來。”

劉振文認(rèn)為，在已經(jīng)打造原漿生產(chǎn)線、形成柿子產(chǎn)業(yè)鏈的情況下，柿子飲品本身的可持續(xù)性是很強(qiáng)的。就像油柑一樣，已經(jīng)不再受限于季節(jié)，只要有需求就會(huì)有供給。“我并沒有覺得柿子的相關(guān)產(chǎn)品會(huì)從市面上消失或者熱度下來之后就不行了，既然大品牌會(huì)選擇做成原漿，就說明是有一定市場存活度的。”劉振文表示。

除了柿子原漿，越來越多的柿子果茸、果醬等產(chǎn)品也陸續(xù)問世。常溫型的柿子果醬也能應(yīng)用于茶飲制作，在沒有鮮柿的季節(jié)，可以以低成本的果醬原材料做高端茶飲。據(jù)某品牌柿子果茸的數(shù)據(jù)，單杯茶飲（大概用40克濃漿）的柿子濃漿成本僅為1.16元。

現(xiàn)在掛在枝頭的柿子已經(jīng)不多，柿子的季節(jié)也即將過去。如果消費(fèi)者對于柿子茶飲的熱情難以為繼，就算有了柿子原漿、果醬，其生存空間也是有限的。此外，從種植角度來說，多地柿樹缺乏管理，屬于放任生長狀態(tài)，樹齡老化、病蟲害威脅等問題也較為突出。

秦偉江說：“這些年，我們收的果子基本都是各家各戶從野生柿子樹上采摘下來的。這樣收果子特別累，商品率也很低，不利于長期發(fā)展。希望未來臨潼當(dāng)?shù)啬芏嗯嘤恍┬聵涿纭⑿鹿麍@。這樣既方便采摘，也便于管理。”（編輯 李闖）

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