徐州銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)出土的漢畫像石上的庖廚圖。

今春，旅游大熱。人潮涌動(dòng)中，最熱的，當(dāng)屬燒烤。火紅的炭火映照的，不僅是濃郁的生活氣息，還有熱衷于為燒烤歷史溯源的廣大網(wǎng)友。“某地?zé)荆煜碌谝弧薄澳衬碂荆壠鹉车亍钡仍掝}屢上熱搜。

　　其實(shí)，燒烤作為烹飪的一種方式，自兩千年前的漢代，就已流行。

漢畫像石被稱為漢代“石上的史詩”。文物雖冷，但畫面很暖。漢代人事死如生的浪漫，盡在其間。一手執(zhí)串，一手扇風(fēng)，這樣的燒烤畫面，在漢畫像石中并不鮮見。

　　徐州是中國(guó)漢畫像石的起源地之一，徐州博物館徐州漢畫像石藝術(shù)館是全國(guó)為數(shù)不多的漢畫專題館，所藏漢畫的數(shù)量、品類居全國(guó)前列。

燒烤文化在全國(guó)諸城各有千秋。在漢文化發(fā)祥地徐州吃燒烤，除了“十個(gè)腰子十個(gè)球，大乎辣椒大乎油”的豪猛，還有自漢代積淀而來的豪邁。

　　燒烤“三件套”，漢代已風(fēng)行

“肉串烤爐加蘸料，靈魂燒烤‘三件套’”，這樣的畫面，在徐州出土的漢畫像石中，頻頻出現(xiàn)，透露出漢代徐州人對(duì)燒烤的喜愛。

　　徐州是彭祖文化孕育下的烹飪之都、劉邦創(chuàng)立大漢的發(fā)祥地，兩漢時(shí)期飲食文化底蘊(yùn)深厚。當(dāng)時(shí)，冶鐵技術(shù)成熟，鐵制烹飪工具得到普及，為烹飪技藝的發(fā)展提供了保證。

“在徐州出土的漢畫像石上，有官場(chǎng)宴會(huì)、市肆酒樓、歌舞宴賓，或二人對(duì)飲，或四人小酌。原料有雞、魚、兔、鹿、雁，場(chǎng)景有庖人憑案宰牲，有廚人燒火作炊、案頭操作，還有烤羊肉串、風(fēng)肉高懸于庭等場(chǎng)景。”徐州飲食文化學(xué)者錢峰介紹。

銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)出土的一塊漢畫像石上，分為三層，下層為車馬圖，上兩層為庖廚圖，有打水的、燒火的、切肉的、烤肉的。最上層右上角有一人一手拿扇一手拿烤串，“U”形簽子穿了兩串肉。這塊漢畫像石館藏于徐州漢畫像石藝術(shù)館三樓，近來被頻頻曝光于燒烤節(jié)目。

　　徐州苗山漢墓庖廚宴飲圖的下格為庖廚圖，刻有刲（kuī）羊、汲水、炊煮的情景，灶的上方掛有魚、肉等食物，上格刻宴樂圖，室內(nèi)有撫琴者和聆聽者，室外有兩名侍者手執(zhí)烤好的肉串作進(jìn)獻(xiàn)狀。

徐州青年漫畫家周凡舒所繪《漢畫像石里的生活》一書中，形象再現(xiàn)了漢畫像石中烤肉串的場(chǎng)景：漢代人燒烤的方法是用鐵簽或兩歧簇叉起肉來在爐上烘烤，穿肉用的鐵簽有剗（chǎn）、鏟、丳（chǎn）等不同的名稱，丳的兩個(gè)分叉可以烤出生熟程度不一樣的肉。

“兩千多年前，欣欣向榮的漢民族就像是精力旺盛的少年，率真熱情。”周凡舒不但為漢畫像石燒烤圖賦予色彩，而且通過立體造型設(shè)計(jì)使之“活”起來。捏起卡紙人物手中的扇子，周凡舒介紹：“漢代人燒烤用的扇子，在古代又被稱作便面，不僅可以用來煽火，還可以用來遮面，比如害羞時(shí)遮一遮。”

　　遠(yuǎn)近火相間，至味屬“膾炙”

中國(guó)是一個(gè)有悠久飲食文化歷史的文明古國(guó)，食品烹調(diào)加工的方法古來就有十余種之多。據(jù)武利華著《徐州漢畫像石通論》，漢代有炙、烹、煎、炮等，燒烤這種原始的烹飪方法是其中之一，古人所說燔（fán）、炙、爇（ruò）、炮等，都是燒烤的意思，其中燔、炙用得最多。

“燔”有烤肉使熟的意思，“炙”從字形看是一塊肉架在火上烤，意思同燔。“燔炙”有時(shí)作為詞組連讀。如果說二者有何區(qū)別，那就是燒烤的細(xì)微方法不一樣，所謂“燔與火相著，炙與火相離”，“燔”為近火烤，炙為遠(yuǎn)火烤。不過古人也很少這樣細(xì)分，將燒烤美食統(tǒng)稱為“燔炙”，字義相當(dāng)于現(xiàn)在的“燒烤”。

中華文明涵養(yǎng)下的漢代人，遵循“食不厭精、膾不厭細(xì)”的原則，將畜肉切割為方寸大小，貫而炙之，稱為“膾炙”，這樣的方法更易于烤熟食品。這種烤法，區(qū)別與草原牧民的“貊（mò）炙”，即將動(dòng)物整烤，類似今日的烤全羊，烤后再用刀各自割食。漢代人對(duì)“膾炙”情有獨(dú)鐘，因此誕生了“膾炙人口”一詞。

漢時(shí)以牛肉為上品，其次為羊肉、狗肉，再次為雞肉、豬肉。羊大為美，徐州出土的漢畫像石中，有多幅反映食羊習(xí)俗的。漢王鎮(zhèn)小祠堂漢畫像石上有一組庖廚烹飪的圖景，圖的上方一人持刀解羊，另一人手持肉串在爐上翻烤，神情專注。

漢代燔炙的品種很多，烤羊肉稱為羊炙，烤牛肉稱為牛炙，烤豬肉稱為豚炙，此外也有烤飛禽的，如“炙鴰烝鳧”，還有烤雞、鴨、鵪鶉、魚、蝦的。從漢畫像石上看，徐州人愛吃的蟬，也上了烤爐。

“大乎辣椒大乎油”是徐州當(dāng)代燒烤的標(biāo)配，在漢代也是如此嗎？錢峰解釋，漢代雖然食材豐富，但是當(dāng)時(shí)還沒有孜然和辣椒，孜然是唐代時(shí)自西域傳入的，辣椒則是明代才從美洲傳入。不過，當(dāng)時(shí)已有蔥、姜、鹽、豉、芥、花椒等，還有豬油、牛油，足以大快朵頤。

　　記者 張瑾

　　短評(píng)

　　燒烤味美，更有文化自信

張瑾

　　“天若有情天亦老，有事沒事吃燒烤”。在徐州，燒烤消費(fèi)隨著天氣轉(zhuǎn)暖，愈加火熱。徐州燒烤上央視、上熱搜，郭德綱相聲中提到徐州燒烤……皆是徐州燒烤擁躉們引以為豪的事情。

其實(shí)，比徐州燒烤更令人自豪的，是徐州博大精深的漢文化積淀。漢墓、漢俑、漢畫像石被稱為徐州的“漢代三絕”，其中，“徐州漢畫像石”已經(jīng)成為歷史學(xué)、考古學(xué)、美術(shù)學(xué)研究范疇的專業(yè)學(xué)術(shù)名詞。

中國(guó)漢畫學(xué)會(huì)多次將年會(huì)舉辦地放在徐州，學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳履生曾說：“徐州是漢代文化的發(fā)祥地之一，漢畫像石與漢代藝術(shù)是徐州的名片，其豐富與多樣、深?yuàn)W與費(fèi)解，正是它的魅力和深度。”

漢代遺存為學(xué)術(shù)研究提供了豐富的實(shí)物資料。由江蘇師范大學(xué)教授朱存明主持、2014年獲得國(guó)家社科基金重大招標(biāo)課題的“《漢學(xué)大系》編纂及海外傳播研究”項(xiàng)目，目前已出版了20余部研究著作，被學(xué)術(shù)界認(rèn)為是建構(gòu)了新時(shí)代的“新漢學(xué)”。

　　“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切、現(xiàn)切現(xiàn)串、現(xiàn)串現(xiàn)烤”，被網(wǎng)友稱作是徐州燒烤的底氣。

徐州大地上的遺存、博物館里的文物，個(gè)中有關(guān)燒烤的文化基因，可以說，是徐州“吃貨”們的底氣。

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