在丹東，萬物皆可燒烤

時間：2023-04-12 11:37:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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「小城美食多」作者 / 黑麥

火車又穿行了幾個隧道，沒過多會兒，就闖進了東北平原。綿延的山谷不見了，滿眼的綠色鋪開，像是毯子，一片接著一片。仔細觀瞧，是稻田，這里出產的大米米色清亮透明，膠質率高，為人所愛。樹木也變得越發低矮，天色逐漸變藍，云層似乎也跟著降了“八度”，展露出和華北平原不一樣的組織結構，像一坨肉松，像一塊澆汁的燜子，剛好配上一碗米飯。

周五中午，火車上的乘客算不上多，耳畔不時傳來逗趣的東北口音和嗑瓜子的聲音，不由得聯想起幾部經典小品，開心的神經開關就此被打開，人變得松弛下來。“復興號”抵達終點時，雨越來越大，走出車廂的旅客中沒有幾個撐傘的，他們和我一樣，還不適應這頻繁降雨的海洋性溫帶季風氣候。“黏糊兒”，是丹東人形容夏季雨天的專用詞語，悶熱的空氣中摻雜著大量的水汽，不知道喝一杯“燒刀子”是否能卸載一絲身上的高溫。

走出丹東車站，便能看見沖著進站口揮手的毛爺爺（毛澤東），赤色的雕像目睹著這個城市發生的變化，透過他身后的高樓，依稀可以看到幾公里開外的鳳凰山。

站口的志愿者大媽不停歇地向我介紹著這里的交通和路況：“敗（別）等出租車了，總等不上”；“擱早前還有三輪耗子（三輪車）”；“哎媽呀，真磨叨（磨嘰）”……網約車穿過市區時，正是晚高峰，汽車和自行車流似乎都朝著一個方向駛去，問司機他們的終點是哪兒，司機回答，夜市，月亮島夜市。

▲丹東的月亮島夜市，每天越晚越熱鬧

正巧我住的酒店就在月亮島，和這個島重名的地方我大概去過三四個。丹東月亮島位于鴨綠江上，從市區上島要走過一段長約200米的橋，雨天過后的江面上浮起一層水霧，汽車駛過吊橋時顯得有些迷幻。

島的另一側是朝鮮新義州，站在酒店的房間里便可眺望對岸，晚上那里有點點燈光，白天，它依舊安靜，被樹林包裹的小工廠、漁村，還有那些看不清面孔的朝鮮人。一條江，隔出兩種截然不同的生活，此前對朝鮮的所有幻想，在目睹它的這一刻，全部灰飛煙滅，耳畔里只回響著王洛賓的一句歌詞：“我和你是河兩岸，永隔一江水。”

走出酒店，想要去夜市，仍要過那座橋。走在橋上時，水汽很快打濕了衣服，再走幾步，沖出迷霧，便能看到這個夜市的全景。春五路在與濱江中路的交界處分岔成為兩條彎路，中間包裹的地帶，形成一個廣場。

天擦黑前，攤販聚集在這里，售賣從祖國各地搞來的水果、日雜等稀罕物，海南芒果干、大小興安嶺的藍莓、營口的姑娘果，可惜鐵皮柿子不是季節；賣散裝零食的也充斥著廣場，賣蝦片、餅干、果干的不在少數，其中還穿插了砸金蛋和套圈的攤位，手起錘落，貼金的石膏散落一地，有點熱鬧。

▲天擦黑前，攤販聚集在這里

走了幾分鐘，穿過越來越密集的人群，再穿過上百個地攤，就來到春五路的主道上，真正的夜市是從這里開始的，這是月亮島夜市的起點，向前數百米，直至福春街，上百輛小吃推車制造出一幅“丹東夜宴圖”。

小伙食

夜市老板說，丹東的夜生活，大概是從下午4點開始的，這是他們出攤的時間。下午4點半，在第一批下班族趕來之前，他們已經從丹東各地拖來裝備和食材，匆忙生火，擺出桌椅，放好涼菜、小吃、主菜等丹東人口中的“小伙食”，等待著絡繹不絕的人群。“夏天的時候，夜市最火，前前后后忙12個小時，無論平時還是周末，4點開張，4點收攤，那是常事兒。”賣沙肝的攤主李姐說。

在來丹東之前，我就聽說過丹東夜市的沙肝。這種食物的出現，始終伴隨著這個城市夜市的興衰，從熟食演變成串燒、切塊、串串、鍋燒、砂鍋、錫紙烤，一路見證著飲食的奇趣和口味的更迭。不多時，買沙肝的人已經排起了長隊，這里有上了一天班的人，還有專程為了嘗試味道慕名而來的外地游客。

沙肝是一條暗紅色的內臟，既不是肝也不是腰子，而是豬的脾臟，它是豬的造血器官。在過去，豬沙肝一般被用來配豬肚烹飪，偶有煮粥以補脾胃，藥膳食療皆可。大概是以形補形的概念不再流行，沙肝卻憑借其特殊的松糜口感和細膩口味，占據了炭火爐的頭籌。

▲燒烤的肉一定要鮮，不鮮不好吃

另一處烤沙肝的大哥姓金，戴著夸張的大金鏈子，露出一截文身，逗趣的言語消解了客人的生疏和怯懼。他的爐中炭塊不多，三五成群，炭上覆著三五根穿過整塊沙肝的細鐵扦，他毫不擔心烹飪時長，只認低溫慢烤時，煙熏木炭和美拉德反應帶來的風味物質。

他慢條斯理地刷醬，醬汁略紅，看起來像是醬油、色拉油、鮮辣椒、芝麻和豆瓣醬的混合物。他說我猜得差不離，具體的比例不可言說，是獨家配方，要傳給兒子的。

十幾分鐘后，他給我遞來一根烤熟的沙肝，那肉上的血紅蛋白已經消逝，取而代之的是黑漆漆的外表和略有焦炭色的醬料，吹了十幾下還不見涼，硬咬上一口，外皮發干，吃到嘴里時，才辨認出那是酥脆，咀嚼起來，發現外焦里香，舌苔與上膛不斷打磨著沙肝的質感，確實能感到一種“沙”意，像是一種被賦予風味的熟食，十分有趣。

拿著沙肝走在夜市里逛一會兒，就會發現不少典型的特色丹東小吃，小燒烤、拌菜、撈汁、盤肉、實蛋、特色刨冰……除了這些專屬丹東的食物，你還會發現餛飩、油茶、爆肚、炒肝、烤土豆、章魚小丸子等等。年輕的攤主會帶來牛排、漢堡、意面，仿佛所有在這個城市登陸的食物都要先在夜市試水，才能得到當地人的認可。

▲在丹東的夜市可以吃到各種口味的燜子

燜子是丹東的地方特色小吃，月亮島夜市大概也是燜子品類最全的地方，標榜天津、大連、沈陽、河南的燜子比比皆是，匯聚于此。燜子的原料是淀粉，經過濾和蒸的手法后，變成如涼粉一樣半透明的塊狀結晶物，吃的時候，要把這些小面塊放進平底鍋，油煎至金黃，稍微有點焦，做到這一步時，全國燜子的基礎款不相上下。

“區別是蘸料。”張大爺賣了一輩子燜子，他一邊下油，一邊細數差別。“丹東燜子塊大，不碎；如果加了豆皮，更像本地吃法；基礎料有麻醬，大醬、蒜汁和蝦油自己放；如果有人加了五香粉，味道會更地道；十三香的味有點過時了，的確流行過一陣，但今天沒人再吃了。”

大爺給我盛了一碗，幫我淋了一點蝦油，他說蝦油吃起來提味，我還沒吃，就聞到了蝦油的香。他繼續說：“我從2006年開始出攤，當年燜子也就1塊錢，加豆皮再加5毛，現在燜子已經漲到6塊了。”他補充道：“燜子不能貴，過去，它是窮人的肥肉，現在它是這兒的主食。”吃著這碗甜咸辣平衡適中的燜子，我在焦脆和軟糯中找到了一種別樣的維度，如果這是日常的主食，我想大概很少有人會想戒掉碳水化合物。

東北人對大小有著自己的判斷方式，說大有時是一種調侃、一種虛張聲勢，比如他們管豆腐叫大豆腐，管“哈啤”叫大綠棒子，豆角、茄子統統加大；說“小”字，帶著一種可愛、謙虛和反差感的幽默，除了我們熟悉的小雞燉蘑菇、小燒酒以外，他們管十寸盤的拉皮叫小涼菜，管長談一宿叫小嗑兒，管滿是碳水、油和肉的食物，統稱為“小伙食”。

凡能充饑的一頓飽飯，無論蓋飯、拉面，可以叫小伙食；一頓昂貴的珍饈，一餐豐盛的當季海鮮，也可以叫小伙食。跟老婆過日子吃的頓頓是小伙食，和哥們兒朋友喝高喝吐，喝到早晨6點，還是小伙食。

賣東北煎餅盒子的李叔用一句話點評，逗樂了所有人：“跟弟兄一起，那就要可勁兒吹，大字花插著加，怎么吹都不過，就是過癮；回到家里，啥都小了，你喝到天亮回家還敢細數吃了啥，花了多少錢？找揍呢？給你翻出來私房錢，你敢管那叫大錢？在老婆面前，得認小。”

走過煎餅，又路過拉皮，“貓頭鷹實蛋”這個字號吸引了我的注意。我走向前，指著一顆正在被火燎的蛋問道：“這是貓頭鷹的蛋？”戴白帽子的攤主舉起健壯的胳膊說：“我外號叫貓頭鷹，這個吃食叫實蛋。”隨后得知，實蛋在東北非常常見，它和喀什的烤蛋有些相似，是由雞蛋打出的蛋液和食用堿攪拌在一起，倒入雞蛋殼中凝固而成的一種雞蛋。這個做法頗有些網絡上“分子”和“龍吟”的想法。

實蛋的口感很有彈性，蛋白和蛋清融為一體，醬油味突出。還沒等我判斷出這個味道的好壞，“貓頭鷹”又把我的目光帶向了一排待烤的“活珠子”——毛雞蛋。“貓頭鷹”糾正我，這個就叫毛蛋，兩三個穿串，火焰穿透蛋殼，吱啦作響，招呼著喜歡毛蛋的饞蟲們。

▲小志的店里賣的烤豆皮

小燒烤

在丹東的夜市，有兩樣東西叫人不敢直視，一是神仙，一是毛蛋。

正在我好奇毛蛋都能穿串的時候，身邊的一位食客一語道破，“在丹東，萬物皆可燒烤，就是塊石頭，只要能串起來，刷上醬，都能烤”。此話不假，這也是我在《人生一串》中記住的一句旁白，站在這個烤萬物的夜市中，我曾經以為會在這里吃到烤蛾子、蠶皮、豬鼻筋，然而卻撲了個空，在一家小店里，我見到了被穿成串的青蠶。起初我以為這是青蟲，老板糾正我，這在東北不叫青蟲也不叫蠶，叫“神仙”。

神仙其實就是柞蠶，在尚未吐絲成繭蛹的時候，丹東人把它稱作“神仙”。神仙被穿成串，架在火爐上，不一會兒就停止了扭動。烤制的小哥刷上醬、撒上鹽，翻了個面，神仙嫩綠色的皮膚已經變得發黑，烤不多時，再淋上辣油、五香粉，就遞到客人手里。我沒敢吃，小心翼翼地問，這蟲還有什么別的吃法嗎？得到的答案更為硬核，“剁碎了炒白菜”。

▲在丹東，萬物皆可燒烤

我曾經在丹東的出租車上聽到關于蠶的傷心往事。上世紀80年代，丹東曾是著名的柞蠶之鄉，那時候，江南的紡織業剛剛起步，而發往內陸地區的絲綢，大多出自東北，像當年的孔雀表、黃海汽車、康齒靈牙膏一樣，丹東的絲綢是帶著光環的。然而一度輝煌過的老工業、老字號，都在90年代從公眾視野中消失，曾經引領丹東紡織服裝產業華麗蝶變的綠色兵團，在GDP時代成了盤中神仙。

再往夜市深處走，身邊的正億元、兄弟，都是燒烤攤和燒烤店的名字，遠處的小志、小雷、大軍、小滿的人店合一，也頗具東北特色。在東北，想要搞清楚烤串的分門別類需要花費一番功夫，待完整體驗后才發現，這許多的風格與內卷無關。

曾經霸占東北的三巨頭，分別是錦州燒烤、丹東燒烤和哈爾濱燒烤，攤主簡而言之，錦州重料，丹東重原味，哈爾濱偏愛肉和配料。隨后又冒出了沈陽燒烤、延吉燒烤、長春燒烤、雞西燒烤、齊齊哈爾燒烤……所用食材和燒烤方式只是略有不同，卻營造出不同的效果。標準化，自由式，多樣化，單一品類，糖度的增減，香料的浸泡，酒香的味道，是不同地區的烤串標簽，遼東遼西，關內關外，劃分楚河漢界，鐵子圍著扦子團團轉，手藝也是生意，創意外加脾氣，形成了各地區獨特的流派，形成了街區煙熏火燎的氛圍。

▲小志的店里賣的沙肝

聽食客講，丹東燒烤沒有太多獵奇的噱頭，知了和蠶，也就到頭了，在食材并不匱乏的地區，燒烤本地食材，才是“正道的光”。

常見有人拿著茄子、青椒在夜市出沒，魚豆腐和各類蘑菇就更不必說，真正懂吃的人，鐘愛的是這里的烤海鮮，細麟、亞羅、灘頭、白水、青蝦、蜆子、秋刀、青花、海膽、海參，只要是剛出水的，就要架在火上，一點點木炭的香氣，一把海鹽，不用太多調料，只為了咀嚼一下大海的味道。燒烤是東北的飲食文化輸出，丹東人覺得，這“烤”字的精髓只在一個“鮮”字。

肉要吃鮮肉，凍肉、注水的都要不得，紅肉處理的時候，往案板上一放，血水紅而不淌的，就是鮮肉。牛、羊皆如此，雞肉要有軟彈的質感，內臟要分割得恰到好處。屠夫切割粗糙，燒烤攤販的細加工，讓每盤、每串，都有了一致的口感。

小滿燒烤說這條街上的肉絕不能過夜，誰家賣不新鮮的食物吃壞了客人，在這條街上抬不起頭來。大軍燒烤說新鮮的肉不用過分調味，那肉味已然可以比擬任何一道調料。

在道路的盡頭，我看到了一家名叫“小志烤皮”的店，門口整齊碼放著各種涼菜、生肉和海鮮撈汁，站在炭火邊兒，我們兩個同齡人聊了起來。

▲小志

小志是1983年8月出生的，從小在吉林市長大，上學的時候，小志學習挺好，一直到初三前都是班長，學習也從來沒掉下過前十名，畢業后他走進了廚房，開始學習烹飪東北菜。那是1999年，廚師的待遇很差，普通服務員一個月能掙300塊錢，而剛入行的廚師只有50塊錢的補貼。“50塊都不一定給，不過每次發下這50塊錢，我還能攢30多塊給家里。”小志說，“雖然做服務員掙錢多，但是我就想學門手藝，想的是以后掙得不比服務員差。”

單純的想法讓小志著實吃了不少苦。2002年的時候，小志輾轉多家餐廳顛勺炒菜，在煙熏火燎中歷練出過硬的技能，那會兒他的收入也如愿以償地超過了服務員，最終當上了主廚師傅。突然有一天，父親決定讓小志“單干，別再給人打工了”。

“這是個不小的決定啊！我爸是農民，不過挺有魄力的，他想讓我自己試試看能不能闖出個名堂來。”小志說，“因為在丹東有親戚，我們全家就搬了過來。剛開餐廳那會兒，我姐姐、姐夫都在餐廳幫忙，一天也能有個幾百塊錢的收入。起初的時候吧，生意不錯，后來市面上的餐廳種類多了，生意就走下坡路了。”

▲烤海鮮是丹東夜市的一大特色

一直干到2009年，小志面對不斷出現的赤字，決定弄臺三輪車，在夜市把店里的生意“外擴”一下。“那時候月亮島夜市還沒這么多攤位，大多是擺攤賣雜貨的，兩家賣燜子，一家賣烤豆皮，也沒什么人流。”小志最初只賣烤豆皮，但是他沒有像當地人一樣做咸辣口味，而是把吉林的秘料裹在豆皮上。

“醬料是跟吉林的老師傅討教來的，我根據當地的口味做了些改良。”他說，第一天賣了30張，第二天賣了50張，“沒兩個月，我這個豆皮攤就開始排長隊了，他們可能覺得這個口味在丹東比較特別”。“那陣子，店里慘淡的時候就一兩桌客人，攤子好的時候收入都過千了，就這樣，我把飯店給關了。”小志說，現在回憶起來挺輕巧的，其實當年自己像過獨木橋一樣。

隨著小志生意的火爆，不少攤位也加入了豆皮和烤串大軍，販賣服裝和日雜的退居二線，一條專營美食的夜市街由此開始成型。和小志一起干豆皮攤的是他的老婆，這是個穿著挺“潮”的姑娘，名叫小蕾，直到今天，她還會把頭發染成黃色，涂上藍色的眼影，穿著印有名牌Logo的時尚服裝。她喜歡捯飭自己，也喜歡捯飭攤位，所以總是在出攤之前把貨架收拾得井井有條，格外干凈。

▲烤扇貝

“俺媳婦是丹東人，俺倆是我開店的時候認識的，當時我的店后門直對著她家的鋪子。她家在四道溝，賣海貨的，現在叫供應商，我一打開后門就看見她，我心說，就她了，沒啥可挑的了。就這樣，我處的第一個對象就結婚了，現在對這些時間點都印象可清楚了，可就這過程不記得了。2008年俺倆結的婚，現在孩子都10歲了，過得太快了。我每天的工作就是擺這個燒烤攤，每天都在重復。你這么一問，說的好像就跟頭幾個月前的事兒似的。”小志說。

“聊啥聊呢，二號桌給來倆盤肉，倆撈汁，20個豆皮，整倆大窯。”妻子小蕾打斷了我們的對話。她說的不是黑話，盤肉也叫盤式烤肉，看起來和韓式烤肉有點像，都是裝盤待烤的生腌肉，洋蔥、香菜位列其中，腌汁紅黑，襯托出肉的血紅；撈汁指的是撈汁小海鮮，生抽、白糖、香醋、精鹽外加各家的神秘調料，混合出一種清爽百搭的“蘸水”，從海鮮、涼菜，進而發展出“撈汁一切”；大窯是一種瓶形酷似啤酒瓶而不含酒精的糖漿氣泡飲料，冰鎮后喝上一口，十分過癮；豆皮不必多說，小志家的豆皮，松軟細薄，即便火烤之后，仍會保留適度的水分，吃起來毫不干硬。吉林人小志對丹東豆皮贊不絕口，他覺得丹東豆皮排名第一，隨后又小聲講，這話不能讓錦州人聽見。

▲濱江中路，散發著來自江河海的味道，也散發著丹東生活的味道

我坐下來看著小志熱火朝天地工作，也點了些豆皮、烤串、盤肉和撈汁，效仿鄰座聚會的大哥們，要了“冰生”、鴨綠江啤酒。8點過5分，攤位人聲鼎沸，服務員在臺面上擺好炭爐，一時間，熱浪習習，感覺快要中暑。我把盤肉一片片碼在篦子上，不一會兒，從爐子底部冒出一股濃煙，裹挾著肉和腌料的香味，直往鼻孔里鉆。烤串的肉不大，一根圓柱形的細鐵扦帶出幾塊“肉末”大小的羊肉，吃上一口，滋味很濃；豆皮比想象中的還要松軟，質感綿薄，和醬料出奇地統一；撈汁的味道有點甜，令我驚艷的是海鮮的鮮，嚼在嘴里，竟然有一點彈牙和脆感。

8只眼睛盯著做筆記的我，鄰座的四位大哥陳、王、彭、嚴給我遞上一支印著韓文的煙，三五句話問明了我的來意，又舉杯干了口啤酒，我們很快成了朋友。

陳、王、彭、嚴每月都相約來小志這里吃飯，他們中有兩個在外地做生意，其實早已遠離市儈煙火，可唯有老朋友相聚時，才會特意來到這個地方。他們在丹東長大、畢業、成家，隨后漂泊他鄉，他們口中的這個城市“沒有過去親切”，像是“換了一副嘴臉”，在他們的認知中，夜市是這里唯一不變的地方。

▲隨著小志生意的火爆，不少攤位也加入了豆皮和烤串大軍

小蕾親自給我端上一鍋黃蜆子，心直口快地說：“你挺會吃啊，啥料都不蘸。”我問她丹東人有多愛這黃蜆子，她說，小時候這玩意兒便宜，5塊錢一大鍋，一家人吃一鍋蜆子就飽了，現在黃蜆子幾十元一斤，就成了下酒菜了。小蕾的性格挺像男生，說話的時候有一點“虎”，我問她小志是不是怕你，她一個勁地笑，忙說不是，拌嘴的時候都聽他的。

小蕾一邊收拾一邊說自己明天要帶孩子去上海迪士尼公園了，可能是每次出門前都會焦慮，畢竟兩個人一起干的買賣，交給一個人就更操心。她說，好像所有的事都成了一種習慣，焦慮、工作、一個人帶孩子出去玩。我問她有沒有全家一起去旅游過，她想了好久，搖了搖頭看小志，小志一邊扇著炭爐一邊說，他也不記得了。

隔壁小廚房，煙火繚繞，煤氣爐開關的時候，總能傳出呼呼的氣流聲，走進一瞧，炒菜的是個小姑娘。她叫小陳，個子不高，油煙遮蔽了她的眼睛，她瞇著眼，傾倒調料和糖、鹽，嫻熟得像是不需要睜眼一樣。她炒的這盤菜是綜合海鮮，也叫大盤海鮮，辣油做底，香料銜接，爆香炒香后，一股腦將飛水的海鮮倒入其中，吱啦作響。

小陳三年前和朋友來到小志這兒吃飯，幾個人聊得不錯，就此“承包”了炒鍋的工種。小陳說來了以后才發現，小志對員工們不錯，今年還準備帶大伙去三亞旅游。小志是個挺守舊的人，這些年，他的生意越做越大，盤下了隔壁的幾家底商和廚房，他說一切順其自然，仍舊每天站在火爐前，親自燒烤。他的豆皮生意也擴張到烤肉、海鮮和涼菜，而小志還在為烤豆皮刷什么醬親力親為，他說無論燒烤的口味變成什么樣，丹東人都要吃烤豆皮，這是他們一成不變的固定口味。

周六凌晨，春五路依舊人聲鼎沸，兩旁的居民樓早早地熄了燈，小孩子和青少年熱衷的攤位也紛紛退了場，堅守在這里的，是歡樂、醉酒的食客，是職業的資深攤主，是主食和肉，是小海鮮和蔬菜，是小燒烤、小伙食，是生機、生意，也是生活。

碳水化合物和蛋白質本能地轉化成熱量和脂肪，卻又在酒精的作用下，“轉化”成一種精神物質，主導著這里的氛圍。

我起身走回酒店，熱氣仍然未消，一股迷霧般的潮氣籠罩著我回去的方向，那是鴨綠江在深夜泛起的水汽和炊煙交匯的地方——濱江中路，散發著來自江河海的味道，也散發著丹東生活的味道。

（本文節選自《三聯生活周刊》2021年第32期）

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黑麥

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