6個被嚴重埋沒的中國美食重鎮

時間：2023-04-12 06:27:21來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

因為疫情的原因，一個月以來大家可都在家憋壞了。每一個人都在期待著摘下口罩的那一天，恢復原來的生活，

到處大快朵頤。

一條聯合美食臺，

為大家奉上一份美食旅行地圖：

東南西北，中國6個被嚴重埋沒的美食重鎮，

福建泉州、廣東中山、廣西北海、

貴州貴陽、四川樂山、新疆喀什。

這幾個小城人流量不高，生活節奏閑適，

疫情過后計劃出游的朋友們，

推薦前往探訪當地的飲食文化和生活風情；

而現在就讓我們繼續老老實實地宅在家，

先一飽眼福吧！

福建省內，閩南古都泉州，古城內散發出來的是一種更松弛的狀態，閑適、安逸、自我滿足。對傳統味道的保留和堅守，仿佛一把可隨時隨地回溯過去的鑰匙，讓這種小時候的味道、故鄉的味道沉淀下來，成為我們對泉州味道的定義：古早味。在這里，小吃和正餐的界限模糊，恰到好處的分量對一人食極為友好，更何況這里食物的口味和口感，已經把年齡和牙口的門檻都降到了最低。

點擊卡片，看泉州詳細美食攻略▲

主食配菜二合一

面線糊

面線糊是福建美食當仁不讓的扛把子。湯底有豬骨湯、魚骨湯兩派，根據店家喜好還會加入蝦、蟹、魚肉等湯料。泉州特有的做法是將面線捻碎與湯底同煮，再以地瓜粉漿勾芡，糊而不爛，清而不濁。

自選料頭大致可以分為鹵味、海鮮、炸物小炒和內臟四大類。這也是泉州小吃很常見的形態，讓渡配菜的選擇權，叫你挑花眼。

除了面線糊，經常出現在宴席上的鹵面也很混搭。面必須是堿水面，而調味的點睛之筆是花生醬，泉府在此基礎上又添加了沙茶醬等十幾味秘料。

咸飯

咸飯在泉州的地位，幾乎和白米飯平起平坐，盒飯攤、牛肉館、海鮮酒樓均有供應。蔥頭油、干香菇、五花肉、蝦米海蠣干等豐儉由人的海鮮干貨，架構起咸飯的基礎風味。

燒肉粽

燒肉粽也是當地的名吃。“燒”在這里是個形容詞，意為“滾燙熱乎”。傳統的燒肉粽配料樸素，調味的五香鹵汁是特色，配上蒜泥和甜辣風味的高仔辣椒醬，更凸顯本味。

小海鮮盛宴

到了泉州，吃海也是必修課。雖說好面子的泉州人招待宴請少不了鮑參翅肚、蝦蟹蟳蠘，但小海鮮里的盛宴同樣熱鬧。蚵仔煎最經典的小吃當屬蚵仔煎。老一代的古早味蚵仔煎，地瓜粉多蚵仔少，煎得濕潤，一青（青蒜葉）二白（菜頭酸）三紅（甜辣醬）四黃（鴨蛋），樣樣少不了。土筍凍

另一道極具代表的小吃土筍凍，同樣取材自大海。海星蟲，又叫泥丁、海土筍。處理要點是去除泥沙。在土缸里養上一天，然后用石錘滾動碾壓出內臟及雜物，洗凈后加水煮沸。海星蟲富含膠質，膠原蛋白在升溫中融于水，盛碗冷卻便可如果凍一般，爽滑剔透。

白灼海鮮閩南冷菜白灼小章魚同樣經典。章魚選體型小的短蛸，白灼之前還需手磨攪拌20分鐘以上，充分去除粘液的同時，也讓肉質變得緊實有彈性。

燒酒客燒酒配

燒酒客最愛的鹵肉擔店鋪

“燒酒” 在閩南就是“酒”的代稱，燒酒客們嘴巴雖然不閑著，但肚子畢竟會餓，于是就有了專供的下酒菜，又叫燒酒配。

各式鹵料任君選擇

鹵料是完美的下酒菜。大腸、生腸、豬頭皮肉、鹵鴨、鹵豆腐任君選擇。海鮮也很生猛，白灼小卷、紅糟鰻魚、清蒸鱸魚、蔥姜蒸鯊魚肝等烹飪方式各不相同。以及難得一見的老菜：桂花蟹、網油包的雞卷等等，種類之多，令人瞠目結舌。

廣東省內，廣州向南，高鐵二十分鐘，可以到達中山。它不像順德、潮汕那樣在全國聲名大噪，只是安安靜靜地經營著屬于自己的美食風格，吸引著珠三角、港澳地區資深食客前來覓食尋寶。

這里有著美食之城得天獨厚的條件：毗鄰西江水，地處五桂山，山珍海味一應俱全，食材種類異常豐富。獨特的僑鄉文化，也讓南北中外飲食在這里碰撞融合。下轄二十幾個鎮，幾乎都有自己的獨特風味。

點擊卡片，看中山詳細美食攻略▲ 名副其實的鴿王 在中山，每年被吃掉的鴿子可以繞地球一圈。這話雖夸張，但的確是中山人吃鴿的真實寫照。中山石岐紅燒乳鴿

最經典的紅燒脆皮乳鴿，要用剛出生10-12天的妙齡鴿，體重只有四兩。雖說是紅燒，但要先腌制再晾干，最后生炸，鎖住肉汁水分，炸到外皮油亮酥脆。人手一只，撕著吃才過癮。

鴿子火鍋鹵水鴿是另一種風味。講究的店要現點現鹵，在秘制鹵水里浸半小時，趁熱撕開，連皮帶肉滑嫩爽口、悠香入味。胸肉厚，肉香更濃，可以撕下來浸在鹵汁里，慢慢享用。當地人還喜歡鴿子火鍋，用五指毛桃、枸杞、黨參等十幾味藥材熬制的藥膳湯底，除了喝湯吃肉，還可以涮些喜歡的蔬菜。

神奇的脆肉鯇

脆肉鯇

中山東升鎮有一種魚以皮爽肉脆而聞名，它就是脆肉鯇，是草魚的一種，但因為水質和蠶豆喂養等原因，蛋白質含量非常高，可謂游動的膠原蛋白。脆肉鯇奇特的口感，激發了中山人的創作欲。豉汁蒸魚腩豉汁蒸魚腩。用豆豉、蒜蓉辣椒清蒸，爽脆多汁，保留著魚腩豐盈的油脂感。魚肉切薄片，最基礎的是用蔥姜爆炒，幾乎沒刺可以大口嚼，特別爽脆。脆肉鯇火鍋

脆肉鯇火鍋也是這里的經典滋味。涮鍋組合里，常見的還有用魚茸加木耳碎捏成的魚丸。和韭黃的搭配也很妙，涮出來更鮮甜。

椒鹽魚骨剩下的魚頭和魚骨，猛火油炸，做成椒鹽魚骨，吃肉吮骨，簡直是喝小酒的神仙搭配。魚腸也別錯過，油炸后搭配臘味炒飯，鑊氣十足，油潤！ 招牌小菜“好惹味”

荔芋扣肉

中山菜式更多來自于民間，同一道菜，經不同人手，選料、調味也不盡相同，多了分隨性和野氣。

中山名菜荔芋扣肉，吃起來口味香濃卻清爽不膩，主要因為漂油方式和梅菜扣肉稍有不同。要用釘板在肉皮上扎滿孔，讓油脂溢出，再油炸逼出油分。最妙的是肉片里夾著的荔浦芋頭，吸足了肉香又粉又糯。

蝦籽柚皮驚艷的還有蝦籽柚皮。苦澀的柚皮，經過細心處理，再用魚湯慢煨，輔以蝦籽，柔嫩化渣，鮮濃入味。光湯汁，就能配一大碗飯。清蒸水蟹中山南朗鎮最有名的是水蟹。咸淡水滋養的大青蟹，用兩三年時間，體重能達到兩斤。清蒸水蟹最為原汁原味，蟹汁如泉涌，先用吸管喝湯，再拆肉，又嫩又鮮。蒜蓉蒸蜆當地人很喜歡吃黃沙蜆，最家常的做法是用蒜蓉豆豉清蒸，蜆肉肥厚，豉汁入味。

四川省內，樂山位于岷江、青衣江、大渡河交匯處，發達的水上交通讓五花八門的食材香料在這里相遇相知，竹簽文化成為樂山小吃的常見形態，紅油海椒幾乎餐餐必備。縱欲系美食在舌尖兒擦槍走火，一不小心就會讓人“爽了嘴巴、辣了菊花”。

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串串兒

樂山許多小吃都以串串形式出現。只要你愿意，從早到晚都能在毛竹簽簽上醉生夢死。在燙、炸、烤中體會一把“小塊朵頤”的快意人生。

缽缽雞

缽缽雞是發源于樂山的本土小吃，這種裝在瓦罐“缽缽”里的紅油冷串是夏日里的回魂丹。雞皮雞胗雞腳筋、雞胸雞心雞翅尖，還有鴨腳、鴨腸、響皮、毛肚這類口感偏脆的食材。有些店還有少見的豬天堂和豬鞭。

缽缽雞口感在食材，口味全在湯底，要用鮮雞湯加上各家秘制的紅油或藤椒，面上還漂著一層香氣四溢的白芝麻。

牛華牌坊，麻辣燙之鄉

麻辣燙樂山是麻辣燙的發源地。講究的麻辣燙店每天現熬骨湯，加上幾十味料炒出的秘制紅油。煮滾后放進一大把串兒，這是燙。湯底只能給到基本的底味，真正的麻和辣則來自在于干碟和油碟。為了嘗到最正宗的味道，這里的麻辣燙的味碟基本不給客人自由發揮的空間，都是直接調配好的。

當然，全國經典的炸串串和烤串串，在樂山同樣找到了他們的歸屬。

小吃唱主角

豆腐腦

樂山豆腐腦流派居多，流傳版本是以肉湯和粉條來劃分的。峨眉豆腐腦芡汁濃厚，沒有肉湯、不加粉條，還有蛋沖的版本…….在這里豆腐腦的澆頭特別豐富：粉蒸牛肉肥腸、五花肉、酥黃豆還有豆腐腦撈飯，是當地人的官宣早餐。

鹵鴨兒吃起鹵鴨兒來樂山人頗有心得，有一套自己的擇鴨標準，雖然要甜，但也不能一味甜，還得吃得出鹵水的幽香才算好。

鹵水，除了冰糖、八角、草果、桂皮、桂皮、白寇、丁香、紅寇、香草、甘草、砂仁、白芷、排草等等三十多味香料，還要靠老鹵加持。

涼糕

樂山小吃多咸辣，手邊總得配點飲品。大多數人會選擇一碗冰粉或涼糕。爽滑似果凍，也有店家堅持手工制作，做出的涼糕略帶米香和堿味，吃口很軟糯。 小菜有講究 翹腳牛肉

蹺腳牛肉是樂山的傳統名吃，發源于蘇稽古鎮。一開始也只是村民為了不浪費牛雜發明的，增加了幾十種中藥材一起煮，堪稱中藥牛雜湯鍋。因為吃時可以蹺著腳歇歇，于是就叫蹺腳牛肉。湯底清香，牛肉、牛雜新鮮，口感各有特色。

甜皮兔

四川人都愛吃兔兔，樂山人也不例外。除了做成和甜皮鴨一樣的甜皮兔，兔肉、兔腰、兔肚也是餐館里常出現的菜式。黔東南貴州省內，只要去過一次便知道，貴陽簡直就是為“吃“而打造的主題城市。濃厚的市井氛圍，讓貴陽至今依然保留著大排檔、路邊攤文化，小吃店、小吃攤鱗次櫛比，密度之高讓人眼花繚亂。“酸”在貴陽無處不在。大到酸湯火鍋，小到面館里的自助腌菜，滿是酸的風骨，可謂“無酸不成席“；“辣”則是貴陽的魂。當地人吃辣可有講究，貴陽人家里就藏著辣醬高手，手藝之高讓本地產的“國民女神”老干媽都黯然失色。點擊卡片，看貴陽詳細美食攻略▲ 獨特風味：脆哨和折耳根

貴陽隨處可見的脆哨店

脆哨其實是炸到干香酥脆的“肉渣”。肉出了油鍋還要經過一番炒制，調味上色，染成誘人的紅棕，不僅能拌粉拌面，還能當零食直接吃。

折耳根

折耳根（魚腥草的根）氣味猛烈霸道，讓人猝不及防。做主角可涼拌、燒烤、燙火鍋，做配角又能容身于絲娃娃、豆腐果中。它被許多貴陽人奉為至寶，穩坐西南霸主地位。但也有不少人對它敬而遠之。

無處不在的粉面

貴陽人從早餐開始就很“剛”。喚醒睡夢的不是別的，正是油亮紅湯里的腸旺面。腸旺面店員把面條放在沸水中翻燙幾下，利落碼上肥腸和血旺，澆上濃湯和紅油，除了標配的脆哨、豆腐，再加個煎蛋、鹵蛋或是大排、辣雞，滿滿一碗才過癮。湖南面也是不少貴陽人的早餐選擇。這種湖南人聽了都會懵逼的面，出了貴陽便無跡可尋。因為，湖南面其實是在貴陽生活了多年的湖南人發明的。湖南面清湯里的是扁面條，寬似韭葉，澆頭則是幾塊切得四方的豬肉臊。先喝湯，再吃面，吃到一半時拌點干辣椒，秒變潑辣，最后滴點醋喝湯，這是湖南面的經典吃法。酸粉貴陽的酸粉大概只有在本地才吃的到。酸粉的米漿要先發酵，做出來米粉光潔白嫩，帶著微妙的酸氣，甚至還有點點臭。但真正入湯入料時，你會發現酸粉并沒有想象中那么重口，尤其在肉湯里，米粉本身氣味清淡，只有后味略帶酸意，可以放心嘗試。絲娃娃

小吃爭奇斗艷

絲娃娃是進可shopping mall，退可路邊攤的全民小吃，價格相當親民。配菜基本都是免費提供，而且種類相當豐富，最簡單的都有十來樣。黃瓜、豆芽、海帶、芹菜、土豆、面條、蓮花白、折耳根切成絲絲條條，還有泡蘿卜和腌菜。豆腐圓子貴陽人對包裹類的東西也情有獨鐘，除了絲娃娃還有豆腐圓子。咬開干脆的外皮，居然是彈牙的口感！濃郁的豆香中還夾雜著淡淡的堿味。蜂窩狀網孔吸飽蘸水，裹著折耳根、酸蘿卜、糊辣椒混合的經典搭配。碗耳糕碗耳糕是貴陽的傳統糕點，因為形狀像茶碗而得名。吃起來有點像發糕，綿軟香甜，但更有彈性，還帶著點淡淡的發酵味。

萬物皆可鍋

酸湯魚

酸湯是用紅辣椒與番茄發酵而成。色澤紅亮，清香醇酸，酸中藏辣，這種辣不生猛激烈，而是層層逼近、步步為營，等你反應過來時已經深陷其中，但依舊忍不住狂喝幾碗，大呼過癮。

帶皮牛肉帶皮牛肉和肥牛也是酸湯的好搭檔。類似的還有酸湯豬腳、酸湯肥腸等等，吃肉涮菜不亦樂乎。豆米火鍋豆米火鍋也是貴陽獨有，據說是由豆米湯演變而來，用蕓豆、糟辣椒、五花肉片熬煮而成，還可以選擇酸菜或麻辣口味。隨著熬煮，蕓豆逐漸釋出淀粉，細膩的粉質賦予湯汁沙沙的口感，涮出的菜都多了分質感。除此之外還有重口味的豆豉火鍋和蝦酸火鍋，也是一絕。

北海可以說是廣西飲食中最清新的一格，這座曾經在廣西廣東之間切換身份歸屬的小城，將兩省飲食文化兼收并蓄，發展出屬于自己的獨特風味。

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海鮮吃到飽

沙蟲

這種形似蚯蚓的軟體動物，就是沙蟲。因為極高的營養價值還被稱為“海人參”，餐廳里最常見的是清蒸沙蟲，當場活殺去內臟，與蒜蓉同蒸，端上桌鮮香撲鼻。好的清蒸沙蟲干凈無沙，吃口脆嫩，鮮而不腥。

清蒸沙蟲除了清蒸，在這里也可以吃到油炸沙蟲。用蛋清裹來油炸，酥脆可口，一根根吃著停不下來。沙蟲刺身

沙蟲本身夠鮮，有著“天然味精”的美譽，當地有更生猛的吃法——沙蟲刺身，可以配著沙蟹汁食用。

花甲、蟶子、蛤蜊、生蠔等等，但凡海里的帶殼的，北海人通通叫它們“螺”。

無論是早餐的米粉里，抑或正餐簡餐，吃螺是家常便飯，排檔里的螺通常都足夠新鮮肥美，做法也以白灼、水煮或爆炒為主。新鮮小花螺、車螺、白鴿螺，沾著醬料，極有彈性。

爆炒小魷魚

常見的蝦、墨魚、小八爪、魷魚筒，也有白灼、沙姜炒或和芹菜同炒等風味。不同于福建廣東那種濃郁的沙姜味，是比較清淡的味道。魷魚筒很新鮮，肉質緊實Q彈。

沙蟹汁

沙蟹汁是最具北海風情的萬能蘸料，是北海人的看家法寶。用新鮮沙蟹搗碎后加海鹽發酵而成，味道咸腥，還會微微有點臭。第一次吃可能會有點不習慣，不過多試幾次可能就會喜歡上這種獨特的霸氣味道。

廣西米粉界清流

北海的粉店相當多，因為多數店家的湯頭是從早煮到晚的，頭湯最濃郁，所以吃粉一定要趕早。每家粉店都有自己的必備味碟。生燙牛肉粉經典的生燙牛肉粉，肉片和生菜、番茄放進滾湯燙熟，澆在米粉上，煙火氣十足。牛骨湯底清香甘甜，牛肉滑嫩。牛腩湯底更濃郁些，牛腩是比較脆的，有嚼勁。河鮮湯粉還有各種海鮮河鮮湯粉，店家門口的水缸里都是活蝦、鮑魚和各種螺，點了餐直接從缸里撈出洗凈，燙下鍋。可以一次選很多種澆頭，而且很實惠。北海豬腳粉北海豬腳粉，其實就是在清湯粉里加上豬腳。豬腳先炸后鹵放在盆里，客人自己挑喜歡的部位。

小吃大聯盟

蝦餅

蝦餅是北海街頭最有名的小吃，據說歷史有二百多年。街頭有不少賣蝦餅的鋪子，爬滿小蝦的蝦餅炸到松脆，是小時候的味道，如果想吃一定要讓老板現炸。

水籺碳水類小吃很豐富，除了包點，還有北海南康的特色水籺，大米做的質感硬實，有點像發糕。有趣的是像芝士蛋糕一樣切成三角塊，擺成一圈。吃法有點像涼粉，切小塊加醬油和炸蒜蓉，咬起來是緊致密實的感覺。

各式糖水

在北海最開心的事，是隨時走進糖水店，都有二三十種糖水任你選，而且價格便宜，一碗只要五六塊，基本每次都要喝個四五種才行。菠蘿蜜

到了亞熱帶地區，可千萬不能忘記吃水果！荔枝、龍眼、楊桃、菠蘿蜜都非常出色，價格也便宜的多。

來到中國最西邊，新疆喀什和北京隔著兩個時區，是個羊背上的南疆古城。迷宮般的老城、宏偉的清真寺、不同民族的面孔，這座古城處處都是通往西域文明的記憶之門。異域風情還流轉在滿大街隨處可見的食物里，樸實又猛烈。

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大口吃羊快意人生

羊肉串在喀什，烤肉就是我們常說的“羊肉串”，選用羊腿肉，切分成麻將大小的塊，胃口小的人吃一串就頂飽。原產地自供羊肉，新鮮不膻，所以少有調味，最多用點鹽和水稍加腌漬，三塊瘦肉夾一塊肥羊油是約定俗成的規矩。馕坑肉烤肉的另一種是馕坑肉。肉塊通常比烤肉的還大，不同的是會先腌漬，用姜黃調色，串在紅柳枝上，放進馕坑里燜烤，肉味香濃，隱約間還多了絲紅柳枝子的清香。羊肝和羊腰羊肝和羊腰也是燒烤尤物，只是往往不烤到全熟，更生猛的上桌還滲著血水。相比羊腰，當地人似乎更偏愛烤肝，除了基礎烤法，還有油包肝的進階烤法，用肥油半包著肝子，烤到油衣緊縮與肝合二為一，增加香氣和口感。缸子肉烤肉之外，煮也是常見的羊肉烹飪方式，比如傳統的缸子肉。整塊腿肉或背脊帶骨肉，和皮牙子、黃蘿卜一起裝進古早的大搪瓷缸里，加清水在鐵皮火爐上慢火煨。攤頭往往幾十個缸子一溜排開，是喀什街頭的標志性風景。

主食之光馕面飯

馕

馕是新疆人鄉愁一般的食物，大小厚薄口味均可自由創意。傳統的馕，只在和面時加一點鹽，入坑前蘸上芝麻，烤出來香脆可口，吃的就是原始的麥香。現在還有窩窩馕、玉米馕，還有加了辣皮子（辣椒）、玫瑰醬、藿香醬、巴旦木等各種原料的馕。

拌面

新疆拌面的澆頭沒有什么固定標準，手邊有什么菜均可入鍋。最常見的就是土豆、芹菜、辣椒、西紅柿、蒜苔這類家常菜，牛肉或羊肉必不可少。拌面多以細條拉面為主，也有寬而薄的白皮扯面。但是沒有白皮面的大盤雞是沒有靈魂的，所以把大盤雞看作一道豪放奢華的澆頭也未嘗不可。手抓飯手抓飯是中西亞地區盛行的主食，流傳于新疆各民族之間。黃蘿卜、羊肉，是手抓飯的傳統配料。還有的加了葡萄干等。好的手抓飯米飯粒粒分明，嚼勁剛好，有彈性但不至于彈牙，甜度正好。

花樣小吃

瑪仁糖喀什大街上最多的除了馕店就是牙診所，可能因為這里的人實在太愛甜。我們口中的“切糕”在這里叫做瑪仁糖，買一塊糖來配下午茶再好不過。除了花哨豐富的混搭口味，還可以吃到核桃、瓜子等單一品種，有裹著糖漿的，還有加了牛奶的。烤蛋

喀什夜市有很多烤蛋攤，擺著琳瑯滿目的蛋，鴕鳥蛋身形巨大用來吸引顧客，最常烤的就是雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋和鴿子蛋。

烤蛋的關鍵在于火候，鵝蛋一定要吃七分熟的，敲開后撒上一小撮孜然，用小勺拌開，溏心混合著剛剛凝固的蛋白，有一種流動的膠質感。還有更補的營養蛋，在鵝蛋里加上蜂蜜、瑪咖和藏紅花。

烤南瓜

炭火烤南瓜焦香綿軟，還要加上葡萄干、杏脯和棗增加酸甜味。還有烤梨，豪華一點的也有塞上核桃仁、葡萄干的。

疫情終有結束的那天，請收藏好這份特別的美食地圖！

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