估計(jì)全中國90%的城市都有這兩種餐飲店——蘭州拉面和沙縣小吃。

記得很早之前問過一個(gè)朋友，為什么沒有人做蘭州拉面和沙縣小吃的連鎖品牌呢？要說種類和做法也大致一樣，那些街邊夫妻店有可能被資本盯上嗎？朋友的回答很簡單，不會(huì)，因?yàn)樾”举I賣，這道理就跟家樓下的菜場一樣。

但時(shí)至今日恐怕常識(shí)被顛覆是常有的事，比如疫情后的線上賣菜生意，爆雷的錢大媽，主營蘭州拉面的馬記永和陳香貴（網(wǎng)傳它最近又融資了2億，待查證）……以及我們今天要說的，其實(shí)已經(jīng)存在10年之久專攻沙縣小吃的連鎖品牌——淳百味。

現(xiàn)在想來恐怕能做成連鎖的誘因不是看生意大小，而是看產(chǎn)品能不能做到標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制。

可是要說淳百味出不出名，實(shí)際只有在沙縣小吃的”老家“福建，它才名聲鵲起。擺在淳百味面前最大的難題是，如何走出福建？

在這件事之所以難，還真不是廣闊內(nèi)陸大地充斥著滿大街的沙縣小吃，能在福建發(fā)家壯大足以證明它有干掉一票街邊沙縣小吃的實(shí)力。在極海看來，真正的原因是淳百味在選址這件事上缺乏思慮，而目前直營模式想要鋪開全國市場，必須要考慮選址。

· 盤踞區(qū)域，門店過密 ·

首先，淳百味在福建的連鎖運(yùn)營實(shí)力不容質(zhì)疑。

▲淳百味門店基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（http://stores.geohey.com)

根據(jù)極海品牌監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示，截止12月7日，淳百味已經(jīng)在全國5省份（含直轄市）的15座城市，開辟直營店416家，且沒有閉店。

▲淳百味門店發(fā)展趨勢（http://stores.geohey.com)

從10月極海開始收錄淳百味的門店數(shù)據(jù)，雖然它11月新增門店僅3家，速度很慢，但是保持著健康向上的積極狀態(tài)，至于開店為什么提不了速，是因?yàn)樗卤俚拈T店也都聚集在福建。

▲淳百味門店分布（按省份）（http://stores.geohey.com)

福建是淳百味的發(fā)家地、大本營，419家門店有377家都聚焦在這里，經(jīng)過10年的發(fā)展，它走出去的門店也僅有42家。

▲淳百味門店分布（福建）（http://stores.geohey.com)

不僅如此，淳百味入駐的15座城市中有8座也在福建，而且它68%的門店都集中在福州市。這是件非常神奇的事，在沙縣小吃的發(fā)家地聚集，在發(fā)家地的省會(huì)聚集，可見淳百味這張”沙縣小吃“的金字招牌實(shí)至名歸。

按理，對于去到外省打響品牌不是件難事，畢竟根正苗紅。更關(guān)鍵的是，淳百味能做出這樣的規(guī)模，印證了產(chǎn)品的競爭力。那為什么出走之路這么難呢？

答案其實(shí)也很簡單，門店過密了，造成了相互蠶食。

▲淳百味加密門店占比（http://stores.geohey.com)

福建大部分城市屬于二線（福州）和三線城市，而從它的城市加密占比可以清晰看到，在三線城市100米范圍內(nèi)有兩家店的比例也達(dá)到了10%，而在二線城市400米范圍內(nèi)加密占比也達(dá)到了15.36%。這還只是淳百味本身，如果算上周邊其他沙縣小吃，恐怕對于它來說相互蠶食的壓力更大。

2020年新華每日電訊一篇有關(guān)沙縣小吃的報(bào)道中提到，淳百味CEO張萬和表示，2019年淳百味門店數(shù)量達(dá)到歷史新高，但單個(gè)門店的營業(yè)額卻是下滑的，有些門店的業(yè)績甚至腰斬了。

我們無從追溯2021年以前淳百味的閉店數(shù)據(jù)，但是從這樣的趨勢來看，如果仍舊集中在福州，甚至福建，加之同行（沙縣在2015年成立了小吃集團(tuán)，確定了“總公司+子公司+加盟店”的發(fā)展模式），淳百味的發(fā)必將受阻。

這時(shí)細(xì)心的你一定會(huì)追問，淳百味它不是有42家門店走出福建了嗎？走出去的門店又是如何選址的？

▲淳百味在一線城市的門店功能區(qū)分布（http://stores.geohey.com)

▲淳百味在新一線城市的門店功能區(qū)分布（http://stores.geohey.com)

這也是我們感到匪夷所思的第二點(diǎn)。簡單來說，淳百味去往一線和新一線城市的門店貌似只去對標(biāo)社區(qū)和寫字樓。也不知是不自信還是經(jīng)驗(yàn)判斷，去往社區(qū)和寫字樓倒直接與傳統(tǒng)沙縣小吃店正面競爭了，可它的產(chǎn)品和品牌形象，完全有可能去往商圈搏一搏。

· 走出去正值好時(shí)機(jī) ·

先說產(chǎn)品，淳百味將200多種沙縣小吃刪減到30多道，并且打造扁肉、燉罐、拌面、鍋貼4種爆款加深用戶印象，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品工藝上的標(biāo)準(zhǔn)化，品控也就到位了。

緊接著品牌設(shè)計(jì)也跟著年輕人的審美進(jìn)行改進(jìn)，強(qiáng)化了品牌感。

再有就是管理，和很多連鎖加盟品牌不一樣，淳百味采用的是‘單店股權(quán)合伙+連鎖直營’的管理模式。它不開放城市代理，歡迎外行或者小白來合伙，但是必須要去它總部系統(tǒng)培訓(xùn)，然后通過店長資格考試，以店長的身份經(jīng)營這個(gè)門店，繼而分股，讓門店經(jīng)營更專業(yè)穩(wěn)定。

綜合看來它是有實(shí)力進(jìn)駐商圈的品牌，畢竟比起陳香貴和馬記永，淳百味并沒有做得差強(qiáng)人意的地方。

但是，在福建淳百味給自己的定位就是社區(qū)生活服務(wù)配套，在福州每個(gè)社區(qū)都有一家便利店、一家房產(chǎn)中介、一家烘焙店、一家淳百味店，以60平的小店模型生存著。有點(diǎn)偏安一隅，也有些前怕狼后怕虎的多慮。

為了避開異地?cái)U(kuò)張，實(shí)現(xiàn)打開經(jīng)營面的目標(biāo)，最近淳百味與樸樸生鮮合作，模仿海底撈、霸蠻米粉那樣把扁肉和拌面拆分出來，做成電商平臺(tái)可銷的產(chǎn)品，可見工業(yè)實(shí)力。它是否也想像霸蠻那樣用線上訂單熱力指導(dǎo)線下辟店呢？

之前極海也提到門店為零售的引流更為重要，但愿淳百味能“膽大”些，試點(diǎn)也罷，使用數(shù)據(jù)分析和選址模型也好，走出福建向全國進(jìn)軍，當(dāng)下可能正是最好的時(shí)機(jī)。

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