本報(bào)記者 鐘楚涵 蔣政 上海報(bào)

小吃賽道正在升溫。近年來，不少新品牌在小吃賽道崛起，比如喜姐炸串、夸父炸串、愚公炸串、黑色經(jīng)典等。其中有品牌已經(jīng)獲得資本數(shù)輪投資，在短短數(shù)年之間已經(jīng)發(fā)展到了數(shù)千家門店的規(guī)模。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向《中國經(jīng)營報(bào)》記者表示：“最近五年，中國小吃賽道迎來了高速發(fā)展的消費(fèi)紅利，這個紅利最大的支撐點(diǎn)是中國新生代的人口紅利不斷疊加。在新生代成為主流消費(fèi)群體之后，比如小吃這一類的細(xì)分賽道由于可操作性比較高、復(fù)制性比較強(qiáng)同時投入也不大、利潤較高等特點(diǎn)，使賽道整體的體量不斷擴(kuò)大。”

小吃賽道升溫

天眼查信息顯示，喜姐炸串成立于2019年，2021年喜姐炸串完成2.95億元融資，2022年喜姐炸串完成兩輪A+輪融資。喜姐炸串官網(wǎng)顯示，目前連鎖門店突破2000家。夸父炸串成立于2018年，2018年至今完成了5輪融資。微信公眾號“夸父炸串公司”顯示，目前全國門店超2000家，全年賣出8億串。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏向記者表示：“小吃賽道未來有很大的成長空間和想象空間，背后深層次的原因是兩個方面，一是餐飲消費(fèi)的成長空間非常大，二是餐飲的資本化已經(jīng)來臨，很多投資機(jī)構(gòu)進(jìn)入到這個領(lǐng)域，希望能夠分到行業(yè)發(fā)展的一杯羹。”

在艾媒咨詢CEO張毅看來，資本化運(yùn)作是小吃賽道近年來發(fā)生的明顯變化之一。對于資本對小吃賽道關(guān)注的原因，張毅表示：“資本如此關(guān)注的原因是這種模式可以比較快地上市。因?yàn)樯鲜械囊缶褪瞧髽I(yè)一般要有三年完整的財(cái)報(bào)，營收、利潤是持續(xù)增長的，且利潤能夠做到2000萬元至3000萬元以上。目前不少小吃行業(yè)新品牌已經(jīng)開出了上千家店，有些甚至達(dá)到了三千家門店的規(guī)模，類似這樣的企業(yè)就有了上市的機(jī)會。尤其在目前疫情管控放開之后，對于小吃行業(yè)是一個極大的機(jī)會。”

除此之外，在連鎖經(jīng)營專家李維華看來，和傳統(tǒng)小吃相比，新品牌在營銷方式、產(chǎn)品品類、出品（爆款、健康、網(wǎng)紅燈）、環(huán)境（國潮、個性、拍照打卡等）和服務(wù)（數(shù)字化點(diǎn)單、外賣外送、預(yù)制菜等）等方面都有創(chuàng)新。

記者注意到，在價(jià)格上，根據(jù)大眾點(diǎn)評上的信息，喜姐炸串、夸父炸串人均消費(fèi)在20元至40元之間；在包裝上，喜姐炸串、夸父炸串的包裝都比較潮且顏值不低，適合拍圖分享。在小紅書上，有不少消費(fèi)者都將喜姐炸串的包裝一起拍攝進(jìn)圖片里上傳分享。

喜姐炸串創(chuàng)始人王寬也深諳餐飲新品牌的營銷之道。王寬在公眾號“阿寬創(chuàng)業(yè)筆記”中提到，曾經(jīng)在將門店形象改造之后，營收出現(xiàn)提升。另外，在包裝上，喜姐炸串的包裝非常有識別度，曾經(jīng)因?yàn)榘b有特色，有消費(fèi)者過來消費(fèi)僅僅是為了拍照。根據(jù)他在文中放的一個小紅書案例圖片，一名網(wǎng)友一張只拍攝了喜姐炸串包裝的圖片擁有178萬瀏覽量，而這背后是巨大的流量、廣告費(fèi)用的節(jié)省。

對于品類的選擇，王寬在公眾號“阿寬創(chuàng)業(yè)筆記”中表示，炸串屬于油炸食品，而人類對于高熱量的食物很難抗拒；炸串的拓展性特別強(qiáng)，可以不斷推新品，只要是炸的都可以；消費(fèi)場景多元化，外賣堂食都可以。

上海消費(fèi)者王先生向記者表示：“有時候會購買喜姐炸串解饞。以喜姐炸串為例，雖然隨便點(diǎn)一單就要50元，但是依舊會復(fù)購，晚上作為零食隨便吃吃也沒什么不可以。”

連鎖化空間大

美團(tuán)研究院和中國飯店協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的《2019—2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》指出，小吃產(chǎn)業(yè)是我國餐飲業(yè)的主基調(diào)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。

朱丹蓬指出：“小吃新品牌與傳統(tǒng)品牌最大的區(qū)別在于它的連鎖化，當(dāng)整個品牌規(guī)模以及品牌效應(yīng)凸顯出來之后，整體的利好就會不斷。而傳統(tǒng)小吃基本上是以單店為主，沒有形成品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，在整個供應(yīng)鏈上面的溢價(jià)能力也相對比較低。”

餐飲行業(yè)專家王冬明指出，小吃行業(yè)目前趨于大型連鎖，在供應(yīng)鏈成熟的背景下，大型連鎖有利于降低成本。資本投資小吃也是看到小吃在餐飲行業(yè)的占比提升以及供應(yīng)鏈規(guī)模化。

記者注意到，以上品牌的擴(kuò)張基本都采取加盟的方式。從上文數(shù)據(jù)可以看到，喜姐炸串、夸父炸串都在成立數(shù)年的時間里做到了數(shù)千家店鋪的規(guī)模。

對于以上的擴(kuò)張速度，文志宏認(rèn)為：“擴(kuò)張速度快和慢沒有一個絕對的標(biāo)準(zhǔn)。擴(kuò)張速度快的前提是品牌自身能夠支撐門店的快速發(fā)展，在我看來有三個基本的前提條件：一是有比較好的可復(fù)制、可盈利的單店模式，同時這種模式能夠掙到錢；二是通常需要有很好的供應(yīng)鏈來做支撐，尤其是加盟的模式，要是沒有很好的供應(yīng)來支撐，一方面產(chǎn)品的品質(zhì)得不到保障，另一方面總部也沒有持續(xù)的收益來源；三是總部對于門店的持續(xù)支持和管控。”

記者注意到，在單店模型上，不少小吃新品牌門店具有面積小、店鋪人員少的特點(diǎn)，同時產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高、容易操作，這為其快速連鎖化提供了基礎(chǔ)。

以喜姐炸串為例，根據(jù)“喜姐炸串”微信公眾號里的加盟資料，人均客單價(jià)30元以上，綜合毛利率60%以上，面積在25平方米，3人即可開店。公司擁有現(xiàn)代化的供應(yīng)鏈體系，規(guī)模化采購。

對于以上這類單店模型，張毅表示：“這類店鋪的成本較低，店不大，雇用的人也不多，主要成本就是店鋪?zhàn)饨鹨约肮?yīng)鏈的費(fèi)用。而對于品牌方來說，重要的是賺兩個錢，一個是一次性收取的加盟費(fèi)，另外一筆就是供應(yīng)鏈的錢，這部分收入是源源不斷的。對于品牌來說，店鋪開得越多，它的營業(yè)額、利潤就越有保障。”

除了單店模型之外，品牌的另一個核心就是在供應(yīng)鏈上的打造。根據(jù)公眾號“夸父炸串公司”中的內(nèi)容，企業(yè)不斷加碼供應(yīng)鏈，2022年7月泰安30畝小串工廠正式投產(chǎn)，員工近500人。王寬也在媒體采訪中強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈的重要性。

根據(jù)美團(tuán)研究院和中國飯店協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的《2019—2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，品牌是餐飲企業(yè)最重要的核心競爭力之一。小吃品牌正在加速連鎖化。品質(zhì)、個性、潮流等是小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向，小吃品牌化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢。

對于小吃賽道的未來空間，李維華表示：“小吃賽道一直都很火爆，進(jìn)入門檻低，消費(fèi)大眾化，風(fēng)險(xiǎn)小，潛在加盟商基數(shù)大且加盟意愿高，做新品牌的空間和機(jī)遇都是非常大的，后起之秀也會很多。行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)是競爭者多、同質(zhì)化嚴(yán)重、進(jìn)入門檻低，機(jī)遇則是賽道正火爆、后疫情時代的經(jīng)濟(jì)上升期、本土品牌被更多地關(guān)注、國家支持煙火氣等。

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