遷建關(guān)鍵還是經(jīng)營關(guān)鍵？那個(gè)問題假如放在幾十年前，大多數(shù)人單廂回答“遷建比經(jīng)營關(guān)鍵”，即便有一句洗腦的毒雞湯是這樣說的：可以選擇比努力更關(guān)鍵。

這導(dǎo)致大家都想要去做一些可以選擇來蓋過努力(甚至連可以選擇的努力都不愿意做，別人一窩蜂做甚么，他也一窩蜂做甚么，連投資圈也這樣，紅杉、騰訊投甚么，大家也跟著投甚么)。

許多不想努力又有點(diǎn)錢的人都熱衷于炒股、P2P，甚至是賭博，意圖出去打打高爾夫就讓資金他們漲起來，假如失敗又錯(cuò)過了能努力的年紀(jì)，如此這類人大概多于三個(gè)歸處：天臺(tái)、街頭、屋頭(俗稱兩頭一臺(tái)，自我了結(jié)、流浪、啃老，反正還是不愿意去努力)。

大多餐飲國際品牌也是如此，假如錯(cuò)了，那一定是可以選擇錯(cuò)了而并非努力錯(cuò)了，一些國際品牌倒閉了，他們會(huì)說，“哦，我的遷建出了問題”，許多大企業(yè)的財(cái)報(bào)也是這樣寫的，即便大家都指出遷建比經(jīng)營更關(guān)鍵。但反過來就很有趣了，假如一種國際品牌很牛了，它可不能說我是因?yàn)檫w建而牛逼的，它會(huì)說是我的商業(yè)模式厲害、是我的國際品牌經(jīng)營方法厲害，言外之意是，老子的商業(yè)天賦和外在無關(guān)。

為甚么幾十年前遷建很關(guān)鍵而明天不關(guān)鍵？因?yàn)楦偁帒K烈，明天的餐飲店面比過去多得多得多，就好比在戰(zhàn)場上，假如前后左右都是敵人，如此你站的邊線會(huì)關(guān)鍵嗎？不關(guān)鍵，關(guān)鍵的是你的技能。哪個(gè)大將軍并非千軍萬馬殺出來的？而且，別沉溺于遷建反敗為勝這樣的低級(jí)幻想了。在大競爭時(shí)代，經(jīng)營比遷建更關(guān)鍵。

圖片來源：攝圖網(wǎng) 假如你信了“遷建比經(jīng)營更關(guān)鍵”，那你就逃不過那個(gè)病的后遺癥

我從兩個(gè)關(guān)于遷建的大痛點(diǎn)說起。

1)、99%的邊線都并非好邊線

過去餐飲店大多集中在街邊，由于大多是臨街，于是產(chǎn)生了“逛的經(jīng)濟(jì)”，過去的說法叫逛，人們?cè)诮诌吘奂笊啼伣?jīng)濟(jì)崛起，逛就升級(jí)為逛商鋪，但逛和逛商鋪是兩個(gè)不同的邏輯，逛是人們他們決定該去哪兒，而逛商鋪是設(shè)計(jì)者決定你去哪兒。

PS：平均分配原則是一種心機(jī)，商鋪指出，人給你分配了，沒營生只能怪你他們。而且商鋪大多設(shè)計(jì)成了迷宮，顧客進(jìn)門即使不消費(fèi)也得全部走一遭，這叫流量均等最大化。

遷建有一種定律，講究南魯銀邊草嘴巴(圍棋術(shù)語)，一條街好的邊線是轉(zhuǎn)角位，其次是轉(zhuǎn)角的隔壁，中間的都叫做草嘴巴。

假設(shè)一條美食街有兩層、上下一共40家店面，南魯多于2家，假如是單向的，如此南魯多于1家，再有3到5家屬于銀邊，其余都是草嘴巴。假如多于南魯才算好邊線，如此95%-97.5%的店面都選在了“垃圾邊線”，再者，假如步行街本身并非好邊線，或者步行街的運(yùn)營技能不行、步行街飽和，如此該步行街的南魯其實(shí)也不過是另一種草嘴巴而已，換句話說，超過97%的商鋪具體都是草嘴巴。

我再來看商鋪邏輯，它是把草嘴巴增大了，南魯還是多于1-4家，而更大的空間都是草嘴巴。地產(chǎn)方很聰明，既然你關(guān)注南魯，如此我就把人都包圍在內(nèi)部，把草嘴巴通通做成“南魯”。這一來，草嘴巴就溢價(jià)了(反正都是不好的邊線，于是好邊線就不關(guān)鍵了，反正商鋪有平均分配的迷宮規(guī)則/流量均等最大化)。

2)、大家都默認(rèn)沒有好邊線，營銷就成了第二可以選擇

好邊線并非你想拿就拿得到的，99%的好邊線都貴，99.99(無限循環(huán))%的好邊線都名花有主了。沒有了好邊線，地產(chǎn)商就把草嘴巴包裝成好邊線，假如店非開不可，國際品牌方就(錯(cuò)誤地)指出只能用營銷來彌補(bǔ)遷建的不足，甚至很多人分不清概念，錯(cuò)把營銷當(dāng)成了經(jīng)營，這實(shí)在過于離譜。

據(jù)筷玩思維了解，現(xiàn)在很多國際品牌直接在加盟合同寫上“加盟商要交推廣費(fèi)”。店面還沒開，錢還沒賺，數(shù)萬元就直接充到外賣平臺(tái)里了(包括小紅書等其它渠道)，總之是企圖用營銷來帶動(dòng)經(jīng)營。這是遷建比經(jīng)營關(guān)鍵的后遺癥，因?yàn)檫w建很關(guān)鍵，但拿不到好的遷建，而且就用營銷來補(bǔ)遷建，遷建比經(jīng)營更關(guān)鍵，如此營銷就比經(jīng)營更關(guān)鍵。

鐵打的營盤流水的兵，餐飲店面代代轉(zhuǎn)讓，一邊說營生難做，一邊只會(huì)玩營銷，這樣的經(jīng)營戶具體是個(gè)經(jīng)營無能之輩。在騙子里找愛情，臨場發(fā)揮好的能被騙一輩子，而臨場發(fā)揮不好就另當(dāng)別論了。

很多國際品牌方指出，商品好加智慧遷建總能了吧？比如國際品牌方給投資人講故事，“我有好大廚，我也有大信息遷建，更懂得如何通過營銷做國際品牌，萬事俱備，我是明天的獨(dú)角獸，就好比開始創(chuàng)業(yè)者的馬云，就差錢了，給我投點(diǎn)吧”。

投資人假如沒見過甚么世面/市面、假如不懂得思考，或許就被忽悠了，你明天出門去任何一家餐飲店面問，幾乎所有餐飲老板都說我的大廚團(tuán)隊(duì)牛逼、我的遷建技能千錘百煉、營銷我也是高手……但你會(huì)信么？所有人都說他們好，如此他們的營生為甚么一言難盡？難道是臨場發(fā)揮不好？創(chuàng)業(yè)者假如全憑臨場發(fā)揮，那你該轉(zhuǎn)行去算命了。

明天的市場環(huán)境沒有躺贏的機(jī)會(huì)，放棄幻想、回歸經(jīng)營

去年有想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者的朋友找我對(duì)項(xiàng)目把關(guān)(其實(shí)是聊聊)，(為了避免無效溝通)我問他：創(chuàng)業(yè)者計(jì)劃書寫了嗎？市場調(diào)研做了沒？品類趨勢分析把握多少？發(fā)展戰(zhàn)略、顧客需求、國際品牌技能是否匹配？

對(duì)方回了幾個(gè)問號(hào)，說這些東西有甚么用？說我只是想創(chuàng)業(yè)者，我有錢，這些我都不能。半個(gè)月后，他去加盟了一家快餐店(不需要大廚，總部給配送料包商品)，再過幾個(gè)月，他把店面轉(zhuǎn)了出去，不到半年虧了差不多一百萬。

能看到，一幫人傻錢多的懶漢正涌入餐飲行業(yè)，假如把營銷和料理包/商品拿掉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這些人是一種經(jīng)營白癡。他們很自信，總部/我有好的大廚，商品不用我愁，我有厲害的遷建團(tuán)隊(duì)，大信息報(bào)告能給出這里的人幾歲、愛吃甚么、接受多少人均客單價(jià)的商品……結(jié)果呢？開幾個(gè)月，顧客不來，他們開始做打折團(tuán)購，看看哪里有甚么網(wǎng)紅商品他們也出一些，廚房研發(fā)很快，昨天拿到商品，明天就做得比網(wǎng)紅店還要好看好吃。

他們的世界觀是積木式的，搭起理想中的好大廚、好遷建、好營銷，如此營生就一定會(huì)成，但具體世界的世界觀是生命的，金錢是心臟，經(jīng)營是大腦。比如相親的時(shí)候，媒人說，對(duì)方有好的心臟、強(qiáng)壯的體魄、漂亮的臉蛋，這聽起來是99.99分，但假如媒人說對(duì)方的大腦在2歲的時(shí)候燒壞了，智商多于2歲，這時(shí)候你大概扭頭就跑。

切記：顧客看到經(jīng)營無能的店面，他們也是扭頭就跑，店面連經(jīng)營都不能，食品安全又怎么能把控好呢！經(jīng)營都不懂，又怎么會(huì)懂顧客？怎么會(huì)懂國際品牌？對(duì)于用心的東西，別人不一定能看得出來，但不用心的東西，明眼人一眼就看得出來。

經(jīng)營是靠經(jīng)驗(yàn)和技能的，人在沒有經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候，總是對(duì)他們的技能迷之自信，你以為你做了許多，其實(shí)你沒有。明天許多店面都是新店，新店開的時(shí)候，大街上、商鋪里已經(jīng)開了無數(shù)家店面了，這也意味著，明天的經(jīng)營是棋局經(jīng)營，顧客不能想這里有一家新店了，我去看看，因?yàn)榈教幎际切碌辏櫩椭粫?huì)考慮，你這家新店到底有沒有商業(yè)價(jià)值？

好比在一種棋局下棋，棋盤雖然很空，但并非隨意落子就能有贏面，并非有無數(shù)個(gè)機(jī)會(huì)，而是多于一種或者兩個(gè)隱藏的機(jī)會(huì)，這需要看國際品牌和商圈的契合度、商品和國際品牌的契合度、品類的飽和度，棋局下棋是假如一子落錯(cuò)，大概全盤皆錯(cuò)。

但具體會(huì)更殘酷，近些年餐飲行業(yè)每年開店和關(guān)店的信息都在兩百萬家以上，這一開一關(guān)差不多占整個(gè)餐飲行業(yè)店面體量的30%-50%，也是說，現(xiàn)實(shí)的問題是：在棋局、如何在第一子落錯(cuò)的情況下力挽狂瀾？答案是：放棄幻想、回歸經(jīng)營。

經(jīng)營反敗為勝，做餐飲確實(shí)得做難而正確的事兒

兩個(gè)匹夫在打架，兩人拉扯撕咬糾纏在一起，弄得臉紅脖子粗，圍觀者喊著，打他頭，叉他眼睛，但兩人的手腳都互相拉扯無法騰出來，只能向?qū)Ψ酵驴谒?/p> 圖片來源：攝圖網(wǎng)

這是明天餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，一群不能打架的人在打架，一群沒做過餐飲的人在邊上瞎指揮，人人都以為他們盡力了，即便打完都筋疲力盡。然而筋疲力盡不意味著你很努力，這只會(huì)顯得你很笨拙，無論是體力的筋疲力盡還是智力的筋疲力盡，力發(fā)錯(cuò)了，沒有結(jié)果，這都是無能的表現(xiàn)。

而且要回歸經(jīng)營，經(jīng)營是重大決策，再細(xì)分下去，經(jīng)營是關(guān)于天然資源的重大決策，通過重大決策來產(chǎn)生超商業(yè)價(jià)值，它假定天然資源是有限的，而商業(yè)價(jià)值是能通過對(duì)有限天然資源的重大決策而做到產(chǎn)出最大化，那個(gè)最大化有兩點(diǎn)：一是經(jīng)濟(jì)收益的最大化(利潤，這是來錢的)，二是天然資源影響的最大化(名聲/口碑/國際品牌力等，這是花錢的，它可能不產(chǎn)生直接收益)。

有兩點(diǎn)必須注意：其一，兩個(gè)最大化不可只選一種，只要經(jīng)濟(jì)商業(yè)價(jià)值最大化會(huì)陷入“死要錢”的愚蠢境地，各類食品安全、各類管理剝削就會(huì)源源不斷，繼而導(dǎo)致國際品牌被輿論拋棄(如酸菜事件)，而假如只要天然資源影響最大化，國際品牌也會(huì)陷入雷聲大雨點(diǎn)小的“不利地位”。只要錢活不下去，沒有錢也活不下去，而且要均衡，這需要很大的智慧。

其二，無論是經(jīng)濟(jì)收益還是天然資源影響，它們都是店面天然資源和顧客需求的交流、交換才能產(chǎn)生的，這意味著，最大化首先是顧客被滿足的最大化，其次才是店面所得的最大化。這同樣需要均衡，只看顧客會(huì)被帶偏，只看店面則陷入偏見與傲慢，而且這是經(jīng)營技能的關(guān)鍵性。

從根本來看，經(jīng)營是在兩端的答案進(jìn)行拉扯，不偏愛國際品牌也不偏愛顧客，但這兩端是全部。

結(jié)語

要想經(jīng)營反敗為勝就得明白一點(diǎn)：不要那些彎彎繞繞、不要躺平，顧客是給店面帶來直接收益的，店面的一切都得圍繞顧客展開，這是經(jīng)營的核心(真顧客才是顧客，羊毛黨不算顧客，而那個(gè)對(duì)國際品牌的蛀蟲具體是國際品牌他們?cè)斐傻?。

店面和顧客的關(guān)系也需要梳理，店面投資基本建設(shè)，如員工、商品等，基本建設(shè)是服務(wù)，店面通過服務(wù)來滿足顧客需求，再以此獲得收益。而且經(jīng)營是把控那個(gè)過程的流暢、引導(dǎo)其商業(yè)價(jià)值最大化。

在關(guān)系環(huán)節(jié)，經(jīng)營戶站在更后一環(huán)，經(jīng)營戶并不給顧客直接生態(tài)圈，經(jīng)營戶只給基本建設(shè)生態(tài)圈，再讓基本建設(shè)給顧客生態(tài)圈。在這種關(guān)系下，經(jīng)營戶并不直接對(duì)接顧客，而是通過培訓(xùn)、培養(yǎng)和投資，讓基本建設(shè)形成戰(zhàn)略競爭力，比如讓員工更好、讓商品更強(qiáng)，再間接生態(tài)圈顧客。這是經(jīng)營的全流程。

但在最后，我還得做下補(bǔ)充，免得部分讀者指出筷玩思維本篇文章說了許多但又好像甚么都沒說。

1)、簡述遷建和營銷

回到戰(zhàn)術(shù)的層面。遷建并非一種獨(dú)立的環(huán)節(jié)，遷建其實(shí)是經(jīng)營的一部分，經(jīng)營戶要用經(jīng)營的思維發(fā)揮遷建的商業(yè)價(jià)值超越。

不過明天的遷建和過去的遷建早已并非一種東西，過去全憑經(jīng)驗(yàn)，明天是“技術(shù)+經(jīng)驗(yàn)+重大決策”。老板能他們用網(wǎng)絡(luò)爬蟲做信息分析，又或者能直接購買商業(yè)地產(chǎn)信息分析報(bào)告，但不要指出報(bào)告給出的重大決策是全部，經(jīng)營戶得他們?nèi)プ觥霸俜治觥薄⑷ヲ?yàn)證大信息分析的結(jié)論真實(shí)性，得他們?nèi)プ咭辉猓醚劬础⒂秒p腳走、用大腦評(píng)估，之后再將該結(jié)論和他們國際品牌天然資源做對(duì)應(yīng)，看看那個(gè)機(jī)會(huì)與他們是否契合。

PS：許多加盟公司單廂提供遷建分析報(bào)告，幾十頁分析貌似應(yīng)有盡有，我的建議是“信息再全，你得他們?nèi)ヲ?yàn)證，該做的事情不可少”。其次，很多信息是有偏愛的，比如一種炸雞國際品牌，它會(huì)保留對(duì)炸雞分析有利的信息，信息當(dāng)然是真的，不過只是偏愛信息。

接著說營銷，營銷并非用來補(bǔ)充遷建漏洞，它是來補(bǔ)充經(jīng)營的。這意味著，你得為了好商品做營銷，而并非為了獲客做營銷。好商品并非口頭說說，即便任何一種國際品牌剛開張單廂指出他們的東西是好商品，為了打消那個(gè)偏見，店面的好商品需要通過市場驗(yàn)證，多于在不優(yōu)惠的情況下，顧客持續(xù)購買的才是真正的好商品。到了那個(gè)時(shí)候，你再去做營銷也不遲(假如你想做百年老店，你不能指出開張營銷非做不可)。

假如一種國際品牌要求加盟商還沒開張/剛開張就做銀行存款推廣，多于兩個(gè)可能：第一，那個(gè)國際品牌方不懂經(jīng)營(只要短期面子)，第二，他們不管店面死活。有本事你就一直做銀行存款營銷，假如只做一種月，元?dú)獯髠髸和ｃy行存款營銷，這就像受了傷還被推下懸崖，孤立無援。顧客早已看懂這些套路，薅羊毛后就不來了，核心顧客也覺得那個(gè)國際品牌有問題。

很多老板會(huì)想，我不做銀行存款優(yōu)惠，別人做了，那我豈并非輸了？要記得，在錯(cuò)誤的戰(zhàn)場和錯(cuò)誤的人打得鼻青臉腫，這只會(huì)徒增笑話。

2)、以經(jīng)營為本質(zhì)推導(dǎo)遷建和營銷

我回到源頭，在遷建的時(shí)候，要知道這只是第一步，再好的遷建也無法躺贏，遷建要理性借助工具，也要他們?nèi)プ鲈俜治觯魂P(guān)于開張營銷的思考，開張營銷能做，但最好不要做優(yōu)惠，尤其銀行存款優(yōu)惠更不要做。

很多人可能想，開張沒有顧客盈門，這并非好兆頭，我的建議是：真顧客是福神，假顧客是餓鬼，你用(銀行存款)優(yōu)惠請(qǐng)來一幫假顧客，這才是最壞的兆頭(錢花出去了，除了虛偽的面子，沒有任何用)。

假如一定要做營銷，建議等開張一段時(shí)間后再做，要先篩選出好商品，行業(yè)最穩(wěn)妥的方法是先靜悄悄試營業(yè)一種月做緩沖，通過這段時(shí)間找出店面的真顧客/福神、找出他們對(duì)真顧客的支持技能，模式完備了之后，再做其它事情(如營銷)。這是經(jīng)營的本質(zhì)及核心：投資建模、穩(wěn)定模型、找出真顧客、提供支持、創(chuàng)造商業(yè)價(jià)值、最大化收益。

PS：特別說明，營銷并不只是優(yōu)惠，只不過明天餐飲行業(yè)的大多營銷動(dòng)作是在做銀行存款優(yōu)惠，營銷能做，當(dāng)然這是另外的范疇。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/4941.html 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為本站原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)以鏈接形式注明文章出處。

相關(guān)標(biāo)簽： 餐飲店 餐廳營銷 餐廳遷建

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：調(diào)味料組合（復(fù)合調(diào)味料的賽道上，老霸主也有新煩惱！）

下一篇：送外賣平均收入（韓國外賣配送員數(shù)量猛增，月均收入近2萬元人民幣）