“民以食為天”，中國(guó)顧客對(duì)甜品的崇尚有著很非常大的熱誠(chéng)，整個(gè)餐飲行業(yè)正是在此種剛需的推動(dòng)下蓬勃發(fā)展起來(lái)的。此外，國(guó)家政策也對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展有著鞭策作用。為了進(jìn)一步了解餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心要素，本欄對(duì)潘武輝進(jìn)行了訪談。

本欄：餐飲行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模很巨大，但競(jìng)爭(zhēng)也很激烈，您認(rèn)為顧客選擇一家餐廳會(huì)倚重四方面？

潘武輝：首先是食品安全。以送餐為例：菜肴新鮮、干凈衛(wèi)生是顧客訂送餐的首要考慮因素。有些餐廳使用了開(kāi)放式廚房的形式，讓顧客更一目了然的看到整道菜的烹飪過(guò)程，會(huì)讓他們對(duì)餐廳的菜肴安全更放心。

其次是味道好。這個(gè)因素特別適宜中小型餐廳，它們的就餐環(huán)境一般，只能靠味道來(lái)吸引顧客。

最后是價(jià)格便宜。大部分顧客收入有限，高頻度的餐飲消費(fèi)肯定會(huì)崇尚性?xún)r(jià)比，因而低價(jià)很重要。

本欄：中國(guó)的連鎖餐飲業(yè)越來(lái)越多，是否會(huì)對(duì)中小餐廳造成嚴(yán)重的沖擊呢？

潘武輝：中國(guó)連鎖餐飲業(yè)的比例占整個(gè)行業(yè)約是15%約，遠(yuǎn)低于美國(guó)50%約的水平，因而目前對(duì)中小餐廳還沒(méi)有形成戰(zhàn)略性的重大沖擊。造成此種局面的主要原因是中國(guó)幅員遼闊，人口眾多，不同地區(qū)的飲食味道相差太大，很難做到規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。

本欄：餐飲行業(yè)還可以細(xì)分很多小產(chǎn)品線，什么樣是值得稱(chēng)贊企業(yè)家進(jìn)入的呢？

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

潘武輝：從銷(xiāo)售額來(lái)分析，位列前三位的分別是：法式主菜、甜品和露天。法式主菜符合中國(guó)人傳統(tǒng)請(qǐng)客吃飯的飲食習(xí)慣，顧客數(shù)量巨大，所以位列首位。甜品和露天則標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高，操作簡(jiǎn)單，因而顧客購(gòu)買(mǎi)頻度也很高。另外，茶飲的增長(zhǎng)則很迅速，這和女性顧客崇尚精致體驗(yàn)的需求上升有關(guān)。

本欄：很多行業(yè)都使用了團(tuán)體會(huì)員方式，此種方式對(duì)餐飲行業(yè)是否有非常大幫助？

潘武輝：餐飲行業(yè)很倚重顧客的重復(fù)消費(fèi)，一般是半個(gè)月獲客一次。在味道都差不多的情況下，團(tuán)體會(huì)員方式就成為增加顧客粘性的重要手段。其中茶飲，小吃的團(tuán)體會(huì)員滲透率是最高的，因?yàn)檫@類(lèi)餐飲業(yè)需要經(jīng)常對(duì)團(tuán)體會(huì)員進(jìn)行促銷(xiāo)活動(dòng)。

本欄：從效率管理的角度來(lái)看，餐飲行業(yè)要注意四方面呢？

潘武輝：餐飲行業(yè)的效率主要是3個(gè)方面：菜肴效率、人工工資和店面房租。其中菜肴效率約占總效率的30%約，人工工資占20%約，房租效率占15%約。減少菜肴效率的方法是做垂直產(chǎn)業(yè)鏈整合，直接采購(gòu)農(nóng)場(chǎng)菜肴，但這僅僅適宜大型餐飲業(yè)，對(duì)中小餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，使用料理興光預(yù)制菜的方式也能極大的減少效率。對(duì)人工工資方面，只能選擇年輕的勞動(dòng)力當(dāng)服務(wù)員，他們剛進(jìn)入社會(huì)工作，對(duì)工資要求不高。而對(duì)店面房租來(lái)說(shuō)，這個(gè)效率確實(shí)無(wú)法減少，好地段的房租一定是昂貴的。

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