這輪禽流感后，恐再無(wú)“恫嚇消費(fèi)“了！

3月17日，「渝利甜品」創(chuàng)始人朱發(fā)順在貼文發(fā)了第一條關(guān)于甜品送餐的實(shí)時(shí)，宣告以送餐為主；3月30日，他又發(fā)了另一條實(shí)時(shí)，開(kāi)始進(jìn)行生鮮配送；4月16日，他把生鮮做成了標(biāo)準(zhǔn)的168元度汛套餐，同時(shí)招募副團(tuán)長(zhǎng)。

但并不是所有餐飲同行都能完成這種轉(zhuǎn)型。3月14日，「魔都三兄妹」酸辣粉創(chuàng)始人阿華發(fā)貼文則表示，爭(zhēng)取禽流感期間看完幾本書(shū)，大家共度難關(guān)。讓他沒(méi)想到的是，“靜心看書(shū)”會(huì)如此漫長(zhǎng)。

“我三月十幾號(hào)就封了一次，后來(lái)放出兩天后又封掉了，我實(shí)際上上班只上到三月初。”阿華說(shuō)。

對(duì)渝利甜品來(lái)說(shuō)，差不多也是同時(shí)進(jìn)入封閉狀態(tài)的。據(jù)朱發(fā)順回憶，三月中，渝利甜品部分店面就進(jìn)入了區(qū)域靜態(tài)管理，后位于不同地區(qū)的店面開(kāi)始陸續(xù)接到通知無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)。

渝利甜品和魔都三兄妹的店面主要開(kāi)在商鋪內(nèi)，“我?guī)缀醵际情_(kāi)在10萬(wàn)平方大商鋪內(nèi)，而且全是專(zhuān)賣(mài)店。”朱發(fā)順則表示。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

01

月虧五六百萬(wàn)，

店面經(jīng)營(yíng)、物流和倉(cāng)儲(chǔ)全方面影響

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，渝利甜品現(xiàn)階段共有14家店面，其中上海有11家，江蘇有3家，上海店面占比75%；魔都三兄妹現(xiàn)階段有90家店面，上海有71家店面，占比78%。

店面集中于上海，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，在經(jīng)營(yíng)上就意味著直接的打擊。“一個(gè)月總歸虧了500-600多萬(wàn)元吧。”朱發(fā)順說(shuō)。

對(duì)魔都三兄妹，同樣是百萬(wàn)級(jí)的虧損。“上海店面都關(guān)掉后，大概一個(gè)月虧200-300多萬(wàn)元。”

阿華簡(jiǎn)單算了下，“最大虧損在店面開(kāi)支，去年我開(kāi)了幾十家專(zhuān)賣(mài)店，拿的最貴的房租都到了16多萬(wàn)元/月，幾十家店面平均房租7-8多萬(wàn)元，一個(gè)月就有幾百萬(wàn)了。”

現(xiàn)階段國(guó)家已經(jīng)出了部分政策則表示可以免租3-6月，國(guó)企可根據(jù)政策調(diào)整，民營(yíng)民營(yíng)企業(yè)商鋪根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)情況調(diào)整，渝利甜品現(xiàn)階段的店面中有3家是在國(guó)營(yíng)民營(yíng)企業(yè)中，其余在民營(yíng)民營(yíng)企業(yè)的商鋪中，“商鋪也是商業(yè)，大家都很艱難都想要活下去，看如何抱團(tuán)取暖共度難關(guān)了。”朱發(fā)順則表示。

除了上海店面，渝利甜品位于江蘇昆山的店也幾乎處于關(guān)店中，只有南京店還開(kāi)著，“但也受了影響，人流量下跌了50%，業(yè)績(jī)也可能將只有以前的50%了。”朱發(fā)順說(shuō)。

對(duì)魔都三兄妹來(lái)說(shuō)，影響一樣波及到華東的店面。“我?guī)缀鯖](méi)出貨量了，蘇州和杭州的店都受了影響，杭州店面幾乎沒(méi)餐食了，蘇州專(zhuān)賣(mài)店也只能做送餐。”阿華說(shuō)，“我所有店平均收入平時(shí)是1多萬(wàn)元左右，現(xiàn)在收入是0。”

店面的影響也許還只是其中一部分。對(duì)魔都三兄妹來(lái)說(shuō)，即使原材料從重慶發(fā)貨，上海的禽流感沒(méi)影響本省的加盟店，“但物流從上海總倉(cāng)發(fā)不出去，導(dǎo)致本省供貨商物流效率過(guò)高，幾乎物流費(fèi)貴了1倍。”

阿華說(shuō)，比如總倉(cāng)發(fā)到本省平時(shí)約為400元，禽流感期間工廠直發(fā)快遞，就須要800-1000元，“即使每個(gè)工廠生產(chǎn)的東西不同，總倉(cāng)是集中發(fā)，工廠分散發(fā)貨增加了整體物流效率。”

對(duì)渝利來(lái)說(shuō)，情況可能將更糟糕。“我中央廚房在嘉定那邊，全部被封住了。”朱發(fā)順說(shuō)，現(xiàn)階段做的生鮮網(wǎng)購(gòu)也并非是主營(yíng)業(yè)務(wù)，而是臨時(shí)和朋友合作了蔬菜基地，由基地提供貨品，“不然什么都做得好。”

02

物流費(fèi)漲了5-6倍、網(wǎng)購(gòu)難做，

90%的餐飲公司什么都做得好

但看起來(lái)能做的生鮮營(yíng)生也并沒(méi)想象中順利。“拿度汛斷定，不是難，是特別難。”朱發(fā)順苦笑說(shuō)，拿度汛斷定前后花費(fèi)了一周的時(shí)間，“我在4月10號(hào)才開(kāi)始著手做生鮮網(wǎng)購(gòu)。”

即使嘉定中央廚房已經(jīng)完全被封，朱發(fā)順只能在浦東川沙找了朋友的基地合作，同時(shí)派公司員工甚至高管去基地，開(kāi)始做配送蔬菜水果的營(yíng)生。

同時(shí)有了度汛斷定，他也終于能申請(qǐng)出通行證把部分員工從小區(qū)的封鎖中接出。

渝利甜品的網(wǎng)購(gòu)蔬菜包在定價(jià)上也是平價(jià)路線，在選擇副團(tuán)長(zhǎng)上，一是讓自家經(jīng)理店長(zhǎng)成為副團(tuán)長(zhǎng)，還有就是在小區(qū)里招募副團(tuán)長(zhǎng)，給到副團(tuán)長(zhǎng)部分傭金。

“傭金比例低，許多副團(tuán)長(zhǎng)不愿意給我做，即使這個(gè)定價(jià)賺不了錢(qián)。”朱發(fā)順說(shuō)。現(xiàn)階段網(wǎng)購(gòu)營(yíng)生一天有幾百單到1000單不等，除了接社區(qū)網(wǎng)購(gòu)之外，他們也接民營(yíng)企業(yè)的大禮包訂單。

但物流問(wèn)題依然難解決。渝利的物流也是和第三方合作，但當(dāng)下物流供不應(yīng)求，物流人員效率也很高。

“比如我做的民營(yíng)企業(yè)禮包，可能將配的菜本身才100-200元，但物流費(fèi)都要200元左右，保守估計(jì)，物流費(fèi)漲了5-6倍了。”朱發(fā)順說(shuō)，“我其實(shí)賺不了錢(qián)。”

能做網(wǎng)購(gòu)可能將還是這一波餐飲公司中的幸運(yùn)者，大部分餐飲業(yè)更多的是面臨什么也無(wú)法做，只能等虧損的局面——既做得好餐食也做得好送餐，做送餐也須要拿度汛單位的斷定。

現(xiàn)階段上海的度汛斷定要向市委商委申請(qǐng)，保證金要1000多萬(wàn)元。“90%的餐飲都拿不到度汛證，幾乎什么都做得好。”阿華說(shuō)。

不光是做得好，就連嘗試也沒(méi)路徑。“我此前也沒(méi)做任何預(yù)包裝產(chǎn)品，如果有預(yù)包裝產(chǎn)品，至少還能做點(diǎn)網(wǎng)購(gòu)。”阿華很無(wú)奈。餐飲業(yè)做預(yù)包裝須要一定的時(shí)間去籌劃，并無(wú)法立馬就跟上，還要涉及到選品要專(zhuān)人對(duì)接，“我現(xiàn)在甚至小區(qū)都出不去。”

03

禽流感后才是「暴風(fēng)雨」，

顧客態(tài)度難恢復(fù)

禽流感對(duì)餐飲帶來(lái)最直接的沖擊是經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的影響。即便是禽流感要放寬也只是逐步放寬，居民的活動(dòng)半徑變小，外出頻度也會(huì)減少，這對(duì)餐飲復(fù)蘇帶來(lái)影響。“預(yù)計(jì)至少影響了全年?duì)I生的30%，去年有點(diǎn)艱難。”朱發(fā)順則表示。

放寬后，線下多久能恢復(fù)到正常也未知。“這一波要正常預(yù)計(jì)要到7-8月份了。”朱發(fā)順則表示。

若以5月停用為時(shí)間算的話，七八月或仍將處于相對(duì)嚴(yán)格的時(shí)期，這意味著商鋪人流量依然起不來(lái)。“我估計(jì)要10月份才能恢復(fù)正常，去年的業(yè)績(jī)幾乎完了。”阿華說(shuō)。

餐食關(guān)閉營(yíng)業(yè)受損，即便是考慮關(guān)店也并非是個(gè)容易的決策。

以魔都酸辣粉店面為例，一家店的投入基本在100多萬(wàn)元，最低也在80多萬(wàn)元，正常回本周期是12個(gè)月，“80多多萬(wàn)元，開(kāi)一年都不到就砍掉，多少有點(diǎn)心有不甘。”阿華說(shuō)，“但去年確實(shí)回不了本了，去年只要不虧錢(qián)就可以了。”

對(duì)餐飲來(lái)說(shuō)，去年也許已到了壓力的臨界點(diǎn)。“2020年我發(fā)展還算迅速，幾乎沒(méi)這種情況，去年的禽流感影響比2020年還嚴(yán)重。“阿華說(shuō)。

這種嚴(yán)重一在于店面無(wú)法餐食，經(jīng)營(yíng)無(wú)法展開(kāi)；二在于供貨商因禽流感無(wú)法來(lái)上海，外地的加盟擴(kuò)展受到影響，“許多有意向的供貨商即使無(wú)法來(lái)上海都不來(lái)加盟了。”

渝利甜品也認(rèn)為去年影響也許更難估算。“2020年禽流感畢竟持續(xù)時(shí)間沒(méi)那么長(zhǎng)，去年的慘烈程度確實(shí)要比那年大。”朱發(fā)順。

對(duì)民營(yíng)企業(yè)來(lái)說(shuō)，禽流感最直接的沖擊是業(yè)績(jī)，沒(méi)營(yíng)收沒(méi)現(xiàn)金流，同時(shí)每個(gè)月有固定的租金、人工等開(kāi)支，“就像沒(méi)血液循環(huán)很快會(huì)失血過(guò)多而亡一樣，這可能將是最大的問(wèn)題。”

另一大影響在于效率。

禽流感來(lái)了后，原材料效率、物流效率快速上升，給民營(yíng)企業(yè)帶來(lái)困難，禽流感后，部分務(wù)工人員也會(huì)選擇離開(kāi)上海，也會(huì)帶來(lái)用工上的短缺。此外，因禽流感顧客不原因出的態(tài)度也須要一個(gè)長(zhǎng)期的恢復(fù)過(guò)程。

“2020年上海禽流感沒(méi)這么嚴(yán)重，餐飲的倒閉率都達(dá)到了40%以上，估計(jì)這次至少都有50%的倒閉率。”阿華說(shuō)。

而且本身餐飲業(yè)這幾年就一直是紅海市場(chǎng)。近幾年，餐飲市場(chǎng)不僅競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，且暴露出的問(wèn)題也更多了。

一是店面租金方面，現(xiàn)階段所有商鋪和街鋪，許多零售型店面因經(jīng)營(yíng)不好撤走，商鋪和街鋪的經(jīng)營(yíng)方把流量壓力都分?jǐn)偨o了餐飲，即使只有餐飲還有持續(xù)流量，因而餐飲入駐增多且租金提升；

二是餐飲創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低，也吸引了許多行業(yè)外的人加入到餐飲中。“現(xiàn)在所有商鋪利餐飲的鋪?zhàn)鈶?yīng)該是最高的，餐飲業(yè)現(xiàn)在內(nèi)卷太厲害了。”阿華則表示。

對(duì)后禽流感時(shí)代，餐飲業(yè)也許也要考慮因時(shí)而變。比如倉(cāng)儲(chǔ)，無(wú)法集中在一個(gè)地方，須要在多地有分倉(cāng)，“確實(shí)要做雙保險(xiǎn)。”阿華則表示。

在人工上，他也在考慮禽流感后對(duì)店面人員設(shè)置進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)整，“我現(xiàn)在1個(gè)店面大概10個(gè)人，禽流感后，我可能將調(diào)整到1個(gè)店面3-4個(gè)人就夠了。”

除此之外，阿華也要考慮做預(yù)包裝食品的事情，這次禽流感也讓他意識(shí)到，沒(méi)預(yù)包裝產(chǎn)品，在餐食阻斷后，就真的什么都無(wú)法做了。

對(duì)經(jīng)營(yíng)甜品的朱發(fā)順來(lái)說(shuō)，他的一個(gè)感受，未來(lái)一定要做線上。除了線下餐食之外，他也在探索冒菜、鹵菜和預(yù)制菜等產(chǎn)品，“沒(méi)預(yù)包裝的產(chǎn)品就很難生產(chǎn)。”

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

餐飲的困難和自救是必要的，但可能將更難救的是消費(fèi)預(yù)期。禽流感帶來(lái)整個(gè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的疲軟，正常時(shí)期，顧客每周都會(huì)出消費(fèi)，“但現(xiàn)在頻度下降，市場(chǎng)上店面供應(yīng)量還在甚至更多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

禽流感后即便放寬，商鋪也會(huì)加強(qiáng)管理，進(jìn)出須要核酸斷定，“只要顧客愿意來(lái)，這都不算是難事，最嚇人的是大家心理有恐懼感，不敢出門(mén)消費(fèi)，這才是最可怕的事。”朱發(fā)順則表示。

這次禽流感，可能將送餐的比重確實(shí)會(huì)增大了，餐食比例會(huì)縮小，“停用后會(huì)以送餐為主，逛街的人確實(shí)要少許多。”

對(duì)禽流感后是否會(huì)迎來(lái)恫嚇消費(fèi)，他們都不看好。整體經(jīng)濟(jì)的疲軟影響了顧客的消費(fèi)信心，即使民營(yíng)企業(yè)無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)許多人會(huì)少發(fā)工資甚至?xí)I(yè)，“自然就會(huì)降低自己的消費(fèi)頻度和消費(fèi)信心。”

朱發(fā)順則表示，“禽流感之后，口袋空空，也不敢出逛，還會(huì)有恫嚇消費(fèi)嗎，我覺(jué)得這是自欺欺人。”

“哪里會(huì)有恫嚇消費(fèi)，2020年都沒(méi)出現(xiàn)恫嚇消費(fèi)。”阿華說(shuō)。而且近幾年，顧客的態(tài)度也已經(jīng)發(fā)生變化，原來(lái)餐飲都以大餐為主，“但近幾年，許多人逛街后吃個(gè)快餐就走了。”

聚集性的社交減少，“大家心里都有后遺癥了，去年下半年消費(fèi)態(tài)度還是無(wú)法恢復(fù)的。”

而當(dāng)下，也許還無(wú)法真正看到問(wèn)題的嚴(yán)重性所在。民營(yíng)企業(yè)尚未完全復(fù)工復(fù)產(chǎn)，商鋪也還會(huì)來(lái)收租，真正的難過(guò)也許還在后面。“禽流感之后確實(shí)比禽流感中還要艱苦，所有的問(wèn)題都會(huì)暴露出。”朱發(fā)順說(shuō)。

阿華也同樣認(rèn)為。在別的城市，一些餐飲業(yè)在禽流感之后仍然相當(dāng)慘淡，“禽流感之后才是暴風(fēng)雨，那時(shí)候可能將完全沒(méi)辦法。”阿華說(shuō)。

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