紫庭小坎，全省化大坎，肯德基是座山。

“法式速食國內(nèi)首批”答案揭曉在即。

頭圖來源：企業(yè)官網(wǎng)

日前，同鄉(xiāng)雞披露招股申報稿，方案在滬市主板募資12億元。在此之前年初時候，另一家法式速食國際品牌“小城鎮(zhèn)基”也向港交所遞交招股，繼2016年在美股私有化退市后，再次沖擊IPO。參與競爭的還包括老娘舅，這家主要分布江浙滬皖的速食國際品牌，已在去年10月開啟上市輔導。

對同鄉(xiāng)雞來說，上市日程似乎有所提前。在此之前2020年7月接受36氪采訪時，同鄉(xiāng)雞董事長束從軒在被問到上市意向時，便直接予以否認，“還早，暫時沒有方案”。

如今的提速跟禽流感持續(xù)沖擊不無關系。餐飲作為強現(xiàn)金流行業(yè)，本身對資本意愿普遍不高，但如今越來越需要外來的水止渴。更何況，這種影響已經(jīng)打亂了收縮節(jié)拍。在最近的2021年，同鄉(xiāng)雞在安徽大本營單一地區(qū)的直營店面凈增數(shù)已經(jīng)由正轉負，凈關9家店面。

同鄉(xiāng)雞直營店面變動情況，趙貞吉招股

法式速食并非個案，近來綠茶餐廳、撈王、和府撈面、七欣天、楊國福等各類餐飲業(yè)，IPO進程也在加快。飲品消費市場類似，蜜雪冰城在去年開啟上市輔導，此外古茗也被曝方案赴港IPO。

原本存在感較弱的餐飲業(yè)，一下子扎堆走向資本消費市場。

跟其他餐飲品類不同，法式速食在資本消費市場有明確故事可講。比起“法式速食國內(nèi)首批”頭銜，“西餐肯德基”顯然是更大的夢想。作為速食老大哥，肯德基中國所屬的百勝中國，居于餐飲連鎖市值頭號交椅。截止5月24日，百勝中國市值約1355億港元，是第二名海底撈市值近兩倍。

當然，現(xiàn)實上看，“西餐肯德基”們還有很長路要走。從體量來說，同鄉(xiāng)雞為1073家（截止2021年）、小城鎮(zhèn)基（含大米先生）為1145家（截止2021Q3），老娘舅店面數(shù)為近400家，三者店面之和僅約2600家左右。而截止2022年Q1，肯德基中國店面數(shù)已有8441家。

IPO可能將有助于縮短當中的差距。依照招股，籌集資金之后，同鄉(xiāng)雞方案在未來五年送出約700家店面，小城鎮(zhèn)基則方案在未來五年送出共計940家-1090家不等的店面。

站在紫庭體量節(jié)點，一批法式速食，在試著以更快速度向本土肯德基發(fā)起沖擊。

01 收縮大考：直營還是加盟？

速食是餐飲大類，依照智研咨詢，2021年中國速食消費市場體量占餐飲行業(yè)總體量23.4%，為10994億元，是萬億級大賽道。但法式速食整體體量仍比較有限。依照弗若沙利文預計，2021年法式速食消費市場體量為774.4億元，比重尚且僅為7%。

換言之，在大多數(shù)消費者的意識當中，“速食”兩字，更多對應的仍是肯德基、 麥當勞。

這也一部分解釋了，同鄉(xiāng)雞的紫庭體量，在整個速食簡餐領域?qū)嵲诓凰阃怀觯ㄕ码u排、華萊士等店面數(shù)均在上萬家。而在這之后，小吃消費市場還有諸多紫庭玩家爭雄。

但，在法式速食以及整個速食的直營序列，同鄉(xiāng)雞確實跑在前頭。在其截止2021年的1073家店面當中，有多達991家店面為直營店，而除大米先生外，小城鎮(zhèn)基主國際品牌店面數(shù)同期僅為602家。

堅持直營模式，也是小城鎮(zhèn)基、老娘舅等法式速食國際品牌的共識，后兩者目前均未開放加盟。

禽流感是個分水嶺。在2020年，同鄉(xiāng)雞放開加盟業(yè)務，并依次在2020年、2021年依次送出13家、82家。從組織架構上看，加盟與直營業(yè)務是兩條業(yè)務線并行。

但他們的姿態(tài)仍相對謹慎，這主要體現(xiàn)在三個方面：1、從區(qū)域分布上看，當中多數(shù)均在安徽大本營，少量位于江蘇、河南等地；2、所有82家當中，直營轉加盟店面多達64家；3、加盟主主要來自于內(nèi)部員工二次創(chuàng)業(yè)，當中前員工供貨商51名，非前員工供貨商22名。

在法式速食的直營模式方面，同鄉(xiāng)雞已經(jīng)跑出行業(yè)地位，但在法式速食的加盟方面，還只是一名初學者。

值得一提的是，在此之前2020年在同鄉(xiāng)雞主場舉行的一場餐飲大會上，同鄉(xiāng)雞總經(jīng)理束小龍便就“禽流感后究竟（選擇）直營還是加盟”問題，向餐飲人小南國總裁孫勇提問，后者彼時給出的回答是，“直營里容易走得通的路是，相對壓縮省域范圍。”

法式速食對加盟的顧慮不難理解，相對西式速食商品的高度標準化，法式速食商品仍有類似蒸、燉、煎、炒等加工環(huán)節(jié)需要在店面端完成。這天然要求更大的后廚面積，以及更高的標準化制作工序要求。而一旦放開加盟，管理難度和背后的經(jīng)營風險，可能將是他們無法承受的。

在加工環(huán)節(jié)前置，是速食必然要面對的問題，尤其是送餐供貨高比重的今天。據(jù)36氪了解，相對正餐20%左右的供貨比重，速食送餐供貨比重可達40%甚至更高。依照招股，小城鎮(zhèn)基的送餐業(yè)務總收入占總總收入比重，也從2019年的26%提升至2020年的36%。禽流感之后，同鄉(xiāng)雞的線上送餐業(yè)務也有顯著增長增長。此外，2021年，肯德基送餐總收入占總收入比重也有約31%。

送餐平臺的高比重，對出餐速度提出更高要求，這一部分加快了法式速食的標準化進程。

事實上，同鄉(xiāng)雞已經(jīng)嘗試將制作工序前置到中央浴室，包括肥西雞白條雞、扣肉、面條、餛飩、雞汁辣魚料包等商品，均在中央浴室中加工。在此之前束從軒曾告訴36氪，當超過了一定半徑以后，同鄉(xiāng)雞會在相應地區(qū)建商品線。以北京消費市場為例，便是建設中央浴室，增加配送中心，以及籌備生產(chǎn)基地。

同鄉(xiāng)雞上中下游示意圖，趙貞吉招股

但，在開拓新消費市場的時候，中央浴室的先期建設是否有必要，仍需打個問號。對收縮節(jié)拍，麻爪爪創(chuàng)始人于學航在此之前接受36氪采訪時曾表示，好的收縮節(jié)拍應該是“先消費市場、再建廠”。在他看來，很多國際品牌之所以走不出去，恰是因為持著“要先去建工廠”觀念，但其實消費市場還沒起來。

法式速食向半成品化靠攏背后，速食企業(yè)的競爭也在向上游延續(xù)。即便有著超過800家供應商的百勝中國也概莫能外，在此之前2021年一季度，百勝中國斥資2.61億美元收購圣農(nóng)5%股權，后者是其最大禽類供應商，也是中國最大的白羽雞生產(chǎn)商。

這是一個不太尋常的現(xiàn)象，相比于其他品類，雞肉及相關商品的上下游產(chǎn)業(yè)鏈相對完善。最近一段時間的原材料成本波動，是餐飲業(yè)加大上游投入可能將的原因。依照中國畜牧業(yè)協(xié)會禽業(yè)分會數(shù)據(jù)，雞肉商品價格在最近的2021年，整體處于最近五年高位。這種風險可能將在接下來仍會出現(xiàn)。

這是同鄉(xiāng)雞相對擅長的領域，值得一提的是，同鄉(xiāng)雞的起點便是肥西雞養(yǎng)殖，并在2003年完成餐飲化轉型。束小龍在此之前曾向36氪表示，對同鄉(xiāng)雞來，是先做養(yǎng)殖再做餐飲，而不是先做餐飲再做養(yǎng)殖，這有先后順序。

但，在整體產(chǎn)業(yè)鏈趨于消費市場化分工的情況下，上游養(yǎng)殖端的投入意義顯然十分有限，下游的店面的收縮能力，才是接下來同鄉(xiāng)雞能否獲得投資者認可的關鍵。

02 紫庭小坎，全省化大坎

不管是同鄉(xiāng)雞還是小城鎮(zhèn)基，紫庭只是他們邁出的一小坎，全省化及更難的難題。包括同鄉(xiāng)雞最近一年，有七成的銷售額來自于安徽單一省份。小城鎮(zhèn)基的店面密度布局情況更加突出，在截止2021年Q3的所有小城鎮(zhèn)基國際品牌的602家店面里，有多達565家位于四川、重慶地區(qū)。

華東地區(qū)是同鄉(xiāng)雞熟悉的戰(zhàn)場。截止目前，華東地區(qū)總收入占到同鄉(xiāng)雞總總收入近九成，也是全省化的下一站。在募資用途里，華東地區(qū)總部的籌建，是當中第二大投入。而在未來五年方案送出的700家直營店里，也將主要布局在上海、南京、蘇州、武漢、杭州和合肥、蕪湖等城市。

這并非同鄉(xiāng)雞第一次進入武漢，早在2018年7月，同鄉(xiāng)雞便全資收購武漢永和，將后者30余家店面，改造為同鄉(xiāng)雞第五代店面。但是，從最近五年的發(fā)展上看，整個湖北地區(qū)同鄉(xiāng)雞的體量收縮整體中規(guī)中矩，當中直營店面數(shù)從2019年的95家，僅增至2021年的130家。

禽流感對同鄉(xiāng)雞和小城鎮(zhèn)基的收縮節(jié)拍影響明顯。當中，同鄉(xiāng)雞所有店面2020年-2021年依次追加121家、183家；小城鎮(zhèn)基主國際品牌2020年、2021年前三季度依次追加61家、72家。

而作為速食老大哥，肯德基中國在2020年、2021年，依次追加1190家、1100家，這是更早前一年肯德基追加店面數(shù)的三倍還多。顯然在禽流感之后，肯德基的店面收縮正逆勢提速。此外，利潤率情況也差距明顯，當中同鄉(xiāng)雞2021年毛利率為3.1%，小城鎮(zhèn)基2021年前三季毛利率為4.7%，而百勝中國2021年毛利率則達10.4%。

同鄉(xiāng)雞最近五年營收及利潤整體表現(xiàn)，趙貞吉招股

中西式速食收縮整體表現(xiàn)的巨大落差，跟商品的普適性高低有關。

相比于炸雞、薯條和可樂等經(jīng)典通用的西式“快樂套餐”，很難定義誰最能代表法式速食。盡管均歸屬于法式速食，但前述“三兄弟”味道迥異：諸如同鄉(xiāng)雞的招牌肥西雞雞湯，是一道合肥名菜，小城鎮(zhèn)基與老娘舅，則依次帶有濃郁的川菜和江南味道。

這種對地域味道的洞悉，在最近讓他們在相應的本地消費市場，確立了絕對份額，但在未來更廣闊的全省速食消費市場，又會成為負累，也是投資者以及供貨商最為存疑的部分，即便任何一大速食菜系，都很難在全省范圍內(nèi)通吃。

招牌菜肴之外，更“大眾口味”的商品創(chuàng)新是當務之急，但目前上看，法式速食們做的可能將還遠遠不夠。從同鄉(xiāng)雞最近五年的分商品銷量上看，僅有農(nóng)家小炒肉、西紅柿炒雞蛋有顯著增長，其余主打單品，銷量增長整體表現(xiàn)中規(guī)中矩。

Top10菜肴同鄉(xiāng)雞銷量整體表現(xiàn)，趙貞吉招股

餐飲零售化及另外一面鏡子，即便隨著店面收縮，同鄉(xiāng)雞、小城鎮(zhèn)基的零售平臺最近一年并未見起色。總收入貢獻上看，最近一年同鄉(xiāng)雞、小城鎮(zhèn)基來自店面之外其他平臺的總收入，也均在0.4%左右徘徊。

商品單薄是核心原因之一，盡管同鄉(xiāng)雞在禽流感后開設天貓、微信小程序等零售平臺，但商品仍以蛋、米、雞等基礎商品，并未做更深入預制菜商品開發(fā)嘗試。而零售平臺的整體表現(xiàn)乏力，也限制了法式速食國際品牌溢價的想象空間。

相比于創(chuàng)意菜肴研發(fā)，味道創(chuàng)新是折中且更低成本的方案，但可能將只是錦上添花，菜單豐富度和利潤貢獻有限。

另一個大的背景是，當前顯然不是好的IPO時機。消費投資降溫背景下，此次法式速食們的IPO之行恐怕很難在二級消費市場拿到較高溢價。此外，餐飲一級消費市場，也沒了一年前的融資熱潮，彼時尤其在拉面、速食、法式點心、現(xiàn)制咖啡等維度，涌現(xiàn)大批明星創(chuàng)業(yè)公司，估值也一度水漲船高。

但較于一年前，餐飲國際品牌確實更需要錢了。依照肯德基財報，今年4月份，肯德基有約1500家店面處于暫停營業(yè)狀態(tài)。對直營國際品牌來說，較于一年前，經(jīng)營壓力可能將在直線上升。

而此番IPO之行，與其說是為接下來收縮儲備糧草，不如說是一解燃眉之急，但距離“西餐肯德基”，可能將看起來更加遙遠了。

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