中國(guó)烹調(diào)聯(lián)合會(huì)日前公布《玻璃鋼菜》社團(tuán)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并將于今年7月2日實(shí)施。此前不久，江蘇省消保委、江蘇省餐飲領(lǐng)域聯(lián)合會(huì)等20余家單位公布了《玻璃鋼菜點(diǎn)商品質(zhì)量贊揚(yáng)完善》社團(tuán)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。這兩個(gè)社團(tuán)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的相繼公布，標(biāo)志著玻璃鋼菜進(jìn)入國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化管理軌道。

中國(guó)烹調(diào)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳在接受《中國(guó)顧客報(bào)》本報(bào)記者采訪時(shí)指出，近兩年，由于缺少玻璃鋼菜生產(chǎn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和商品質(zhì)量控制規(guī)程，以及不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致玻璃鋼菜商品質(zhì)量存在較大差異。同時(shí)，玻璃鋼菜的表述、分類和安全指數(shù)較為模糊，缺乏統(tǒng)一完善。此次公布的《玻璃鋼菜》社團(tuán)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)將在明確玻璃鋼菜表述和邊界、完善玻璃鋼菜領(lǐng)域發(fā)展、提升玻璃鋼菜品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用，也將為制定玻璃鋼菜領(lǐng)域國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)支持。

玻璃鋼菜分為三類

《玻璃鋼菜》社團(tuán)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)玻璃鋼菜展開(kāi)了明確表述，即以一種或多種農(nóng)商品為主要原材料，運(yùn)用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和(或)預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并展開(kāi)預(yù)包裝的成品或半成品菜式。

楊柳則表示，該國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的玻璃鋼菜原輔料、技術(shù)、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)示、包裝和貯存等建議，同時(shí)重點(diǎn)突出了商品商品質(zhì)量建議，包含聽(tīng)覺(jué)、化學(xué)、微生物限量版、真菌毒素限量版、污染物限量版、農(nóng)藥殘余限量版等指數(shù)，以及出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)建議。各項(xiàng)指數(shù)充分考慮與通用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，以及不同地區(qū)和不同商品加工工藝的差異性，具有較強(qiáng)的操作性。

中國(guó)民族貿(mào)易促進(jìn)會(huì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)副主任、《玻璃鋼菜》社團(tuán)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)主要起草人之一樂(lè)粉鵬在接受《中國(guó)顧客報(bào)》本報(bào)記者采訪時(shí)則表示，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于玻璃鋼菜的表述中提到兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是運(yùn)用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化流水線作業(yè)，屬于規(guī)?；a(chǎn);二是預(yù)包裝商品，標(biāo)示應(yīng)滿足《食品安全國(guó)家國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)示SUGOCA》和《食品安全國(guó)家國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示SUGOCA》相關(guān)建議。

該國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)將玻璃鋼菜分為零食及即熱玻璃鋼菜、即烹玻璃鋼菜和玻璃鋼Blanzac三類。零食及即熱玻璃鋼菜是指已完成殺菌或熟制，開(kāi)封后可直接飲用或經(jīng)過(guò)復(fù)熱即可飲用的商品;即烹玻璃鋼菜是指已完成對(duì)主要原材料的一定程度加工或烹調(diào)，可直接進(jìn)入烹調(diào)操作的商品;玻璃鋼Blanzac是指對(duì)植物性菜式展開(kāi)清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對(duì)動(dòng)物性菜式展開(kāi)宰殺、去毛、去鱗、去內(nèi)臟、洗滌、分割等處理，再經(jīng)預(yù)包裝后存儲(chǔ)流通的商品。

本報(bào)記者注意到，玻璃鋼菜聽(tīng)覺(jué)建議包含外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味氣味、雜質(zhì)五項(xiàng)。零食及即熱玻璃鋼菜的化學(xué)指數(shù)包含胂值、酸價(jià)、亞硝酸鈉三項(xiàng)。即烹玻璃鋼菜和玻璃鋼Blanzac化學(xué)指數(shù)包含胂值、酸價(jià)兩項(xiàng)。

樂(lè)粉鵬則表示，《玻璃鋼菜》社團(tuán)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)屬于商品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，主要應(yīng)用于商品檢驗(yàn);江蘇省消保委等單位公布的《玻璃鋼湘菜商品質(zhì)量贊揚(yáng)完善》社團(tuán)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)屬于商品質(zhì)量贊揚(yáng)完善，主要應(yīng)用于對(duì)玻璃鋼湘菜的商品質(zhì)量贊揚(yáng)。

領(lǐng)域迎高速發(fā)展

由于城市生活節(jié)奏加快，大部分上班族沒(méi)有足夠的時(shí)間備餐、烹調(diào)，而選購(gòu)玻璃鋼菜可以節(jié)約烹調(diào)時(shí)間，因此近年來(lái)玻璃鋼菜消費(fèi)需求快速增長(zhǎng)。特別是2020年以來(lái)，因疫情原因，外出就餐受到一定影響，玻璃鋼菜迎高速發(fā)展期。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

《中國(guó)顧客報(bào)》本報(bào)記者調(diào)查了解到，目前，魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉、佛跳墻等傳統(tǒng)菜式的玻璃鋼菜備受顧客青睞，小龍蝦、烤魚(yú)、油炸食品等玻璃鋼菜也頗受歡迎。此外，適合孕婦、哺乳期婦女、老年人群飲用的特殊膳食也有很大需求。

數(shù)據(jù)顯示，近幾年，我省玻璃鋼菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量快速增長(zhǎng)，迄今，我省玻璃鋼菜企業(yè)已接近7萬(wàn)家。同時(shí)，各地、各部門(mén)紛紛推出玻璃鋼菜利好政策，積極引導(dǎo)和推動(dòng)玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展健康發(fā)展。2021年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，指導(dǎo)農(nóng)商直供、玻璃鋼菜式、餐飲外賣(mài)、冷鏈配送等業(yè)態(tài)發(fā)展。今年3月25日，廣東省政府公布的《關(guān)于加快推進(jìn)廣東玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高商品質(zhì)量發(fā)展十條措施》提出，通過(guò)政府指導(dǎo)，構(gòu)建玻璃鋼菜商品質(zhì)量安全監(jiān)管完善體系，逐步制定完善玻璃鋼菜從田頭到餐桌系列國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，形成具有大灣區(qū)特色的玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系，積極引導(dǎo)玻璃鋼菜領(lǐng)域自律有序發(fā)展。

樂(lè)粉鵬則表示，2017年至2020年，我省玻璃鋼菜的年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到28.8%。2021年，玻璃鋼菜領(lǐng)域規(guī)模已超過(guò)3100億元。今年，預(yù)計(jì)玻璃鋼菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)4100億元，同比增長(zhǎng)30%以上。

亟須加強(qiáng)全鏈檢測(cè)

“顧客最關(guān)注玻璃鋼菜的安全性及新鮮度。”樂(lè)粉鵬則表示，受配送時(shí)間和存儲(chǔ)環(huán)境溫度的影響，玻璃鋼菜與以新鮮菜式制作的菜式相比存在一定聽(tīng)覺(jué)、口味的變化。玻璃鋼菜需要在冷凍、冷藏等條件下存儲(chǔ)和運(yùn)輸，對(duì)于環(huán)境溫度建議較高，如果環(huán)境溫度達(dá)不到建議，必然會(huì)影響其新鮮度。有些商家為了節(jié)約成本，在常溫下運(yùn)送玻璃鋼菜，或放置的冰袋數(shù)量不夠，極易造成變質(zhì)。

本報(bào)記者注意到，《玻璃鋼菜》社團(tuán)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建議，需冷凍保存的玻璃鋼菜應(yīng)在低于或等于-18℃條件下存儲(chǔ)和運(yùn)輸，存儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)境溫度波動(dòng)控制在正負(fù)2℃以內(nèi);冷藏玻璃鋼菜應(yīng)在0℃—4℃條件下展開(kāi)存儲(chǔ)和運(yùn)輸;常溫玻璃鋼菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下展開(kāi)存儲(chǔ)和運(yùn)輸。

樂(lè)粉鵬則表示，目前，我省玻璃鋼菜領(lǐng)域缺乏從原材料到成品的全鏈商品質(zhì)量檢測(cè)，包含微生物超標(biāo)、致病菌超標(biāo)、濫用食品添加劑、農(nóng)藥殘余、獸藥殘余等，且檢測(cè)頻率較低。同時(shí)，玻璃鋼菜的標(biāo)示標(biāo)示合規(guī)性較差，如保質(zhì)期、食品添加劑等信息不標(biāo)示或者標(biāo)示不合規(guī)問(wèn)題突出。

“我省亟須制定玻璃鋼菜領(lǐng)域國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，包含安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、原材料國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程和商品商品質(zhì)量國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。”樂(lè)粉鵬認(rèn)為，我省應(yīng)建立玻璃鋼菜追根溯源體系，即從農(nóng)田到餐桌的全鏈追根溯源。同時(shí)，有關(guān)部門(mén)應(yīng)盡快建章立制，加大監(jiān)管力度，大力完善經(jīng)營(yíng)行為。此外，玻璃鋼菜領(lǐng)域應(yīng)開(kāi)展商品質(zhì)量體系證書(shū)，包含商品證書(shū)和服務(wù)證書(shū)，通過(guò)第三方公正性證書(shū)，讓顧客更放心。

楊柳則表示，今年，多地因疫情防控需要減少或停止堂食，對(duì)餐飲市場(chǎng)造成較大沖擊?！恫Ａт摬恕返壬鐖F(tuán)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的推出，將發(fā)揮領(lǐng)域引領(lǐng)作用，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。希望未來(lái)有更多的企業(yè)參與到玻璃鋼菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的工作中，共同打造餐飲領(lǐng)域的新格局。

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