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作者｜雷向波

編輯｜韓志鵬

續(xù)明催畫燭，守歲接長(zhǎng)筵。

壬寅年除夕將至，歸鄉(xiāng)的游子辛苦忙碌一年，正想回家嘗嘗“爸媽的手藝”，吃頓團(tuán)圓飯。

但近兩年，由于新冠疫情的原因，年輕的異鄉(xiāng)人多是“就地過(guò)年”，曾經(jīng)基本由父母操辦的年夜飯，現(xiàn)在往往需要他們親自下廚。

對(duì)很多不會(huì)做飯的年輕人而言，做年夜飯并非易事；于是乎，很多家庭選擇打造一桌“預(yù)制菜”年夜飯。

與此同時(shí)，社區(qū)電商、零售行業(yè)的品牌便利用預(yù)制菜產(chǎn)品，“狙擊”年夜飯餐桌。

鍋圈的豬肚雞和佛跳墻、清美鮮食的蒸黃魚……琳瑯滿目的預(yù)制菜菜單，也讓消費(fèi)者在挑選時(shí)，有了“幸福的煩惱”。

孰優(yōu)孰劣？

在行業(yè)層面，過(guò)去的2021年，預(yù)制菜賽道掀起了一陣熱風(fēng)：味知香頂著“預(yù)制菜第一股”的光環(huán)成功上市，全國(guó)現(xiàn)存的預(yù)制菜企業(yè)已接近9萬(wàn)家。

而年夜飯的餐桌，也是各路預(yù)制菜品牌的比武擂臺(tái)。

發(fā)力預(yù)制菜的道路上，鍋圈食匯等玩家爭(zhēng)的是什么？而在五花八門的產(chǎn)品組合中，鍋圈、盒馬，以及一眾餐飲品牌，誰(shuí)最合消費(fèi)者的胃口？

餐桌“戰(zhàn)事”

預(yù)制菜年夜飯選擇眾多，主要企業(yè)都打出組合拳。

據(jù)記者統(tǒng)計(jì)，推出“年夜飯”預(yù)制菜的企業(yè)主要有三大門派：一方是新零售派，典型代表如鍋圈食匯；一方是傳統(tǒng)餐飲派，典型代表如杭州知味觀；一方是食品企業(yè)，典型代表如蟹狀元。

三大門派背后，又是數(shù)十家企業(yè)的多種產(chǎn)品組合，而記者選擇了其中部分企業(yè)加以對(duì)比，希望從中一窺產(chǎn)品差異。

部分企業(yè)預(yù)制菜年夜飯產(chǎn)品組合

在定價(jià)上，上海老字號(hào)餐館“梅龍鎮(zhèn)酒家”一口氣推出六款預(yù)制菜套餐，定價(jià)從298元到1888元不等；相比之下，社區(qū)零售派的鍋圈食匯主打兩款套餐，定價(jià)分別為588元和666元。

“少”不代表“不精致”，例如鍋圈的666元11道菜套餐，涵蓋了佛跳墻、豬肚雞等各大菜系的代表菜，對(duì)比同類企業(yè)，在性價(jià)比上更有優(yōu)勢(shì)。

而在菜品選用的食材上，鍋圈食匯主打的“佛跳墻”這道菜里，海參產(chǎn)自大連、鮑魚是從福建采購(gòu)……其中主要食材均源自核心產(chǎn)區(qū)，以保證菜品的品質(zhì)。

不止于目前的兩款年夜飯?zhí)撞耍瑩?jù)記者了解，鍋圈未來(lái)還會(huì)開發(fā)出更多新穎、滿足不同場(chǎng)景下的預(yù)制菜菜品。

鍋圈預(yù)制菜禮盒

實(shí)際上，通過(guò)提供更豐富的預(yù)制菜產(chǎn)品組合，鍋圈也能更廣泛地滿足年輕一代用戶的消費(fèi)需求；有數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜終端消費(fèi)者中超過(guò)八成用戶年齡位于22-40歲。

顯然，一批生活在大城市的新中產(chǎn)階層，出于不會(huì)做菜、不愿做菜等原因，往往直接在鍋圈這類平臺(tái)下單購(gòu)買預(yù)制菜。

而年輕用戶的預(yù)制菜消費(fèi)場(chǎng)景更為廣泛，包括一人食、兩頓餐等，鍋圈更能借此契機(jī)去深挖年輕用戶的預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣，在產(chǎn)品上實(shí)現(xiàn)場(chǎng)景化迭代。

盒馬的數(shù)據(jù)也顯示，82%的30-35歲的消費(fèi)者，對(duì)“年菜套餐”有一定認(rèn)知，其中超六成消費(fèi)者愿意購(gòu)買預(yù)制年菜，這一批年輕用戶，已經(jīng)成為預(yù)制菜的消費(fèi)主力。

新中產(chǎn)的消費(fèi)力崛起，但疫情更是催化預(yù)制菜“爆發(fā)”的重要?jiǎng)右颉?/p>

在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜模式已經(jīng)風(fēng)行多年。大量餐飲品牌引入了“調(diào)料包+凈菜”模式，例如西貝筱面村的“大盤雞”，廚師只需將調(diào)料包和洗切好的蔬菜、雞塊下入鍋中，炒制數(shù)分鐘后即可裝盤、上菜。

這就是今日各類預(yù)制菜產(chǎn)品的雛形。

各類預(yù)制菜、半成品在餐飲業(yè)廣泛使用，但一場(chǎng)新冠疫情改變了餐飲行業(yè)，大量餐飲門店紛紛關(guān)閉，消費(fèi)者到店堂食、聚餐的需求逐步萎縮，尤其是疫情不斷反復(fù)，買菜送到家、在家做飯的消費(fèi)比率持續(xù)增長(zhǎng)。

市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生改變，新模式、新產(chǎn)品漸次崛起，社區(qū)團(tuán)購(gòu)開始狂飆突進(jìn)、專注火鍋燒烤食材的鍋圈食匯也開出了8000家門店。

曾經(jīng)在餐館飯店推行的預(yù)制菜，現(xiàn)在開始走向家庭餐桌，而方便制作的產(chǎn)品形態(tài)，再結(jié)合相對(duì)成熟的冷鏈物流，以及鍋圈、盒馬等新銷售渠道，預(yù)制菜賽道也火爆起來(lái)。

尤其是春節(jié)期間，這是各家預(yù)制菜企業(yè)教育市場(chǎng)的重要機(jī)會(huì)；比如在2021年電商年貨節(jié)期間，在線餐飲平臺(tái)的半成品年夜飯銷售額，較2020年同期漲超380%。

但疫情終將結(jié)束、年味也會(huì)淡去，真正助推預(yù)制菜可持續(xù)增長(zhǎng)的模式又是什么？

模式匹配

過(guò)去的2021年，是社區(qū)零售持續(xù)爆發(fā)的一年。

前置倉(cāng)的兩大新星叮咚買菜、每日優(yōu)鮮紛紛上市；社區(qū)團(tuán)購(gòu)經(jīng)歷了“大洗牌”，牌桌逐漸清晰；主打火鍋燒烤食材的鍋圈食匯，在持續(xù)擴(kuò)張門店規(guī)模的同時(shí)，也不斷強(qiáng)化建設(shè)供應(yīng)鏈，深化“社區(qū)中央廚房”的定位。

社區(qū)零售賽道繼續(xù)風(fēng)起云涌，鍋圈、叮咚買菜、盒馬等玩家，也都是預(yù)制菜賽道的主力軍。

無(wú)巧不成書，在模式創(chuàng)新上，社區(qū)零售商與預(yù)制菜高度匹配。

在運(yùn)輸過(guò)程中，大部分預(yù)制菜產(chǎn)品需要全程冷鏈，按照傳統(tǒng)的電商快遞模式，一套預(yù)制菜短則兩三天、長(zhǎng)則五六天才能送到消費(fèi)者手中，期間的冷鏈成本居高不下。

而在社區(qū)零售鏈路中，供應(yīng)商將商品直接運(yùn)送到城市大倉(cāng)，再由大倉(cāng)配送至城市內(nèi)的零售終端；平臺(tái)以此縮短流通鏈路，保證中間成本最低，并在倉(cāng)配中的各個(gè)節(jié)點(diǎn)嚴(yán)控冷鏈標(biāo)準(zhǔn)。

譬如鍋圈在大部分預(yù)制菜上采用單品單工廠模式，從源頭挑選各家食材工廠的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，再提供產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)方案，以保證單品質(zhì)量。

與此同時(shí)，鍋圈在全國(guó)重點(diǎn)區(qū)域建立了17個(gè)現(xiàn)代化中心倉(cāng)、1000多個(gè)冷凍前置倉(cāng)，以保證全程溫控監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)冷鏈配送。

通過(guò)壓縮中間鏈路，鍋圈進(jìn)一步保證預(yù)制菜產(chǎn)品的流通效率。

傳統(tǒng)供銷模式下，由于源頭供應(yīng)商與消費(fèi)者之間有層層阻隔，供需信息不匹配，供方大量囤積貨源，卻極有可能在C端打不開銷路，最終增加庫(kù)存成本。

尤其預(yù)制菜產(chǎn)品需要冷凍保存，一旦出現(xiàn)商品庫(kù)存積壓又未能妥善保鮮，損耗成本也是居高不下。

這一現(xiàn)狀亟待優(yōu)化。

因此，無(wú)論前置倉(cāng)或社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)，都在利用SaaS平臺(tái)、大數(shù)據(jù)等工具，盡可能地精確預(yù)測(cè)采購(gòu)量、供貨量，再即時(shí)配送給消費(fèi)者。

包括在預(yù)制菜維度，主要的社區(qū)零售企業(yè)致力于實(shí)現(xiàn)“以銷定采”。例如鍋圈先后建立數(shù)據(jù)管理平臺(tái)“云信息平臺(tái)”，打造“鍋立方”零售數(shù)字化系統(tǒng)，通過(guò)分析門店銷售數(shù)據(jù)、洞悉區(qū)域消費(fèi)特征、監(jiān)測(cè)物流倉(cāng)儲(chǔ)周轉(zhuǎn)，將銷量信息和庫(kù)存信息有效反饋于工廠，精確安排供貨量、備貨量。

背靠冷鏈物流的基礎(chǔ)，鍋圈再以最大限度實(shí)現(xiàn)“以銷定采”，通過(guò)優(yōu)化傳統(tǒng)流通鏈路的方式，去打造一套匹配預(yù)制菜供銷的新道路。

而回歸到產(chǎn)品層面，鍋圈從火鍋食材延展到燒烤食材，再到發(fā)力中餐預(yù)制菜，整個(gè)產(chǎn)品矩陣的消費(fèi)場(chǎng)景在持續(xù)延展，不斷滿足百姓餐桌的廣泛需求。

與此同時(shí)，隨著鍋圈商品的制作復(fù)雜度不斷提升，后端食材供應(yīng)鏈的效率、工藝水準(zhǔn)和質(zhì)量都將得到優(yōu)化，并最終呈現(xiàn)在鍋圈的商品性價(jià)比上，以實(shí)現(xiàn)“好吃不貴”。

預(yù)制菜在C端市場(chǎng)“走俏”，鍋圈將是重要的生力軍。

可見，以疫情爆發(fā)后的社區(qū)零售模式崛起為契機(jī)，新的服務(wù)模式、產(chǎn)銷鏈路與預(yù)制菜的C端銷售快速結(jié)合，而在“到店堂食”與“在家吃飯”兩大需求一升一降之際，預(yù)制菜更是走上了新的臺(tái)階。

行業(yè)風(fēng)頭正盛，但褪去資本和輿論喧囂的浮云后，各類預(yù)制菜產(chǎn)品組合令人眼花繚亂，到底誰(shuí)家產(chǎn)品最具性價(jià)比？而對(duì)鍋圈等企業(yè)而言，自身的差異化優(yōu)勢(shì)何在？

大考

同一款預(yù)制菜在不同平臺(tái)，售價(jià)往往有天壤之別。

打開拼多多，在搜索框輸入“佛跳墻”進(jìn)行檢索，一份250克的佛跳墻預(yù)制菜，價(jià)格只有15.8元，甚至一份加熱即食的佛跳墻，售價(jià)僅需9.8元。

相比之下，粵菜品牌“和苑酒家”推出的250克佛跳墻預(yù)制菜，售價(jià)高達(dá)249元。

為何同規(guī)格的同一款產(chǎn)品，價(jià)格差距能高達(dá)200元以上？

原因不難理解，從頭部品牌和中小供應(yīng)商采購(gòu)食材，二者價(jià)格差距就會(huì)十分明顯；頭部廠家雖然有質(zhì)量保障，但品牌溢價(jià)更高，部分產(chǎn)品流通到零售終端后，反而沒(méi)有明顯的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。

因此，面對(duì)種類繁多、甚至產(chǎn)品略有同質(zhì)化的預(yù)制菜行業(yè)，企業(yè)要從預(yù)制菜賽道中突圍，最關(guān)鍵的就是選擇何種食材、與上游廠家如何協(xié)作、通過(guò)何種方式為食品保鮮……最終保證產(chǎn)品性價(jià)比最優(yōu)。

這對(duì)各家企業(yè)而言，都是一場(chǎng)大考。

于是乎，在上游供應(yīng)環(huán)節(jié)，鍋圈已經(jīng)與超過(guò)600家的專業(yè)食材工廠合作，其中有30多家為上市公司，而在合作期間，鍋圈還會(huì)根據(jù)工廠的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，不定期進(jìn)行“飛行檢查”。

另外，鍋圈食匯還設(shè)立了駐廠品控，對(duì)產(chǎn)品的車間生產(chǎn)進(jìn)行全程跟蹤，嚴(yán)格倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收，確保出入倉(cāng)安全，對(duì)商品的入庫(kù)抽檢、出庫(kù)物流和門店巡查等環(huán)節(jié)，都設(shè)置了嚴(yán)格的審查流程，以確保食材的安全和衛(wèi)生。

顯然，鍋圈在上游集結(jié)了一批源頭食材生產(chǎn)廠，并嚴(yán)控倉(cāng)配、物流等環(huán)節(jié)，在確保食材安全的同時(shí)，提升各環(huán)節(jié)的運(yùn)作效率。

更進(jìn)一步，據(jù)記者了解，鍋圈的預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)還在調(diào)研不同產(chǎn)區(qū)、不同供應(yīng)商的食材，持續(xù)迭代新產(chǎn)品，而鍋圈會(huì)將相對(duì)成熟的產(chǎn)品方案和配方設(shè)計(jì)，委托給第三方工廠來(lái)加工，以優(yōu)化供應(yīng)鏈效率。

有數(shù)據(jù)顯示，市場(chǎng)上仍有70%以上預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化流程，而預(yù)制菜企業(yè)在深入產(chǎn)業(yè)鏈上游的過(guò)程中，也能激活更多中小廠商進(jìn)步。

例如鍋圈與供應(yīng)商澄明食品聯(lián)合建設(shè)了澄明食品產(chǎn)業(yè)園，邀請(qǐng)丸來(lái)丸去食品、上海大家旺食品、上海和一肉業(yè)等食品企業(yè)入駐，廣泛調(diào)動(dòng)中小供應(yīng)商的生產(chǎn)能力。

通過(guò)對(duì)產(chǎn)銷鏈路進(jìn)行高度整合與集約，預(yù)制菜產(chǎn)品的性價(jià)比才能得以優(yōu)化，鍋圈等企業(yè)才能不斷建立更扎實(shí)的差異化優(yōu)勢(shì)。

落實(shí)在餐桌消費(fèi)上，借助預(yù)制菜C端銷售崛起的契機(jī)，鍋圈提供了各類制作標(biāo)準(zhǔn)化、食材質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品，讓“買菜做飯”這件事變得更為方便快捷，也有助于鍋圈打造“社區(qū)中央廚房”。

可見，預(yù)制菜企業(yè)的較量，最終還是比拼供應(yīng)鏈。

對(duì)鍋圈等社區(qū)零售企業(yè)而言，在供應(yīng)鏈、冷鏈物流等環(huán)節(jié)具備固有優(yōu)勢(shì)，而隨著行業(yè)回歸常態(tài)化發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)中，鍋圈等企業(yè)要進(jìn)一步團(tuán)結(jié)上游食品廠家的力量，迭代產(chǎn)品組合，持續(xù)提升預(yù)制菜的性價(jià)比。

更何況，預(yù)制菜的年夜飯“比武”，也只是大戰(zhàn)序幕而已。

地歌網(wǎng)&IT老友記法律顧問(wèn)：北京中聞律師事務(wù)所合伙人王維維

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