從供大于求、到供求平衡再到如今的供過(guò)于求，整個(gè)餐飲行業(yè)越來(lái)越棕褐，但這種的棕褐嗎有意義嗎？棕褐之下，國(guó)際品牌的解決之道又在哪里？

許多人把“棕褐”解釋為：我們明明可以透過(guò)正常付出得到的收益，卻因?yàn)橐恍┎槐匾母?jìng)爭(zhēng)，需要付出更多違憲的努力來(lái)保持收益的一種奇怪社會(huì)現(xiàn)象。

我們?nèi)绻徽J(rèn)識(shí)到這里，那就還沒(méi)有意識(shí)到棕褐的嚴(yán)重性，棕褐最終的結(jié)果是“劣勝優(yōu)汰”。

接下來(lái)我將透過(guò)三個(gè)維度“餐飲時(shí)期棕褐、餐飲行業(yè)棕褐、餐飲國(guó)際品牌棕褐”及三個(gè)階段“自卷、棕褐、卷死”來(lái)綜合交叉地談?wù)劊惋嬜睾诌@件事有多殘花。

看過(guò)我文章的朋友都知道，我下面的話(huà)，許多人都會(huì)不愛(ài)聽(tīng)，但我還是那句話(huà)，如果沒(méi)有信心看完，就請(qǐng)看到這，別看完了再罵大街，就不厚道了。

餐飲棕褐，是如何愈演愈烈的？

首先談?wù)劜惋嬓袠I(yè)在時(shí)期的推動(dòng)下，是并非棕褐卷到吐血的，這要詳細(xì)說(shuō)說(shuō)行業(yè)棕褐的三個(gè)時(shí)期變遷過(guò)程。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

第一階段：供大于求

在餐飲市場(chǎng)“供大于求”的時(shí)候，店面都不愁賣(mài)，賣(mài)方的苦惱是在資金與思維的限制下，無(wú)法更迅速的吸金，這時(shí)我們就更注重聲譽(yù)。

這也是馬斯洛金字塔原理，當(dāng)?shù)昝娴纳庖呀?jīng)滿(mǎn)足“生存市場(chǎng)需求”，也有余錢(qián)滿(mǎn)足“安全市場(chǎng)需求”，老板娘的市場(chǎng)需求就會(huì)向“SNS市場(chǎng)需求”升級(jí)，于是我們看到，許多老板娘開(kāi)始飯局不斷的違憲SNS，最后發(fā)展到透過(guò)各種互動(dòng)來(lái)滿(mǎn)足“尊重市場(chǎng)需求”，開(kāi)始跑出互動(dòng)經(jīng)驗(yàn)，去帶著別人卷。

老板娘都跑去“拯救”餐飲行業(yè)了，偏離了本來(lái)的基礎(chǔ)經(jīng)營(yíng)，也是一些大國(guó)際品牌迅速盛極而衰的主要原因。

第二階段：供求平衡

當(dāng)“供求平衡”時(shí)，利潤(rùn)就成了主戰(zhàn)場(chǎng)，這時(shí)棕褐開(kāi)始嶄露頭角，我們看著市場(chǎng)逐漸飽和，對(duì)未來(lái)的恐懼逐步加大，開(kāi)始為未來(lái)而擔(dān)憂(yōu)，就開(kāi)始花錢(qián)“自卷”，什么管理、服務(wù)、衛(wèi)生、5S、績(jī)效、內(nèi)部股改的自學(xué)等等。

不過(guò)，這時(shí)候我們掙錢(qián)的能力雖然大不如從前，但兜里畢竟還都有錢(qián)，因此，雖有急迫感，但壓迫感不大。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

國(guó)際品牌會(huì)砸大量的心力與資金去自卷，用來(lái)平衡創(chuàng)始人對(duì)未來(lái)的焦慮感，其實(shí)這是棕褐前的自卷，換句難聽(tīng)的，也是虛增恐懼。

大國(guó)際品牌透過(guò)互動(dòng)獲得認(rèn)同，來(lái)佐證他們卷的是對(duì)的，小國(guó)際品牌透過(guò)自學(xué)大國(guó)際品牌來(lái)佐證他們卷對(duì)了，到底對(duì)不對(duì)呢，誰(shuí)也不知道。

第三階段：供過(guò)于求

這時(shí)利潤(rùn)難以獲取，銷(xiāo)量就成為了眾多國(guó)際品牌追求的目標(biāo)，也就是我們現(xiàn)在說(shuō)的“用戶(hù)數(shù)量為王”的年代。

美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、短視頻、微博、百度搜索、公眾號(hào)等等，都是用戶(hù)數(shù)量的迅速道，那些既沒(méi)有大國(guó)際品牌的用戶(hù)數(shù)量資本，也沒(méi)搞懂用戶(hù)數(shù)量平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)規(guī)則，也沒(méi)有登上用戶(hù)數(shù)量的末班車(chē)，這80%的普通餐飲國(guó)際品牌就可以無(wú)限棕褐，卷成韭菜餡包子。

進(jìn)商場(chǎng)、復(fù)雜裝修、砸錢(qián)吸粉、賠本賺吆喝做短視頻等，都是丟棄餐飲本質(zhì)去跟隨棕褐的現(xiàn)象。

△照片作者：餐飲吧攝

別具一格，是棕褐的“遮羞布”

棕褐之下，國(guó)際品牌的解決之道有哪些？

三條路，第一條是賠本賺吆喝抗到棕褐結(jié)束，第二條是退出，第三條就是轉(zhuǎn)向別具一格，這三條沒(méi)有最好，只有更慘。

下面談?wù)勛睾值恼谛卟肌皠e具一格”，溫馨提醒，看到這里如果上頭了，就別繼續(xù)看了。

我們都知道別具一格作者于日本，當(dāng)干餐飲的小國(guó)際品牌無(wú)法像大國(guó)際品牌那樣，透過(guò)大型用戶(hù)數(shù)量壓低成本，又無(wú)法再支付棕褐帶來(lái)高昂的房租、人工、物料后獲得利潤(rùn)，想轉(zhuǎn)行及打工既不甘心也沒(méi)機(jī)會(huì)，就就可以干脆他們給他們打工，三代窩在一家小店里求一個(gè)溫飽。為了虛增這種棕褐帶來(lái)的狗血無(wú)奈，還起個(gè)名字叫“別具一格”來(lái)遮羞，讓其他人來(lái)自學(xué)膜拜。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

6年前我講課，就和許多餐飲老板娘說(shuō)過(guò)，要不迅速做大，要不囤積資金鞏固防線(xiàn)，至少三五十家之前別浪費(fèi)大量資金去搞什么“標(biāo)準(zhǔn)化、股改、服務(wù)升級(jí)或5S”等。有了規(guī)模，這些會(huì)自然會(huì)被錢(qián)倒逼出來(lái)，而并非妄圖在做大之前就砸錢(qián)搞這些。

換句話(huà)說(shuō)，餐飲行業(yè)并非高科制造業(yè)，餐飲是“做大自然變強(qiáng)”，而“做強(qiáng)基本很難做大”的，不要天天把“別具一格”掛在嘴邊，等哪天真是就可以用別具一格，那也就差不多在餐飲這條路上三代不翻身了。現(xiàn)在回頭看看我6年前說(shuō)的屁話(huà)，好像還有點(diǎn)道理吧。

餐飲行業(yè)的棕褐，是時(shí)期推動(dòng)的

棕褐并非餐飲他們卷他們，而是時(shí)期推動(dòng)了棕褐，餐飲棕褐是被其他行業(yè)跨界帶著棕褐的。

新東方教育為什么被管控，這就是國(guó)家的英明，在教育棕褐的路上踩了一腳剎車(chē)，我們都知道，教育的本質(zhì)，是自學(xué)有用的知識(shí)，透過(guò)自學(xué)找到一個(gè)適合孩子的發(fā)展方向，但課外應(yīng)試教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，造成了自學(xué)棕褐，讓自學(xué)成為了花錢(qián)棕褐的市場(chǎng)，拼的不再是自學(xué)本身，而是棕褐的承受力。

有朋友會(huì)說(shuō)，聊著餐飲呢，是并非扯到教育上了，我們接著往下聽(tīng)，聽(tīng)聽(tīng)教育棕褐是并非卷上餐飲的。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

我們看看現(xiàn)在，有多少人大學(xué)畢業(yè)干的是本專(zhuān)業(yè)的工作？文憑變成了敲門(mén)磚，而并非作為服務(wù)于社會(huì)的基礎(chǔ)。

餐飲服務(wù)生嗎需要中學(xué)生嗎？中學(xué)生端盤(pán)子嗎那么穩(wěn)嗎？老板娘們花這么高的工資，在用人這塊上卷起來(lái)，結(jié)果還并非離職率高、人力成本高？

也有餐飲老板娘和我說(shuō)，王老師，中學(xué)生就是比初中生好溝通。我同意，尤其好些中學(xué)生離職溝通的時(shí)候，能從世界觀(guān)及元宇宙的角度闡釋他要離職的必然原因。

違憲棕褐，導(dǎo)致“劣勝優(yōu)汰”

最后和我們說(shuō)一個(gè)有意思的案例。我給一個(gè)20多年的餐飲連鎖企業(yè)做公司總部管理績(jī)效優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)其現(xiàn)有團(tuán)隊(duì)臃腫，新管理人員離職率特別高，休假特別嚴(yán)重，工作效率低到令人發(fā)指。

我這人喜歡刨根問(wèn)底，從老板娘刨到管理層、從管理層刨到部門(mén)經(jīng)理、從公司總部刨到店面、從店員刨到洗衣阿姨，刨到了問(wèn)題的根源。事情的來(lái)龍去脈很殘花，不敢說(shuō)是餐飲通病，但也能算是一個(gè)耐人尋味的案例。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

是這種的：好些洗衣阿姨，由于沒(méi)有文憑、年齡大、原來(lái)收入差，所以來(lái)這家咖啡店洗衣，她們深深地愛(ài)上了這家咖啡店，因?yàn)楦苫盥⒚赓M(fèi)吃、能聊天、有空調(diào)吹、沒(méi)SNS有大把時(shí)間、想鍛煉身體、收入比原來(lái)高等等特殊原因，所以經(jīng)常泡在咖啡店里。

這份“敬業(yè)”得到了我們的認(rèn)同，主管就拿洗衣阿姨作為優(yōu)秀標(biāo)桿，久而久之，服務(wù)生不知不覺(jué)就被洗衣阿姨的休假給卷了，就可以弘揚(yáng)企業(yè)精神，陪著休假。店員一看，我不以身作則不合適，也要跟著卷，以店為家，造成全店休假北窩耗時(shí)間。

店面這種，公司公司總部的人，工資高、體力活少，在老板娘雪亮的目光注視下，是并非好意思不陪著店面卷啊，就和店面一樣上六休一。但公司管理層在老板娘眼皮底下北窩太累，得了，下店北窩吧，老板娘一看，哎呦，雇員都這么努力啊，作為老板娘他們有什么理由不更努力。來(lái)來(lái)來(lái)，我們一起卷起來(lái)，培訓(xùn)卷起來(lái)，開(kāi)會(huì)卷起來(lái)，北窩棕褐就這么大行其道了。

誰(shuí)也沒(méi)想到，老板娘及幾十個(gè)管理層的辛苦北窩，竟然是被洗衣阿姨給卷來(lái)的，最可怕的是，這種的棕褐效率低下。人的心力是有限的，基層工作需要的是體力，高層需要的是心力，你讓一幫靠心力工作的人非要和體力工作者拼耐力，這不就可以北窩嗎？

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

有人會(huì)說(shuō)，并非這種的，我們管理層有干不完的活，我的洗衣阿姨是并非是并非樣，拜托，我就問(wèn)你，大部分餐飲是并非公司總部好些都是上六休一？管理層是并非習(xí)慣性休假？整體管理效率是并非低下？年輕人是并非離職率高？會(huì)議和培訓(xùn)是并非特別多？這些不都是變相的企業(yè)自卷嗎？

老雇員為了保住原有飯碗，透過(guò)延長(zhǎng)工作時(shí)長(zhǎng)來(lái)提升價(jià)值感，以此和那些工資低、身體好、文憑高的新人比。而新人呢，一沒(méi)經(jīng)驗(yàn)、二沒(méi)人脈、三沒(méi)表現(xiàn)機(jī)會(huì)，想活下來(lái)是并非辦？就可以比老雇員更卷。新雇員棕褐接著倒逼老雇員違憲休假北窩棕褐，周而復(fù)始，誰(shuí)還有心工作？

最終餐飲老板娘、老雇員、新雇員都被棕褐進(jìn)來(lái)了，北窩成為了不成文的核心競(jìng)爭(zhēng)力，摸到手麻。老板娘納悶，我的人那么多、那么努力、那么團(tuán)結(jié)，工作是并非就是干不完呢？哦，原來(lái)是培訓(xùn)不如深入、人不如充足、標(biāo)準(zhǔn)化不如強(qiáng)，績(jī)效不如完善啊。

最后，北窩就這么走向?qū)I(yè)化集團(tuán)作戰(zhàn)了，對(duì)于國(guó)際品牌，對(duì)于管理人員，最終就可以是“劣勝優(yōu)汰“了。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

好了，今天就聊到這里吧，字?jǐn)?shù)有限，能看到這里的，不管你罵不罵我，我都謝謝您這份耐心。

最后一句廢話(huà)：打敗他們的就可以是他們，疫情只是讓棕褐更明顯，讓別具一格更剛需，讓錯(cuò)誤更貴而已。

在此，預(yù)祝我們：財(cái)源廣進(jìn)、日進(jìn)斗金、百城千店、衣錦還鄉(xiāng)、逆勢(shì)翻盤(pán)！

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