在復(fù)雜、不確定的大自然環(huán)境下，餐飲創(chuàng)業(yè)者仍需注意，尤其要避免入局許多或許九死一生的賽車場(chǎng)。

大自然環(huán)境的變動(dòng)，讓餐飲行業(yè)迎了新一輪的大洗牌。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年1-6月我國(guó)吊銷、注銷餐飲有關(guān)企業(yè)分別為5.66家店、6.69家店、10.20家店、6.75家店、3.82家店、2.42家店。

在這皚皚白骨里，既有不懂餐飲、頭腦發(fā)熱的新進(jìn)者，也有久經(jīng)沙場(chǎng)，卻終究未能熬過去的老兵。

展店不易，守店也難。此前餐飲吧一直主張，在不確定的大自然環(huán)境下，餐飲人一定要謹(jǐn)慎，謹(jǐn)慎創(chuàng)業(yè)者，謹(jǐn)慎擴(kuò)張。

以創(chuàng)業(yè)者展店為例，如今很多商品線賽車場(chǎng)都暗潮洶涌，創(chuàng)業(yè)者者此時(shí)進(jìn)入或許九死一生。許多“小白”不信邪，結(jié)果連“初學(xué)者村”都沒走出去，就落得閉店破產(chǎn)的慘烈下場(chǎng)。

那么到底哪些生意，初學(xué)者們盡量別去碰？今天，餐飲吧給仍有意向入局餐飲的新人們提個(gè)醒，如果沒有充足的資金和獨(dú)到的策略，創(chuàng)業(yè)者時(shí)最好避開以下這5個(gè)商品線。

歐式甜點(diǎn)

早于2021年，歐式甜點(diǎn)的發(fā)展就暴露出了一系列隱患。贏商云智庫(kù)數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，半數(shù)以上甜點(diǎn)國(guó)際品牌未開新店，許留山、鮮芋仙、楊小賢等知名國(guó)際品牌的發(fā)展或多或少都遇到了阻礙。

2021年11月，許留山宣布關(guān)停其在香港的最后一間店面，正式退出香港消費(fèi)市場(chǎng)。這個(gè)知名甜點(diǎn)連鎖老字號(hào)，鼎盛時(shí)期全球店面數(shù)目一度接近300家，然而近幾年卻閃電般關(guān)停。餐飲吧搜索大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，如今許留山在大陸消費(fèi)市場(chǎng)的店面僅余下60家左右。

△照片作者：另一說網(wǎng)

大國(guó)際品牌發(fā)展受阻，許多個(gè)體經(jīng)營(yíng)的甜點(diǎn)店也不好過。位于廣州文明路的糖水一條街，曾經(jīng)是各路媒體爭(zhēng)相報(bào)道的網(wǎng)紅美食街，如今，這條街上的大多數(shù)甜點(diǎn)店門可羅雀，大排長(zhǎng)龍的景象早已不復(fù)存在。

歐式甜點(diǎn)為什么不好做了？

首先，歐式甜點(diǎn)這幾年兩極分化和商品線老化嚴(yán)重，對(duì)顧客的吸引力已肉眼可見的越來越弱。相比歐式甜點(diǎn)的精美、西式甜點(diǎn)的雅致、意式甜點(diǎn)的獨(dú)特，歐式甜點(diǎn)整體不管是在商品還是模式上，都沒什么太出彩的地方。

在很多城市中，歐式甜點(diǎn)、西式甜點(diǎn)等新型甜點(diǎn)店的數(shù)目已超過了歐式甜點(diǎn)店。

其次，“低糖低卡”風(fēng)潮正盛，歐式甜點(diǎn)諸如必須放大量糖熬煮的芒果醬，包著大團(tuán)奶油的班戟等，也頗有跟趨勢(shì)對(duì)著干的意思。

△照片作者：另一說網(wǎng)

最后，新茶飲的火熱也對(duì)歐式甜點(diǎn)生意造成了巨大沖擊。甜點(diǎn)的消費(fèi)場(chǎng)景有限，消費(fèi)頻次較低，又極度依賴堂食體驗(yàn)，送餐不友好。 相比之下，與之客群高度重合的新茶飲，消費(fèi)場(chǎng)景更便攜百搭，分流了很多顧客。

與此同時(shí)，新型茶飲的部分商品也逐漸和甜點(diǎn)融合，加上近年，許多火鍋店、燒烤店也已經(jīng)開始“+甜點(diǎn)”，腦洞大開的出品甚至把許多甜點(diǎn)店都比了下去。

總體而言，多重沖擊下，現(xiàn)在再去開一間歐式甜點(diǎn)店，肯定不是一個(gè)好選擇。

糕點(diǎn)

今年以來，糕點(diǎn)消費(fèi)市場(chǎng)不景氣，不管是傳統(tǒng)的西式糕點(diǎn)店、私家糕點(diǎn)店，還是新近崛起的新歐式糕點(diǎn)店，表現(xiàn)都不如人意。

早于2021年，就有很多老牌糕點(diǎn)企業(yè)宣布關(guān)店倒閉，比如擁有26年歷史的糕點(diǎn)國(guó)際品牌東海堂以及在上海開了22年的宜芝多。就連面包新語這樣的全國(guó)連鎖國(guó)際品牌，也頻頻關(guān)店，撤離多個(gè)城市。

因此，短期內(nèi)，不管是什么類型的糕點(diǎn)店，都不建議初學(xué)者們?nèi)刖帧?/p>

△照片作者：另一說網(wǎng)

首先詳細(xì)說說傳統(tǒng)的私家糕點(diǎn)店，據(jù)許多做私家糕點(diǎn)的朋友透露，在糕點(diǎn)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)大潮下，許多私家糕點(diǎn)店要么艱困維系，要么倒閉清算。

究其原因，除了難以跟上時(shí)代需要以及疫情影響外，兩極分化嚴(yán)重，缺乏特色的商品輸出；成本高企，盈利日益艱困等也是私家糕點(diǎn)店普遍面臨的挑戰(zhàn)。

再說說此前大火的新歐式糕點(diǎn)店。

2020年前后，“西點(diǎn)中做+國(guó)潮風(fēng)”的新歐式糕點(diǎn)成為了餐飲界的香餑餑，一時(shí)風(fēng)頭無兩，模式相似、商品雷同的店面在全國(guó)各地如雨后春筍般涌現(xiàn)。

△照片作者：另一說網(wǎng)

但今年已經(jīng)開始，行業(yè)降溫明顯，許多新歐式糕點(diǎn)店面門口不排隊(duì)了，店面已經(jīng)開始虧錢了，一度為其揮金如土的資本也表現(xiàn)冷淡了。

伴隨著消費(fèi)消費(fèi)市場(chǎng)降溫，此前在風(fēng)口之下涌入并野蠻生長(zhǎng)的一大批店面，也已經(jīng)開始陷入混戰(zhàn)，棕褐初顯。

種種跡象表明，新歐式糕點(diǎn)最大的紅利期很大幾率已過去了。現(xiàn)在再考慮入局，擺在你面前的，更多的可能是挑戰(zhàn)，而不是機(jī)遇。

新茶飲

短短數(shù)年間，“新型茶飲”一躍成為全民關(guān)注的爆紅商品線，消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模和店面數(shù)目一路狂飆猛漲，一批茶飲國(guó)際品牌脫穎而出，眾多資本爭(zhēng)搶著下注，大批創(chuàng)業(yè)者小白們也心動(dòng)不已。

但時(shí)至今日，新茶飲真已算不得一門掙錢的好生意了。超大的消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模下，是極其激烈的競(jìng)爭(zhēng)和棕褐，一條100米的街上有10余家茶飲店的現(xiàn)象已在各地上演。這樣一片紅海之下還去展店，想要被顧客注意到都很難，更別說脫穎而出了。

△照片作者：另一說網(wǎng)

從消費(fèi)市場(chǎng)格局來看，據(jù)艾媒咨詢報(bào)告，新茶飲消費(fèi)市場(chǎng)高中低三個(gè)檔次的區(qū)隔明顯，且都已形成了一批有影響力的代表國(guó)際品牌。

高端茶飲消費(fèi)市場(chǎng)客單價(jià)在20元以上，主要覆蓋一、二線消費(fèi)市場(chǎng)，以奈雪、喜茶等為代表；中端茶飲商品價(jià)位集中在10元-20元，國(guó)際品牌眾多，通常主打細(xì)分商品線或區(qū)域密集經(jīng)營(yíng)，比如書亦燒仙草、7分甜等；低端茶飲平均售價(jià)一般低于10元，分布在三線及下沉消費(fèi)市場(chǎng)，以蜜雪冰城為代表。

對(duì)許多有心想做國(guó)際品牌而不僅僅是掙錢養(yǎng)家糊口的創(chuàng)業(yè)者者而言，巨頭林立的新茶飲賽車場(chǎng)也實(shí)在不是一個(gè)好選擇。

從盈利來看，新茶飲經(jīng)過了上游的茶葉、水果、乳制品和其他配料等的原材料供應(yīng)，中游水果茶、奶蓋茶、創(chuàng)意茶等茶飲設(shè)計(jì)及制作包裝，以及下游店面、第三方配送和小程序自送的茶飲制作和銷售，最終才能到達(dá)顧客手中。

一系列環(huán)節(jié)下來，留給奶茶店的利潤(rùn)空間越來越小了。現(xiàn)在再入局，活下去都難，更別說掙錢了。

小龍蝦

今年，大概半個(gè)餐飲圈都不約而同已經(jīng)開始做起“小龍蝦”送餐！

美團(tuán)到店餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至6月份，販?zhǔn)坌↓埼r有關(guān)菜肴的店面占餐飲總店面數(shù)的比例為5.5%。其中，廣東、浙江和江蘇販?zhǔn)坌↓埼r有關(guān)菜肴的店面最多。上海和北京的店面中，每10家餐飲店面中就有1家銷售小龍蝦有關(guān)菜肴，店面滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦有關(guān)菜肴的“出場(chǎng)率”也非常高。

不夸張地說，小龍蝦已淪為餐飲行業(yè)夏季限定的引流商品了。不勝其數(shù)的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲國(guó)際品牌紛紛加入小龍蝦的戰(zhàn)場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)加劇，整個(gè)小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)也越來越卷，專門的小龍蝦店面也已不再具備單品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)了。

△照片作者：另一說網(wǎng)

餐飲吧觀察到，為了活下去，各地大大小小的小龍蝦店今年都打起了慘烈的“價(jià)格戰(zhàn)”，血拼搶客。“新鮮小龍蝦一斤58元，吃斤送一斤，買三斤送斤”“99元10斤蝦”“68元任吃”“58元任吃”……小龍蝦的價(jià)格沒有最低只有了更低。

令人唏噓的是，此起彼伏的價(jià)格戰(zhàn)，攤薄了許多小龍蝦店本就所剩無幾的利潤(rùn)空間，但卻并沒有為其帶來更多的客流。

以廣州消費(fèi)市場(chǎng)為例，餐飲吧走訪了多家龍蝦店發(fā)現(xiàn)，即便是旺季疊加促銷活動(dòng)，許多小龍蝦館的客流仍然大不如前。晚上八九點(diǎn)時(shí)分，許多店面的上座率雖然仍有七成左右，但九點(diǎn)半后，食客就散去了大半。22點(diǎn)過后，本該是夜宵晚高峰，店面的上座率普遍已不足五成了。

此外，線上瘋狂開售的玻璃鋼小龍蝦，也讓小龍蝦店面的經(jīng)營(yíng)雪上加霜。在疫情防控常態(tài)化的背景和電商平臺(tái)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)下，玻璃鋼小龍蝦也會(huì)加速擠壓實(shí)體店店面的生存空間。

△照片作者：另一說網(wǎng)

總體而言，超級(jí)單品小龍蝦發(fā)展到今天，早已喪失了稀缺性，作為萬千普通顧客餐桌上的一道普通美食，餐飲老板未來還想僅依靠這一個(gè)單品再創(chuàng)龍蝦國(guó)際品牌，可能會(huì)是一條異常艱困的道路。

還有一點(diǎn)是，小龍蝦淡旺季明顯，“賺4個(gè)月，平4個(gè)月，虧4個(gè)月”是大多數(shù)從業(yè)者一年的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。現(xiàn)在距離進(jìn)入小龍蝦淡季已不到兩個(gè)月了，這個(gè)時(shí)候再去開一間龍蝦店，很可能還沒有賺夠過冬的糧草，就要迎漫長(zhǎng)的寒冬了。

紅酒

雖然紅酒賽車場(chǎng)表現(xiàn)火熱，但伴隨而來的競(jìng)爭(zhēng)和行業(yè)棕褐并不亞于新茶飲。沒有一定的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)金流的話，想在紅酒賽車場(chǎng)立足是很困難的。

今年以來，國(guó)內(nèi)主要紅酒國(guó)際品牌瘋狂展店擴(kuò)張。

3月，Manner Coffee 公眾號(hào)一條“全國(guó)十城，200+新店齊開”的消息，引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。消息顯示，3月8日~3月10日，Manner在上海、杭州、重慶、武漢、南寧、海口、北京、深圳、成都、蘇州10個(gè)城市，同時(shí)開業(yè)200+家店面；

截至5月24日，瑞幸紅酒共有店面6580家，超過星巴克成為國(guó)內(nèi)紅酒賽車場(chǎng)的“當(dāng)紅頂流”；

6月，挪瓦紅酒官宣新開百店，包含上海、成都、武漢等29個(gè)城市。截至目前，挪瓦紅酒店面數(shù)目已超過1500家 。

△照片作者：另一說網(wǎng)

與此同時(shí)，喜茶、書亦燒仙草、檸季、甜啦啦等茶飲國(guó)際品牌先后布局紅酒賽車場(chǎng)。

4月，書亦燒仙草正式入股紅酒國(guó)際品牌DOC紅酒，隨后并購(gòu)了DOC紅酒，成為DOC紅酒的控股股東；

5月，新型檸檬茶飲國(guó)際品牌“檸季”入局紅酒消費(fèi)市場(chǎng)，全資控股的紅酒子國(guó)際品牌“RUU COFFEE”首家實(shí)體店店面在湖南長(zhǎng)沙開業(yè)；

6月，喜茶入股少數(shù)派紅酒，持股比例約12％。而這還并非喜茶首次參與紅酒投資項(xiàng)目，去年7月，喜茶就投資了Seesaw紅酒；

6月，甜啦啦旗下紅酒國(guó)際品牌——卡小逗首家店面在蚌埠萬達(dá)步行街開張。卡小逗表示，預(yù)計(jì)在今年年底前開出150家店面。

更夸張的是，就連華為、李寧、時(shí)代商業(yè)等其他領(lǐng)域的商業(yè)巨頭也已經(jīng)開始進(jìn)軍紅酒賽車場(chǎng)了。

試問在這樣的消費(fèi)市場(chǎng)自然環(huán)境下還堅(jiān)持開一間紅酒店的你，拿什么跟這些“對(duì)手”比拼？

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有關(guān)標(biāo)簽： 餐飲創(chuàng)業(yè)者 鮮芋仙 許留山 楊小賢

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華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

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