在行業漸漸步入增量競爭、兩極分化日益嚴重等因素影響下，法式主菜卻似乎正迎發展的機遇。

突如其來的禽流感，讓餐飲消費市場暗藏的一系列問題快速而赤裸地暴露了出來。

但在這樣的大背景下，在此之前發展顯得相較緩慢的法式主菜（除甜品、燒烤、民族特色單品等）賽車場，卻意外地展現出一些逆勢上揚的苗頭。

后禽流感時代，

部分法式主菜逆勢發展

雀巢專業餐飲發布的《2021法式餐飲行業報告》數據顯示，2020年法式主菜的銷售額就同比下降了15.8%，但讓人有些沒想到的是，在隨后的2021年，法式主菜竟堅挺反彈，銷售額同比上漲7.1%。

相關機構預測，法式主菜的銷售額將在明年，回到甚至超過2019年。

除了賽車場的總營收，更讓人感受到法式主菜興起勢頭的，是一批法式主菜餐企的逆勢發展。

禽流感下，一部分沒有被壓垮的現代主菜企業漸漸走出現代的主菜方式，“開辟”了富有現代時代民族特色的新方式，深刻切中顧客需求。

比如說在禽流感剛爆發不久就精準抓住了直播風潮的眉州東坡，不僅保障了店面的銷售額，也迅速在顧客心目中扎下良好的國際品牌形象，不到一個月，國際品牌影響力就翻了好幾番；

深入社區，探索“檔口+”方式的紫光園，不僅沒有收縮店面，反而逆勢開出100余家店面；

炳勝旗下的小炳勝、炳勝品味等國際品牌推出送餐，即使在禽流感期間，廣州小炳勝的送餐每日營收都基本過萬；

徐記海鮮、雨聲、費大廚、點都德、陶陶居等國際品牌，也都在禽流感后邁出了走向全國的步伐……

△在陶陶居北京三里屯太古里店外排隊的顧客

照片作者：陶陶居

與此同時，一些個人化的私房菜、融合菜也像約好了似的，在各自消費市場上開花，收獲了不錯的消費市場反饋。

成渝地區新銳的粵菜主菜國際品牌，以社會公眾熟知的“麻辣”的粵菜為基底，圍繞粵菜的24種味型、百菜百味，根據現在顧客清淡的需求進行改進、技術創新，輔以具有川渝民族特色的環境，打出“新粵菜”名號，呈現出了完全不同于現代主菜的就餐體驗。

廣告歌晉商私房菜的杏花堂，融合晉商文化禮儀，聚焦宴請情景，擺脫了山西菜以粗糧、面條為代表刻板印象，在禽流感下的兩年多里成功落地三家店面，年內還將在北京再開兩家新店。

2022年1月獲得成都米其林一星的芳香景，也是一家私房菜餐廳；鄭州當地餐飲國際品牌曼玉廣告歌創意菜、融合菜，已開出7家連鎖店；廣州躍·Yue現代料理、懷德私廚、好酒好蔡等私房菜國際品牌，也深受消費市場歡迎。

發展背后，

是消費市場需求變化和前端屬性明朗

上述法式主菜國際品牌之所以逆勢在消費市場上煥發光彩，主要原因可以概括為兩各方面：

首先是消費市場、顧客的需求變化。

先來看看為什么在此之前占據了大量消費市場的法式主菜一直被消費市場“遺忘”。在社會公眾餐飲興起之前，也就是“BPI”、網絡餐飲到來之前，我國餐飲基本是酒家+小街邊店/地攤，且酒樓方式餐飲占據著絕對的顧客心理高地和消費市場優勢，而酒家的絕大部分，又都屬于現代主菜。

但在“BPI”以及“網絡餐飲”引領社會公眾餐飲飛速興起后，法式主菜的發展就陷入了尷尬的境地。

△照片作者：攝圖網

一來，現代主菜流程、工序、菜肴的繁雜程度，遠高于豆腐腦、肉夾饃等小吃以及烤魚、酸菜魚等單品產品線，出品高度依賴大廚，在菜單、裝修、方式、經營者的思維等各方面，更是難以快速變革。

二來，對比“網絡餐飲”給顧客帶來的視覺、體驗上的全新沖擊，大部分現代法式主菜在激起顧客熱情各方面都處于劣勢。

如今，社會公眾餐飲經過一段時期的高速發展，也開始步入一個相較平穩的時期。置身于其中的很多顧客，對一些社會公眾連鎖餐飲也漸漸產生了審美疲勞，開始追求有產品品質的高性價比產品。

在這樣的大背景下，有一定產品品質的中高端主菜得以步入升級發展的通道，也是情理之中。

其次是前端屬性的明朗。

過去，現代法式主菜對菜肴、前端屬性的高要求，一直制約著它的發展。

甜品、快餐等產品線的標準化、連鎖化，對前端的要求都相較有限，這也才有了“不需要大廚”的江湖傳言。而法式主菜在菜肴、供應鏈、大廚培養以及中央工廠打造等各方面上的要求，都要遠高于這些產品線，所以在前些年這些前端屬性發展尚未明朗的時候，主菜很難實現跨越式的發展，很多餐企即使有心，也無力。

△照片作者：攝圖網

而在這些年的發展中，餐飲前端得到了長足進步，已經漸漸能滿足主菜技術創新、升級發展的需要，特別是中高端、個人化主菜發展的需要。

比如說，很多粵菜、江浙菜、山西菜，甚至藏餐的菜肴，都能做到次日達或隔日達，這也才讓私房菜、融合菜的個人化技術創新得以實現。

未來，

餐飲消費市場或將迎新一輪調整

盡管目前看來，上述列舉的法式主菜國際品牌仍不能算十分社會公眾，但它們在消費市場上表現出的高接納度，確實預示著餐飲結構可能到來的調整和改變。

無論單品餐飲、休閑餐飲、民族特色餐飲如何發展，法式主菜仍將是國內餐飲的根本支撐，它們在此之前發展的相較滯后，積蓄了未來發展的勢能。

眼下，一批法式主菜國際品牌已經逐步掌握了“流量密碼”，學會了和年輕消費主力“溝通”，不僅有產品品質，也有了個人化的情景、文化輸出和堅挺的國際品牌營銷。

比如說雨聲、費大廚等粵菜國際品牌，在口味上堅持原汁原味的“湘味”，充分借勢長沙的網紅城市和娛樂之城的機遇，將餐飲與文化結合，從而走向全國。

△照片作者：費大廚辣椒炒肉官博

我們常說消費降班，事實上，消費市場并非真的在降班，而是顧客開始追求高產品品質+高性價比，如今，部分法式主菜國際品牌的發展就是抓住了這一趨勢。

就像當初豆腐腦等民族特色餐飲趕上了網絡餐飲的浪潮，這些法式主菜國際品牌的升級也趕在了消費習慣變革的潮頭。它們的出現和發展，也會潛移默化地啟發、帶動相關國際品牌的發展，最終量變引起質變，推動法式主菜產品線整體升級迭代。

值得一提的是，除了法式主菜逆勢發展外，“餐+酒”“餐+飲+娛樂”等復合餐飲業態也在興起。在禽流感洗牌、送餐繁榮、預制菜大行其道等大背景下，未來餐飲消費市場或將迎新一輪調整，形成新的競賽版圖。

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