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隨著人們生活和消費(fèi)習(xí)慣的改變，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾。山東作為擁有國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)最多的省份，如何把新興產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)？更多的企業(yè)怎樣在新的行業(yè)賽道搶抓發(fā)展風(fēng)口？6月15日，在淄博市召開的2022中國(guó)（山東）預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，來(lái)自全國(guó)各地的企業(yè)代表、專家學(xué)者匯聚一堂，共謀預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

預(yù)制食品市場(chǎng)風(fēng)頭正勁

所謂預(yù)制菜，就是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。

“青少年校餐在預(yù)制菜消費(fèi)中的占比已達(dá)到將近60%，同時(shí)隨著社會(huì)老齡化步伐的加快，老年人營(yíng)養(yǎng)餐也將成為未來(lái)預(yù)制食品領(lǐng)域的重要市場(chǎng)。”國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心國(guó)研智庫(kù)首席專家李溦說，除此之外，由于近年來(lái)疫情的影響以及冷鏈技術(shù)水平的逐步完善，預(yù)制菜行業(yè)在餐飲和居家消費(fèi)的推動(dòng)下迎來(lái)行業(yè)風(fēng)口。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3136.6億元，2017-2020年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率為28.8%。預(yù)計(jì)2022年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步達(dá)到4151.5億元，同比增長(zhǎng)32.4%。

NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示，山東緊隨廣東之后，居全國(guó)第二位。而在預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量上，山東達(dá)9246家，全國(guó)居首。

食材供應(yīng)鏈的上游是農(nóng)業(yè)。山東省作為農(nóng)業(yè)大省，2021年，全省糧食總產(chǎn)量首次突破1100億斤大關(guān)，居全國(guó)第三位。蔬果肉蛋奶等重要農(nóng)產(chǎn)品供給保障有力，蔬菜總產(chǎn)量8801.1萬(wàn)噸，穩(wěn)居全國(guó)首位。魯菜作為傳統(tǒng)“八大菜系”之首，有多個(gè)適合開發(fā)成預(yù)制菜的特色菜品，山東的預(yù)制菜也被端上全國(guó)兩會(huì)及冬奧會(huì)餐桌。

目前，山東在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域已經(jīng)形成從上游農(nóng)業(yè)到研發(fā)、生產(chǎn)、物流、銷售的全鏈條，在A股的預(yù)制菜板塊，山東共有7家上市企業(yè)，數(shù)量為全國(guó)最高，總市值超過300億。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展在山東已呈現(xiàn)“多點(diǎn)開花”的競(jìng)相迸發(fā)態(tài)勢(shì)。濰坊、煙臺(tái)、青島、淄博、威海、臨沂、德州等山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“雁陣型”產(chǎn)業(yè)集群已現(xiàn)雛形，形成了“頭雁企業(yè)+雁陣集群”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展模式。

飲食新風(fēng)尚需要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化加持

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)飲食的需求早已從吃得上變成了吃得好。食客們?cè)谙矏垲A(yù)制菜能提供簡(jiǎn)便烹飪的同時(shí)，更對(duì)其品質(zhì)提出了高標(biāo)準(zhǔn)的要求。

在李溦看來(lái)，山東省發(fā)展預(yù)制菜本身就是預(yù)制菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化過程，這意味著在這個(gè)行業(yè)的話語(yǔ)權(quán)。山東省的基礎(chǔ)和先行嘗試，將會(huì)在預(yù)制菜各個(gè)領(lǐng)域制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，而這些標(biāo)準(zhǔn)不一定是區(qū)域性，也有可能是全國(guó)性的。

預(yù)制菜美味健康的前提是原材料和貨源的高標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)保障。“山東畜禽屠宰企業(yè)生產(chǎn)的鮮冷藏肉，占了全國(guó)市場(chǎng)的30%。怎么樣讓肉類產(chǎn)品能夠適應(yīng)預(yù)制食品的需求？怎樣在質(zhì)量上更加提高？冷鏈保障很關(guān)鍵。”中國(guó)肉類協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)高觀反復(fù)強(qiáng)調(diào)“保鮮”的重要性。

預(yù)制食品部分菜品需采用急速冷凍技術(shù)并在零下18度存儲(chǔ)與運(yùn)輸，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口感。這對(duì)冷鏈配套是極大的考驗(yàn)，而這卻恰是淄博的長(zhǎng)項(xiàng)。

淄博綜合保稅區(qū)北區(qū)的齊魯預(yù)制菜科創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園里，在-19℃的倉(cāng)儲(chǔ)車間內(nèi)，預(yù)制菜分類排放整齊。車間內(nèi)有專人對(duì)貨物保鮮進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，車間門口的電子儀器上實(shí)時(shí)精準(zhǔn)地顯示著冷藏車間內(nèi)的溫度變化。

據(jù)淄博綜合保稅區(qū)冷鏈項(xiàng)目負(fù)責(zé)人邵長(zhǎng)見介紹，齊魯預(yù)制菜科創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目由新協(xié)航集團(tuán)主導(dǎo)并運(yùn)營(yíng)，一期項(xiàng)目占地81.64畝，建筑面積9.2萬(wàn)平方米，形成5-8萬(wàn)噸冷庫(kù)冷藏能力及年均5萬(wàn)噸加工能力。今年5月，園區(qū)一期項(xiàng)目進(jìn)入投產(chǎn)，包括一座四層低溫(-18℃至-25℃)土建冷庫(kù)，可有效滿足肉類、水產(chǎn)等產(chǎn)品的多樣化保存與周轉(zhuǎn)需求；一座單層低溫(-18℃至-25℃)全自動(dòng)立體冷庫(kù)，采用集成化物流技術(shù)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化出入庫(kù)與智能化倉(cāng)儲(chǔ)管理。目前已有4家加工企業(yè)入駐，將開展切割、速凍調(diào)理及醬鹵熟食等肉類產(chǎn)品加工業(yè)務(wù)。

“這種‘原料基地+預(yù)制加工+智慧物流’的創(chuàng)新模式，可以從原料溯源安全把控、運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)全程監(jiān)管、供應(yīng)鏈金融產(chǎn)業(yè)賦能多維度服務(wù)行業(yè)發(fā)展，推動(dòng)形成海內(nèi)海外、線上線下、產(chǎn)業(yè)服務(wù)聯(lián)動(dòng)的‘技術(shù)創(chuàng)新+業(yè)態(tài)創(chuàng)新+模式創(chuàng)新’冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)一體化新生態(tài)。”邵長(zhǎng)見說。

淄博高新區(qū)還計(jì)劃與新協(xié)航集團(tuán)合作成立冷鏈物流運(yùn)輸企業(yè)，購(gòu)置400輛氫能冷鏈物流專用車，滿足入駐項(xiàng)目冷鏈運(yùn)輸需求。

“線上+線下”讓美味香飄萬(wàn)里

今年5月，山東省委、省政府將支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一攬子政策措施納入2022年“穩(wěn)中求進(jìn)”高質(zhì)量發(fā)展政策清單，強(qiáng)化資源要素保障，拓展網(wǎng)上營(yíng)銷，拉動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)。

預(yù)制菜企業(yè)大多以互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷為主，通過直播、社群等方式營(yíng)銷傳播預(yù)制菜產(chǎn)品及品牌信息，消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)快速獲得預(yù)制菜產(chǎn)品信息。

以淄博為例，該市作為全國(guó)首個(gè)“盒馬市”，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)加大與盒馬鮮生等優(yōu)質(zhì)平臺(tái)合作，拓展了優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的銷售渠道。其中，紐瀾地打造了盒馬鮮生平臺(tái)銷售額突破1億的單品，銷量列全品類第1名。同時(shí)，與舌尖科技、美菜央廚等一批B端、C端銷售平臺(tái)合作，打造了完備的線上銷售網(wǎng)絡(luò)。

不僅線上觸角不斷延伸，線下銷路也更加暢通，預(yù)制菜產(chǎn)品越來(lái)越觸手可及。

“我們?cè)谧筒┙⒘颂鹌饭S，為大潤(rùn)發(fā)、山姆等大型商超供貨，并以‘直營(yíng)+加盟’的連鎖經(jīng)營(yíng)新零售模式，打造線上+線下多維度銷售場(chǎng)景。”天津莎莎天助餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)印璐說。

此外，淄博依托新協(xié)航集團(tuán)和美菜央廚在全國(guó)布局管理冷庫(kù)近300座，輻射帶動(dòng)大中城市300余個(gè)，為配送全國(guó)市場(chǎng)提供了物理支點(diǎn)。

淄博市委書記江敦濤表示，預(yù)制食品一頭連著田間地頭，一頭連著市場(chǎng)餐桌，串起的是一二三產(chǎn)融合的價(jià)值鏈，切入的是萬(wàn)億級(jí)的大市場(chǎng)。作為魯菜發(fā)源地，淄博要把預(yù)制食品作為事關(guān)未來(lái)發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)進(jìn)行培育，加快推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集群、企業(yè)集中、政策集成、要素集聚、功能集合，著力培育“中國(guó)淄味”高端預(yù)制食品品牌，利用5年時(shí)間塑成千億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群，打造中國(guó)北方預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地，真正讓世界了解“淄味”，讓“淄味”飄香全球。

為此，淄博市按照“緊盯前沿、打造生態(tài)、沿鏈聚合、集群發(fā)展”的產(chǎn)業(yè)組織理念，建成全國(guó)首家預(yù)制菜園區(qū)——齊魯預(yù)制菜科創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園，采用“邊建設(shè)邊招商”模式，目前已與飛熊領(lǐng)鮮、廈門建發(fā)等80余家企業(yè)達(dá)成合作意向。園區(qū)二期項(xiàng)目正在籌備建設(shè)，未來(lái)規(guī)劃總面積5900余畝；占地1200余畝的健康食品產(chǎn)業(yè)園暨北方預(yù)制菜加工基地也于6月開工建設(shè)。

6月15日，“淄博市20億預(yù)制菜創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金”“中墾淄博冷鏈物流30億基金”的發(fā)布，也為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了金融活水。

同日，淄博市會(huì)同國(guó)研智庫(kù)等研究機(jī)構(gòu)起草的《淄博市預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》發(fā)布，成為全國(guó)第一個(gè)制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的地級(jí)市，加速融入產(chǎn)業(yè)集群。根據(jù)規(guī)劃，力爭(zhēng)到2024年，淄博搭建起預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)架構(gòu)，打造以魯菜為特色的“中國(guó)淄味”高端預(yù)制食品系列品牌，形成葷素食搭配、主輔食融合、南北菜兼顧、國(guó)內(nèi)外皆宜的多品種、多風(fēng)味預(yù)制食品體系，產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)到500億級(jí)；到2026年，產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1000億元，到2035年，產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)到3000億元。淄博將逐漸成為中國(guó)北方預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)特色發(fā)展高地。

（大眾日?qǐng)?bào)客戶端記者 王佳聲 楊淑棟 報(bào)道）

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