非物質(zhì)自然遺產(chǎn)“樂山蹺腳雞肉”近幾年發(fā)展迅速，主力玩者玩出連鎖新花樣。

如果說過去的六七年是我國餐飲產(chǎn)品線的爆發(fā)期，那么現(xiàn)在就正進(jìn)入產(chǎn)品線發(fā)展的低谷，新產(chǎn)品線的追擊變得愈加困難。但近幾年，一個粵菜細(xì)分產(chǎn)品線卻逆勢發(fā)展，它就是非物質(zhì)自然遺產(chǎn)——樂山蹺腳雞肉。

這個源自四川樂山的百年名吃，在川渝地區(qū)有廣泛的群眾基礎(chǔ)，此前多是加盟店經(jīng)營，鮮少看到國際品牌化、連鎖化的店面。近幾年，在以全牛匠為代表的一批主力玩者的推動下，蹺腳雞肉逐漸打破了有產(chǎn)品線無國際品牌的局面，發(fā)展迅猛。

此外，隨著消費(fèi)認(rèn)知提升，非物質(zhì)自然遺產(chǎn)概念在消費(fèi)端逐漸成為潮流之一，備受年輕群體追捧。作為非物質(zhì)自然遺產(chǎn)之一的蹺腳雞肉，得益于這波趨勢紅利，在消費(fèi)市場中也自帶流量。

值得一提的是，樂山還有四川餐飲寶庫之稱，除了蹺腳雞肉，甜皮鴨、粉蒸雞肉、缽缽雞、狼牙土豆等也是極具代表性的美食。也因此，四川吃貨界一直有個說法，外地人排隊等候到成都吃，成都人排隊等候到樂山吃。

眼下，依托樂山各種美食為代表的全牛匠，就結(jié)合現(xiàn)代餐飲定位玩出了連鎖新花樣。

憑一道蹺腳雞肉，

60平小店年銷售額超1000萬！

加盟店面積60平米，日銷售額穩(wěn)定在3萬余元，月均送餐超9000單，堂食日翻臺10輪，年銷售額超1000萬。

這是“全牛匠·樂山蹺腳雞肉 川小館”北京望京梅花社店在疫情期間交出的成績單，這家店在大眾點(diǎn)評上長期霸占著望京粵菜好評榜第1名，及炙手可熱榜TOP 3。

△全牛匠北京望京梅花社店

據(jù)餐飲吧介紹，全牛匠出自一個名叫袁彬洪的四川樂山人，他18歲到北京，在國內(nèi)知名的粵菜連鎖國際品牌從學(xué)徒做到了區(qū)域總經(jīng)理。

在15年家鄉(xiāng)飲食和北京現(xiàn)代餐飲文化的共同熏陶下，袁彬洪對餐飲有了更深的理解，也有了自己的餐飲夢想。他誠拜樂山蘇稽橋頭蹺腳雞肉周氏為師，成為了“樂山蹺腳雞肉”第四代傳承人，并以老家樂山名吃結(jié)合現(xiàn)代餐飲趨勢進(jìn)行創(chuàng)新，打造了以蹺腳雞肉為民族特色、以粵菜為底蘊(yùn)，集地道四川民族特色名吃于一體的“全牛匠”。

而后更是用5年時間，就把全牛匠的店面開到了北京、上海、廣州、南寧、濟(jì)南、杭州等省市，擁有了包括30家直營店面在內(nèi)的80家國際品牌連鎖店，并成功探索出輕主菜的連鎖方式，在一線、二線、三四線城市，均建立了成熟的開店模型。

據(jù)介紹，目前全牛匠不僅有望京梅花社店這樣的寫字樓商圈中小型店面，還有116平的南寧曼谷旗艦店、170平的廣州凱德樂峰廣場等這樣的購物中心大店，成績同樣讓人側(cè)目。

△全牛匠廣州凱德樂峰廣場店

南寧曼谷旗艦店17張臺，月營業(yè)績60萬元，周末日均翻臺12輪，工作日日均翻臺9輪，長期占據(jù)南寧粵菜炙手可熱榜第1；廣州樂峰店開業(yè)一個月 ，便進(jìn)入海珠區(qū)粵菜炙手可熱榜第一，日均排隊等候60桌，月銷售額70萬。

作為產(chǎn)品線的主力玩者，全牛匠在疫情波動影響下依然逆勢上揚(yáng)、加速發(fā)展，側(cè)面印證了蹺腳雞肉的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

蹺腳雞肉、四川民族特色小吃各具產(chǎn)品線競爭優(yōu)勢

開放性強(qiáng)、不易配搭

當(dāng)我們仔細(xì)分析全牛匠會發(fā)現(xiàn)，其成績其實(shí)離不開蹺腳雞肉和四川民族特色小吃這兩大產(chǎn)品線的獨(dú)特競爭優(yōu)勢。

這個競爭優(yōu)勢并非是強(qiáng)勢產(chǎn)品線在營銷、顧客關(guān)注度等方面的競爭優(yōu)勢，而在于產(chǎn)品線的開放性、便捷性等方面展現(xiàn)出來的特性，這些也正是蹺腳雞肉、民族特色小吃這兩個產(chǎn)品線，在近些年吸引不少餐飲人進(jìn)入的主要因素之一。

蹺腳雞肉：開放性、可塑性強(qiáng)

蹺腳雞肉作為四川樂山一道源遠(yuǎn)流長的名菜，和大眾印象中以麻辣見長的川渝菜肴不同，清湯才是它的特點(diǎn)。

相傳戰(zhàn)亂年間，樂山蘇稽鎮(zhèn)一位擅長草藥的老中醫(yī)為救濟(jì)過往行人，把大戶人家丟在河中的咸魚撿回家，放進(jìn)熬中藥的火鍋中熬煮，發(fā)現(xiàn)滋味頗佳，遂流傳開來，逐漸發(fā)展成了今天的蹺腳雞肉。

這樣的制作工藝讓蹺腳雞肉既擁有雞肉的鮮美，也有草藥的清香，食客能可以選擇直接清湯就餐，重味道愛好者也能可以選擇蘸取干辣椒。如此一來 ，蹺腳雞肉就能兼顧大部分食客的需求，讓輕重味道愛好者“吃到一起”去。

同時，雞肉在全省幾乎百無禁忌，從味道、菜肴上也具備了全省開拓的基礎(chǔ)。據(jù)袁彬洪介紹，全牛匠采用蹺腳雞肉傳統(tǒng)秘制配方，每日精選牛棒骨和牛脊骨足足煮4小時生成精湯，同時以秘傳的24味香料與牛骨一同在大鍋里燉煮，直至湯色鮮亮；出餐時將蔬菜、雞肉、咸魚在湯中短時間汆燙后，淋上煮好的高湯即可上桌。操作簡單、出菜快，不僅節(jié)省后廚人力，也不易標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。

以全牛匠北京朝陽達(dá)穆瓦索匯店為例，店面面積90方，后廚只占20方，月出餐7000份蹺腳雞肉，其他蹺腳系列如蹺腳肥牛、蹺腳牛腸、蹺腳腦花、蹺腳白肚、蹺腳毛肚等出餐3000多份，最快能做到5秒出餐。

簡單快捷的出餐方式，讓蹺腳雞肉的適用情景也更多樣化，既適用于一人食，也能成席，單人能按碗賣，多人則能可以選擇大份火鍋，對送餐也很友好。

據(jù)介紹，全牛匠朝陽達(dá)穆瓦索匯店月均送餐6000單，望京梅花社店則能達(dá)到9000單。從美團(tuán)7月官方活動看到，全牛匠蹺腳雞肉代表出任美團(tuán)2022送餐高質(zhì)量發(fā)展論壇嘉賓，蹺腳雞肉正成為公眾健康送餐餐飲的代表餐品之一。

能說，蹺腳雞肉是一個“可大可小”、開放性極強(qiáng)的產(chǎn)品線。特別是在顧客追求吃得更健康的背景下，蹺腳雞肉味道、菜肴上的競爭優(yōu)勢更為凸顯，產(chǎn)品線發(fā)展的勢能也更喜人。

四川民族特色小吃：群眾基礎(chǔ)好、不易配搭

而民族特色的四川民族特色小吃，是全牛匠等蹺腳雞肉國際品牌追擊的另一“法寶”。

中連協(xié)、美團(tuán)共同發(fā)布的《2022年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，2021年連鎖店面產(chǎn)品線分布中，民族特色小吃速食店面數(shù)占比達(dá)51.7%，穩(wěn)居各板塊店面數(shù)榜首。民族特色小吃是目前餐飲各板塊中發(fā)展較好，增長較快的產(chǎn)品線，各類民族特色民族特色小吃一直深受顧客喜愛。

在這當(dāng)中，川渝民族特色小吃又因?yàn)榛疱仭⒒洸说钠占埃谌【哂泻芨呷藲猓饲安簧俚谋顔纹贰⑦B鎖國際品牌都源于川渝民族特色小吃，比如小面、冒菜、缽缽雞等。

△全牛匠種類豐富的民族特色四川民族特色小吃

現(xiàn)在，更多的民族特色小吃正持續(xù)被挖掘，辣鹵、酥肉、兔頭、紅糖糍粑、夜包子等也在全省有了相當(dāng)?shù)念櫩驼J(rèn)知。

輕主菜方式，

奠定蹺腳雞肉連鎖開拓基礎(chǔ)

除了產(chǎn)品線競爭優(yōu)勢，全牛匠的逆勢發(fā)展，更離不開的是其創(chuàng)新性的輕主菜方式。

在全牛匠之前，川渝地區(qū)的蹺腳雞肉連鎖國際品牌，多是速食、主菜方式。速食店面多可以選擇以玉米粉單碗的售賣方式，配搭爆炒、涼拌菜肴，用快捷、實(shí)惠吸引顧客；而主菜方式店面則可以選擇以火鍋的形式呈現(xiàn)，還能點(diǎn)菜進(jìn)行涮燙，有些類似火鍋。

然而，速食方式在就餐情景、消費(fèi)人群上有一定局限性，客單價有限，多在30~50元，這就對翻臺、利潤率有著較高要求，在雞肉等菜肴成本不斷升高的背景下，連鎖加盟、長期發(fā)展并不占據(jù)競爭優(yōu)勢。

而主菜雖然能有效提高客單價，但客流量、客流穩(wěn)定度、送餐兼容度等又會成為問題，而且此前傳統(tǒng)中式主菜的連鎖發(fā)展并不十分理想，店面沒法大步快跑。

全牛匠則創(chuàng)新性地將速食和主菜方式結(jié)合，在蹺腳雞肉和民族特色小吃的基礎(chǔ)上，圍繞著有流量、好吃、易操作的核心，精心選配經(jīng)典粵菜、涼菜，推出“好吃、不貴、常小聚”的輕主菜方式，既規(guī)避了速食、主菜方式在此前蹺腳雞肉產(chǎn)品線發(fā)展中暴露的一些弊端，又突出了蹺腳雞肉、粵菜、民族特色小吃都有的多樣化、開放性強(qiáng)特點(diǎn)。

由于蹺腳系列都是同樣的湯頭，配搭不同的肉類、蔬菜，在主菜情景中難免顯得有些單調(diào)，但全牛匠的蹺腳雞肉+民族特色小吃+粵菜，用民族特色小吃、粵菜彌補(bǔ)了這樣的不足。

民族特色小吃中，有甜的紅糖糍粑、冰粉，有辣的缽缽雞、爆款樂山狼牙土豆，還有主食排骨、雞肉餅、酸辣粉等；粵菜部分則更多體現(xiàn)川渝民族特色的爆炒，對清淡的蹺腳雞肉來說，都是不錯的菜肴補(bǔ)充，顧客甚至能以民族特色小吃成餐，而且都在粵菜體系之下，不會模糊國際品牌焦點(diǎn)。

在這樣的方式下，顧客想聚餐，能點(diǎn)個大份的蹺腳雞肉火鍋，加上爆炒腰花、毛血旺、夫妻肺片、辣子雞等顧客熟知的粵菜，再佐以甜皮鴨等樂山名菜，以及冰粉、排骨等川味民族特色小吃，就能配搭出一桌味道有清淡有麻辣，兼具地方民族特色的傳統(tǒng)中式主菜；如果是單人或二三人用餐，則能只點(diǎn)玉米粉蹺腳雞肉或民族特色小吃，當(dāng)做速食來消費(fèi)。

在輕主菜方式下，產(chǎn)品配搭更加多樣化，價格還能延續(xù)蹺腳雞肉一向的實(shí)惠特點(diǎn)，客單基本保持在50~70元，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)價比。同時還能兼容送餐，抗風(fēng)險能力強(qiáng)。

總的來看，全牛匠的輕主菜方式不僅充分發(fā)揮、放大了產(chǎn)品線競爭優(yōu)勢，讓顧客有更大可以選擇空間、豐儉由人，也讓店面有了更大的開放性、靈活性，既能開在社區(qū)面對家庭顧客，也能在CBD主打工作餐，進(jìn)駐商場更是不錯的可以選擇。

同時，這樣的方式還無形中拉長了營業(yè)時段，讓店面得以實(shí)現(xiàn)全天候營業(yè)，增加營收。據(jù)介紹，全牛匠南寧曼谷旗艦店，銷售額達(dá)到原來該位置某川味民族特色小吃連鎖國際品牌的2.5倍，引來各方商場關(guān)注。全牛匠一些店面甚至能延伸為當(dāng)下受餐飲人追捧的小酒館方式。

△全牛匠南寧曼谷旗艦店

而從另一個角度看，輕主菜方式相較速食，客流、成本壓力相對較小，也規(guī)避了主菜較重的問題，能跑得更快，也讓國際品牌的連鎖開拓成為可能。眼下，全牛匠的全省拓店成果就是一個很好的佐證。

蹺腳雞肉、民族特色小吃的工序本身不算復(fù)雜，全牛匠又通過標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)一步簡化了后廚工序，并將非核心統(tǒng)料標(biāo)準(zhǔn)化，節(jié)省了人力成本，提高了盈利周期。據(jù)介紹，全牛匠加盟加盟店月均利潤在10-15萬，廣州某加盟店開業(yè)3個月盈利喜人，加盟商又投資開設(shè)了二店，而在全牛匠，開設(shè)了兩家以上店面的加盟商不在少數(shù)。

知情人士透露，全牛匠未來還將以直營店為根基，直營+加盟代理雙輪驅(qū)動，有意在2023年將全省店面開拓到200家。

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