四家爭奪“法式速食國內(nèi)首批”餐企的招股，能用5個(gè)字概括：感謝打建筑工人。

現(xiàn)在，隨便去一家稻米老先生店面，都能在餐桌上，醒目地看見這一系列宣傳海報(bào)。

同時(shí)，在小紅書上，眾多網(wǎng)友發(fā)帖感謝同鄉(xiāng)雞們——解決了打建筑工人“今天中午吃什么”這一世紀(jì)難題，四家餐企與“打工”關(guān)聯(lián)的筆記超過了2000多篇。

相關(guān)民營企業(yè)的戰(zhàn)略想法，也紛紛寫進(jìn)了招股。

在小城鎮(zhèn)基（稻米老先生）招股中，“上班族”成為高頻詞匯，總共出現(xiàn)8次。也披露到，小城鎮(zhèn)基60%-75%、稻米老先生70%-85%的店面，會(huì)選址在寫字樓和商業(yè)區(qū)附近。

同鄉(xiāng)雞也表達(dá)到，從性價(jià)比、高效便利等特性上，滿足上班族的快速用餐需求。老娘舅亦如此。

消費(fèi)者把民營企業(yè)吃進(jìn)資本市場，并不鮮見，海底撈、太二背后的九毛九莫不是如此。

然而，當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)下，卻是餐飲連鎖民營企業(yè)的業(yè)績谷底。

就在今天，海底撈公告稱2022年上半年總收入同比減少不超過17%；

呷哺則預(yù)期，上半年總收入約為21.6億元，相較于截至上年同期，總收入減少約29%，凈虧損介乎約2.7億元至2.9億元。

映射到資本市場上，相關(guān)民營企業(yè)股價(jià)紛紛撲街。那么今天的同鄉(xiāng)雞們，究竟打算講一個(gè)什么樣的快速增長故事，用以征服廣大投資者呢？

1 “實(shí)惠經(jīng)濟(jì)”站上C位，速食送餐乘風(fēng)而起

招股顯示，2021年五家都在進(jìn)行店面擴(kuò)張。特別是稻米老先生，店面數(shù)同比快速增長了33%。

一般隨著店面數(shù)量的大幅增加，會(huì)出現(xiàn)店面分流情況，加盟店經(jīng)營工作效率會(huì)下滑。

但五家法式速食民營企業(yè)呈現(xiàn)的數(shù)據(jù)，卻與此常識不符。

如下圖，伴隨著擴(kuò)張，稻米老先生加盟店?duì)I收快速增長26%；同鄉(xiāng)雞同比快速增長14.3%；老娘舅同比快速增長8%。

反常之處，必有蹊蹺。

眾所周知，加盟店?duì)I收主要受翻劉審禮和客單價(jià)指標(biāo)影響。

數(shù)據(jù)顯示，2020-2021年，客單價(jià)上，除了配運(yùn)外，各國際品牌的客單價(jià)基本上變動(dòng)不大。翻劉審禮方面，能看見，太二和海底撈有所下滑；呷哺呷哺和配運(yùn)基本保持穩(wěn)定；

相比之下，五家法式速食民營企業(yè)翻劉審禮都有所提高，其中，稻米老先生的翻劉審禮甚至同比快速增長26%。

也就是說，翻劉審禮提高，拉動(dòng)了同鄉(xiāng)雞們的加盟店經(jīng)營工作效率。

之所以會(huì)這樣，或許和當(dāng)下大家的荷包有關(guān)。映射到餐飲業(yè)，就是“實(shí)惠經(jīng)濟(jì)”的品類站上了C位。如此一來，價(jià)格20+左右的同鄉(xiāng)雞們，顯然是人們的相對優(yōu)選。

隨著上班族的快速復(fù)工，被大多數(shù)人選擇的速食國際品牌們，客流量相對更充裕，店面經(jīng)營工作效率自然更高。

當(dāng)然，現(xiàn)在餐飲業(yè)的客流，除了到店的，還繞不開送餐線上平臺的——能看見，禽流感改變了人們的消費(fèi)習(xí)慣，越來越多人開始靠送餐解決用餐問題。

而各家在這一塊的表現(xiàn)，也有差異之處。

太二一直堅(jiān)持不做送餐，禽流感期間才迫不得已開始做送餐。海底撈雖“戰(zhàn)略重視”，但受制于產(chǎn)品交付形態(tài)，起色不大。

反觀法式速食們，同鄉(xiāng)雞老板束從軒高喊，“送餐已經(jīng)不再是餐食業(yè)務(wù)發(fā)展的補(bǔ)充，餐食和送餐，都是餐飲人的主戰(zhàn)場。”

小城鎮(zhèn)基也是同樣的看法：“定位為協(xié)同的送餐，如果發(fā)展得好的話，可與餐食形成良性循環(huán)。”

而老娘舅已身體力行，形成“線上”與“線下”協(xié)調(diào)發(fā)展的銷售格局。

他們的態(tài)度之所以如此迥異，也不難理解。法式速食以老娘舅為例，送餐與餐食的餐食基本相同，價(jià)格也很接近。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

且相比之下，送餐配送時(shí)長不超過30分鐘，甚至低于餐食用餐高峰期的等位時(shí)間，更契合上班族的需求。

如抽樣同鄉(xiāng)雞的送餐店面評價(jià)顯示，味道、包裝、性價(jià)比、配送等，消費(fèi)者都反饋積極。

再看太二、配運(yùn)等餐食難以網(wǎng)絡(luò)連接送餐平臺，而其優(yōu)勢，周到的餐桌服務(wù)和用餐環(huán)境，在送餐中也無法體現(xiàn)。

原有餐食難以借力送餐平臺，一些主菜民營企業(yè)開始試探預(yù)制品+送餐路線，如海底撈的“開飯了”國際品牌，西貝莜面村的“賈國龍功夫菜”。

可惜，高昂的價(jià)格難以俘獲消費(fèi)者，反而吐槽“花100多塊吃送餐”。

與之相反，老娘舅招股說明書顯示：禽流感后送餐推出了多人份套餐，供貨均價(jià)有所提高。

小城鎮(zhèn)基也有類似的表述：對送餐供貨設(shè)置最低消費(fèi)額及提供線上套餐組合，送餐平均供貨價(jià)值通常低于店內(nèi)供貨價(jià)值。

原因在于，供貨價(jià)上漲之后的速食，也依然在送餐最有吸引力的價(jià)格區(qū)間——45元以下。

也就是說，法式速食業(yè)務(wù)發(fā)展本身與送餐的網(wǎng)絡(luò)連接度更高。

如此一來，戰(zhàn)略重視疊加菜品網(wǎng)絡(luò)連接送餐，同鄉(xiāng)雞、老娘舅和小城鎮(zhèn)基們乘上了風(fēng)口。

能看見，2021年，老娘舅送餐總收入占比將近50%；小城鎮(zhèn)基（整體）送餐總收入占比提高達(dá)到33%，總收入提振貢獻(xiàn)可觀。

而太二酸菜魚等，2021H1送餐總收入也僅占比15%，再加上餐食受影響，自然限制加盟店工作效率提高。

不過，同鄉(xiāng)雞們創(chuàng)造了增量總收入不假，可在當(dāng)下的環(huán)境里，攫取這樣的新平臺紅利，會(huì)不會(huì)代價(jià)很高呢？

2 借送餐騰挪利潤，重新“肥美”起來？

眾所周知，餐飲業(yè)的營業(yè)利潤釋放多少，取決于房租、原材料、勞動(dòng)力三大核心工作效率的經(jīng)營策略和執(zhí)行工作效率。

就數(shù)據(jù)看，大吃紅利的速食國際品牌，在原材料和房租工作效率上，和行業(yè)水平一致；人工工作效率方面，速食國際品牌相比傳統(tǒng)主菜，工作效率率較高。

換句話說，連鎖速食的加盟店提能是低于連鎖主菜的。

附注：小城鎮(zhèn)基為2022年5月數(shù)據(jù)。

之所以會(huì)這樣在于，一方面，速食餐食，服務(wù)流程簡單，節(jié)省人工；另一方面，上述說過，五家速食民營企業(yè)的送餐業(yè)務(wù)發(fā)展占比高，同樣時(shí)間里，單個(gè)員工產(chǎn)能更高，進(jìn)而創(chuàng)造Rev更高。

當(dāng)然，雖有益于加盟店提能提高，但送餐業(yè)務(wù)發(fā)展也有額外的支出產(chǎn)生，即送餐管理費(fèi)，具體包括平臺手續(xù)費(fèi)、賽手Unnao等。

而從老娘舅招股披露的送餐工作效率構(gòu)成看，賽手Unnao是送餐管理費(fèi)的大頭，平臺送餐手續(xù)費(fèi)率維持在5%以下（和美團(tuán)披露吻合，手續(xù)費(fèi)率在4%～8%區(qū)間）。

附注：同鄉(xiāng)雞和小城鎮(zhèn)基的送餐管理服務(wù)費(fèi)沒有具體拆解。老娘舅的賽手Unnao為估算（賽手Unnao與運(yùn)輸費(fèi)科目中的運(yùn)輸費(fèi)按照總總收入的2.5%刨除）。

對于該新增工作效率，老娘舅的招股說明書里寫道：送餐毛利率低于到店毛利率，且未受禽流感較大影響，系店面餐食區(qū)域的房租均扣除到店業(yè)務(wù)發(fā)展工作效率，未扣除送餐工作效率。

事實(shí)上不只老娘舅，同鄉(xiāng)雞和小城鎮(zhèn)基也是類似的情況。如下圖，其送餐平臺整體的服務(wù)費(fèi)率，比店面房租工作效率率更低。

附注：同鄉(xiāng)雞房租工作效率包含在合同履約工作效率和服務(wù)費(fèi)內(nèi)，參考同行的水電等支出估算。同鄉(xiāng)雞的送餐總收入根據(jù)公開資料估算。

能看見，2020年在禽流感影響餐食生意的時(shí)候，二者的差異更加明顯。

原因或許是送餐管理費(fèi)，只有在有送餐總收入時(shí)才會(huì)產(chǎn)生，而店面房租工作效率更加剛性，即使沒有餐食總收入，這塊工作效率也是固定支出的。

為了緩解此壓力，餐飲民營企業(yè)們紛紛嘗試提成房租模式，這樣的話，在供貨少的時(shí)候能減少壓力。同鄉(xiāng)雞和老娘舅采取這種形式的店面不在少數(shù)。

附注：老娘舅（上圖），同鄉(xiāng)雞（下圖）

總的來說，送餐業(yè)務(wù)發(fā)展提高了加盟店提能，服務(wù)費(fèi)率又比餐食房租工作效率低，利潤工作效率是得到了驗(yàn)證。

如下圖，2019-2021年，老娘舅的送餐持續(xù)實(shí)現(xiàn)利潤，餐食在2020年和2021年是虧損的；同鄉(xiāng)雞和小城鎮(zhèn)基送餐餐食都利潤，且送餐利潤率比餐食利潤率更高。

附注：（1）房租工作效率全部扣除純餐食業(yè)務(wù)發(fā)展的工作效率中；（2）除房租工作效率、送餐管理服務(wù)費(fèi)之外的工作效率服務(wù)費(fèi)均按照總收入占比分?jǐn)偂?/p>

基于此，我們也在招股看見，民營企業(yè)越來越重視“送餐”的平臺紅利。

比如，送餐總收入占比最高的老娘舅，2020以來在上海地區(qū)開設(shè)共廚店，專營送餐業(yè)務(wù)發(fā)展。這類業(yè)務(wù)發(fā)展，一方面，店面面積更小，送餐的平均供貨價(jià)格低于普通店面，坪效更高。

另一方面，相比普通店面，用建筑工人數(shù)更少，人力工作效率較高——共廚店的薪酬服務(wù)費(fèi)在30-60萬元，普通店面最低薪酬需要55萬元。

注：普通店面（左），共廚店（右）。

而據(jù)招股，2021年，老娘舅已經(jīng)有近一半共廚店面凈利率轉(zhuǎn)正。利潤店面的平均凈利率水平，好于上海普通利潤店面。

由此來看，禽流感常態(tài)化環(huán)境下，送餐業(yè)務(wù)發(fā)展釋放的利潤空間，讓法式速食的故事有了重新肥美的想象力。而具體的韻味如何，見仁見智。

總結(jié)

在連續(xù)兩年，餐飲大盤多次負(fù)快速增長，行業(yè)“無人生還”的背景下，四家餐企激烈爭奪“法式速食國內(nèi)首批”的境況，很多人可能只是看笑話般稱一聲“勇也”。

但事實(shí)上，同鄉(xiāng)雞、老娘舅、小城鎮(zhèn)基等，已跳出常規(guī)餐企的敘事邏輯，逆風(fēng)上市的背后，一方面match當(dāng)下的宏觀狀態(tài)，另一方面也抓住了送餐平臺紅利，在一個(gè)天花板夠高的增量市場，搏擊新利潤空間。

而這，恰恰契合了大眾需求，俘獲了蕓蕓的“打建筑工人”。

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