2016年度餐飲大數(shù)據(jù)，從餐廳、菜品、食客三個(gè)方面解析了消費(fèi)者就餐偏好，對(duì)消費(fèi)者需求進(jìn)行洞察。

一.   餐廳

據(jù)辰智數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)，截至2016年第三季度，全國(guó)餐廳、面包甜點(diǎn)店、咖啡廳以及其他餐飲服務(wù)的餐飲門(mén)店增至602萬(wàn)家，其中中餐占比超75%，仍占據(jù)主導(dǎo)地位。

觀點(diǎn)：未來(lái)幾年內(nèi)中國(guó)餐飲的業(yè)態(tài)分布仍然會(huì)按照這個(gè)趨勢(shì)發(fā)展，可以給創(chuàng)業(yè)者們提供決策參考。

全國(guó)各類(lèi)型餐飲門(mén)店數(shù)量（家）及細(xì)分占比情況

從餐飲行業(yè)（不包括非餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)務(wù)）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，截至2016年第三季度，全國(guó)餐飲企業(yè)數(shù)量約324萬(wàn)，呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

辰智餐飲大數(shù)據(jù)從兩方面解讀了2016年餐飲門(mén)店增長(zhǎng)的原因。一方面北上廣深門(mén)店拓展呈斷崖式銳減，而其他城市地區(qū)間呈不平衡的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，這種不平衡源于北上廣深四大城市引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展，海量的市場(chǎng)門(mén)店增長(zhǎng)呈現(xiàn)一種滯后的狀態(tài)；另一方面自從國(guó)家營(yíng)改增政策推出后，很多個(gè)體戶(hù)轉(zhuǎn)成了企業(yè)，使得2016年整個(gè)餐飲門(mén)店的增長(zhǎng)超過(guò)30%。

全國(guó)餐飲企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)率（%）

我國(guó)餐飲行業(yè)從業(yè)人數(shù)繼續(xù)保持增長(zhǎng)狀態(tài)，截至2016年第三季度約1608萬(wàn)。

全國(guó)餐飲行業(yè)從業(yè)人數(shù)（萬(wàn)）

從我國(guó)傳統(tǒng)菜系角度來(lái)看，中式餐廳的各菜系占比如下圖所示，川菜成為餐飲行業(yè)中占比最多的菜系，其次是浙菜和粵菜。

中式餐廳八大菜系分布

人均消費(fèi)在50元以下的中式餐廳中，川菜成為占比最多的菜系，其次是湘菜和粵菜。

人均消費(fèi)50元以下的中式餐廳八大菜系分布

人均消費(fèi)在50-100元的中式餐廳中，川菜成為占比最多的菜系，其次是粵菜和浙菜。

人均消費(fèi)50-100元的中式餐廳八大菜系分布

人均消費(fèi)在100-200元的中式餐廳中，浙菜成為占比最多的菜系，其次是粵菜。

人均消費(fèi)100-200元的中式餐廳八大菜系分布

人均消費(fèi)在200元以上的中式餐廳中，粵菜成為占比最多的菜系，其次是浙菜。

人均消費(fèi)200元以上的中式餐廳八大菜系分布

總結(jié)：人均消費(fèi)不同的情況下，中式餐廳八大菜系占比也不相同，這表明不同消費(fèi)層次的人們對(duì)菜系的訴求也不同，而中高端餐飲仍然以粵菜為主導(dǎo)地位。

二.  菜品

1.  口味

辣/麻口味的菜品更受食客歡迎。

成渝食客（尤其成都）口味偏重辣，輕辣味型更易得到其他區(qū)域食客青睞。

成渝食客點(diǎn)選尤為突出的辣/麻具體味型

其他城市食客點(diǎn)選較多的辣/麻具體味型

重慶人不喜酸甜，東北人相比酸鮮更愛(ài)酸甜，廣東人偏愛(ài)香甜。

相比而言，北部食客偏愛(ài)醬香，西、南部食客偏愛(ài)鹵味。

濟(jì)青區(qū)域食客最?lèi)?ài)吃咸，特別是青島。

2.  火鍋鍋底

麻/香辣單鍋?zhàn)钍軞g迎，其他單鍋在減少，雙鍋/鴛鴦鍋在增多。

3.  烹飪方式

中餐熱菜以燴/燒/燉/燜/煨/煮與炒/爆為主，冷菜以拌為主。

4.  食材

食客外出就餐最青睞畜肉類(lèi)、海鮮/河鮮與蔬菜類(lèi)的中餐菜品。

炒青菜、酸菜魚(yú)、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉為食客青睞的Top5中餐菜品。

三.  食客

從消費(fèi)者外出就餐選擇餐廳的原因來(lái)分析，菜品的口味和多樣化以及食材新鮮呈上升趨勢(shì)，而連鎖餐廳質(zhì)量有保證和有套餐呈下滑趨勢(shì)。連鎖餐廳的發(fā)展是對(duì)品質(zhì)的背書(shū)，這一觀點(diǎn)現(xiàn)在不完全被消費(fèi)者認(rèn)同，因?yàn)橐环矫娆F(xiàn)在越來(lái)越多非連鎖企業(yè)開(kāi)始注重餐廳的整體品質(zhì)，而另一方面連鎖餐廳因?yàn)槊说甑臄U(kuò)張導(dǎo)致管控能力下降，對(duì)餐廳品質(zhì)也有所影響。

2012-2016食客外出就餐時(shí)選擇餐廳的原因

外出就餐食客對(duì)餐廳衛(wèi)生與服務(wù)態(tài)度容忍度最低，尤其是餐廳衛(wèi)生，由去年的第二位上升至第一位。

外出就餐最多聚焦日常就餐，且呈逐年上漲態(tài)勢(shì)。

商務(wù)用餐已經(jīng)不再成為外出就餐的主要訴求，它被很多的日常就餐所取代，無(wú)目的無(wú)主題的消費(fèi)情形不斷出現(xiàn)，這與老百姓消費(fèi)能力的提升以及消費(fèi)模式的改變有關(guān)。

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