預(yù)制菜是為迎合居民消費(fèi)升級、生活節(jié)奏加快、飲食結(jié)構(gòu)變化而催生的快捷類食品。

預(yù)制菜的興起，讓眾多不善廚藝的年輕人在家也可張羅一桌子美味，2022年被稱為預(yù)制菜元年，越來越多的山東餐飲企業(yè)布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

01

凱瑞的破局之道：

從前端往后端走，再推出預(yù)制菜

凱瑞根據(jù)多年中餐正餐的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合南北菜系口味融合，基于柔性化定制生產(chǎn)，將美味佳肴通過速凍技術(shù)進(jìn)行鎖鮮保鮮，最大化保持了食材的新鮮及營養(yǎng)。

“不用自己買菜、洗菜、備菜，甚至不用計(jì)算調(diào)料配比，預(yù)制菜包讓消費(fèi)者短時間內(nèi)就能做出一道美味佳肴，而且口味與門店堂食基本保持一致。”山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)營銷總監(jiān)侯明敬介紹。

疫情以前，凱瑞所屬門店的凈菜、預(yù)制菜等的半成品或成品通過中央廚房配送已達(dá)到90%以上。

依托自有供應(yīng)鏈體系，凱瑞上線了包括老濟(jì)南酥鍋、老雞煲、羊蝎子鍋、港式牛雜鍋等在內(nèi)的11種預(yù)制菜產(chǎn)品，通過冷鏈運(yùn)輸可以直接配送到顧客家中。

凱瑞計(jì)劃在全國22個城市建設(shè)30家預(yù)制菜工廠，通過22城供應(yīng)鏈配送。

“凱瑞濟(jì)南長清區(qū)供給基地在2021年投用，除為凱瑞門店配送外，還是盒馬鮮生、西貝、包子客等的合作伙伴。”侯明敬透露。

凱瑞集才的預(yù)制菜工廠已在徐州、青島、天津、上海、吉林、成都等地開工建設(shè)，預(yù)計(jì)將用5-8年時間建成22城30多家供應(yīng)鏈基地，實(shí)現(xiàn)周邊600公里半徑的配送。

凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國介紹了凱瑞集團(tuán)的“22城供應(yīng)鏈”，他說：“到今年為止，我們已經(jīng)布局第四個年頭了，從籌建到今天，尤其是今年的疫情期間，無論是保供，還是半成品、預(yù)成品，以及各個渠道，22城供應(yīng)鏈已經(jīng)逐漸顯現(xiàn)出了作用。”

02

600家直營店超意興：

搶跑預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)黃金賽道

“口感很棒，和店里的沒啥區(qū)別，感覺預(yù)制把子肉更軟糯一些！”6月30日，在2022齊魯美食節(jié)啟動儀式現(xiàn)場，不少消費(fèi)者品嘗過超意興的把子肉之后紛紛點(diǎn)贊。

濟(jì)南超意興餐飲有限公司總經(jīng)理助理宋業(yè)飛介紹，超意興這次帶來了老濟(jì)南把子肉、四喜丸子、黃燜雞米飯自熱鍋和五福鎖鮮米等產(chǎn)品。

五福鎖鮮米產(chǎn)自超意興在東北的萬畝水稻種植基地，一罐米正好夠一家三口人一餐食用。

一罐米搭配一罐水，就能蒸出口感正好的米飯，再搭配上把子肉，就是簡單而美味的一餐。

“我們帶來了三種口味的把子肉，除了店里能吃到的傳統(tǒng)口味，還有吃起來酸酸甜甜的檸檬味，以及香辣口味。操作也很簡單，打開外包裝，內(nèi)包裝放在熱水里面，10分鐘后開袋就能吃。并且選材和工藝跟店里的把子肉一樣，口感也一樣。”

宋業(yè)飛介紹，超意興現(xiàn)在也在研發(fā)一些餐廳版本的預(yù)制菜，未來能為餐飲企業(yè)提供預(yù)制菜相關(guān)服務(wù)。

成立于1993年的超意興，由濟(jì)南老字號“正泰恒”演變發(fā)展而來。

2011年公司被認(rèn)定為放心早餐工程建設(shè)企業(yè)以來，按照放心早餐工程建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)要求，大力推進(jìn)主食加工配送中心建設(shè)，加快標(biāo)準(zhǔn)化直營連鎖店和早（午）餐車發(fā)展，走出了一條規(guī)模化、連鎖化、規(guī)范化、品牌化發(fā)展之路，已初步發(fā)展成為一家集食品生產(chǎn)、快餐經(jīng)營、營養(yǎng)餐配送于一體的綜合性大眾餐飲連鎖企業(yè)。

目前企業(yè)直營門店600余家，其生產(chǎn)的把子肉每天銷量達(dá)到12萬塊，深受消費(fèi)者喜愛。

03

濟(jì)南魯味齋：

老字號轉(zhuǎn)型陣痛之下的破局選擇

當(dāng)想吃豬蹄、扒雞的時候，很多濟(jì)南人首先想到的就是魯味齋。

這家創(chuàng)始于1927年，以燒制扒雞扒蹄而聞名濟(jì)南的山東老字號，在守住并捍衛(wèi)老濟(jì)南傳統(tǒng)味道的同時，不斷提高生產(chǎn)條件和食品安全，開拓新渠道、新口味，適應(yīng)更多的消費(fèi)群體，全面提升品牌永續(xù)經(jīng)營的實(shí)力及核心競爭力。

五香脫骨扒蹄是魯味齋的鎮(zhèn)店之寶，扒蹄以其凈、香、爛的特色，肥而不膩、爛而不散、營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特等特點(diǎn)享譽(yù)泉城。

在延續(xù)扒蹄、扒雞等口碑產(chǎn)品的同時，應(yīng)不同消費(fèi)群體的需要，魯味齋研發(fā)了麻辣鴨翅、麻辣鴨脖等諸多不同種類的新產(chǎn)品，皆取得了良好效益。

據(jù)魯味齋渠道總監(jiān)吳廣介紹，魯味齋一直在創(chuàng)新的道路上不懈探索，今年也相繼推出了包括與東阿阿膠合作的驢肉在內(nèi)的30余種預(yù)制菜產(chǎn)品。

鎖鮮裝在0-4℃條件下可以保存7天，僅需簡單加熱就能讓消費(fèi)者享受到與魯味齋門店口感接近的便捷產(chǎn)品，真香正味，“和現(xiàn)做的一個味兒”。

此外，針對年輕人市場，在零食系列魯味齋也邁出了新的一步，子品牌“王大明和他的朋友們”已經(jīng)上市。

老字號做預(yù)制菜，既是轉(zhuǎn)型陣痛之下的破局選擇，也是餐飲風(fēng)口上的新機(jī)遇點(diǎn)。老字號核心優(yōu)勢就是文化底蘊(yùn)、歷史傳承和特色產(chǎn)品，這是老字號的金字招牌，也是老字號進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的天然優(yōu)勢。

相比新品牌，老字號在預(yù)制菜市場競爭力更強(qiáng)。

除此之外，魯味齋還將推廣山東傳統(tǒng)文化作為企業(yè)追求，著力研發(fā)制作獨(dú)到的文創(chuàng)作品，如吉祥物小魯豬、國潮創(chuàng)意扇面、特色主題抱枕等，以求達(dá)到以傳統(tǒng)老味道為舟、創(chuàng)新國潮為帆、文創(chuàng)作品為槳，渡江越洋將齊魯文化推向世界的目標(biāo)。

接下來魯味齋會繼續(xù)深挖品牌文化，弘揚(yáng)品牌優(yōu)勢，在口味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面持續(xù)探索品牌發(fā)展，讓魯味齋走出濟(jì)南、走出山東，走向全國，致力成為新時期魯菜鹵味引領(lǐng)者。

目前，魯味齋在濟(jì)南有線下門店128家，今年計(jì)劃走出濟(jì)南，拓展北京和青島市場，開到150家。

04

山東好煮夫：

團(tuán)餐企業(yè)涉足預(yù)制菜是天然之舉

山東好煮夫是一家團(tuán)餐企業(yè)，后端還有食品供應(yīng)鏈，推出了小火鍋、魚香肉絲、炒雞等品類繁多的預(yù)制菜品。

山東好煮夫食品科技有限公司董事長竇大海介紹，冷凍的預(yù)制菜放在熱水里熱透后即可食用；冷鮮預(yù)制菜，比如炒雞，就含有雞肉包、蔬菜包、調(diào)味包三個料理包，拆開拌勻，放到微波爐里加熱后就可以食用了。

“我們所有的研發(fā)都是以顧客復(fù)熱入口的時候往后倒推，來確定食材到底應(yīng)該處理到什么程度。你看到的是好幾種食材加熱就可以吃了，實(shí)際上在預(yù)處理的時候，我們對每一種食材加熱的溫度和時間都進(jìn)行過測試，以達(dá)到最好的口感。”竇大海說。

接下來，好煮夫?qū)⒅攸c(diǎn)推出一些家庭聚會場景下的冷鮮預(yù)制菜。竇大海認(rèn)為，冷鮮預(yù)制菜的食材不需冷凍保存，口感更好，更像大廚做出來的味道，也是預(yù)制菜發(fā)展的一個趨勢。

還有不少山東餐飲企業(yè)也紛紛“花式”進(jìn)軍預(yù)制菜賽道。

山東老轉(zhuǎn)村餐飲公司創(chuàng)始牛虎兵說道：”山東具備了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)，餐飲業(yè)應(yīng)該說在國內(nèi)也是領(lǐng)先的。”

濟(jì)南楊銘宇餐飲管理有限公司創(chuàng)始人、董事長楊曉路說道：“我們研制了幾款黃燜系列的預(yù)制菜，我們自己生產(chǎn)秘制醬料，然后找有資質(zhì)的廠家來合作生產(chǎn)我們的預(yù)制菜。”

煙臺百納餐飲有限公司董事長王洪海則選擇了更為細(xì)分的賽道——膠東面食。他說："膠東的面食久負(fù)盛名，我們推出了自己的食品廠，更加聚焦于膠東面食，比如冷凍包子、面條、膠東花開片片等。目前我們20多家線下店，30%的面食是我們自己預(yù)制的。餐飲企業(yè)做預(yù)制產(chǎn)品有技術(shù)方面的優(yōu)勢，也能夠體現(xiàn)出本地區(qū)的特色。“

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