怎樣借助智能化工具管理好自己的供應(yīng)鏈， 怎樣借助智能化同時實現(xiàn)從后端到餐桌上全鏈條的有效運營……這些難題困擾著諸多餐企。

如今，這些難題都能在騰訊智慧零售、網(wǎng)聚民資、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、AMT企源聯(lián)合推出的《肉類與餐飲連鎖民營企業(yè)智能化快速增長提示參照——智能化供應(yīng)鏈專題講座》中找到答案。

相比較美國明朗的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，目前餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈尚處于發(fā)展中階段，整體供應(yīng)鏈公司體量偏小。我國現(xiàn)代供應(yīng)鏈大多數(shù)存在“一刀切”、后端優(yōu)化和被動管理的特征，同時餐飲鏈相對冗長，供應(yīng)鏈較為集中，大部分餐企面臨中等體量困境。

疫情、經(jīng)濟下滑及新模式等多重因素影響下，現(xiàn)代的餐企運營模式亟需變革重塑，民營企業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整升級迫在眉睫。其中，供應(yīng)鏈的重要性日益突出，正逐漸成為后疫情時代下餐企競爭力的關(guān)鍵組成部分。供應(yīng)鏈投資也受到民資市場的追捧，發(fā)展前景樂觀。

前兩期調(diào)查報告，我們從整體層面上分別講述了餐企怎樣借助智能化進行結(jié)構(gòu)調(diào)整、營銷和收縮，本期調(diào)查報告將重點聚焦餐飲行業(yè)的智能化供應(yīng)鏈主題，分析餐飲智能化供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀與難題，并給出建設(shè)發(fā)展方向的落地性建議。

01.誰統(tǒng)治者了供應(yīng)鏈，誰就統(tǒng)治者了世界

經(jīng)濟學(xué)家帕拉格·康納在《超級版圖：全球供應(yīng)鏈，超級城市與新商業(yè)文明的崛起》中寫道：“在21世紀(jì)，供應(yīng)鏈?zhǔn)且环N更深層次的組織力量，誰統(tǒng)治者了供應(yīng)鏈，誰就統(tǒng)治者了世界。”

對于餐企來說，供應(yīng)鏈的工作效率關(guān)乎自身民營企業(yè)的成敗，高工作效率有序的供應(yīng)鏈管理能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量、更好地滿足用戶市場需求，同時大大減少經(jīng)營管理費用，同時實現(xiàn)民營企業(yè)利潤的增加。

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B接上游農(nóng)產(chǎn)品種植與下游店面的中間各個環(huán)節(jié)， 目前主要是通過自營或與優(yōu)秀的供應(yīng)鏈民營企業(yè)合作。近年來，越來越多的餐飲連鎖民營企業(yè)出于自身技能不足、整合難度大、資金流風(fēng)險及冷鏈物流技能的原因，開始選擇與第三方專業(yè)餐飲供應(yīng)鏈公司合作。

很多餐飲民營企業(yè)在店面數(shù)量達到一定數(shù)量時，會因訂貨、品控、廚師水平等的不統(tǒng)一而導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化某種程度難以推進，隨即帶來工作效率的上漲和用戶體驗的不一致。只有依托足夠強大的餐飲供應(yīng)鏈，前端店面才能同時實現(xiàn)平衡、高質(zhì)量的收縮。

考慮到體量效應(yīng)，“軍委浴室+連鎖店面”的現(xiàn)代模式也逐漸迭代演變成“軍委浴室半成品+全平臺銷售至終端用戶”的模式。

△照片來源：《肉類與餐飲連鎖民營企業(yè)智能化快速增長提示參照——智能化供應(yīng)鏈專題講座》

連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提高推動供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲂枨蟊l(fā)，另一方面使頭部餐企的店面收縮在多個區(qū)域短兵相接，競爭異常激烈。外賣和單店餐飲興起給餐飲行業(yè)激發(fā)了提高運營工作效率市場需求，餐飲連鎖化率提高則給餐飲行業(yè)激發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化市場需求。

舉個例子，目前在休閑鹵味領(lǐng)域市占率第一，無論是營收體量、店面數(shù)量還是覆蓋范圍，均遙遙領(lǐng)先領(lǐng)先于同品類競爭對手的絕味肉類。絕味供應(yīng)鏈以智能化平臺為支撐，以供應(yīng)鏈上的物、人、信息的全連接為手段，構(gòu)筑了一個產(chǎn)品設(shè)計、訂貨、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等多各個環(huán)節(jié)高工作效率協(xié)同、快速響應(yīng)、敏捷柔性、動態(tài)智能的智能化供應(yīng)鏈生態(tài)體系。同時絕味以構(gòu)筑“緊靠銷售網(wǎng)點、快捷生產(chǎn)供應(yīng)、最大某種程度保鮮”的全方位供應(yīng)鏈體系作為其經(jīng)營目標(biāo)，在實際的發(fā)展過程中生產(chǎn)供應(yīng)不斷的靠前市場支撐，最終形成了“一個市場、一個生產(chǎn)基地、一條配送鏈”的生產(chǎn)經(jīng)營模式格局。

△照片來源：攝圖網(wǎng)

02.智能化供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)調(diào)整勢在必行

埃森哲咨詢針對供應(yīng)鏈的未來發(fā)展及其影響的研究顯示， 45%的受訪管理層表示，擔(dān)心到2025年用戶期望的快速提高將會影響到業(yè)務(wù)的發(fā)展。管理層們都一致認為，為滿足不斷變化的用戶市場需求，供應(yīng)鏈必須從被動走向主動，成為民營企業(yè)下一階段的快速增長引擎和核心競爭力。而通過智能化供應(yīng)鏈管理可以幫助餐企有效構(gòu)筑供應(yīng)鏈信息流、物流、現(xiàn)金流的完整閉環(huán)。

基于供應(yīng)鏈平臺采用連鎖化架構(gòu)，同時實現(xiàn)店面之間的材料調(diào)撥，軍委浴室可向各個店面出庫材料，提供平衡、高工作效率的從集倉庫進銷存管理、訂貨、生產(chǎn)到配送等一體化的解決方案。

事實上，標(biāo)準(zhǔn)化看似很難做，但是對于連鎖民營企業(yè)來說更是要堅持去做，在菜肴的原材料從加工到店面上餐的整個過程就能更細致化的把握，通過供應(yīng)鏈管理可以同時實現(xiàn)從源頭上建立起標(biāo)準(zhǔn)，每個各個環(huán)節(jié)采用標(biāo)準(zhǔn)化去運營，只有這樣才能提高生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的工作效率。未來的消費競爭中，供應(yīng)鏈一定會成為餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化方向。

△照片來源：《肉類與餐飲連鎖民營企業(yè)智能化快速增長提示參照——智能化供應(yīng)鏈專題講座》

餐飲智能化供應(yīng)鏈應(yīng)該包括從菜肴生產(chǎn)到消費者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原材料生產(chǎn)、菜肴流通、餐飲加工、終端消費者閉環(huán)。

消費各個環(huán)節(jié)：市場需求量大，市場需求變化快，口味、區(qū)域差異大；同時消費者對餐飲安全重視某種程度正逐步提高，使得餐飲民營企業(yè)對從菜肴到加工各個各個環(huán)節(jié)的要求不斷提高，而中小餐飲民營企業(yè)訂貨菜肴溯源技能弱，價格波動大，訂貨流程不規(guī)范，存在一定肉類安全風(fēng)險。

餐飲各個環(huán)節(jié) ：競爭激烈，集中度低，中小餐飲占比65%以上，工作效率高居不下（房租/人工/原材料/水電等），盈利技能低（毛利率約50%，凈利率約5%）; 其中大型、連鎖餐飲訂貨平臺較為明朗，而占比較高的中小餐飲因訂貨體量小、議價技能弱，常依賴現(xiàn)代平臺，對所購菜肴質(zhì)量控制有難度。

流通各個環(huán)節(jié)：相比美日擁有明朗的智能化供應(yīng)鏈民營企業(yè)，國內(nèi)原材料端到餐飲端的流通各個環(huán)節(jié)仍以現(xiàn)代批發(fā)、分銷為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶訂貨，銷售至主產(chǎn)地批發(fā)，主產(chǎn)地批發(fā)分銷至店面，存在工作效率高、工作效率低、損耗大、信息不對稱等難題，目前國內(nèi)尚無較大體量的供應(yīng)鏈民營企業(yè)。

原材料各個環(huán)節(jié)：包含農(nóng)業(yè)、肉類加工民營企業(yè)；體量龐大，產(chǎn)地集中，標(biāo)準(zhǔn)化某種程度低，質(zhì)量參差不齊。

供應(yīng)鏈技能在餐飲產(chǎn)業(yè)變革機遇下尤為重要。餐飲民營企業(yè)尤其是中小型餐飲對訂貨產(chǎn)品的品質(zhì)、價格更為敏感，因此下游肉類民營企業(yè)取勝的核心在于強供應(yīng)鏈管理技能帶來的體量優(yōu)勢，體現(xiàn)在訂貨、研發(fā)、生產(chǎn)、運營、銷售等各個環(huán)節(jié)中更高工作效率的反應(yīng)，更平衡的品質(zhì)，以及更低的單位原材料、制造工作效率、物流、分銷費用。

以中、小型餐飲連鎖民營企業(yè)而言，過早的自營供應(yīng)鏈體系，只會拖慢發(fā)展的步伐，集中管理的精力。通過對于市場發(fā)展的觀察，我們認為，中、小型餐飲連鎖民營企業(yè)前期主要應(yīng)以業(yè)務(wù)發(fā)展、市場收縮為主，供應(yīng)鏈端應(yīng)以第三方服務(wù)商為主，內(nèi)部配備少量管理人員進行規(guī)劃、協(xié)調(diào)即可支撐民營企業(yè)的快速發(fā)展，待到民營企業(yè)發(fā)展到中等體量以上后，有了平衡的業(yè)務(wù)快速增長和冗余資金，可以考慮逐步引進專業(yè)的人才、技術(shù)與設(shè)備進行補強，從外包逐步轉(zhuǎn)為自營。

以上內(nèi)容出自由騰訊智慧零售、網(wǎng)聚民資、AMT企源、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合推出的《肉類與餐飲連鎖民營企業(yè)智能化快速增長提示參照——智能化供應(yīng)鏈專題講座》。

以下是該提示參照中的其他精彩內(nèi)容節(jié)選：

△調(diào)查報告封面

△調(diào)查報告目錄

△中國供應(yīng)鏈發(fā)展體量

△智能化運營跨越式發(fā)展路徑

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