來(lái)源丨《湘菜》雜志

作者丨椰子

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俗話說(shuō)：湘菜小炒看衡陽(yáng)，衡陽(yáng)菜憑借其出眾的風(fēng)味特點(diǎn)，成了食客們津津樂(lè)道的對(duì)象，也引來(lái)不少湘廚們經(jīng)常前來(lái)打卡學(xué)習(xí)。在近十年的餐飲熱潮中，也有不少衡陽(yáng)餐飲向外強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張，農(nóng)耕記、綠草地、費(fèi)大廚等等品牌，代表湘菜走出湖南，讓全國(guó)食客都能感受湘菜的魅力。

而在衡陽(yáng)菜中，又以衡東土菜最為出名。其中黃貢椒脆肚不僅是極具地方特色的菜品，也是不少湖南人，尤其是外地游子心中的鄉(xiāng)味，具有廣闊的市場(chǎng)空間，不管在湖南還是外省，都有不少湘菜品牌將這道菜品納入出品考量中，農(nóng)耕記、巡湘記等等大型連鎖湘菜企業(yè)，也都已經(jīng)上線這道菜品。

但要做好黃貢椒脆肚，除了廚師要對(duì)本地做法加以理解，最重要的是需要來(lái)自本土的優(yōu)良食材，非衡東當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)，想要呈現(xiàn)出一道正宗的黃貢椒脆肚并非易事。

扎根本土，聚焦地方菜

作為扎根衡東本土的預(yù)制菜食材企業(yè)，湖南聚味堂食品有限公司深知要依托于地方優(yōu)勢(shì)，打造特色品牌。2018年，旗下品牌宴上臻將黃貢椒脆肚作為第一批預(yù)制菜產(chǎn)品之一，一經(jīng)推出引發(fā)了市場(chǎng)廣泛的認(rèn)可與追捧，成為名副其實(shí)的爆品。

宴上臻團(tuán)隊(duì)告訴我們，在開(kāi)發(fā)過(guò)程中，對(duì)這道土菜的制作進(jìn)行了深入挖掘。看起來(lái)黃貢椒脆肚一兩分鐘能夠成菜很簡(jiǎn)單，實(shí)際上十分考驗(yàn)操作者的烹飪經(jīng)驗(yàn)。關(guān)鍵則在于火候的轉(zhuǎn)換，起鍋爆黃貢椒的時(shí)候火不能大，溫度過(guò)高辣椒會(huì)黑，產(chǎn)生焦糊味，而下脆肚又需要猛火急烹，控制在10-15秒出鍋為佳，時(shí)間太短脆肚不熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)咬不動(dòng)。

對(duì)烹飪技巧的要求決定了這道菜的屬性和市場(chǎng)，它注定無(wú)法面向大眾，因此宴上臻一開(kāi)始就將黃貢椒脆肚定位為B端產(chǎn)品，服務(wù)于廣大餐飲企業(yè)。

精選原材料，還原地道味

要將一道地方土菜做成標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜產(chǎn)品，最需要講究的還是食材。宴上臻在原材料的選擇上精益求精，致力于將這道衡東土菜的特色做最大程度的還原。

首先豬肚的選擇就尤為重要，在一批批原材料的測(cè)試后，宴上臻淘汰了國(guó)內(nèi)的原材料，而是選用丹麥皇冠豬肚，標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖和穩(wěn)定的高品質(zhì)無(wú)疑讓這款產(chǎn)品更具有優(yōu)勢(shì)。在手工去除油脂后，按4毫米寬，10厘米長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配，再用本地米酒腌制調(diào)味，處理后不僅規(guī)避了堿味，還巧妙地控制了含水量，讓成菜能夠呈現(xiàn)出干香脆嫩的感覺(jué)。

菜品的另一位主角——黃貢椒不僅是衡東土菜三寶之一，同樣也決定了這道菜的上限。宴上臻建立了自己的食材基地，以保證黃貢椒的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)。陽(yáng)光晾曬后的干黃貢椒比鮮椒更香，且便于儲(chǔ)存，炒完的肚絲卷起來(lái)，夾雜著黃貢椒一起入口，干香味與豬肚的脆感的結(jié)合，就是這道菜的精髓。

將這樣一道地方菜品打造成標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，不僅僅只是節(jié)省了材料采購(gòu)的成本，還免去了豬肚繁瑣的處理和原材料儲(chǔ)存問(wèn)題。拿到手只需要自行搭配姜蔥蒜等配料，就可以下鍋烹飪，也解決了出品上的困難。

地方預(yù)制菜品大有可為

任何產(chǎn)品都有其生命周期，但黃貢椒脆肚一經(jīng)推出到現(xiàn)在已經(jīng)火爆了4年，似乎漲勢(shì)不斷。經(jīng)過(guò)宴上臻不斷地打磨改進(jìn)、升級(jí)，現(xiàn)如今黃貢椒脆肚一年能夠斬獲1.2億銷售額，占據(jù)了單品市場(chǎng)的半壁江山，從湖南到周邊的江西、廣東、湖北，都有不錯(cuò)的銷量。作為地方菜能夠打出如此成績(jī)，足見(jiàn)預(yù)制菜在地方菜賽道也大有可為。

地方菜系實(shí)際上是極富特色的，其劣勢(shì)主要在于宣傳力和推廣力的不足。湖南地方菜中也有很多具備預(yù)制菜屬性的潛力菜品，如東安雞、血鴨等，其實(shí)也能與黃貢椒脆肚采取相似的產(chǎn)品模式，只要有企業(yè)用心去做，相信也能在預(yù)制菜賽道有所建樹(shù)。

另一方面，湘菜正在全國(guó)范圍內(nèi)加速擴(kuò)張，湘菜企業(yè)的數(shù)量越來(lái)越多，不僅在外地的湖南人對(duì)家鄉(xiāng)味道有著思念之情，外地消費(fèi)者心中對(duì)湘菜的喜愛(ài)度也在不停地提高，這意味著餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品有著更多的需求。湘菜預(yù)制菜的發(fā)展正處勢(shì)頭，乘著預(yù)制菜這樣一陣風(fēng)，地方菜一定還有更廣闊的市場(chǎng)。

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