做年輕人也愛吃的老年餐。

作者 | 楊曼婷

排版 | 陳   苗

前言

俗話說，“讓食物成為你的藥物，而不要讓藥物成為你的食物”。關注老年人的生活問題、健康問題、安全問題，首先要關注老年人的飲食情況，食品健康、均衡營養、按時攝入等，都是待解決的日常問題，配餐正是重要的解決之道。

2015年的相關調查顯示，我國老年夫婦居戶和獨居老人在老年人口的比例已經超過50%，近幾年這一數據還在不斷增長。這些獨居老人的生活質量如何保證，也成為我們現在必須關注的社會問題。

在本文中，我們將分享日本專為老年人提供的“配餐服務（配食サービス）”，解析日本配餐服務這一產業，為國內老年飲食服務市場的拓寬提供新的思路。

Part1

改善營養+食療調理

老年配餐輔助慢病管理

根據日本政府2022年9月的數據顯示，自1950年以來，日本的老年人口占總人口的比例一直在持續上升（4.9%），1985年達到10%，2005年超過20%，2022年已經達到了29.1%。

隨之而來的，就是老年人的吃飯難題。部分老年人缺乏做飯經驗，還有一些人由于精力衰退，做飯的能力逐漸喪失。

來源：日本總務省統計局

同時，由于日本在很長的時間內仍然是“男主外女主內”的家庭模式，所以有很多男性缺乏做飯經驗，甚至也不會做飯。老年后若變成一個人生活，他們需要在衣食起居上被照顧。

基于以上的現狀和原因，配餐服務在日本的老年服務行業中，是至關重要的一環。

“配餐服務”主要是指將打包好的餐食送到老人家中的服務，其服務對象是獨居的老人或只有老人的家庭。通常這些被服務者有一些共同的特點，比如：無法單獨做飯；因為疾病需要限制飲食；想吃有營養的食物等。

存在如上問題或煩惱的老年人，可以通過申請的方式獲得配餐服務，配送時間基本都是中午。我們將在這里介紹配餐服務的特點：

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改善營養

在老齡化社會的日本，老年人營養不良是一個問題。特別是老年人營養不良的比例隨著年齡的增長而增加，除了能量攝入外，許多營養素和食物組的攝入量也趨于減少。

根據2014年三菱UFJ調查咨詢公司（Mitsubishi UFJ  Research and Consulting Co.， Ltd.）對于配餐服務業的調查報告顯示，在620個受訪者里，有54.1%的人因為可以改善營養的緣故愿意選擇配送服務。

為了避免出現營養不均衡的情況，與其將注意力集中在特定的營養素或食物群上，不如將主食、主菜、配菜等在日常膳食中結合起來，這也是大多數專家認為很重要的飲食方式。

配餐服務的菜單是以厚生勞動省制定的《日本人的膳食參考攝入量》中的參考數據為基礎，餐點根據老人的食物喜好和咀嚼吞咽能力進行安排，讓每位用戶都能夠輕松進餐。此外，菜單的設計也考慮了不同的用戶。

豐富多彩的熟食午餐盒

對于那些不經常使用配餐服務或每周只使用幾次的人來說，營養平衡的管理使營養價值保持不變；而對于那些長期預定，每天使用配餐服務的人來說，菜單則會根據用戶的意見進行平衡，使他們不會對餐食感到厭煩。

這樣一來，高齡者既可以改善營養狀況，又能吃得輕松，一直保持進餐習慣。

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食療配餐，幫助解決慢病飲食問題

因為糖尿病、腎病、高血壓等慢性疾病，需要采取食療、調整飲食的老年人不在少數。但在家庭中，每天烹飪具有食療作用的飯菜是非常困難的，尤其是對于一些獨居老人、高齡家庭來說。

近年來，日本醫療企業也開始涉足送餐服務業務，有基礎疾病的老人可以選擇食療配餐方案。

根據老年人的健康狀況、身體狀況，大部分配餐服務包含以下幾種配餐方案：

普通版餐食

特點：

1. 由營養學家為老年人設計的營養平衡的菜單，低卡路里、低鹽。

2. 為咀嚼和吞咽能力沒有退化、能夠相對輕松地吃下較硬和較大食物的老人設計。

如果老人有足夠的唾液，進食時不塞牙，沒有需要治療的牙齒，可以選擇這種普通版餐食。此外，這類套餐也被注重健康的年輕人所選擇，在不愿意烹飪時購買。

軟性膳食

特點：

1. 足夠柔軟，可以用牙齦或舌頭壓碎，而成分的外觀保持不變。

2. 軟化食材或慕斯狀重新成型的食材。

此餐適合咀嚼和吞咽能力下降或消化不良的人。如有必要，可將軟餐進一步切碎后食用。這類食物在家自行準備是很困難的。

切成小塊的飯菜

特點

1. 非常小的塊狀，一口即食。

2. 適合正在接受牙齒治療或不能張嘴的人。

3. 適用于不能咀嚼但有力量吞咽的人。

由于小塊食物很容易進入呼吸道并引起誤吸，因此有必要對食物進行加厚或采取其他措施來防止誤吸。

攪拌、粘稠膳食

特點：

1. 粘稠狀，用攪拌器混合

2. 適合咀嚼和吞咽能力下降的人。

自行準備此類餐食時，水的含量增加了飯菜的體積，最終可能導致老人無法攝取足夠的營養。由于食物進入食道時更容易發生誤吸，因此有必要采取增稠食物等措施。

健康護理和特殊飲食

特點：

1. 根據慢病的飲食限制做調整

2. 在食物的口味設計上下功夫

這類飲食面向的人群包括需要控制血糖的糖尿病患者、有蛋白質和其他限制的腎病患者或透析患者、有鹽限制的高血壓或心臟病患者，以及正在節食的人。

所有的餐盒都會標明其中的卡路里，營養含量，也更方便有飲食控制需求的老年人記錄自己的飲食狀況。每份餐盒的價格在400-1000日元（約為20-40元）不等，就日本的物價環境而言，屬于物美價廉的選擇。

Part2

誰在提供配餐服務？

政府兜底，企業迎來增長機會

根據2014年三菱UFJ調查咨詢公司（Mitsubishi UFJ  Research and Consulting Co.， Ltd.）對于配餐服務業的調查報告顯示，目前，積極推進老年人配餐服務的機構主要分為三類。

第一類是政府的行政福祉單位的服務，服務人群主要是需要支援、需要看護的老年人。

第二類是社會上的志愿組織，包括NPO，生協等，服務人群包括需要支援，需要看護的老年人，以及吃飯，做飯比較困難的老年人。

第三類是民間性的事務組織，主要包括食品、物流業界的公司，服務人群包括需要支援、看護的老年人，吃飯、做飯比較困難的老年人，以及有精氣神、生活沒有困難的老人。

圖源：Mitsubishi UFJ Research and Consulting Co.， Ltd.

提供的配食服務也分為三種：

第一種是熟食送服務，即將做好的午餐盒直接送到老年人的家中；

第二種是食材配送服務，即僅僅把食材配送到老人家中；

第三種是集中餐食服務，即把需要吃飯的老年人聚集在某個社區服務站，為他們提供堂食午餐。

根據三菱UFJ調查咨詢公司的調查顯示，目前大部分的配餐服務機構提供熟食配送服務的居多。

圖源：Mitsubishi UFJ Research and Consulting Co.， Ltd.

下面，我們將針對每個服務行業做出更為詳盡的介紹。

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政府性服務

通常，政府提供的服務與養老金掛鉤，大部分是可以用養老護理保險報銷的服務。但是由于養老護理保險提供的服務是針對最低生活保障的。因此原則上，配餐服務并不包含在養老護理保險的范疇內。

雖然養老護理保險不包括配餐服務，但一些地方政府還是為需要支持或被證明需要長期護理的人支付部分配餐服務費用，特別是在一些老年人比例較高的地方。

實施內容因市區町村而異，但由自治體選定的“生活支持型配餐服務”或“高齡配餐服務”等配餐服務業者送餐。

其申請方式為，需要配餐服務的老年人向市區政府提交申請，政府的相關人員會對老人的家庭環境、健康狀況進行訪問評估，然后做出是否同意配餐的決定，如果條件符合即會通知合作的配餐服務中心，開始給老人提供服務。

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社會性服務

社會性服務一般指社會公益組織提供的服務。主要服務目的一方面是為生活困難的老人提供熟食配送服務，另一方面也是為了推進地區食材、農產品等循環，加強地區內的老年人交流。提供服務內容也是一樣的，不過志愿服務是不需要收費的。

這種社會性服務組織主要依靠地區的居民活躍性而出現，因此具有很強的不確定性，餐食選擇性也比較少。

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民間性服務

民間性服務主要由一些專門的配食公司組成。這些公司不僅可以直接給老年人提供服務，也可以與市區政府合作，為政府性服務提供聯合服務。

相比而言，民間性服務也是三種服務方式中可選擇性最多，價格最高的一種。部分配食服務公司還需要“入會費”，相當于會員的會費。

但與此同時，民間性配食公司可以為老年人提供更加定制型的服務。根據老人的健康安全狀態，提供健康評估等服務。

社會性服務和政府性服務主要是為了保障老年人的最低生活標準，服務人群也主要是高齡老人中有較為嚴重健康狀況或者生活自理能力缺失的老人。

而民間性配食公司的服務對象，除了這些老人以外，也可以為生活沒有困難，想要提高生活質量的老人提供服務。其服務形式也有多選，比如直接配送熟食，配送冷凍食品等等。

近年來，日本逐漸出現規模壯大的配餐服務公司。大部分民間性配食公司都是以地區為中心，在地區范圍內有一定的名氣。

總的來說，日本的配食服務選擇非常多，并沒有出現一家獨大或者兩家競爭的集聚現象。老年人及其家人可以根據各個地區的特點，通過與社區老年人服務單位或市區政府的聯系，來選擇最滿意的配食服務。

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其他服務

除了為老年人提供安全健康的食物以外，多數配食服務同時也提供一些其他的服務。其中包括：

安全確認服務

配餐員會在給老人送餐時，同時確認老人的健康安全狀態。即使在沒有訂購便當的日子里，有些服務中心也會在老人的家人出門遠行時，繼續訪問老人家幾天，以檢查老人的健康和安全。

訂購者可以選擇只在白天確認、只在晚上確認，或者早晚各確認一次的服務。

健康支援服務

從2020年開始，日本厚生勞動省開始推動一項名為“健康支持送餐服務”的新舉措。這是2019年日本公布的“健康延壽計劃”中的政策之一，由注冊營養師、牙科醫生等專業人士與餐飲服務商合作，共同推動老年人口腔健康，旨在維持和改善功能和營養狀況。

直到現在，配食服務還無法確認進餐者的機能狀況和持續用餐后的身體狀況變化。但今后，通過配食服務者和專家的聯合，可以在餐后跟進并共享信息，監測和改善老年人的健康狀況。

目前，中國各地也出現了“助老送餐”“接力送餐”等活動，但仍然局限于營養保障的層面，更多的服務還可以進一步疊加。

Part3

兼顧“年輕+老年”兩個市場

日本配餐的三個案例

雖然在日本提供配餐服務有三類方式，但是，政府性服務和社會性服務主要是為了保障高齡老人最基本的生活需求，對于消費者來說，這兩種方式的成本更低，卻仍有比較強的不確定性，很難滿足長期需求。

此外，由于市政部門和社會志愿組織也長期缺乏勞動力，配餐上門的能力和頻次是有限的。除了地方政府的財政困難外，由于老年人口的增加和護理保險的實施，地方政府的補貼金額也減少了。因此，僅依靠政府性服務和社會性服務已經無法滿足不斷增長的老年人的需求。

老年人配餐服務在一開始是作為國家的養老政策在不斷推進，直到2003年，僅提供飲食服務的項目被視為“食品獨立支持項目（「食の自立支援事業」）”，并接受國庫補貼。

但是由于日本的人口老齡問題逐漸加深，從2004年起，它被納入護理保險制度的一部分。這意味著能分給這個政策的預算逐漸減少，并在2006年的護理保險制度審查中廢除。

JETRO日本醫療相關服務產業的動向 

圖片來源：日本厚生勞動省

隨著國家預算的減少和補貼的取消，市政當局停止項目的情況也在增加，根據上圖可了解到，截至2003年3月底，實施食物配送服務的城市數量為2224個城市 (實施率為69.2%) 。然而，到2004年3月底，它變成了2015個城市，并且有顯著下降的趨勢。

在這樣的背景下，控制運營成本，不依賴公共補助的民間企業將承擔配餐服務。從經營管理的角度來看，依賴未來不確定的公共援助是非常危險的?？梢哉f，這對于期望降低成本的“生活事業”來說是一個巨大的商機。

民間配餐企業不僅提供了更多選擇，也能保障一些長期、穩定的需求。大規模生產、物流網絡發達的私營企業在這個市場上看到了商機，為老年人上門配送午餐盒。

全國范圍內的商業運營商也在出現，每家公司都將專注于擴大送餐服務區域。除了直接的私人住宅配送以外，還有一些通過利用飲食連鎖加盟商、家庭主婦或老年人的個人委托送餐的措施來提高效率。

大部分民間性配食公司都是以地區為中心，在地區范圍內有一定的名氣。另一方面，多年的服務和經驗的積累，逐漸出現一些規模越來越大的服務公司。

這些規模逐漸擴大的配餐服務企業，從地區為中心逐漸擴大為全國范圍內提供配送服務，他們將日本的老年人配餐服務進一步發展成為一個消費事業（產業）。

2012年6月，在醫院和福利設施方面具有特別優勢的日本最大的食品服務公司“日清保健食品公司”，也進入了老年人的家庭便當配送業務。Co-op Kanagawa、Co-op Tokyo和Saitama Co-op等合作團體也開始關注起了家庭配餐服務。

這些本就在自身行業中小有名氣的公司，都是通過利用其現有的供應商、生產設施、物流網絡和配送網絡正式進入了老年人的配餐市場。

圖片來源：株式會社矢野経済研究所（2021/07/08）

關于配食服務的市場規模，上圖顯示了日本矢野經濟研究所所做的市場調查與市場推測的預測圖。

可以看到從2016年開始，每年比上一年的市場份額都在增高，持續擴大的醫院伙食 (住院患者、醫院職員的伙食)、老年人養老機構伙食 (入住老人、設施職員的伙食) 的市場，前者由于醫院的撤并和關閉、診所的無床化進展、病床數減少等，持續有微減的傾向，后者由于設施的新設稍微放緩，進入了市場的穩定期。

由此可以看出，配餐上門的食品服務正在穩步增長。2020財年日本醫療供餐和送貨上門服務的營業收入規模 (終端市場基) 為2兆2894億日元，比上年增長100.6%。老年人養老機構餐飲和家庭送餐服務增加到1460億日元的規模，涵蓋了醫院伙食的減少，市場規模略有增加。

可以看到，整個趨勢是不斷在增長的。今后由于高齡者的增加、糖尿病和腎臟病患者的增加，需要飲食療法的人會不斷增加，這也是市場擴大的主要原因。

隨著市場的不斷擴大，各企業間的競爭日趨激烈，消費者會出現選擇困難的情況。在Google上輸入搜索“高齢者食宅配”“高齢者配食サービス”等關鍵詞，會出現很多各家比較的推薦帖，來幫助消費者進行比較和選擇。

下面，我們將介紹3個比較有特色的，在日本全國范圍內比較出名的民間配餐企業，進一步了解他們的服務方式。

1. ワタミの宅食(WATAMI)

首先，是根據富士經濟所調查的「外食産業マーケティング便覧2011～2022（餐飲業市場手冊2011-2022）」中，連續12年排名第一的“ワタミの宅食(WATAMI)”。

雖說是面向老年人，但是便當的功能是比較常見的，也適合大部分人。味道溫和清淡、價格合適、營養均衡。最大的特點是價格便宜。僅需要490日元 (含稅)就可以享用一頓美餐。免費送貨，但是無法指定接收時間。

Watami的家庭餐·芝麻小菜“炸里脊肉和螃蟹的松軟豆腐”

那些無意間吃到WATAMI便當的人，有時甚至不會注意到它是專門針對老年人而做成的，因為它的口味也很符合年輕人的喜好。但“富含纖維的蔬菜變處理的很精細”，“完全沒有魚骨”，“幾乎不會吃到任何難以咀嚼的菜肴”。這些評價讓WATAMI成為“針對老年人配餐服務銷售份額連續12年的No.1”。

WATAMI的訂餐方式，首先是由WATAMI的營養師來確認含鹽量、卡路里、食材的數量等，以此來制作便當。然后再由配送人員將已經做好的食物冷藏打包，然后配送到用戶的家里，收到食物的用戶可以根據自己的情況選擇時間來吃，如果立即吃的話，只要放在微波爐里加熱即可，不立即吃的話需要暫時放入冰箱冷藏。

而消費者，可以在WATAMI的官網上下單自己喜歡的套餐形式。可以選擇7次配送和10次的定期購買配送，每次都會提供每周更換的廚師精選菜單。

送貨頻率可以從每周、每兩周、四周中選擇。除此之外也可以單次下單，對于沒有長期需求的人，或者想要嘗試一下的人可以選用單次下單的方式。單次下單也可以選擇指定的便當套餐。

選定好配送次數以后，可以再近一步選擇菜單，選擇方式是從3菜、5菜、低糖4菜中做選擇。從上圖可以看到，每種菜單都可以看到一餐的卡路里、含鹽量等基本信息。

2. ナッシュ（NOSH）

第二家要介紹的是“ナッシュ（NOSH）”，在多家配餐服務關于“味道、營養、服務”的比較中，這家都能以較高的綜合點評獲得比較高的排位。

特別是這兩年以“讓忙碌的人健康”的意識而制作美味健康味道的NOSH也變得越來越有人氣。不僅僅是針對老年人，一些生活繁忙的年輕人也愿意使用他們的服務。

NOSH的家常菜大部分不僅是面向老人的菜單，一些以西式為主的菜品也很適合年輕人。分量也很足，對副菜的調味也很講究，總體上在限制糖鹽油的條件下提供了良好的味道。

另一方面，NOSH所提供的多達60種的菜單也非常吸引人。消費者首先選定配送間隔，可以一周一送，可以兩周一送，以及三周一送。

然后選擇菜的數量，根據數量不同價格也不一樣，有6菜、8菜、10菜三種選擇，選好以后可以進入一個自行選擇的菜單?？梢钥吹讲藛芜x擇頁面上，顯示每道菜的含糖量、圖片、辣度以及名稱。還可以通過分類選項來找到自己想吃的東西。

另外，NOSH采用紙制的環保材質的餐盒，包裝采用環保的“紙漿模塑”材料制成。采用“水性柔性印刷”，對環境友好，對身體安全。

送餐盒的蓋子是更安全的密封蓋。通過密封蓋子，不用擔心液體泄漏，從衛生角度來看，安全性更高。可以直接用微波爐加熱包裝，食用后作為家庭可燃垃圾直接扔掉，可以減少垃圾分類的麻煩。這種送餐盒也由于高顏值的外表，近年來吸引了很多年輕消費者。

整體來說，NOSH正在打造一種全新的、環保的、更加高效便捷的營養補充理念，相對于傳統老牌的福利行業企業而言，它不僅僅關注餐盒的內容，也注重它的外表和附帶的服務，因此在這兩年的發展才越來越快，受到更多人的歡迎。

3. まごころケア食（冷凍便當）

“まごころケア食”是銷售養心便當和配餐的株式會社Silver Life的冷凍便當。有由管理營養師監修的考慮到營養平衡的菜單。

相比較其他的便當而言，這種便當雖然沒有切碎的食物和粘稠的食物、慕斯食物，但是可以用同一家公司提供的團子便當點單。購買14份或21份套餐的話，可以免費租賃冰箱。自家的冰箱太小放不下的人也可以放心保存。同樣可以長期訂購。

消費者可以選擇一次性購買多份，冷凍保存，按需食用。相比于其他的配餐服務而言，這種更像是一種網購冷凍熟食的形式實現的配送。由于它是一次性購買多份，冷藏保存的形式。所以很適合一些偶爾會忘記需要訂餐的人。即便是忘記提前訂餐，也能享用到專門搭配好的營養食物。

相比于其他的配餐服務，這家的服務的優勢是集中方便，價格更低。不過，這種并非當日做好的食品，也使得部分消費者擔心它的營養流失，是否新鮮等問題，而猶豫是否選用。

在中國市場，個性化、定制化的老年餐飲配送還處于初級階段。由于地域飲食特色鮮明，基礎物流、餐飲市場發達，中國的老年配餐仍有巨大的發展空間。

從上述案例我們可以看到，日本老年配餐巨頭并非只關注老年人群這一單一市場，而是把目光投向“年輕人+老年人”的多元需求，用過硬的產品打動每一位有需求的消費者。

在預制菜、新消費浪潮席卷的當下，如果能從年輕人健康餐飲逐漸過渡到全年齡段的家庭餐飲解決方案，將解決尚未被滿足的海量剛需。

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