奈雪和喜茶的葡萄（喜茶、奈雪們能“拯救”柿子嗎？）

時間：2023-02-09 21:00:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

前兩天，隨著芋頭明朗季的到來，#火葫蘆芋頭熱銷#、#南京街頭刮起一陣芋頭風#的話題相繼登上熱搜。更加引人矚目的是，葛永東、奈雪的茶不約而同地面世芋頭焮，把這種地位相對邊緣化的蔬果推到了大眾眼前。

頭圖來源：攝圖網(wǎng)

10月18日，葛永東發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，其首款芋頭茶商品——“喜柿嘍”，自上市以來銷售量達到了200萬杯，單日最高銷售量達到了10萬杯。另一新茶飲頭部國際品牌奈雪的茶也于10月10日面世首款芋頭鮮焮“霸氣好柿”，當日便成為奈雪單品銷售量榜冠軍。

葛永東和奈雪的雙重發(fā)力，讓芋頭第一次如此備受矚目。芋頭雖然是一種常見蔬果，但應(yīng)季期較短，且因為有澀味、保存期短、難運輸?shù)入y題而鮮少被二次加工。印象中，除了春天新鮮的芋頭和冬天常吃的芋頭餅，市面很少能看到有芋頭元素的飲品和食品。

今年春天，芋頭與茶飲國際品牌算是互相成就，既給了芋頭豐富商品形態(tài)、延長消費市場生命的可能，也讓茶飲國際品牌能夠再一次貼近顧客，展現(xiàn)國際品牌研發(fā)活力。

01 好“柿”要來到？

芋頭原產(chǎn)中國，一般為9月-10月明朗，顏色鮮亮，橙紅色映襯著秋季特有的豐收感，應(yīng)季討喜，名字也好聽。2019年國內(nèi)產(chǎn)量排名前五的省域依次是廣西、河南、河北、陜西、山西，其中較為著名的有陜西涇陽的雞心黃柿、富平的尖柿、臨潼的火晶柿，以及河南澠池產(chǎn)的牛心柿等。根據(jù)云果產(chǎn)業(yè)大腦數(shù)據(jù)，2021年8月至2022年8月，芋頭全國批發(fā)消費市場價格從4.76元/公斤增長至6.2元/公斤，漲幅為30.25%。

根據(jù)《2021年芋頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，國內(nèi)的芋頭主要以鮮銷為主，而常見的芋頭深加工商品主要為柿餅，以及少部分芋頭醋。芋頭奶油、蘋果汁加工企業(yè)較少。總體而言，芋頭深加工的商品并不豐富。目前，市面較難看到以芋頭為原材料、通過加工可直接飲用的芋頭飲品，我所觀察到的芋頭味道茶飲也多是以芋頭蘋果汁調(diào)配而成的。

富平縣原味享芋頭種植專業(yè)合作社的老板陳濤亮告訴我，當?shù)赜箢^九成都是加工制作成柿餅，自己也嘗試做過芋頭茶、芋頭醋、芋頭酒、柿制糕點等商品，但銷售量都不好。

2021年開始，茶飲企業(yè)就盯上了芋頭這一蔬果“遺珠”。主打分子果汁的野萃山，今年面世一款名為“喜柿連連”的芋頭茶飲，創(chuàng)下過單日銷售5000多杯的記錄。今年野萃山“喜柿連連”回歸，上市當天銷售量就超過其王牌商品牛油果草莓卡士，成為熱門商品。

2022年，芋頭的流行風更是吹遍了茶飲行業(yè)。根據(jù)我的不完全統(tǒng)計，今年已有包括葛永東、奈雪的茶在內(nèi)的十余家主流茶飲國際品牌面世了芋頭茶飲，售價在十幾元到二十幾元不等。椿風、伏小桃、甜薈、雅克雅思等更是面世多款芋頭商品，把芋頭的價值進行更大程度地挖掘。

2022年各茶飲國際品牌芋頭商品概覽

圖片來源：王莘莘

輕輕地平時熱衷于嘗試新鮮的飲品及國際品牌，消費頻率基本為每周五杯，是茶飲行業(yè)的忠實擁躉。饒是如此，她此前也并未見到過芋頭飲品，今年葛永東面世的“喜柿嘍”是輕輕地接觸到的第一款芋頭飲品。宋芝也是今年第一次見到芋頭茶飲，她很新奇，立馬就買來嘗了：“喝的就是秋冬天的一個氛圍感，剛好到了吃芋頭的時節(jié)。”

廣東河源市樂馳餐飲服務(wù)有限公司負責人劉振文有著六年多的茶飲研發(fā)工作經(jīng)驗，主要為用戶提供茶飲技術(shù)培訓(xùn)或技術(shù)支持。自己的研發(fā)項目組今年就開始以芋頭為原材料做茶飲研發(fā)，也推給了許多用戶，但當時的消費市場反饋一般。

“我研發(fā)商品有兩種情況，一是消費市場流行什么，我做什么；二是在消費市場流行前就進行研發(fā)，做好配方，但很少去給各門店銷售。”今年樂馳的芋頭商品研發(fā)就屬于后者。據(jù)劉振文介紹，自己所服務(wù)的用戶多為小的茶飲國際品牌或者個體商戶，體量有限，在大國際品牌沒有把某種茶飲品類推廣開來的時候，僅靠零散個體很難把商品做起來。

所以今年在葛永東、奈雪的茶等頭部茶飲國際品牌相繼面世芋頭商品后，劉振文的項目組迅速反應(yīng)，也跟上了芋頭飲品的研發(fā)，面世了“芋頭大德”等多款以芋頭為主的茶飲。“這樣小國際品牌或者散戶的用戶會較為容易接受。”商品面世后，得到了顧客不少好評。

以劉振文項目組研發(fā)的芋頭大德為例，一碗500ml的飲品，成本在6元錢上下，其中最貴的是芋頭。因為研發(fā)及技術(shù)培訓(xùn)的“用柿量”較少，自己的芋頭為消費市場零售渠道購入，原材料價格可能會相對有固定供貨渠道的大國際品牌來說稍高許多。

劉振文項目組“芋頭大德”單杯用料及成本，芋頭為消費市場零售渠道購入，依照廣東消費市場的價格計算

圖片來源：受訪者供圖

劉振文提到，芋頭本身香氣、味道較濃，經(jīng)過碾壓式的處理后，既能把芋頭原有的味道釋放出來，也保留了原來芋頭軟籽部分脆脆的色澤，自帶天然小料的屬性，搭配上合適的茶底，就能達到甜而不膩的效果。

在提到為何近兩年才開始研發(fā)芋頭商品時，劉振文表示，“茶飲消費市場已沒什么好去推的（新商品）了，能做的蔬果都做了，所以才會把芋頭作為現(xiàn)在一個當季的商品去大力宣傳。”

在劉振文看來，其實就是行業(yè)“棕褐”。大眾蔬果都用過后，行業(yè)就會把目光盯在那些還沒有被開發(fā)的蔬果上，用許多捷伊蔬果來吸引顧客。“可能芋頭后還會有其他的蔬果出來，甚至是很小眾的那種，還不曾大范圍運用過的，就像今年的深井。”

“每一種捷伊蔬果出現(xiàn)在茶飲消費市場，都不用真的大驚小怪，因為蔬果就這么多，但是需求是不停止的。”劉振文說到。

02 “軟芋頭”不好捏

就像南北方諸多食物的甜咸之爭，軟脆之別將芋頭顧客分成了兩個陣營。但在芋頭飲品的操作臺上，全然沒有脆柿的立足之地，只有軟柿適合做成飲品。“脆柿沒什么味道，也壓不出汁，有的色澤會較為澀。”劉振文表示，自己的培訓(xùn)中對于芋頭品種是沒什么特殊要求的，只要是軟的就可以。但從今年各國際品牌公開的芋頭產(chǎn)地來看，陜西的芋頭成了“香餑餑”。

深圳的顧客圓錐雖然喜歡吃芋頭，但對于芋頭的澀感難題常常很無奈，面對芋頭茶飲，她擔心的是商家如何“去澀”。

據(jù)了解，大多數(shù)國際品牌都是通過前期選品來避免澀感難題的。

佐敦道選用了陜西火晶芋頭，其研發(fā)總監(jiān)梁儉彬此前接受咖門采訪時表示，這種芋頭香氣高，容易識別，明朗后會自動脫澀，澀度極低甚至沒有。

葛永東告訴我，自己在全國芋頭主要產(chǎn)地搜羅了十多種芋頭品種進行初選，從甜度、果肉色澤等多維度進行測試篩選，最終確定使用產(chǎn)自福建的新鮮紅柿和陜西富平芋頭作為主要原材料。

軟柿味道美則美矣，但對運輸和儲存條件要求很高，稍有不慎就爛得稀碎。葛永東表示，為了保障芋頭原材料的品質(zhì)，自己從種植、采摘、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行全鏈路品控，不搶早、不早采，保證果實的掛樹時間，新鮮芋頭摘下后會直接從產(chǎn)地運輸至葛永東的倉庫。為了保留鮮柿原本的味道，葛永東在門店對芋頭的處理會經(jīng)過“挑選、洗凈、去蒂、對切、肉瓣去籽、去皮取肉”6道工序。

芋頭茶飲本身有著其他蔬果難以匹敵的色澤優(yōu)勢，但作為商品也不可避免地面臨一定的挑戰(zhàn)。

首先，芋頭是當季蔬果，過了春天這段時間就很難吃到，有時限性；其次，根據(jù)相關(guān)商品上市后的表現(xiàn)，復(fù)購率不高，顧客更多是抱著嘗鮮的心態(tài)來購買；從供應(yīng)鏈來看，芋頭易壞，存儲上有較大難度，如果不做成燕窩會較為麻煩。

圓錐今年嘗過了葛永東、奈雪、野萃山的芋頭茶飲，據(jù)她反饋，這幾家國際品牌中有的好喝，有的調(diào)配得很普通，整體來說并不是特別讓人想反復(fù)購買。“這是喝到?jīng)]得喝了（才會去嘗試新商品），（但嘗過后還是真的）平平無奇。”

此外，芋頭一直以來還存在著食物禁忌的難題，比如屬性過寒、不能與海鮮同食、不可空腹飲用等等。

劉振文告訴我，自己研發(fā)時也考慮到了芋頭的禁忌難題和食品安全風險，但經(jīng)過多位同事親身試驗，喝完芋頭大德去吃包括海鮮等在內(nèi)的諸多據(jù)傳不能與芋頭一同飲用的東西，嘗試過很多后身體都沒什么反應(yīng)，自己這才放心把商品面世去。

劉振文提到，國際品牌既然把商品推向消費市場，一定是做過食品安全測試的，只要不是本身對芋頭過敏，一般來說，飲用少量的情況下是沒什么難題的。

輕輕地了解芋頭是寒性蔬果，而且“喜柿嘍”是冰沙形態(tài)，會比其他飲品更冰許多，所以她在飲用時會有一定顧慮。“攝入量也就一天只能喝一碗的，或者避開生理期飲用。”

03 春天的芋頭茶飲能否迎來“春天”？

根據(jù)飲力實驗室9月飲品報告，在茶飲消費市場，除了芋頭，還有石榴、桂花、龍眼等諸多秋季元素涌現(xiàn)，就整體使用量來說，芋頭并非大熱門，甚至都不在TOP5之列。雖然芋頭在社交平臺上火爆，但作為茶飲原材料，還有很長的路要走。

茶飲消費市場秋季元素使用量TOP5，芋頭并未入選

圖片來源：引力實驗室

輕輕地最近因為“喜柿嘍”減少了對其他茶飲的消費，她擔心芋頭是當季蔬果，如果過季了恐怕要明年才能喝到，就像今年中秋的芒果糯米飯飲品和泰式奶茶。“對于葛永東來說，時節(jié)性焮非常多，過時就會下架。”輕輕地表示。

目前，佐敦道、伏小桃已下架了芋頭商品，時節(jié)性商品的上架周期一如既往的短暫。在大多數(shù)茶飲店，應(yīng)季商品只能享受短暫的輝煌。

不過據(jù)劉振文了解，已有廠商開始做芋頭燕窩了。今年許多大國際品牌面世芋頭飲品后，催生了相應(yīng)的消費市場需求，廠商也就聞聲而動。有合作的供應(yīng)商就曾寄來芋頭燕窩，試用后自己真的復(fù)原度還是很高的。

“這個燕窩可不是大家調(diào)侃的那種‘高科技商品’啊。”劉振文強調(diào)，燕窩要冷鏈運輸，還原度、保鮮度都較為高。“如果芋頭飲品后面能一直火下去，我真的燕窩應(yīng)該可以把芋頭應(yīng)季的這種時限性劣勢扭轉(zhuǎn)過來。”

劉振文認為，在已打造燕窩生產(chǎn)線、形成芋頭產(chǎn)業(yè)鏈的情況下，芋頭飲品本身的可持續(xù)性應(yīng)該是很強的。就像深井一樣，已不再受限于時節(jié)，只要有需求就會有供給。“我并沒有真的芋頭的相關(guān)商品會從市面消失或者熱度下來后就不行了，既然大國際品牌會選擇做成燕窩，就說明是有一定消費市場存活度的。”劉振文表示。

除了芋頭燕窩，越來越多的芋頭果茸、奶油等商品也陸續(xù)面世。常溫型的芋頭奶油也能應(yīng)用于茶飲制作，在沒有鮮柿的其他時節(jié)，可以以低成本的奶油原材做一碗又一碗高價值茶飲。據(jù)某國際品牌芋頭果茸濃漿的數(shù)據(jù)，單杯茶飲（大概應(yīng)用40g濃漿）的芋頭濃漿成本僅為1.16元。

只是現(xiàn)在掛在枝頭的芋頭已不多，芋頭的時節(jié)也即將過去，我不知道各國際品牌的芋頭商品還能“在位”多久，亦不清楚到了冬天還會不會有一碗芋頭茶飲可以暖手。如果顧客對于芋頭茶飲的熱情難以為繼，就算有了芋頭燕窩、奶油，其生存空間也是有限。

在茶飲賽道已進入明顯同質(zhì)化、疲乏期的階段，茶飲國際品牌都面臨著較大的挑戰(zhàn)，這樣的背景下如何先人一步開發(fā)新品、降本增效，成為茶飲國際品牌棕褐的主要方向。

宋芝發(fā)現(xiàn)，除了葛永東和奈雪的茶之外，平時喝得較為多的奶茶店今年并沒有太多創(chuàng)新。“希望主流的國際品牌都能‘卷’起來，也能給我顧客許多差異化的體驗。”她直言，只要好喝就行了。

*應(yīng)受訪者要求，輕輕地、宋芝、圓錐為化名

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