“貨柜餐飲”“車內(nèi)餐飲”等新形式餐飲的出圈，態(tài)射出一個(gè)市場(chǎng)新變化：“緊固內(nèi)部空間”的營(yíng)生正在轉(zhuǎn)型為“移動(dòng)內(nèi)部空間”的營(yíng)生。

今年以來(lái)，“貨柜風(fēng)”不斷出圈并形成潮流，上海、青島等不少地區(qū)更是出現(xiàn)了用貨柜打造的“貨柜街區(qū)”，街上所有店面都用貨柜組裝而成，箱體外立面統(tǒng)一設(shè)計(jì)為各種3D涂鴉，藝術(shù)感和視覺(jué)沖擊滿滿。

得益于其破圈效應(yīng)，這種裝修風(fēng)格也備受各大連鎖國(guó)際品牌與網(wǎng)紅店歡迎，瑞幸紅酒就在莆田開(kāi)了家貨柜改建的紅酒店，引來(lái)無(wú)數(shù)顧客打卡。

由貨柜改建的餐廳可自由拆裝移動(dòng)，移動(dòng)性非常好?？吹竭@類型的餐飲，或許很多人也會(huì)聯(lián)想到現(xiàn)在同樣火熱的“車內(nèi)餐飲”“流動(dòng)軟座”甚至是小攤餐飲等等。

這些餐飲新形式的出圈，也態(tài)射出了一個(gè)市場(chǎng)新變化：“緊固內(nèi)部空間”的營(yíng)生正在轉(zhuǎn)型為“移動(dòng)內(nèi)部空間”的營(yíng)生。

將這種變化往更廣的角度延伸則可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)趨勢(shì)：餐飲內(nèi)部空間的技術(shù)創(chuàng)新正在變得愈來(lái)愈重要。

打破固有邊界，

餐飲“內(nèi)部空間營(yíng)生”走向多元化

要做好餐飲營(yíng)生 ，就要想盡辦法把產(chǎn)品賣(mài)出去，這中間就需一個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，其表現(xiàn)形式就是內(nèi)部空間。餐食是實(shí)體店的物理內(nèi)部空間，送餐則是線上的網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部空間。一定程度上，餐飲營(yíng)生做的就是內(nèi)部空間上的營(yíng)生。

眼下，各大餐飲國(guó)際品牌的升級(jí)和經(jīng)營(yíng)技術(shù)創(chuàng)新中，大多也包含了對(duì)“內(nèi)部空間”的升級(jí)，具體表現(xiàn)為五方面：

實(shí)體店內(nèi)部空間零售化：實(shí)體店內(nèi)部空間和零售內(nèi)部空間的融合

內(nèi)部空間遷移：緊固內(nèi)部空間和移動(dòng)內(nèi)部空間轉(zhuǎn)型

內(nèi)部空間移動(dòng)：實(shí)體店內(nèi)部空間和線上內(nèi)部空間的遷移

內(nèi)部空間格擋：室內(nèi)內(nèi)部空間和室內(nèi)內(nèi)部空間的格擋

內(nèi)部空間改建：原有內(nèi)部空間的擴(kuò)大或縮小

△照片作者：攝圖網(wǎng)

1、實(shí)體店內(nèi)部空間零售化，讓每份內(nèi)部空間都值錢(qián)

近兩年，零售內(nèi)部空間在餐飲店中的重要性不斷提升，愈來(lái)愈多的店家開(kāi)始對(duì)餐食內(nèi)部空間和零售內(nèi)部空間進(jìn)行融合技術(shù)創(chuàng)新，讓店面內(nèi)的所有內(nèi)部空間都能產(chǎn)生實(shí)際的價(jià)值。

西安有個(gè)國(guó)際品牌叫魏家涼粉，其“餐食+零售+送餐”的形式就引入矚目。魏家涼粉將店面分為三個(gè)區(qū)域，零售區(qū)銷售水果、預(yù)制菜、飲料等零售品；點(diǎn)餐區(qū)用于顧客點(diǎn)餐和取餐；餐桌區(qū)供顧客餐食。

這一方式最大的好處，是將平時(shí)閑置的內(nèi)部空間充分利用，讓其盡可能實(shí)現(xiàn)盈利，提升店面內(nèi)部空間的整體價(jià)值。在禽流感反復(fù)的背景下可攻可守，為店家提供了更具彈性的經(jīng)營(yíng)策略?？晒?，是非禽流感階段，可餐食、可送餐、可零售；可守，即禽流感影響較大時(shí)，可零售、可送餐。

不過(guò)，這種方式其實(shí)并不新鮮，海底撈、星巴克、奈雪、葛永東、茶顏悅色等一眾連鎖國(guó)際品牌早已有嘗試。

海底撈部分店面會(huì)在各顯眼區(qū)域設(shè)置貨架賣(mài)些火鍋底料、送餐火鍋、周邊等零售品；星巴克的店面也會(huì)在店內(nèi)旁擺個(gè)貨架，專門(mén)賣(mài)杯子、紅酒液等等。

△茶飲店內(nèi)銷售的產(chǎn)品，照片作者：餐飲吧攝

2、內(nèi)部空間移動(dòng)，將緊固內(nèi)部空間轉(zhuǎn)型為移動(dòng)內(nèi)部空間

禽流感后，許多餐飲經(jīng)營(yíng)者為的是拓展網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，紛紛嘗試將“緊固內(nèi)部空間”的營(yíng)生遷移到“移動(dòng)內(nèi)部空間”中去。

較為常見(jiàn)的是小攤式，即把餐食搬到室內(nèi)銷售。有些國(guó)際品牌，在商鋪周圍放上桌子或地毯，擺上各種餐食，就開(kāi)始了一天的營(yíng)生。稍微精致一點(diǎn)的，還會(huì)貼上相關(guān)海報(bào)，做些小設(shè)計(jì)，掛上收款二維碼，人在邊上吆喝。

軟座式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場(chǎng)曾經(jīng)流行過(guò)一款安井小推車，全身綠色，前面是車頭，后面是車門(mén)，如其宣傳語(yǔ)所說(shuō)，“打開(kāi)車門(mén)即可賣(mài)貨，車門(mén)一鎖安心回家，想到哪開(kāi)到哪?！?/p>

眼下，市場(chǎng)上的軟座改建逐漸精細(xì)化，衍生出軟座+小吃、自行車+露天、街區(qū)復(fù)古軟座、戶外露營(yíng)軟座等各種形態(tài)。

集裝式，也就是開(kāi)頭我們提到的形式，店面可根據(jù)需求通過(guò)貨柜自由組裝。

車內(nèi)式，用面包車的車內(nèi)做營(yíng)生。市面有許多人腦洞大開(kāi)，用面包車+餐飲產(chǎn)品線開(kāi)啟了營(yíng)生。如面包車+紅酒，變成了可移動(dòng)的紅酒廳；面包車+奶茶，變成了可移動(dòng)的小酒屋。

3、內(nèi)部空間遷移，將實(shí)體店內(nèi)部空間遷移到線上內(nèi)部空間

餐飲線上內(nèi)部空間有兩種形態(tài)：送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)+及時(shí)就餐，即送餐；電商網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)/直播網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)/短視頻網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)+延時(shí)就餐，即零售。

其中，及時(shí)就餐是顧客購(gòu)?fù)昃鸵筒?；延時(shí)就餐是餐食下單到拿到一般需幾天，就餐時(shí)間有一定的間隔。

這兩方式雖然同為線上內(nèi)部空間的營(yíng)生，但因銷售網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)不同、顧客購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)不同，產(chǎn)品形態(tài)及銷售方式也各有不同。在禽流感與新零售浪潮影響下，許多連鎖國(guó)際品牌都建立起了線上實(shí)體店協(xié)同發(fā)展的方式，既有餐食也有送餐，同時(shí)還有零售產(chǎn)品。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

4、內(nèi)部空間格擋，將室內(nèi)內(nèi)部空間和室內(nèi)內(nèi)部空間隔開(kāi)

最典型的例子便是檔口店，店內(nèi)是廚房，店外是室內(nèi)，中間以窗戶擋住。顧客可看到店內(nèi)餐食的制作過(guò)程，店內(nèi)服務(wù)員也能通過(guò)小窗口將餐食遞給顧客。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，檔口方式也衍生出幾種細(xì)分方式，其中有些普遍的規(guī)律值得參考。

檔口+拿完即走的餐食：如檔口與早餐、糕點(diǎn)甜點(diǎn)奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等產(chǎn)品線結(jié)合。

檔口+雜貨店方式：麥當(dāng)勞走食類檔口店，主要銷售幾款冰淇淋和飲料，占地面積約3平方米；占地面積稍大點(diǎn)的如肯德基開(kāi)在商鋪的檔口+茶飲甜品冰淇淋的店，占地面積達(dá)50平方米。其他檔口店面，普遍集中20-30平方米之間。

檔口+離顧客近的地方：如紫光園的“檔口+社區(qū)”方式，眉州東坡的“檔口+超市”方式。市場(chǎng)上也有些“檔口+商鋪”方式的店，但這一方式，一旦遇到禽流感商鋪暫時(shí)停業(yè)，開(kāi)在商鋪的檔口店基本也就要跟著歇業(yè)。

△照片作者：紫光園官微

5、內(nèi)部空間改建，擴(kuò)大或縮小內(nèi)部空間占地面積

擴(kuò)大內(nèi)部空間占地面積方面，餐飲國(guó)際品牌擴(kuò)大店面內(nèi)部空間，往往是通過(guò)產(chǎn)品疊加、場(chǎng)景疊加來(lái)實(shí)現(xiàn)。

例如葛永東開(kāi)設(shè)葛永東LAB、葛永東手作旗艦店，通過(guò)融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產(chǎn)品，將體驗(yàn)場(chǎng)景與社交場(chǎng)景相融合，打造了多家獨(dú)棟多層店型。海倫司近期推出的“奶茶+露天+第三內(nèi)部空間”新方式店，門(mén)店占地面積也擴(kuò)充到了500平方米左右。

縮小內(nèi)部空間占地面積方面，禽流感后，餐飲人為提高利潤(rùn)率，降低運(yùn)營(yíng)成本，逐漸對(duì)店面內(nèi)部空間進(jìn)行壓縮，走雜貨店方式。不少連鎖國(guó)際品牌已將雜貨店方式作為規(guī)模拓展的重要一環(huán)，有些國(guó)際品牌干脆重新設(shè)計(jì)產(chǎn)品線、組織架構(gòu)，開(kāi)出50平方米、20平方米的雜貨店。

△幾十平方米的雜貨店，照片作者：江漁兒酸菜魚(yú)

餐飲內(nèi)部空間技術(shù)創(chuàng)新為什么愈來(lái)愈重要？

禽流感前，餐飲經(jīng)營(yíng)者就已經(jīng)開(kāi)始積極對(duì)“內(nèi)部空間方式”進(jìn)行改建，禽流感后，這種積極探索更是有增無(wú)減，甚至還延伸出了各類新形式，如貨柜餐飲、車內(nèi)餐飲等等。

餐飲內(nèi)部空間的技術(shù)創(chuàng)新，為什么愈來(lái)愈重要了？

1、在不確定的環(huán)境下，謀求營(yíng)生的靈活性

禽流感 “黑天鵝”讓餐飲營(yíng)生充滿了各種不確定性，面對(duì)各類不確定性，餐飲人對(duì)內(nèi)部空間進(jìn)行各類升級(jí)和改建，以此謀求營(yíng)生的確定性。

例如，緊固內(nèi)部空間+線上內(nèi)部空間，是為的是謀求盈利的靈活性；內(nèi)部空間改建，是為的是謀求收入的靈活性；餐食+移動(dòng)內(nèi)部空間，謀求經(jīng)營(yíng)方式的靈活性。

小攤方式、軟座方式、零售和相關(guān)送餐方式，都是為的是確保店面不能在餐食的情況下，依然能靈活應(yīng)付禽流感突襲的變化。小攤和軟座是為應(yīng)付禽流感下暫停餐食的變化；零售和送餐是為的是應(yīng)付禽流感下顧客將購(gòu)物網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)遷移到線上的變化。

這些方式增加了餐飲人抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，還暫時(shí)提供了針對(duì)不確定禽流感的應(yīng)付之策?；蛟S這些應(yīng)付之策并不完美，但關(guān)鍵時(shí)刻卻能夠解決餐飲人的燃眉之急。

△照片作者：餐飲吧攝

2、摸索盈利第二曲線，增加生存能力

近年來(lái)，從連鎖國(guó)際品牌到獨(dú)立國(guó)際品牌都在積極探索內(nèi)部空間的技術(shù)創(chuàng)新，如茶飲+第三內(nèi)部空間、紅酒+奶茶+第三內(nèi)部空間、奶茶+露天+第三內(nèi)部空間等，這些技術(shù)創(chuàng)新無(wú)非都是為的是擴(kuò)充盈利點(diǎn)，積極探索新模型，適應(yīng)新變化。

3、消費(fèi)需求改變，倒逼“內(nèi)部空間”方式升級(jí)

后禽流感時(shí)代，部分顧客的消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的改變，有人選擇點(diǎn)送餐，減少與人接觸；有人選擇購(gòu)買(mǎi)零售餐食，在家做飯；有人選檔口店，買(mǎi)完就走。

消費(fèi)需求的改變，倒逼餐飲人針對(duì)不同消費(fèi)人群不斷升級(jí)內(nèi)部空間方式，適應(yīng)市場(chǎng)變化。

4、平衡禽流感下緊固內(nèi)部空間的損失，盡可能賺錢(qián)生存

禽流感導(dǎo)致許多店家收入腰斬，為的是生存，店家只能想盡辦法賺錢(qián)來(lái)平攤房租及人工成本。

尤其是連鎖餐企，面對(duì)禽流感也要“試遍百招”，比如海底撈，早上賣(mài)早餐，中午賣(mài)快餐，晚上做主業(yè)火鍋。有人說(shuō)海底撈自降身價(jià)，有人說(shuō)海底撈積極探索新方式，其實(shí)說(shuō)白了，國(guó)際品牌在活下去的驅(qū)使下，需要盡可能的賺錢(qián)，平衡禽流感影響下“緊固內(nèi)部空間”的損失。

小 結(jié)

出于各種需求，餐飲人對(duì)內(nèi)部空間進(jìn)行不斷升級(jí)和改建，以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求，但目前仍未出現(xiàn)相對(duì)完美的案例，幾種主流方式的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)都較為明顯。

比如，小攤餐飲的一個(gè)明顯劣勢(shì)就在于，受政策影響非常大。此前，相關(guān)部門(mén)為恢復(fù)經(jīng)濟(jì)確實(shí)鼓勵(lì)過(guò)“小攤經(jīng)濟(jì)”，可很多城市對(duì)該政策依舊處于觀望狀態(tài)，并未徹底放開(kāi)，“小攤經(jīng)濟(jì)”相關(guān)的監(jiān)管制度也并不完善，仍存在一定不確定性。 盡管上海已經(jīng)嘗試將“小攤經(jīng)濟(jì)”寫(xiě)進(jìn)法律條文中，給其他城市開(kāi)了一個(gè)好頭，但其他城市要響應(yīng)也還需一段時(shí)間。

總之，期待餐飲人早日掌握內(nèi)部空間營(yíng)生的秘訣！

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/7062.html 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為本站原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)以鏈接形式注明文章出處。

相關(guān)標(biāo)簽： 餐飲 餐食 新餐飲內(nèi)部空間

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：時(shí)萃咖啡不好（時(shí)萃咖啡：兜里有糧，心中也慌）

下一篇：西貝兒童餐價(jià)格（西貝餐飲：“專業(yè)兒童餐”含有預(yù)制成分，但不是預(yù)制菜）