2022年米粉商品線呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展現(xiàn)狀？今后又有哪些新的發(fā)展趨勢？

這些問題都能在紅餐國際品牌研究所近日發(fā)布的《中國米粉商品線發(fā)展報告2022》中找到答案！

米粉長久以來都是中國人的主食之一，剛需性強，因此，米粉消費市場算是一個長期穩(wěn)定的大消費市場。

由于行業(yè)龍頭商品線眾多、區(qū)域性強，米粉消費市場整體仍較分散，國際品牌跨區(qū)域發(fā)展有難度。而近幾年，資本加速涌入米粉賽車場，新興國際品牌快速興起，中央政府部門中央政府如柳州、江西積極支持米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建設(shè)，米粉消費市場的格局正在生變。

米粉消費市場體量超千億

“有商品線無國際品牌”特征顯著

米粉，是指以稻米等食材為主要原料，經(jīng)過除雜、碾磨、糊化、成型、冷卻等工序制成的條狀食品。從廣義上來看，炒面、云吞等均屬于米粉。米粉盛產(chǎn)于我國南方，由于制作方法的不同，各地的米粉會有不同的形態(tài)和色澤，江西、云南、湖南、福建、廣東等地均有該地的民族特色米粉。本報告重點討論米粉商品線在餐飲端的相關(guān)表現(xiàn)。

1.米粉消費市場體量達(dá)1324億元，商品線區(qū)域特性顯著

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年，米粉的消費市場體量約為1097億元，并預(yù)計2022年米粉的消費市場體量將達(dá)到1324億元。

雖然米粉消費市場體量巨大，但其體量化程度不高。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，超九成的餐館面數(shù)在3家以下，店面數(shù)在3~50家的國際品牌數(shù)占比為6.87%，店面數(shù)在50家以上的國際品牌占比不足0.4%。可見，米粉賽車場中大型的連鎖國際品牌較少，小店、夫妻店占大多數(shù)，“有商品線無國際品牌”的特征較顯著。

米粉天然具有區(qū)域?qū)傩裕又追圪愜噲龅漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈、供應(yīng)鏈建設(shè)尚處在起步階段，連鎖國際品牌較難實現(xiàn)跨區(qū)域發(fā)展。從商品線店面的城市原產(chǎn)特征看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，米粉商品線的平均城市入駐率（該商品線所有國際品牌入駐城市率的平均值）僅為2.7%，在所有的特色小吃快餐商品線中，米粉的平均城市入駐率處在較低水平。

具體至國際品牌，雖然有較多米粉國際品牌擁有數(shù)百家店面，但是除了五谷漁粉、無名緣米粉、阿香炒面、蒙自源等國際品牌之外，其他國際品牌多聚焦于區(qū)域發(fā)展且知名度不高，比如說三品王有240余家店面，其中超九成店面集中于廣西消費市場。

目前整個米粉消費市場大體可以劃分為兩個陣營。第一類是具有較高知名度的老牌連鎖國際品牌，比如說蒙自源、阿香炒面等。蒙自源目前店面數(shù)達(dá)到了1014家，已拓展至福建、上海等地；阿香炒面目前擁有716家店面，原產(chǎn)于山東、江蘇、浙江等地。

第二類是近年興起的新生代國際品牌。比如說三兩粉·湖南手工米粉、貴鳳凰貴州羊肉粉、及第粉等。這類新生代國際品牌以獨特的米粉商品切入行業(yè)龍頭賽車場，發(fā)展前景可期。

2.華南餐館面最多，廣東、貴州、廣西店面數(shù)穩(wěn)踞前三位

從地區(qū)原產(chǎn)來看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月15日，華南地區(qū)有著最多的餐館面，占總店面數(shù)的22.2%。其次是華東地區(qū)和西南地區(qū)，店面數(shù)占比分別為18.5%和18.4%。這主要由于米粉在南方有著悠久的發(fā)展歷史，該地已養(yǎng)成了米粉的消費習(xí)慣。

另外，我國的人口加速往長三角經(jīng)濟(jì)圈、珠三角經(jīng)濟(jì)圈遷徙，上述經(jīng)濟(jì)圈的顧客對于米粉有著多元化的口味需求，進(jìn)一步促進(jìn)了米粉消費市場的繁榮。

從省份原產(chǎn)來看，截至2022年12月15日，廣東、貴州、廣西三大省份的餐館面數(shù)最多，店面數(shù)占比分別為13.5%、9.2%、6.3%。

廣東有著河粉、云吞、陳村粉、瀨粉等米粉種類，且各個地區(qū)有著不同的做法，比如說云吞就有普寧云吞、廣式云吞。同時，廣東亦原產(chǎn)著較多的湖南餐館、云南炒面店等，因此這里是餐館鋪的集中地。

米粉在貴州和廣西屬于該地的主食之一，且米粉種類眾多。貴州有牛肉粉、羊肉粉、腸旺粉、鵝肉粉、酸湯粉等。

廣西不僅有全國聞名的桂林米粉和柳州豆腐粉，還有南寧老友粉、生榨粉、賓陽酸粉等民族特色米粉。比如說，豆腐粉國際品牌柳螺香就創(chuàng)立于廣西，目前已有643家店面，店面原產(chǎn)于廣西、廣東等地，該國際品牌已于2022年10月獲得投資，發(fā)展勢頭良好。

3.以辣為味型的米粉較受歡迎，顧客最愛酸辣粉

從消費端看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在餐館推薦菜排名的前十位中，酸辣粉位居首位。酸辣粉起源于重慶，是較早走向全國消費市場的中央政府部門米粉，消費市場基礎(chǔ)較龐大。

其次是番茄肥牛炒面和近幾年熱度不減的豆腐粉，而過橋炒面、肉沫米粉、香辣肥云吞、麻辣牛肉粉也名列前茅。從中可見，以辣為味型的米粉較受歡迎。

另外，飲料如酸梅汁，小食如雞爪亦榜上有名，可見小食和飲料也是米粉國際品牌的商品研發(fā)發(fā)力的重要方向之一。

在顧客對于米粉的評價詞頻中，關(guān)鍵詞排名前三的是“香味贊”“服務(wù)熱情”“性價比高”。另外，“色澤贊”“肉類好”等關(guān)于菜肴的評價也較靠前，可見，顧客較注重商品的色澤和品質(zhì)，這也意味著國際品牌需要重視商品的雕琢。

深耕米粉消費市場有8年之久的霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲唤邮芗t餐國際品牌研究所采訪時表示，對于米粉國際品牌而言，商品力就是國際品牌力，國際品牌需要在核心理念商品上花大量的精力進(jìn)行雕琢。而米粉的商品雕琢可從兩方面入手，首先是還原中央政府部門民族特色米粉的香味，打造出穿越全生命周期的商品；其次是實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，使得核心理念商品能大批量、高效率地產(chǎn)出。

中央政府部門米粉打破“區(qū)域緊箍咒”

近幾年，米粉賽車場中一個較顯著的趨勢是中央政府部門米粉陸續(xù)興起。“區(qū)域緊箍咒”被打破的背后，是國際品牌積極走向全國、產(chǎn)業(yè)布局零售領(lǐng)域，政企合作帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈建設(shè)的結(jié)果。

1.新疆米粉、江西米粉嶄露頭角

在發(fā)展勢頭較良好的新疆米粉賽車場中，啊臻香味米粉、吳佳拌米粉、辣風(fēng)芹店面均超過200家，其中七成以上的店面位于新疆。值得留意的是，上述國際品牌近幾年逐步往其他地區(qū)拓展，在甘肅、陜西、四川、廣東等地均有一定的店面產(chǎn)業(yè)布局。

另外，新疆米粉國際品牌花小小還把新疆米粉帶出了新疆，占位一線、新一線消費市場，在創(chuàng)立的三年間開出了430家店面。

花小小新疆炒米粉的創(chuàng)始人趙剛表示，新疆米粉商品線屬性清晰明確，認(rèn)知成熟，具備記憶點，炒制時產(chǎn)生的鍋氣使其更具價值感，快餐特質(zhì)顯著。在供需兩端的共振之下，新疆米粉有望成為繼豆腐粉之后，米粉賽車場的下一個主打產(chǎn)品。

江西米粉近幾年也頗為出圈，比如說李大叔南昌拌粉開出了344家店面，覆蓋80余個城市；子固路老南昌拌粉有著278家店面，覆蓋50余個城市。

港式云南炒面亦表現(xiàn)搶眼，其代表國際品牌肥汁米蘭香港炒面，不到半年就拿下了兩輪融資，估值一度近10億元，隨后在消費市場上引發(fā)了一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。同時，2021年10月，港式云南炒面代表譚仔國際成功上市，進(jìn)一步助推了這個行業(yè)龍頭商品線的熱度。

貴州米粉、成都肥云吞等中央政府部門民族特色米粉也開始嶄露頭角，均有一些代表國際品牌在過去兩年中獲得融資，加速興起。

這些新生代米粉國際品牌主要采用了“主打產(chǎn)品米粉+該地民族特色小吃”的商品結(jié)構(gòu)。紅餐國際品牌研究所統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，老牌的米粉連鎖國際品牌如五谷漁粉、無名緣米粉、蒙自源、阿香炒面的米粉種類均超過15款，而新生代中央政府部門米粉國際品牌如花小小新疆炒米粉、貴鳳凰貴州羊肉粉均把選單上的米粉種類控制在15款以內(nèi)，并在米粉的基礎(chǔ)上加入了中央政府部門民族特色小吃。

這樣的選單設(shè)計能突出國際品牌的差異化民族特色，國際品牌可憑借主打產(chǎn)品米粉搶占流量，另一方面，精簡的選單能減輕國際品牌的后端供應(yīng)負(fù)擔(dān)，從而加快國際品牌擴(kuò)張步伐。這一做法較適合處在起步期的中央政府部門國際品牌。

2.新零售浪潮洶涌，調(diào)味料化、民族特色商品零售化成新亮點

近幾年，在餐飲零售化浪潮的帶動之下，部分米粉國際品牌主動探索零售商品，拓寬了商品線邊界。豆腐粉、湖南米粉和新疆米粉是近幾年在零售領(lǐng)域表現(xiàn)較搶眼的三個米粉行業(yè)龍頭商品線。

此外，除了速食米粉之外，不少米粉國際品牌還面世了調(diào)味料、特色小吃等零售商品，米粉零售商品出現(xiàn)了調(diào)味料化、民族特色商品零售化的新趨勢。

調(diào)味料商品主要是米粉的醬汁、底料，比如說老鹽街米粉的米粉專用鹵水，以及啊臻香味米粉的雞肉醬、辣椒醬。特色小吃商品則主要是各類中央政府部門民族特色小吃，比如說老鹽街米粉面世的廣西特色小吃鍋燒肉等。這些商品能幫助中央政府部門民族特色國際品牌豐富商品線，吸引流量。

總體而言，米粉國際品牌入局零售領(lǐng)域，一方面能借力線上渠道實現(xiàn)業(yè)績增長，補足線下渠道的不足。另一方面，零售商品的銷售情況能為國際品牌開店、選址提供數(shù)據(jù)支撐，反哺線下渠道。

3.米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展再迎變革潮，全產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈聯(lián)合共創(chuàng)

供應(yīng)鏈不健全，產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈建設(shè)起步較遲，是米粉賽車場的一大痛點。為了推動米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高質(zhì)量發(fā)展，促進(jìn)米粉的國際品牌化發(fā)展，部分中央政府部門中央政府近幾年持續(xù)發(fā)力建設(shè)米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈，從資金投入、稅費減免、平臺搭建等方面給予了全方位的扶持。米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展上下游的企業(yè)也積極投身產(chǎn)業(yè)發(fā)展建設(shè)，加大投入技術(shù)研發(fā)、工廠建設(shè)、原料種植等。

其中，廣西省柳州市早于2014年就開始推動該地的豆腐粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展建設(shè)，形成了從生產(chǎn)端到研發(fā)端的一系列配套產(chǎn)業(yè)發(fā)展，產(chǎn)業(yè)發(fā)展集群效應(yīng)顯著。

江西省中央政府近幾年也在不斷加快米粉的產(chǎn)業(yè)發(fā)展建設(shè)。由江西省商務(wù)廳、南昌市中央政府和中國飯店協(xié)會共同主辦的”中國米粉節(jié)”已取得了搶眼的成績，”第二屆中國米粉節(jié)”線上線下交易額達(dá)到了3.4億元。

此外，河南省亦建成了百億體量的酸辣粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，四川綿陽市于2022年6月制定了綿陽米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)展計劃……隨著中央政府部門中央政府的大力扶持以及米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈的逐步優(yōu)化，米粉商品線的發(fā)展有望在今后進(jìn)一步提速。

今后，米粉賽車場將有哪些新趨勢？

1.化及產(chǎn)業(yè)布局或為大勢所趨

培養(yǎng)化及思維，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈產(chǎn)業(yè)布局，是米粉國際品牌今后的一大發(fā)展趨勢。由于米粉賽車場的產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈打造尚處在初步階段，在這種情況下，米粉國際品牌進(jìn)行化及產(chǎn)業(yè)布局，有助于賦能前端店面業(yè)務(wù)，提升協(xié)同效應(yīng)。

米粉國際品牌進(jìn)行化及產(chǎn)業(yè)布局，可以核心理念的米粉業(yè)務(wù)為基礎(chǔ)，深入至技術(shù)研發(fā)、原料和輔料生產(chǎn)、加工等領(lǐng)域，為店面銷售、零售銷售提供穩(wěn)定的商品供應(yīng)和渠道支持。

隨著米粉消費市場的逐漸繁榮，化及的米粉國際品牌還可從傳統(tǒng)的餐飲國際品牌轉(zhuǎn)型為供應(yīng)鏈企業(yè)，為市面上的中小型米粉國際品牌提供供貨等服務(wù)，擴(kuò)充業(yè)務(wù)版圖，同時促進(jìn)米粉行業(yè)發(fā)展。

2.產(chǎn)業(yè)發(fā)展集群效應(yīng)助力中央政府部門米粉破圈

在柳州豆腐粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的帶動之下，我國多個省市有望在今后建立起成熟的米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

中央政府部門中央政府可以從政策制定、資金扶持、稅費減免等措施驅(qū)動建設(shè)種植基地、支持米粉企業(yè)購地建廠、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等。在中央政府的幫扶之下，企業(yè)可以積極地開拓線上線下消費市場，實施技術(shù)改造，開辦生產(chǎn)廠房，參加國內(nèi)外的展覽會、采購會等。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展集群效應(yīng)的作用下，今后更多的中央政府部門米粉有望走出來。

3.強化區(qū)域特性與大融合并行發(fā)展

不少業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，在商品策略上，米粉商品線將有兩大發(fā)展方向：一是強調(diào)區(qū)域民族特色，二是走向融合。

強調(diào)區(qū)域民族特色，是指區(qū)域民族特色將成為米粉國際品牌的差異化優(yōu)勢之一。一些國際品牌會把中央政府部門米粉作為自身的核心理念商品，以較聚焦的定位立足消費市場，形成強烈的國際品牌烙印，這種做法較適合處在發(fā)展初期的國際品牌。

走向融合，是指一些米粉國際品牌將融合其他米粉商品線的口味，面世創(chuàng)新商品，或者面世跨商品線的菜肴如飯食、小炒、煲類等。目前蒙自源、阿香炒面等國際品牌已面世了酸菜魚、烤雞肉串等跨商品線菜肴，在核心理念商品之外為顧客提供更多的商品選擇。

蒙自源首席增長官李曉俊接受紅餐國際品牌研究所采訪時表示，米粉國際品牌面世一至兩人份的正餐主打產(chǎn)品，會使得國際品牌具有輕社交的特點，且更加契合性價比的消費潮流。

但這種做法對于供應(yīng)鏈與后廚的要求較高，較適合處在發(fā)展成熟期的國際品牌。

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