預(yù)制菜肴，簡(jiǎn)稱(chēng)預(yù)制菜，是一類(lèi)針對(duì)宴席菜、餐桌菜、酒飯店特色菜等菜品，在制菜過(guò)程中繁雜等特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，通過(guò)具備現(xiàn)代設(shè)施設(shè)備的加工生產(chǎn)線(xiàn)（加工廠(chǎng)、中央廚房）工業(yè)化制作，經(jīng)包裝、冷卻或凍結(jié)，常溫或低溫條件下（2-4℃冷藏，或低于-18℃凍結(jié)）貯存、運(yùn)輸、配送銷(xiāo)售，直接或通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式食用的便捷特色菜品。

隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和民眾消費(fèi)方式的變化，“預(yù)制菜”成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類(lèi)之一，也成為推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的重要抓手。但目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在概念不清、技術(shù)和設(shè)備不配套、標(biāo)準(zhǔn)混亂、加工安全隱患突出等問(wèn)題。為此應(yīng)以厘清發(fā)展現(xiàn)狀，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，進(jìn)行適宜于工業(yè)化的肉類(lèi)菜肴選擇、菜肴工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)計(jì)及設(shè)備創(chuàng)制、保鮮貯運(yùn)營(yíng)銷(xiāo)體系構(gòu)建等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的攻關(guān)，而肉制品精深加工延伸及其與中央廚房的結(jié)合，將最有希望成為預(yù)制菜生產(chǎn)的主體。我國(guó)菜系名揚(yáng)天下，擁有深厚的文化淵源與廣泛的群眾基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品精深加工的發(fā)展也為預(yù)制菜開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。進(jìn)行基于菜肴工業(yè)化的預(yù)制菜肴技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓，對(duì)推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康、快速發(fā)展具有重要意義。

預(yù)制菜加工技術(shù)關(guān)鍵，一是根據(jù)市場(chǎng)對(duì)不同產(chǎn)品類(lèi)型的需求，挖掘菜肴調(diào)味和技藝精華，選擇適宜工業(yè)化的預(yù)制菜菜肴品種，借鑒前期在肉類(lèi)加工和菜肴工業(yè)化上的技術(shù)積累進(jìn)行工業(yè)化預(yù)調(diào)制技術(shù)研發(fā)；二是針對(duì)預(yù)制菜肴風(fēng)味、色澤等衰減難題，借助現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)行調(diào)控技術(shù)研發(fā)，確保菜肴特色風(fēng)味和品質(zhì)；三是根據(jù)預(yù)制菜肴工業(yè)化對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、智能控制需求，進(jìn)行設(shè)備配套，實(shí)現(xiàn)菜肴精準(zhǔn)、高效、標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)；四是以營(yíng)養(yǎng)、安全、生態(tài)發(fā)展為宗旨，集成應(yīng)用先進(jìn)食品安全控制、冷鏈物流等技術(shù)于預(yù)制菜加工，構(gòu)建產(chǎn)品加工、貯藏和營(yíng)銷(xiāo)安全控制和可追溯體系，為工業(yè)化菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供充分保障。

菜肴中適宜工業(yè)化的產(chǎn)品眾多，在進(jìn)行工業(yè)化加工設(shè)計(jì)時(shí)，需結(jié)合傳統(tǒng)菜品性質(zhì)和烹飪手法，以及加工工藝特性和貯運(yùn)流通要求綜合考慮。例如從原料的角度，菜肴類(lèi)型選擇的1+2+3原則，常溫貯藏類(lèi)以肉類(lèi)為主（高溫殺菌產(chǎn)品）；凍藏類(lèi)以肉類(lèi)，以及塊根塊莖蔬菜類(lèi)；冷藏和及配類(lèi)則可選擇肉類(lèi)、塊根塊莖蔬菜類(lèi)，以及綠葉蔬菜類(lèi)均可。

食品加工技術(shù)進(jìn)步和市場(chǎng)對(duì)方便快捷食品需求的上升，推動(dòng)了各類(lèi)菜肴的工業(yè)化進(jìn)程，以川味預(yù)制菜為例，目前已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的川菜菜肴主要為醬鹵類(lèi)、紅燒類(lèi)、燉煮類(lèi)、清蒸類(lèi)和湯羹類(lèi)等，技術(shù)較成熟的包括：粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸為主的產(chǎn)品，如紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等；炒制或干煸為主的產(chǎn)品，如魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等；醬鹵、涼拌等為主的產(chǎn)品，如冷吃兔、棒棒雞、泡鳳爪等。

盡管預(yù)制菜發(fā)展前景良好，但畢竟只是作為食品中預(yù)制方便食品的成員之一，且與餐飲、家庭烹飪等不同食品供給方式，共同為消費(fèi)者提供充分而全面的營(yíng)養(yǎng)。預(yù)制菜主要涉及宴席菜肴、酒飯店菜肴、家庭菜肴等的菜品，但在其發(fā)展和市場(chǎng)供給中，將與預(yù)制主食、預(yù)調(diào)理肉制品、工業(yè)化川菜、火鍋食材、凈菜配菜等融合交匯，產(chǎn)業(yè)發(fā)展又與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、精深加工、設(shè)備制造、餐飲、快遞等相關(guān)行業(yè)相互接軌，以及社會(huì)化的貯運(yùn)保鮮和營(yíng)銷(xiāo)體系構(gòu)建為保障。在各類(lèi)預(yù)制菜品中，肉類(lèi)菜肴（葷菜）將呈現(xiàn)最快的發(fā)展態(tài)勢(shì)，粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸、鹵，以及炒制或干煸為主的產(chǎn)品成為工業(yè)化預(yù)制的首選。目前紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉，以及各式經(jīng)典特色菜肴均實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，常溫貯藏流通的高溫產(chǎn)品和凍結(jié)冷藏的低溫產(chǎn)品成為主流，而新產(chǎn)品在不斷的推陳出新，產(chǎn)品形態(tài)也將日益多樣化，在此領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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