編者按：本文來自微信公眾號“FBIF食品飲料創(chuàng)新”（ID：FoodInnovation），作者 Cici (Yvonne)，編輯 Bobo，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。 在沒有網(wǎng)購的時代，冷鏈更多地是坐在“冷板凳”上。 過去如果想吃龍蝦，基本是在餐廳或者超市——餐廳已經(jīng)做熟了，不知道龍蝦放了多久、做成菜之前是死是活；超市雖然能看到，但能選的也就是貨架上那些，其中不乏“老弱病殘”蝦，還不給退。 圖片來源：pexel 在沒有智能手機時，我們的基本訴求是能打通電話。在沒看到冷鏈帶來的可能性時，我們對食品的基本訴求是吃了不壞肚子。消費者沒有提出需求，行業(yè)自然也樂于“省事”。 中國科學院院士周遠曾介紹到，國外冷鏈流通率基本上都達到了85%以上，我國只有19%；我國預(yù)冷果蔬的占比一般為10%，而國外高達95%~100%。在美國，平均每500個人就擁有一輛冷藏車，我國相同水平的一輛冷藏車對應(yīng)的是1.8萬人[1]。 日本2017年冷藏保鮮車的保有量近20萬輛左右，冷藏運輸率達 90%以上，運輸過程中的產(chǎn)品腐損率低于5%[2]。而我國人口是日本的十倍多，2018年底冷藏車的保有量僅18萬輛[3]。 即使有冷鏈，過去的常態(tài)也是“忽冷忽熱”，比如認為冬天是不需要冷鏈的，找輛常溫車也可以。冷鏈運輸只是陪著食品“走了一段路”，中間常出現(xiàn)“斷鏈”現(xiàn)象，比如解凍又再凍上。 但今天，消費模式發(fā)生了翻天覆地的改變。 網(wǎng)購普及、消費升級，越來越多的消費者選擇在網(wǎng)上購買食品，對食品的需求也正在從“安全”向“新鮮、健康、無添加”升級。與之對應(yīng)的，是食品行業(yè)的變化——產(chǎn)品需要送貨上門，不管多遠、不管什么季節(jié)，都要保證送到消費者手中時仍是新鮮的。 冷鏈，涅槃而來。 近兩年火爆的鐘薛高，今年雙11一小時銷量突破300萬（是去年雙11全天的銷量），產(chǎn)品主打無添加。冰淇凌易化、無添加易腐，鐘薛高依靠的便是全程-22℃的冷鏈運輸、48小時內(nèi)送達產(chǎn)品。 圖片來源：鐘薛高官方微博 如果放在5年前的冷鏈水平，一大批“鐘薛高們”或許都站不起來。所以今天我們不聊鐘薛高，而是它背后“進階的冷鏈物流”。 中國冷鏈需要翻越三座山，整個食品行業(yè)才能站在更高的地平線上。 1、第一座山：誰需要冷鏈 從生鮮，到全食品 2、第二座山：冷鏈能做什么 從提供“冷”，到改變“鏈” 3、第三座山：冷鏈該怎么做 從低效高價，到高效高價值 *作為國內(nèi)領(lǐng)先的生鮮供應(yīng)鏈服務(wù)平臺，九曳供應(yīng)鏈為國內(nèi)90%以上線上銷售的冰淇淋品牌提供了冷鏈服務(wù)，包括鐘薛高、光明、聯(lián)合利華等。關(guān)于中國冷鏈現(xiàn)狀如何、有哪些問題、未來的機遇在哪里，我們與九曳供應(yīng)鏈創(chuàng)始人&CEO張冰聊了聊。 第一座山：從生鮮，到全食品 冷鏈物流的“火熱”，頭號功臣是生鮮電商的崛起。 2017年中國生鮮電商市場交易規(guī)模約為1418億元，同比增長55.1%，同年的冷鏈物流市場規(guī)模增長54.7%。預(yù)計到 2020 年，冷鏈物流市場規(guī)模將近4700億元[4]。 今年雙11，天貓開場1小時后，50萬支冰淇淋、400萬個橙子、350萬片牛排、150萬頭海參被搶光[5]。而冷鏈能為食品行業(yè)做的，不止是生鮮。 張冰告訴我們，在日本，可能一瓶礦泉水都需要標準的溫度區(qū)域。隨著國內(nèi)企業(yè)和消費者的認知越來越高，食品飲料是否需要在標準的溫度區(qū)域里的存儲和運輸，一定會越來越受到重視。 “我們過去幾年在便利店看到的基本都是常溫產(chǎn)品，但現(xiàn)在我們進便利店，一面墻都是冷藏柜，包括很多便當，這些都是需要冷鏈的，這也是整個食品行業(yè)的變化。” 隨著消費者生活水平的提高、對健康的認知加深，會期待更新鮮、健康的產(chǎn)品。比如低溫鮮奶，營養(yǎng)豐富但儲存期短，僅為7-21天，全程都需要2℃-6℃的低溫冷藏運輸。 長期以來，受運輸條件限制，國內(nèi)低溫鮮奶的市占率不到25%，歐美等發(fā)達國家低溫鮮奶產(chǎn)品的市占率高達90%[6]。張冰認為，未來我國的乳制品消費結(jié)構(gòu)會慢慢發(fā)生改變。 我們也觀察到，NFC果汁等無添加的產(chǎn)品越來越受到歡迎。無添加、低溫的產(chǎn)品需要依靠技術(shù)手段，通過冷鏈的倉儲、運輸、宅配，保證送到消費者手里時仍然新鮮。 例如明星初創(chuàng)品牌小仙燉，開創(chuàng)了鮮燉燕窩的獨立品類，產(chǎn)品0添加、保質(zhì)期15天，采用當天新鮮燉煮，通過冷鏈配送，今年雙11全網(wǎng)銷售額達到1.2億，復(fù)購率一直保持50%以上。 鐘薛高×小仙燉，圖片來源：鐘薛高官方微博 始于生鮮，冷鏈正在奔向食品的汪洋。乳制品、冰淇淋、巧克力、飲料……冷鏈物流幾乎涉及了食品飲料行業(yè)的所有品類——讓地方性的產(chǎn)品賣得更遠，讓產(chǎn)品的銷售過程更高效，讓消費者吃到更多新鮮的食品。 未來在冷鏈的發(fā)展下，創(chuàng)新的產(chǎn)品會越來越多，滿足消費者對健康、新鮮的升級需求。 第二座山：從提供“冷”，到改變“鏈” 食品行業(yè)的生產(chǎn)商、品牌商、經(jīng)銷商，都能因冷鏈獲益。 以前科爾沁的牛肉是不能直接賣到上海盒馬門店的，只有這個區(qū)域的經(jīng)銷商才可以賣?，F(xiàn)在，產(chǎn)品進入上海的冷鏈倉庫之后，可以交給冷鏈服務(wù)商，需要賣給盒馬門店就能送到盒馬門店，需要賣給經(jīng)銷商也可以送到經(jīng)銷商手里去。 這是冷鏈送給整個食品行業(yè)的一份大禮。 1、科爾沁的牛肉能賣到上海了：距離、品類都不再是問題； 2、牛肉能由冷鏈服務(wù)商送到經(jīng)銷商手里：經(jīng)銷商不用承擔庫存了； 3、牛肉能直接送到盒馬門店：品牌商、生產(chǎn)商實現(xiàn)去中心化，可直接面向消費者。 從銷售半徑來看，地方的、跨境的企業(yè)將擴大市場，把產(chǎn)品銷售到更多地方。例如今年雙11，九曳的宅配服務(wù)覆蓋了489個城市，最遠距離是將烏魯木齊的生鮮產(chǎn)品送到了三亞。 從品類來看，過去受溫度限制的品類，將跨越距離與季節(jié)。冰淇淋是一個典型品類，尤其在今年，線上冰淇淋成長迅速。九曳大數(shù)據(jù)顯示，今年雙11期間，90后在網(wǎng)上買了56.23噸的冰淇淋，足夠塞滿1800臺雙開門冰箱。張冰認為，至少未來三年，線上購買雪糕、冰淇淋的增長還會非常快。 圖片來源：pexels 再比如近兩年，我們看到澳洲和新西蘭有非常多的鮮奶品牌進入中國，國內(nèi)也有君樂寶、恒天然、蒙牛、光明等品牌紛紛布局低溫鮮奶市場，這背后也是冷鏈物流在撐腰。 君樂寶推出“悅鮮活”低溫鮮奶，圖片來源：君樂寶官方微博 “我們未來公共的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，對品牌商來說價值是非常大的，對經(jīng)銷商來講也是利好的一個模式。” 過去經(jīng)銷商是把貨買回來然后去賣，庫存意味著成本和損耗，未來經(jīng)銷商不需要承擔庫存的，會由冷鏈服務(wù)商來承擔。“經(jīng)銷商只需要給品牌商下一個指令，冷鏈服務(wù)就可以把商品從倉庫送到指定的采購方。” 過去生產(chǎn)商、品牌商是把產(chǎn)品賣給批發(fā)商、超市、賣場，現(xiàn)在是產(chǎn)品進入互聯(lián)網(wǎng)，直接賣給終端消費者，或者零售終端，接近于產(chǎn)地直達終端消費者，需要的是連接原產(chǎn)地到全國任意終端消費者的冷鏈物流體系。 冷鏈網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展能夠幫助品牌商、生產(chǎn)商實現(xiàn)去中心化，提升毛利空間，增強與消費者的聯(lián)系。“過去的傳統(tǒng)冷鏈企業(yè)，解決的是從A點運到B點、在C點存儲的問題?，F(xiàn)在我們要搭建的是全國的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，意味著整個社會的交易模式在發(fā)生變化?！?同時，品牌通過冷鏈直接面向消費者，可以增強消費者對品牌的感知。 比如小仙燉，不同于傳統(tǒng)的銷售模式，采用了C2M模式，用戶訂多少，工廠就生產(chǎn)多少，全部實現(xiàn)下單后當天新鮮燉煮、冷鏈配送，用戶還能隨時隨地根據(jù)需求修改收貨和發(fā)貨的時間、地址，增強與品牌消費者黏性的同時，減輕了供應(yīng)鏈壓力。 小仙燉鮮燉燕窩，圖片來源：小仙燉官網(wǎng) 張冰認為，隨著冷鏈物流的發(fā)展，冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)布局的密度增加，像快遞和物流冷鏈服務(wù)公司一樣，都會逐漸地讓食品企業(yè)受益。 當然，這些效益是需要時間實現(xiàn)的，擺在企業(yè)面前的是一個更現(xiàn)實的問題——效率和成本。他山之石、可以攻玉，我們不妨看看發(fā)達國家的冷鏈是怎么做的。 第三座山：從低效高價，到高效高價值 西歐、美國、日本等國在上世紀80年代，冷鏈建設(shè)完成率已達到或接近100%。食品冷鏈在這些發(fā)達國家已經(jīng)基本完善，無論是人均冷庫占有量、預(yù)冷站的建設(shè)，還是易腐食品的冷藏運輸率均達到了比較高的水平[7]。 圖片來源：Sunway Putra Mall 以美國、日本為例，高效率、高價值的冷鏈物流，是如何做到的？ 1、建立全國性冷鏈網(wǎng)絡(luò) 美國、日本等發(fā)達國家有著非常成熟的、全國性的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，頭部企業(yè)也比較集中。這些冷鏈物流巨頭不僅面向全國，還面向全球市場。 如全球第一大冷鏈企業(yè)——美國冷藏公司（USCS），擁有近22%的全球冷鏈物流市場份額，在美國九個州的不同地點提供地區(qū)性及全球性的分銷服務(wù)。再比如普菲斯冷庫，已在美國設(shè)計、建造、運營27座大型冷庫，并逐步在亞洲、非洲以及南美洲開展全球冷鏈倉儲服務(wù)運營。 USCS工廠分布圖，圖片來源：uscold 而我國目前面向全國的冷鏈物流企業(yè)仍是鳳毛麟角。中國物流與采購聯(lián)合會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國90%的冷鏈企業(yè)是區(qū)域性的，或是以運輸為主的，行業(yè)發(fā)展很不均衡，行業(yè)集中度較低，整體呈現(xiàn)散亂小的狀態(tài)。 就拿冷庫的建設(shè)來說，華東地區(qū)冷庫容量已占到全國冷庫總?cè)萘拷?6%，西北冷庫容量僅占5%。冷庫分布不均衡，某些地區(qū)沒有建設(shè)冷庫，導(dǎo)致該地區(qū)消費者無法享受冷鏈的服務(wù)[1]。 而全國性的、整體化的冷鏈網(wǎng)絡(luò)，既能夠避免冷鏈運輸過程可能發(fā)生的“斷鏈”，還能為企業(yè)提供一站式服務(wù)，擴大產(chǎn)品的銷售半徑，讓各個區(qū)域的消費者都能享受到冷鏈的服務(wù)。 另外，我國冷鏈物流目前的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)較為松散、碎片化。運營分散的現(xiàn)狀使企業(yè)各自為政，無法形成規(guī)模效應(yīng)，而今后一定會是一個淘汰小企業(yè)、資源整合的過程[2]。 2、實現(xiàn)標準化運作 張冰分享道，我們在買美國車厘子的時候，可以看到大小、口感都是差不多，因為在種植戶和采購商中間有著標準化的環(huán)節(jié)，產(chǎn)品從果園出來之后會進入工廠，進行預(yù)冷、分選，按照不同的克重、糖度等，分成A級、B級、C級，不同的級別賣不同價格。 圖片來源：pexels “目前中國在這一塊基本上是零的，也有一些企業(yè)在嘗試，但還沒有達到工業(yè)化的水平?！?尤其是原產(chǎn)地農(nóng)產(chǎn)品，中國冷鏈的標準化程度還是非常低的。 在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，只有較少部分的產(chǎn)地農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，擁有專業(yè)的、標準化的果蔬采后預(yù)冷、分級、包裝生產(chǎn)設(shè)施，多數(shù)企業(yè)加工出來的產(chǎn)品包裝落后，缺少嚴格標準的果品分級，產(chǎn)品附加值低。整個冷鏈過程中的操作不當和流通產(chǎn)品的可追溯性差，造成了冷鏈流通品的高浪費和高損壞率，高達20%-30%[8]。 在冷鏈運輸環(huán)節(jié)，行業(yè)內(nèi)沒有形成“全程冷鏈”的標準化意識，時?！皵噫湣?。以果蔬為例，冷鏈過程斷鏈比例高達67%，損耗量高達15%（美國的損耗量約為5%），損耗價值超過500億元，造成了巨大的浪費[9]。 “生鮮實際上是有生命的，必須在一個恒定的溫度里存儲、運輸，不能說從北京運到上海，黃河以北用常溫車、黃河以南再用冷鏈車，這是個思維誤區(qū)。”事實上，冷鏈物流的核心不完全是“冷”，而是“恒溫”。 3、技術(shù)改變未來 冷鏈物流是服務(wù)型產(chǎn)業(yè)，最終需要“技術(shù)驅(qū)動來實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級”。 美國的冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司十分注重科技投入，將冷鏈運輸?shù)母鱾€環(huán)節(jié)都與高科技信息系統(tǒng)結(jié)合，提高營運效率。例如美國冷藏公司（USCS）建立了eUSCOLD系統(tǒng)，客戶可隨時訪問庫存詳細情況、裝運狀態(tài)、跟蹤訂單。 美國冷鏈物流企業(yè)的巨頭C.R.England公司，為每個車輛配備全球定位系統(tǒng)、網(wǎng)絡(luò)跟蹤設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)賬單功能，可按照用戶指定的準確時間送達。 美國冷鏈物流巨頭C.R.England，圖片來源：Commercial Carrier Journal 冷鏈物流行業(yè)追求高技術(shù)，很重要的原因是來自食品企業(yè)的要求，尤其是以盒馬鮮生、瑞幸咖啡等為代表的新零售企業(yè)，他們希望通過技術(shù)手段，把物流和生產(chǎn)、采購、銷售環(huán)節(jié)打通，形成數(shù)據(jù)閉環(huán)，提供更好的服務(wù)并提升效率[7]。 張冰認為，當所有食品企業(yè)的不同商品都放在倉庫里的時候，尤其To C的運營模式，每天需要高頻的出入庫，不可能靠人去管理倉庫。如何管理每天高頻的出入庫、如何管理每天的庫存、如何降低損耗，都需要IT的能力去實現(xiàn)。 在運輸端，消費者對體驗的要求會越來越高。“比如從A地運到B地，是否能像查快遞一樣查到每個節(jié)點的位置，甚至是溫度，我相信這是消費者希望看到的，也是需要技術(shù)去實現(xiàn)?！?九曳供應(yīng)鏈的信息化系統(tǒng)，圖片來源：九曳供應(yīng)鏈官網(wǎng) 正如鐘薛高，保證全程-22℃冷鏈運輸，每輛冷鏈車額外裝配溫感儀器，再遠的運距也能隨時掌控溫度情況，未來這樣的意識也會逐漸普及。 同時，像自動分揀、新材料保溫、綠色制冷、無人駕駛等技術(shù)的應(yīng)用，可大幅度降低成本、提升運營效率[7]。 在日本，勞動力十分昂貴，促成了分揀系統(tǒng)的普及，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流在進行作業(yè)時都是采用專業(yè)的機械，大大提高了冷鏈物流企業(yè)的工作效率，降低人工分揀的錯誤率，無形之中降低成本。 4、減少“看不到的成本”，增加“看得到的價值” 實際上，冷鏈物流的可見成本只是表象，企業(yè)更應(yīng)該關(guān)注那些看不到的成本。 張冰提出：“冷鏈物流成本主要是由兩方面構(gòu)成的：一是信息不對等，有貨時車少、有車時貨少；二是相對成本高，對于低端、低附加值產(chǎn)品，冷鏈成本自然是較高的?！?日本早稻田大學的西澤修教授曾提出物流成本冰山理論：物流費用只能反映物流成本的一部分。正如浮在水面上的冰山，人們所能看見的價格只是冰山一角，大量沉在水下的是企業(yè)內(nèi)部消耗的物流費用，包括管理成本、損耗、信息不對等造成的成本等。 我國冷鏈行業(yè)冷藏車平均滿載率不足70%、冷庫平均空置率30%以上。如何管好人、車、庫，最大程度降本增效，是企業(yè)管理者需要思考的問題[7]。 張冰認為，單純的壓縮冷鏈物流成本，其實是一個偽命題?！昂唵蔚貜?00元一噸降到700元一噸，解決不了根本問題。”更多的是需要企業(yè)從供應(yīng)鏈管理層面，做到有計劃地生產(chǎn)、運輸、存儲和銷售，提前準備所有的物流工作，消除信息不對等，降低相對成本。 例如日本，由于需求預(yù)測機制的完善，實現(xiàn)了“無縫對接”，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流在運輸中從未出現(xiàn)過有車無貨的現(xiàn)象，冷鏈物流信息化始終保持快速運行[2]。 另一方面，冷鏈物流成本高，也是一個相對性的問題。“就像一部IPhone的手機和一部小米的手機，發(fā)順豐快遞都是20塊錢，那請問哪個物流成本高？” 食品企業(yè)在為冷鏈物流成本頭疼時，不如也反過來去看，自己的產(chǎn)品如何能夠做到更高的附加值。比如三只松鼠，比一般炒貨攤的單價高，是因為提升了消費者體驗，通過品牌塑造和故事性提升了附加值。 鐘薛高×三只松鼠，圖片來源：鐘薛高官方微博 再比如冰淇淋，傳統(tǒng)的兩塊錢一支的雪糕如果去做冷鏈，自然會面臨較大的成本壓力，但鐘薛高走高端雪糕路線，核心產(chǎn)品不加香精、色素、防腐劑等添加劑。“全程-22℃冷鏈運輸、48h內(nèi)送達”是作為高端體驗的一部分，產(chǎn)品的溢價足以覆蓋物流費用。 所以，當企業(yè)通過品牌故事、用戶體驗、產(chǎn)品升級等方式提高了自身價值，冷鏈物流的相對成本自然會降低，甚至會成為附加值的一部分。這也需要食品企業(yè)與冷鏈企業(yè)共同進行消費教育，普及冷鏈對于食品的重要性，讓消費者能看到冷鏈的價值，并愿意為之掏錢。 總結(jié) 張冰相信，未來冷鏈的發(fā)展將為整個食品行業(yè)帶來效益的提升。 當冷鏈翻越上了這三座山，我們不妨做一個大膽的想象： 作為消費者，我們將吃到越來越多無添加的、現(xiàn)采現(xiàn)制的、健康的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可以來自全國甚至全球各地，還能進行個性化的定制；只要打開手機，我們就能查看商品在哪里、溫度是多少、濕度是多少，甚至還能即時看到商品的圖片或視頻。 作為食品企業(yè)，不論規(guī)模大小，我們都可以享受冷鏈的服務(wù)，產(chǎn)品可直接銷售給不同地區(qū)的零售終端、消費者，地方企業(yè)也將擁抱全國或全球市場；越來越多的品類也將不再受限，創(chuàng)新的空間進一步打開。 這些遙遠嗎？不會太遠。 參考來源： [1]《冷鏈物流雖搶手但也有瓶頸，未來路在何方？》，2018年10月31日，冷鏈物流 [2]《冷鏈物流空間大，巨頭競相布局》，2018年7月25日，平安證券 [3]葛倩，《2018年中國冷藏車市場發(fā)展現(xiàn)狀 輕型冷藏車更受市場青睞》，2019年9月6日，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院 [4]《2018中國冷鏈物流行業(yè)發(fā)展前景研究報告》，中商產(chǎn)業(yè)研究院 [5]王子揚，《天貓雙11“吃貨”兇猛，828公斤裝黃酒10秒售罄》，2019年11月11日，新京報 [6]欒立，《謀求高毛利，乳企激戰(zhàn)低溫鮮奶市場》，2019年11月17日，第一財經(jīng) [7]《秦玉鳴：冷鏈物流行業(yè)將向“五高”進階》，2019年7月16日，中物聯(lián)冷鏈委 [8]《冷鏈物流行業(yè)發(fā)展痛點及解決方案》，2019年7月29日，物流桃園 [9]《深度丨看懂冷鏈物流，消費升級更有底氣》，2018年3月21日，菁財研究院 （封面圖片來自Pexels）

在沒有網(wǎng)購的時代，冷鏈更多地是坐在“冷板凳”上。

過去如果想吃龍蝦，基本是在餐廳或者超市——餐廳已經(jīng)做熟了，不知道龍蝦放了多久、做成菜之前是死是活；超市雖然能看到，但能選的也就是貨架上那些，其中不乏“老弱病殘”蝦，還不給退。

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在沒有智能手機時，我們的基本訴求是能打通電話。在沒看到冷鏈帶來的可能性時，我們對食品的基本訴求是吃了不壞肚子。消費者沒有提出需求，行業(yè)自然也樂于“省事”。

中國科學院院士周遠曾介紹到，國外冷鏈流通率基本上都達到了85%以上，我國只有19%；我國預(yù)冷果蔬的占比一般為10%，而國外高達95%~100%。在美國，平均每500個人就擁有一輛冷藏車，我國相同水平的一輛冷藏車對應(yīng)的是1.8萬人[1]。

日本2017年冷藏保鮮車的保有量近20萬輛左右，冷藏運輸率達 90%以上，運輸過程中的產(chǎn)品腐損率低于5%[2]。而我國人口是日本的十倍多，2018年底冷藏車的保有量僅18萬輛[3]。

即使有冷鏈，過去的常態(tài)也是“忽冷忽熱”，比如認為冬天是不需要冷鏈的，找輛常溫車也可以。冷鏈運輸只是陪著食品“走了一段路”，中間常出現(xiàn)“斷鏈”現(xiàn)象，比如解凍又再凍上。

但今天，消費模式發(fā)生了翻天覆地的改變。

網(wǎng)購普及、消費升級，越來越多的消費者選擇在網(wǎng)上購買食品，對食品的需求也正在從“安全”向“新鮮、健康、無添加”升級。與之對應(yīng)的，是食品行業(yè)的變化——產(chǎn)品需要送貨上門，不管多遠、不管什么季節(jié)，都要保證送到消費者手中時仍是新鮮的。

冷鏈，涅槃而來。

近兩年火爆的鐘薛高，今年雙11一小時銷量突破300萬（是去年雙11全天的銷量），產(chǎn)品主打無添加。冰淇凌易化、無添加易腐，鐘薛高依靠的便是全程-22℃的冷鏈運輸、48小時內(nèi)送達產(chǎn)品。

圖片來源：鐘薛高官方微博

如果放在5年前的冷鏈水平，一大批“鐘薛高們”或許都站不起來。所以今天我們不聊鐘薛高，而是它背后“進階的冷鏈物流”。

中國冷鏈需要翻越三座山，整個食品行業(yè)才能站在更高的地平線上。

1、第一座山：誰需要冷鏈

從生鮮，到全食品

2、第二座山：冷鏈能做什么

從提供“冷”，到改變“鏈”

3、第三座山：冷鏈該怎么做

從低效高價，到高效高價值

*作為國內(nèi)領(lǐng)先的生鮮供應(yīng)鏈服務(wù)平臺，九曳供應(yīng)鏈為國內(nèi)90%以上線上銷售的冰淇淋品牌提供了冷鏈服務(wù)，包括鐘薛高、光明、聯(lián)合利華等。關(guān)于中國冷鏈現(xiàn)狀如何、有哪些問題、未來的機遇在哪里，我們與九曳供應(yīng)鏈創(chuàng)始人&CEO張冰聊了聊。

第一座山：從生鮮，到全食品

冷鏈物流的“火熱”，頭號功臣是生鮮電商的崛起。

2017年中國生鮮電商市場交易規(guī)模約為1418億元，同比增長55.1%，同年的冷鏈物流市場規(guī)模增長54.7%。預(yù)計到 2020 年，冷鏈物流市場規(guī)模將近4700億元[4]。

今年雙11，天貓開場1小時后，50萬支冰淇淋、400萬個橙子、350萬片牛排、150萬頭海參被搶光[5]。而冷鏈能為食品行業(yè)做的，不止是生鮮。

張冰告訴我們，在日本，可能一瓶礦泉水都需要標準的溫度區(qū)域。隨著國內(nèi)企業(yè)和消費者的認知越來越高，食品飲料是否需要在標準的溫度區(qū)域里的存儲和運輸，一定會越來越受到重視。

“我們過去幾年在便利店看到的基本都是常溫產(chǎn)品，但現(xiàn)在我們進便利店，一面墻都是冷藏柜，包括很多便當，這些都是需要冷鏈的，這也是整個食品行業(yè)的變化。”

隨著消費者生活水平的提高、對健康的認知加深，會期待更新鮮、健康的產(chǎn)品。比如低溫鮮奶，營養(yǎng)豐富但儲存期短，僅為7-21天，全程都需要2℃-6℃的低溫冷藏運輸。

長期以來，受運輸條件限制，國內(nèi)低溫鮮奶的市占率不到25%，歐美等發(fā)達國家低溫鮮奶產(chǎn)品的市占率高達90%[6]。張冰認為，未來我國的乳制品消費結(jié)構(gòu)會慢慢發(fā)生改變。

我們也觀察到，NFC果汁等無添加的產(chǎn)品越來越受到歡迎。無添加、低溫的產(chǎn)品需要依靠技術(shù)手段，通過冷鏈的倉儲、運輸、宅配，保證送到消費者手里時仍然新鮮。

例如明星初創(chuàng)品牌小仙燉，開創(chuàng)了鮮燉燕窩的獨立品類，產(chǎn)品0添加、保質(zhì)期15天，采用當天新鮮燉煮，通過冷鏈配送，今年雙11全網(wǎng)銷售額達到1.2億，復(fù)購率一直保持50%以上。

鐘薛高×小仙燉，圖片來源：鐘薛高官方微博

始于生鮮，冷鏈正在奔向食品的汪洋。乳制品、冰淇淋、巧克力、飲料……冷鏈物流幾乎涉及了食品飲料行業(yè)的所有品類——讓地方性的產(chǎn)品賣得更遠，讓產(chǎn)品的銷售過程更高效，讓消費者吃到更多新鮮的食品。

未來在冷鏈的發(fā)展下，創(chuàng)新的產(chǎn)品會越來越多，滿足消費者對健康、新鮮的升級需求。

第二座山：從提供“冷”，到改變“鏈”

食品行業(yè)的生產(chǎn)商、品牌商、經(jīng)銷商，都能因冷鏈獲益。

以前科爾沁的牛肉是不能直接賣到上海盒馬門店的，只有這個區(qū)域的經(jīng)銷商才可以賣。現(xiàn)在，產(chǎn)品進入上海的冷鏈倉庫之后，可以交給冷鏈服務(wù)商，需要賣給盒馬門店就能送到盒馬門店，需要賣給經(jīng)銷商也可以送到經(jīng)銷商手里去。

這是冷鏈送給整個食品行業(yè)的一份大禮。

1、科爾沁的牛肉能賣到上海了：距離、品類都不再是問題；

2、牛肉能由冷鏈服務(wù)商送到經(jīng)銷商手里：經(jīng)銷商不用承擔庫存了；

3、牛肉能直接送到盒馬門店：品牌商、生產(chǎn)商實現(xiàn)去中心化，可直接面向消費者。

從銷售半徑來看，地方的、跨境的企業(yè)將擴大市場，把產(chǎn)品銷售到更多地方。例如今年雙11，九曳的宅配服務(wù)覆蓋了489個城市，最遠距離是將烏魯木齊的生鮮產(chǎn)品送到了三亞。

從品類來看，過去受溫度限制的品類，將跨越距離與季節(jié)。冰淇淋是一個典型品類，尤其在今年，線上冰淇淋成長迅速。九曳大數(shù)據(jù)顯示，今年雙11期間，90后在網(wǎng)上買了56.23噸的冰淇淋，足夠塞滿1800臺雙開門冰箱。張冰認為，至少未來三年，線上購買雪糕、冰淇淋的增長還會非?？?。

圖片來源：pexels

再比如近兩年，我們看到澳洲和新西蘭有非常多的鮮奶品牌進入中國，國內(nèi)也有君樂寶、恒天然、蒙牛、光明等品牌紛紛布局低溫鮮奶市場，這背后也是冷鏈物流在撐腰。

君樂寶推出“悅鮮活”低溫鮮奶，圖片來源：君樂寶官方微博

“我們未來公共的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，對品牌商來說價值是非常大的，對經(jīng)銷商來講也是利好的一個模式?！?/p>

過去經(jīng)銷商是把貨買回來然后去賣，庫存意味著成本和損耗，未來經(jīng)銷商不需要承擔庫存的，會由冷鏈服務(wù)商來承擔。“經(jīng)銷商只需要給品牌商下一個指令，冷鏈服務(wù)就可以把商品從倉庫送到指定的采購方。”

過去生產(chǎn)商、品牌商是把產(chǎn)品賣給批發(fā)商、超市、賣場，現(xiàn)在是產(chǎn)品進入互聯(lián)網(wǎng)，直接賣給終端消費者，或者零售終端，接近于產(chǎn)地直達終端消費者，需要的是連接原產(chǎn)地到全國任意終端消費者的冷鏈物流體系。

冷鏈網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展能夠幫助品牌商、生產(chǎn)商實現(xiàn)去中心化，提升毛利空間，增強與消費者的聯(lián)系。“過去的傳統(tǒng)冷鏈企業(yè)，解決的是從A點運到B點、在C點存儲的問題?，F(xiàn)在我們要搭建的是全國的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，意味著整個社會的交易模式在發(fā)生變化。”

同時，品牌通過冷鏈直接面向消費者，可以增強消費者對品牌的感知。

比如小仙燉，不同于傳統(tǒng)的銷售模式，采用了C2M模式，用戶訂多少，工廠就生產(chǎn)多少，全部實現(xiàn)下單后當天新鮮燉煮、冷鏈配送，用戶還能隨時隨地根據(jù)需求修改收貨和發(fā)貨的時間、地址，增強與品牌消費者黏性的同時，減輕了供應(yīng)鏈壓力。

小仙燉鮮燉燕窩，圖片來源：小仙燉官網(wǎng)

張冰認為，隨著冷鏈物流的發(fā)展，冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)布局的密度增加，像快遞和物流冷鏈服務(wù)公司一樣，都會逐漸地讓食品企業(yè)受益。

當然，這些效益是需要時間實現(xiàn)的，擺在企業(yè)面前的是一個更現(xiàn)實的問題——效率和成本。他山之石、可以攻玉，我們不妨看看發(fā)達國家的冷鏈是怎么做的。

第三座山：從低效高價，到高效高價值

西歐、美國、日本等國在上世紀80年代，冷鏈建設(shè)完成率已達到或接近100%。食品冷鏈在這些發(fā)達國家已經(jīng)基本完善，無論是人均冷庫占有量、預(yù)冷站的建設(shè)，還是易腐食品的冷藏運輸率均達到了比較高的水平[7]。

圖片來源：Sunway Putra Mall

以美國、日本為例，高效率、高價值的冷鏈物流，是如何做到的？

1、建立全國性冷鏈網(wǎng)絡(luò)

美國、日本等發(fā)達國家有著非常成熟的、全國性的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，頭部企業(yè)也比較集中。這些冷鏈物流巨頭不僅面向全國，還面向全球市場。

如全球第一大冷鏈企業(yè)——美國冷藏公司（USCS），擁有近22%的全球冷鏈物流市場份額，在美國九個州的不同地點提供地區(qū)性及全球性的分銷服務(wù)。再比如普菲斯冷庫，已在美國設(shè)計、建造、運營27座大型冷庫，并逐步在亞洲、非洲以及南美洲開展全球冷鏈倉儲服務(wù)運營。

USCS工廠分布圖，圖片來源：uscold

而我國目前面向全國的冷鏈物流企業(yè)仍是鳳毛麟角。中國物流與采購聯(lián)合會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國90%的冷鏈企業(yè)是區(qū)域性的，或是以運輸為主的，行業(yè)發(fā)展很不均衡，行業(yè)集中度較低，整體呈現(xiàn)散亂小的狀態(tài)。

就拿冷庫的建設(shè)來說，華東地區(qū)冷庫容量已占到全國冷庫總?cè)萘拷?6%，西北冷庫容量僅占5%。冷庫分布不均衡，某些地區(qū)沒有建設(shè)冷庫，導(dǎo)致該地區(qū)消費者無法享受冷鏈的服務(wù)[1]。

而全國性的、整體化的冷鏈網(wǎng)絡(luò)，既能夠避免冷鏈運輸過程可能發(fā)生的“斷鏈”，還能為企業(yè)提供一站式服務(wù)，擴大產(chǎn)品的銷售半徑，讓各個區(qū)域的消費者都能享受到冷鏈的服務(wù)。

另外，我國冷鏈物流目前的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)較為松散、碎片化。運營分散的現(xiàn)狀使企業(yè)各自為政，無法形成規(guī)模效應(yīng)，而今后一定會是一個淘汰小企業(yè)、資源整合的過程[2]。

2、實現(xiàn)標準化運作

張冰分享道，我們在買美國車厘子的時候，可以看到大小、口感都是差不多，因為在種植戶和采購商中間有著標準化的環(huán)節(jié)，產(chǎn)品從果園出來之后會進入工廠，進行預(yù)冷、分選，按照不同的克重、糖度等，分成A級、B級、C級，不同的級別賣不同價格。

圖片來源：pexels

“目前中國在這一塊基本上是零的，也有一些企業(yè)在嘗試，但還沒有達到工業(yè)化的水平?！?尤其是原產(chǎn)地農(nóng)產(chǎn)品，中國冷鏈的標準化程度還是非常低的。

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，只有較少部分的產(chǎn)地農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，擁有專業(yè)的、標準化的果蔬采后預(yù)冷、分級、包裝生產(chǎn)設(shè)施，多數(shù)企業(yè)加工出來的產(chǎn)品包裝落后，缺少嚴格標準的果品分級，產(chǎn)品附加值低。整個冷鏈過程中的操作不當和流通產(chǎn)品的可追溯性差，造成了冷鏈流通品的高浪費和高損壞率，高達20%-30%[8]。

在冷鏈運輸環(huán)節(jié)，行業(yè)內(nèi)沒有形成“全程冷鏈”的標準化意識，時常“斷鏈”。以果蔬為例，冷鏈過程斷鏈比例高達67%，損耗量高達15%（美國的損耗量約為5%），損耗價值超過500億元，造成了巨大的浪費[9]。

“生鮮實際上是有生命的，必須在一個恒定的溫度里存儲、運輸，不能說從北京運到上海，黃河以北用常溫車、黃河以南再用冷鏈車，這是個思維誤區(qū)?！笔聦嵣希滏溛锪鞯暮诵牟煌耆恰袄洹保恰昂銣亍?。

3、技術(shù)改變未來

冷鏈物流是服務(wù)型產(chǎn)業(yè)，最終需要“技術(shù)驅(qū)動來實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級”。

美國的冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司十分注重科技投入，將冷鏈運輸?shù)母鱾€環(huán)節(jié)都與高科技信息系統(tǒng)結(jié)合，提高營運效率。例如美國冷藏公司（USCS）建立了eUSCOLD系統(tǒng)，客戶可隨時訪問庫存詳細情況、裝運狀態(tài)、跟蹤訂單。

美國冷鏈物流企業(yè)的巨頭C.R.England公司，為每個車輛配備全球定位系統(tǒng)、網(wǎng)絡(luò)跟蹤設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)賬單功能，可按照用戶指定的準確時間送達。

美國冷鏈物流巨頭C.R.England，圖片來源：Commercial Carrier Journal

冷鏈物流行業(yè)追求高技術(shù)，很重要的原因是來自食品企業(yè)的要求，尤其是以盒馬鮮生、瑞幸咖啡等為代表的新零售企業(yè)，他們希望通過技術(shù)手段，把物流和生產(chǎn)、采購、銷售環(huán)節(jié)打通，形成數(shù)據(jù)閉環(huán)，提供更好的服務(wù)并提升效率[7]。

張冰認為，當所有食品企業(yè)的不同商品都放在倉庫里的時候，尤其To C的運營模式，每天需要高頻的出入庫，不可能靠人去管理倉庫。如何管理每天高頻的出入庫、如何管理每天的庫存、如何降低損耗，都需要IT的能力去實現(xiàn)。

在運輸端，消費者對體驗的要求會越來越高?！氨热鐝腁地運到B地，是否能像查快遞一樣查到每個節(jié)點的位置，甚至是溫度，我相信這是消費者希望看到的，也是需要技術(shù)去實現(xiàn)?！?/p>

九曳供應(yīng)鏈的信息化系統(tǒng)，圖片來源：九曳供應(yīng)鏈官網(wǎng)

正如鐘薛高，保證全程-22℃冷鏈運輸，每輛冷鏈車額外裝配溫感儀器，再遠的運距也能隨時掌控溫度情況，未來這樣的意識也會逐漸普及。

同時，像自動分揀、新材料保溫、綠色制冷、無人駕駛等技術(shù)的應(yīng)用，可大幅度降低成本、提升運營效率[7]。

在日本，勞動力十分昂貴，促成了分揀系統(tǒng)的普及，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流在進行作業(yè)時都是采用專業(yè)的機械，大大提高了冷鏈物流企業(yè)的工作效率，降低人工分揀的錯誤率，無形之中降低成本。

4、減少“看不到的成本”，增加“看得到的價值”

實際上，冷鏈物流的可見成本只是表象，企業(yè)更應(yīng)該關(guān)注那些看不到的成本。

張冰提出：“冷鏈物流成本主要是由兩方面構(gòu)成的：一是信息不對等，有貨時車少、有車時貨少；二是相對成本高，對于低端、低附加值產(chǎn)品，冷鏈成本自然是較高的?！?/p>

日本早稻田大學的西澤修教授曾提出物流成本冰山理論：物流費用只能反映物流成本的一部分。正如浮在水面上的冰山，人們所能看見的價格只是冰山一角，大量沉在水下的是企業(yè)內(nèi)部消耗的物流費用，包括管理成本、損耗、信息不對等造成的成本等。

我國冷鏈行業(yè)冷藏車平均滿載率不足70%、冷庫平均空置率30%以上。如何管好人、車、庫，最大程度降本增效，是企業(yè)管理者需要思考的問題[7]。

張冰認為，單純的壓縮冷鏈物流成本，其實是一個偽命題?！昂唵蔚貜?00元一噸降到700元一噸，解決不了根本問題?！备嗟氖切枰髽I(yè)從供應(yīng)鏈管理層面，做到有計劃地生產(chǎn)、運輸、存儲和銷售，提前準備所有的物流工作，消除信息不對等，降低相對成本。

例如日本，由于需求預(yù)測機制的完善，實現(xiàn)了“無縫對接”，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流在運輸中從未出現(xiàn)過有車無貨的現(xiàn)象，冷鏈物流信息化始終保持快速運行[2]。

另一方面，冷鏈物流成本高，也是一個相對性的問題?！熬拖褚徊縄Phone的手機和一部小米的手機，發(fā)順豐快遞都是20塊錢，那請問哪個物流成本高？”

食品企業(yè)在為冷鏈物流成本頭疼時，不如也反過來去看，自己的產(chǎn)品如何能夠做到更高的附加值。比如三只松鼠，比一般炒貨攤的單價高，是因為提升了消費者體驗，通過品牌塑造和故事性提升了附加值。

鐘薛高×三只松鼠，圖片來源：鐘薛高官方微博

再比如冰淇淋，傳統(tǒng)的兩塊錢一支的雪糕如果去做冷鏈，自然會面臨較大的成本壓力，但鐘薛高走高端雪糕路線，核心產(chǎn)品不加香精、色素、防腐劑等添加劑。“全程-22℃冷鏈運輸、48h內(nèi)送達”是作為高端體驗的一部分，產(chǎn)品的溢價足以覆蓋物流費用。

所以，當企業(yè)通過品牌故事、用戶體驗、產(chǎn)品升級等方式提高了自身價值，冷鏈物流的相對成本自然會降低，甚至會成為附加值的一部分。這也需要食品企業(yè)與冷鏈企業(yè)共同進行消費教育，普及冷鏈對于食品的重要性，讓消費者能看到冷鏈的價值，并愿意為之掏錢。

總結(jié)

張冰相信，未來冷鏈的發(fā)展將為整個食品行業(yè)帶來效益的提升。

當冷鏈翻越上了這三座山，我們不妨做一個大膽的想象：

作為消費者，我們將吃到越來越多無添加的、現(xiàn)采現(xiàn)制的、健康的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可以來自全國甚至全球各地，還能進行個性化的定制；只要打開手機，我們就能查看商品在哪里、溫度是多少、濕度是多少，甚至還能即時看到商品的圖片或視頻。

作為食品企業(yè)，不論規(guī)模大小，我們都可以享受冷鏈的服務(wù)，產(chǎn)品可直接銷售給不同地區(qū)的零售終端、消費者，地方企業(yè)也將擁抱全國或全球市場；越來越多的品類也將不再受限，創(chuàng)新的空間進一步打開。

這些遙遠嗎？不會太遠。

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

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