唯你金服 | 舌尖上的冷鏈——肉類冷鏈發展前景

時間：2023-01-30 08:28:10來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

肉類食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保肉類食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。

肉類冷鏈包括冷藏加工、冷藏儲存、冷藏運輸、冷藏銷售四個重要環節。冷藏加工環節主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結和速凍裝置，不僅要求產品本身低溫，還要求加工環境低溫，以有效抑制環境中微生物的繁殖。

冷藏儲存環節主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對溫度有嚴格要求之外，對環境中的濕度也有嚴格要求。冷藏運輸環節的核心是連續、精確、可靠的溫度控制，這對冷藏車的性能及實時監控提出了非常高的要求。在冷藏銷售環節，肉類產品還要經歷冷藏、二次加工和銷售三個小環節，其重點在于冷藏柜的正確使用和銷售人員的規范操作。

主要成就

肉類冷庫全國已超萬座

我國是肉類生產和消費大國，目前肉類產量約占世界總產量的30%，其中豬肉占到一半以上。隨著肉類產量的快速增加，每年約有7000—8000噸肉類產品進入流通領域，冷鏈物流比例逐步提高。目前我國肉類產品冷鏈流通率超過15%，冷藏運輸率超過30%，冷鏈物流的規模快速增長。

經過20多年的發展，目前全國有肉類冷藏庫1萬座以上，冷庫總容量720萬噸，其中冷卻物冷藏量110萬噸，凍結物冷藏量610萬噸;機械冷藏列車、機械冷藏汽車、冷藏船的配置逐步完善。肉類冷庫隨著產業布局的調整，逐步集中于山東、河南、遼寧、四川、江蘇、北京、內蒙古、安徽、黑龍江、福建、吉林、河北、湖北、湖南、江西、重慶等地。

肉類加工普及全程低溫

大型屠宰和肉類加工企業應用國際先進的冷鏈物流技術，從屠宰、分割加工、冷卻成熟等環節低溫處理起步，逐漸向儲藏、運輸、批發和零售環節延伸，向著全程低溫控制的方向快速發展。

制冷設備的更新換代，提高了能效比，方便了操作調節;凍結技術的快速進步，提高了凍結速度和凍品質量;制冷方式的漸趨多樣和自控技術的擴大應用，體現了技術革新帶來的便利，提高了生產效率和生產的可靠性。

中糧等社會化第三方物流企業強化資源整合，積極拓展冷鏈物流業務;雙匯、眾品、雨潤等肉類食品生產企業，加快物流業務與資產重組，組建獨立核算的冷鏈物流冷鏈服務公司，積極完善冷鏈網絡。濟南維爾康等大型肉類水產批發市場完善冷鏈管理，加快發展生鮮食品配送。我國冷鏈物流企業呈現出網絡化、標準化、規模化、集團化發展態勢。

未來展望

肉類生產實現控溫追溯

按規劃目標，到2015年，將建成一批效率高、規模大、技術新的跨區域肉類食品冷鏈物流配送中心，冷鏈物流核心技術得到廣泛推廣，冷鏈物流水平顯著提高，食品安全保障能力顯著增強。肉類冷鏈流通率提高到30%以上，冷藏運輸率提高到50%左右，流通環節產品腐損率降至8%以下。在現代冷鏈物流理念與技術的推廣方面，促進肉類產品質量等級化、包裝規格化。加強各相關企業溫度監控和追溯體系建設，實現肉類產品在生產流通各環節的品質可控性和安全性。

要使肉類食品冷鏈物流標準體系得到完善，重點制定和推廣一批肉類產品冷鏈物流操作規范和技術標準，積極推行質量安全認證和市場準入制度。

建立肉類產品主要品種和重點地區冷鏈物流體系。積極發展覆蓋生產、儲存、運輸及銷售整個環節的冷鏈，建立全程“無斷鏈”的肉類冷鏈物流體系。重點發展豬肉冷鏈物流，減少生豬活體的跨區域運輸。積極發展從中部、華南地區到珠三角、長三角、港澳等沿海地區，從東北地區到京津地區的冷鏈物流體系。積極發展牛羊肉冷鏈物流，逐步完善從中部地區到京津、環渤海和長三角地區，西北地區到中亞和中東市場，西南地區到華南地區的牛羊肉冷鏈物流體系。形成一批經濟實力雄厚、經營理念和管理方式先進、核心競爭力強的大型肉類冷鏈物流企業，并逐步發展為社會提供公共服務的第三方冷鏈物流中心。

肉類質量全國聯網監控

在加強冷鏈物流基礎設施建設方面，在大中城市周邊布局一批肉類低溫配送和處理中心，建設經濟適用的預冷設施，配備節能、環保的長短途冷鏈運輸車輛，推廣應用快速準確的檢測設備和試劑。

加快節能環保的各種新型冷鏈物流技術的自主研發、引進消化和吸收。積極推進冷鏈物流的信息化。

依托肉類產品優勢產區、重要集散地區和集中消費地區，建立區域性肉類產品冷鏈物流公共信息平臺，實現數據交換和信息共享，優化配置冷鏈物流資源，為建立冷鏈物流產品監控和追溯系統奠定基礎。加快市場信息、客戶服務、運輸管理和交易管理等應用系統軟件開發，健全冷鏈物流作業的信息收集、處理和發布系統，全面提升冷鏈物流業務管理的信息化水平。推廣應用條形碼、RFID(無線射頻識別)、GNSS(全球定位系統)、電子標簽等技術，建立全國性和區域性的肉類產品質量安全全程監控系統平臺。明確冷鏈物流信息報送和交換機制，提高政府監管部門的冷鏈信息采集和處理能力，提高行業監管和質量保證水平。

產品最終質量取決于載冷鏈的儲藏與流通的時間(time)、溫度(temperature)和產品耐藏性(tolerance)。

“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求都有相應的產品控制和儲藏時間的技術經濟指標。

就肉類食品而言，如果是冷鮮肉，要求運用冷鏈物流系統保證肉品在加工、儲藏、運輸、銷售直到烹飪前的整個過程始終處于0 -4 的環境中，中間哪一環節控制不好，都意味著冷鏈的中斷。

如果是冷凍肉，溫度則需要控制在-18 至-22 之間：通常肉類食品在-18 以下就能防止氧化;-23 以下的低溫可成倍延長冷藏期。

冷鏈物流可以減緩肉類中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品能夠最大程度、最長時間保證新鮮，在產品生產較長一段時間后仍保持原樣。

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