果蔬運輸貯藏之前如何預(yù)冷？

時間：2022-12-29 02:48:19來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

預(yù)冷是將果品在運輸或貯藏之前進(jìn)行適當(dāng)降溫處理的一種措施。預(yù)冷不及時或者不徹底，都會增加果品的采后損失。因為水果采后帶有大量的田間熱，果實呼吸旺盛，又產(chǎn)生大量的呼吸熱，品溫較高，如不及時冷卻，將會加速果實成熟和衰老，影響貯運，嚴(yán)重時還會造成腐爛。試驗證明，蘋果采后晚入庫預(yù)冷1天，將會縮短貯運期10~30天；巴梨采后2天預(yù)冷可貯藏120天，采后4天預(yù)冷只能貯藏60天。

此外，未經(jīng)預(yù)冷的果品直接進(jìn)人冷庫，也會加大制冷機(jī)的熱負(fù)荷量，當(dāng)果品品溫為20℃時裝車或入庫，所需排除的熱量為0℃品溫時的40~50倍。為了最大限度地保持果實新鮮品質(zhì)和延長貨架壽命，預(yù)冷最好在產(chǎn)地進(jìn)行，而且越快越好。預(yù)冷的方法：

1.自然降溫冷卻自然降溫冷卻是一種簡便宜易行的預(yù)冷方式。將采收的果品放在陰涼通風(fēng)的地方，如果園里的樹蔭下、房屋的背陰處、通風(fēng)良好的房間內(nèi)等，讓其自然降溫。雖然這種方法冷卻的時間長，難以達(dá)到產(chǎn)品所需的預(yù)冷溫度，但仍然可以散去部分田間熱，有利于提高運輸和貯藏的效果。在沒有其他適合的預(yù)冷條件時自然降溫冷卻仍是一種良好的補救方法。

2.水冷法水冷法是將果實放人冷卻水中降溫的方法。冷卻水有低溫水(一般在0~3℃左右)和自來水兩種。為提高冷卻效果，可以用制冷水或加冰的低溫水處理。水冷卻方法降溫速度快、成本低，但要防止冷卻水對果實的污染。小規(guī)模生產(chǎn)可以用手工操作，較大規(guī)模處理時可以使用冷水預(yù)冷設(shè)備。由于水的傳熱系數(shù)遠(yuǎn)比空氣大，所以冷卻速度要比風(fēng)冷法快，設(shè)備投資及運作費用也比風(fēng)冷法低。按照水果與水的接觸方式不同，分噴淋式、浸泡式、沖水式等。按操作方式不同，可分為連續(xù)式和分次式。連續(xù)式預(yù)冷裝置一般做成隧道式，將果實放在傳送帶上或依靠冷卻水的流速來移動，一邊移動，一邊用冷水噴淋或浸泡。傳送帶的速度可根據(jù)預(yù)冷出口處水果的溫度情況進(jìn)行無級調(diào)節(jié)。如有的是在隧道內(nèi)噴淋0~1℃的水，果實在隧道內(nèi)的傳送帶上走25~30分鐘，果實溫度可從30℃降到5℃左右，為減少水資源浪費，可在冷卻水中加人適量殺菌劑，循環(huán)使用。

3.風(fēng)冷法風(fēng)冷法又可分為庫內(nèi)預(yù)冷法、強制通風(fēng)預(yù)冷法、壓差通風(fēng)預(yù)冷法等。

(1)庫內(nèi)預(yù)冷法也叫冷庫冷卻法，是將裝有水果的容器放在冷庫內(nèi)依靠冷風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)進(jìn)行冷卻的方法。該方法簡單易行，但冷卻速度較慢，一般需要24小時以上。有的冷庫甚至需要數(shù)天才能降到要求的貯藏溫度。預(yù)冷期間，庫內(nèi)要保證足夠的濕度；果垛之間、包裝容器之間都應(yīng)留有適當(dāng)空隙，特別是采用塑料膜袋包裝，應(yīng)打開袋口，保證氣流通過。目前，我國多數(shù)冷庫沒有專用的預(yù)冷設(shè)施，主要是在冷庫內(nèi)利用風(fēng)機(jī)預(yù)冷。

(2)強制通風(fēng)預(yù)冷法在庫內(nèi)預(yù)冷的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一項預(yù)冷技術(shù)。是指在具有較大制冷內(nèi)力和送風(fēng)量的冷庫或其他設(shè)施中，用冷風(fēng)直接冷卻裝在容器中的水果的方法。由于空氣流動量增大，與庫內(nèi)預(yù)冷法相比，明顯加大了水果的冷卻速度。一般強制冷風(fēng)冷卻所用的時間比一般冷卻預(yù)冷少4~10倍，但比冷卻水和真空冷卻所用的時間長。

(3)壓差預(yù)冷法在強制通風(fēng)預(yù)冷方法基礎(chǔ)上改進(jìn)的一種預(yù)冷方法。將壓差預(yù)冷裝置安放在冷庫中，當(dāng)預(yù)冷裝置中的鼓風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)動時，冷庫氣吸人預(yù)冷箱內(nèi)，產(chǎn)生壓力差，將產(chǎn)品快速冷卻。由于壓差預(yù)冷的水果包裝容器通常使用規(guī)格一致的瓦楞紙箱，箱子兩側(cè)要有通氣孔。預(yù)冷時，將箱子孔對孔堆疊排列，用抽風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇強制抽吸或吹進(jìn)冷空氣。由于在箱子兩端形成壓力差，使冷空氣有效地流經(jīng)箱內(nèi)，可以明顯提高水果的預(yù)冷速度。壓差預(yù)冷法與強制通風(fēng)預(yù)冷法相比，在貨堆的上方容易造成冷風(fēng)短路的地方加裝了擋板，促使冷風(fēng)通過指定路徑流向果箱內(nèi)，明顯提高了通過預(yù)冷物的有效風(fēng)量，加快了預(yù)冷速度。此法一般可在5~7小時內(nèi)將果溫從30℃左右降到5℃左右。

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