上海餐飲正經歷前所未有的疫情大考。

堂食暫停，外賣運營難度加大，運力不足，騎手短缺，損失慘重，或許上海餐飲真沒那么抗造。

但經過十多天的觀察，內參君也發現，上海餐飲人真抗造！

總第 3101 期

餐企老板內參 蔡大柒 | 文

連外賣都停了

餐飲人快撐不住了

上海餐飲的至暗時刻似乎快要過去了，好消息頻頻傳出。

3月25日，上海環球港發布了《關于實施“三送三減半”特別扶持政策》，不僅購贈了新冠肺炎專項保險，增送了線下線上媒體的廣告資源，還有特別實在的減免，對商戶減免半個月租金、物管費和能耗費（指水、電、燃氣費）。

舉措一出，就引發了餐飲人的點贊，稱其“開了個好頭，道義擔當之舉，也是理性明智之舉！”

作為中國最具餐飲活力的城市，突發的疫情讓上海遭受了前所未有的考驗。作為駐地上海的餐飲觀察者，內參君也在這10多天里，見證了餐飲人的絕望時刻與積極自救。

3月15日傍晚，內參君點了一份大米先生的外賣當晚飯。

內參君住在上海的閔行區，此時正是封閉管理的初期，外賣還比較豐富，囤菜的壓力還不是很大。

3月16日，內參君的早餐是奈雪的一杯咖啡+兩份吐司，此時各個品牌都加大了外賣的優惠力度，奈雪不僅限時減免配送費，還有吐司買一贈一的活動。

隨著封控區域的不斷擴大，不少門店暫停營業，炸雞與奶茶的快樂外賣時光一去不復返。

內參君所在的小區，唯一營業的是一家巴比饅頭，靠開在小區內的一扇小窗子遞出包子。每天早晨，這個小包子店都會排上四五個人。

心想著第二天再點個烤魚犒賞下封管的自己，但還沒行動，900米外的江邊城外就和商場一起，暫停了運營。

而江邊城外在上海的40多家門店，陸陸續續關停，唯一的渠道外賣也因為騎手的減少，運力不足，配送范圍不斷縮小。

內參君也曾打電話給周邊商戶訂餐，但大家的回復都是，能做是能做，但現在是沒人送啊，騎手也在家封控著呢。

從16號開始，內參君的外賣平臺只有超市、便利店和少量小餐飲店在營業。

唯一可以“補救”的措施—外賣，算是沒啥希望了，餐飲人的損失更大了。

據內參君了解，江邊城外華東地區的營業額大幅下降，有多家門店在重點管控的區域里，已經暫停營業了。此外，還有房租、人力、食材成本等多項損失。

一做港式火鍋的餐飲人給內參君發來一長串話：

“目前的現狀，是要求我們關堂食，商場要求我們上崗的人必須48小時核酸，社區可以免費做核酸，但進社區就要封48小時，醫院很多人都下派到社區了，醫院里也做不了核酸。

外賣平臺也被限制了，只能送周邊2公里，加上運力不足，開就是虧（每天賣的外賣還沒人工費貴），不開也虧，還是要支付員工的工資。現在是租金照給，成本自己擔著。

這幾年餐飲很難，老板也沒賺到錢，都是投入，這就是現狀。”言語中盡是無奈。

老辦法最有效社區團購又來了

但抱怨歸抱怨，餐飲人該有的韌勁還在，堂食不開，外賣不行，咱還有群接龍，還有社區團購。

在內參君早晨搶菜失敗后，眾多社區團購的鏈接發到了業主群中，有烘焙的、簡餐的、咖啡的，方式雖然“復古”，但著實有效。

內參君參與了左庭右院的群接龍，買到了餛飩、綠葉菜和牛肉，隨后又在七七八八的餐飲品牌那湊足了生活物資。

據左庭右院的相關負責人介紹，一開始的社區團購只是針對老顧客，后來反響不錯，社區團購就拓展開來，越做越大。從最開始的50~80單，慢慢增加到了200多單，最高峰時到了270多單，每單單價在200元左右。

能長期開團的原因還是背后有穩定的供應鏈，湖州自營的屠宰場提供牛肉、牛骨，還有江蘇如皋定點種植的蔬菜，這些原本要在門店消耗的食材，變成了團購的產品。

這種方式也是很多餐飲企業最有效的止損方法。在巡湘記的社區團購頁面，不僅有團餐可選，還有搭配好的多種食材，可以在家炒個小炒黃牛肉，再加個時蔬。

不光可以團購食材和菜品，餐飲品牌還借著這個機會，上新，試水，像左庭右院的餛飩、牛腩煲等，都是研發的新品，趕上疫情，順勢就把產品推出來了，效果都還不錯，餛飩上架10天就賣了1萬多份。

內參君也發現，疫情期間，半成品、預制品的需求大增，頗受年輕消費者的喜歡。

在家隔離四五天后，所有的做飯技能已用完，內參君對著冰箱望了好久，不知道怎么湊出一頓飯來，此時的半成品、預制品成了救星。

像左庭右院推出的餛飩，做中原菜的掌柜餐廳推出了槐花芽菜大包，湘菜品牌巡湘記新上了薺菜黑豬肉水餃等，稍微一加工，就是一頓飯。

在疫情開始時，內參君的朋友們就囤了一批袁記云餃。如之前在社區商業的稿件中提到的，逐漸成為消費主力軍的80、90后，因為烹飪技能的缺乏，往往需要半成品、預制菜來完成一餐。

這一觀察，在此次的疫情再次得到了驗證。

在上海發型可亂咖啡不能斷！

在大家居家隔離期間，一條熱搜沖到了微博高位，“上海 我要買咖啡啊”，成了枯燥生活中難得的調劑。

除了這則搶咖啡的小故事外，還有上海決賽圈未被封管的人，在下雨天的太原路，OPS咖啡對面，放著黑膠唱片，悠閑地喝著咖啡。

OPS并非一家普通的咖啡館，是被稱為“魔都排名第一的特調咖啡館”，10個平方的小店，常常大排長隊。

在上海，咖啡似乎不是日常品，是必需品，上海人的血液或許都流淌著咖啡。

內參君的咖啡存貨只有三四罐咖啡鮮萃粉，在管控的早期消耗一些后，只剩了最后的一小罐，作為殘存的咖啡意志，一直沒舍得喝。

疫情發生后，上海大街小巷的咖啡館相繼關店，咖啡正以另外一種方式補充到上海人的生活中。

一方面新興的咖啡零售品牌借著社區團購的契機，頻頻露臉，算是找到了咖啡市場的一個小切口，另一方面，Tims、manner、瑞幸、星巴克等連鎖品牌，繼續通過外賣和社區團購來“輸送”咖啡。

近幾年門店數快速增長的Tims咖啡算是第一次經歷疫情大考。

在部分門店關閉的情況下，他們將所有能上班的員工集中在營業門店中，通過外賣和社區團購，繼續運營。

門店的吧臺上鋪滿了點單條，三四個咖啡師正極速出品。除了外賣，還有大量社區團購的訂單。原本只在辦公室工作的員工也開始支援門店，成了送貨員，將十多袋咖啡套餐送到小區門口。

此外，Tims還推出了打了5.7折的貝果套餐卡和9.9元免三次配送費的外送卡，來推動顧客下單。最終，Tims每天送出的咖啡杯數達到了數萬杯左右。

在這個咖啡館數超8000家的城市，一杯咖啡一個小食的早餐并非什么小資生活，或者上海腔調，而是最日常的上海場景。

好消息傳來有商場開始減免了！3月25日，深圳發布了包括減免房屋租金、降低用水用電用氣成本在內的30條措施，其中還特意針對餐飲業提出了兩條紓困扶持措施。

深圳的紓困“30條”，在今天刷爆了內參君的朋友圈，上海餐飲人紛紛轉發，“深圳這輪操作服氣的，就看上海作業怎么做了”。

內參君也希望像上海環球港發布減免政策的好消息越來越多，幫助餐飲人渡過這個小難關。內參君也堅信，作為中國餐飲最活躍的城市，再經歷短暫的休息后，上海餐飲會加速向前，迸發前所未有的活力。往日不可追，但明天依舊值得期待！

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