火了20年，扎根簋街賣小龍蝦，胡大憑啥？

時間：2023-01-12 09:13:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

外面是古色古香的京風(fēng)京韻，里面是日日火紅的煙火氣；門口是熙熙攘攘、車馬盈門的排隊場面，廳內(nèi)則是高朋滿座、杯觥交錯的相聚盛況。

胡大飯館，座落于北京地標(biāo)性的美食大街——簋街，這樣的熱鬧場景已持續(xù)了二十余年。

而今，“北京小龍蝦，簋街找胡大”口口相傳，胡大已不僅僅只是幾間飯店的名字，而是成為了這條北京飲食風(fēng)味街巷上最具代表的餐飲品牌，北京夜宵江湖上“神話”一樣的存在。

“不出這條街，不設(shè)加盟店”！一條街上開5家店，是什么讓享譽(yù)北京、聞名全國的胡大只鐘情于簋街？又是什么讓胡大堅定了“匠心做餐飲，好吃一百年”的遠(yuǎn)大理想？

所有相遇都是恰逢其時

胡大創(chuàng)始人孫玉珍的故事，知曉胡大的人早已耳熟能詳。

如果將時鐘回?fù)苤?3年前的1999年。那一年，走過半個世紀(jì)光輝歷程的新中國，迎來了她50周歲的生日，在北京天安門廣場上50萬各族軍民以盛大的閱兵儀式和群眾游行，歡慶偉大祖國的這一盛大節(jié)日。

那一年，世界上第一臺無線上網(wǎng)筆記本電腦iBook誕生，時至今日可能依舊有人記得當(dāng)年喬布斯手持iBook穿過舞臺，同時打開電腦網(wǎng)頁，引起臺下陣陣歡呼的盛況。

那一年，北京的簋街還不似現(xiàn)在這般熱鬧，還只是小販們販賣雜物菜果的“東直門內(nèi)大街”，作為簋街水產(chǎn)品供應(yīng)商的孫玉珍由于種種原因水產(chǎn)品生意沒法繼續(xù)，于是盤算著在簋街開一家自己的店。

就這樣，餐飲創(chuàng)業(yè)之路從一間64平米僅七張桌子的小店開始。從最初的試錯賣火鍋，到糾錯換成賣炸醬面、紅燜羊肉、炒菜、小龍蝦等，尤其以麻辣小龍蝦讓廣大食客記憶深刻。

當(dāng)簋街上的餐廳換了一茬又一茬，胡大飯館面積卻一天比一天大，漸漸成為人們心中小龍蝦的代表。

2007年，孫玉珍女士急流勇退，把接力棒交到了24歲的女婿郭冬手里。作為“二代”掌舵者，郭冬繼承了第一代掌門人孫玉珍吃苦耐勞、銳意進(jìn)取等精神的同時，也有著當(dāng)代年輕人與時俱進(jìn)的探索精神，更不缺新生代企業(yè)家那種矢志不渝的創(chuàng)新實踐和危機(jī)意識。

今天的胡大，經(jīng)過了20多年兩代人的努力，已從最初的小龍蝦供應(yīng)商，到“帝都必吃”的簋街美食名片；從最初起家的7張餐桌，到一條街5家分店，并孵化出子品牌紅巷子；

從“簋街原創(chuàng)”的麻辣小龍蝦，到胡大“十大必點”的饞嘴蛙仔、香辣美容蹄、山城毛血旺……來簋街，吃胡大，好吃的不止小龍蝦。

極致挑剔下“好吃才是硬道理”

走進(jìn)中國的飲食世界，一方面在趣味中沉迷流連不休，一方面則太過沉重。盡管我們的飲食源遠(yuǎn)流長，活色生香，但擺在老百姓飯碗里的永遠(yuǎn)只是最普通的食物。

在郭冬眼中，一家飯店能吸引人，“好吃”是重點，因此胡大始終堅持以小龍蝦和新派川菜為特色，回歸餐飲“好吃才是硬道理”的本質(zhì)。

然而，“好吃”說著容易做起來并不易，首要的就是食材地道。對于胡大而言，一方面?zhèn)鞒泄?yīng)商基因，對食材嚴(yán)格把控；另一方面則在于不斷發(fā)現(xiàn)新的好食材。

以郭冬為核心的管理團(tuán)隊每年都會走出去，深入到原產(chǎn)地尋找合適胡大門店的食材。

比如核心調(diào)味料辣椒和花椒，胡大每年都會派專人花上半余月的時間，去農(nóng)戶家一家一家收購；還有大連的扇貝、煙臺的鮑魚等都是胡大采購親臨場地貨比三家找出優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商。

在供貨商那里，胡大的嚴(yán)苛是出了名的，規(guī)格必須達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。比如蝦肉質(zhì)不好的不要，大小規(guī)格不夠的不要，蝦黑了的不是湖蝦一律不要；五花肉肥了不行瘦了不行，必須得有五層等等。

胡大規(guī)定了每種原材料相應(yīng)的規(guī)格，供應(yīng)商每次在送貨之前，自己都會先挑選一遍，到了現(xiàn)場再次篩選淘汰。此外，還要簽訂協(xié)議，多次沒達(dá)到要求就會被撤換掉。

以小龍蝦為例，為了確保品質(zhì)，每天8000斤左右的小龍蝦一早就會被送到分揀處，由20位挑蝦師傅分兩批輪換，從早8點一直挑選到晚上8點多。

小龍蝦逐個篩選過后會篩掉2000多斤，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的退回供應(yīng)商。有一些殘次品，如一些空殼蝦、青蝦、黑蝦之類的，以及運(yùn)輸過程中死亡的，都會挑出來，胡大甚至細(xì)分到同等價格公蝦要比母蝦多4到5克。

挑選完后會進(jìn)入清洗環(huán)節(jié)，為確保顧客吃到干凈的小龍蝦，胡大的小龍蝦清洗同樣有詳細(xì)的步驟。

“一般情況下挑選好的龍蝦先備用，各店要蝦時才清洗，因為小龍蝦清洗完后相當(dāng)于腮里面都清洗干凈了，放時間長了容易死亡。”郭冬說。

在清洗方法上，胡大借鑒南方工廠并自主改造清洗設(shè)備，通過打氧清洗加速腮部呼吸，讓小龍蝦腮里面的污泥自然排出來。

人工清洗的話如高壓水槍通常只能清洗表面，這也是為什么有的消費(fèi)者在別家吃到的小龍蝦會覺著腥，通常是因為沒有清洗干凈。

此外，“好吃”的另一個層面就是持續(xù)不斷的菜品研發(fā)創(chuàng)新。胡大傳承了川菜善于吸收、善于創(chuàng)新的特點，持續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品，在胡大內(nèi)部，“試菜”幾乎是每周都要進(jìn)行的工作，每半年更新一次菜單也是胡大20多年來的堅持。

菜品方面，單就小龍蝦的口味就已推出過十三香、咖喱、蒜蓉、春筍油燜等創(chuàng)新口味，還有麻辣扇貝、胡大水煮魚、秘制香辣蟹、香辣美容蹄、饞嘴蛙仔等創(chuàng)新菜品也都是顧客必點。

微小創(chuàng)新、迭代創(chuàng)新、人人創(chuàng)新

創(chuàng)新是現(xiàn)代社會永恒的話題。縱觀世界歷史，人類在不斷走向繁榮，這里有一個非常重要的因素，就是創(chuàng)新。

改革開放40年來，我們?nèi)〉昧司薮蟮某删停雇乱粋€40年，唯有持續(xù)價值創(chuàng)造和創(chuàng)新求變，才能擁有未來。

同樣，世界上絕大部分的長壽公司的生存秘訣也是不斷變換以適應(yīng)環(huán)境和保持了不斷創(chuàng)新的能力。

因此，創(chuàng)新是企業(yè)不竭生命動力的來源，也是胡大扎根簋街并火了20多年的秘訣之一。

眾所周知，餐飲業(yè)看著門檻低，但要做好并不容易。有人曾用四個關(guān)鍵詞概括餐飲業(yè)的復(fù)雜性：連鎖、零售、服務(wù)、制造；此前也有數(shù)顯顯示，餐飲行業(yè)的閉店率一度高達(dá)70%，餐廳平均壽命507天。

因此，一個餐飲品牌能存活20多年已非易事，而要做到常態(tài)的“火”更是難上加難，但胡大卻做到了20多年霸榜“帝都必吃”簋街美食排行榜。

究其原因，在于胡大始終有著自己的堅持，即立足危機(jī)思維、現(xiàn)場思維、喜新厭舊思維、“再設(shè)計”思維，鼓勵微小創(chuàng)新、迭代創(chuàng)新、人人創(chuàng)新。

第一，危機(jī)思維。

持續(xù)領(lǐng)先的企業(yè)為什么強(qiáng)大？因為它們永遠(yuǎn)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，沒一天好日子過。

任正非說他十幾年來天天思考的都是失敗，沒有成功過；比爾·蓋茨當(dāng)年經(jīng)常說微軟離破產(chǎn)永遠(yuǎn)只有180天；張瑞敏說他永遠(yuǎn)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、如履薄冰……

當(dāng)企業(yè)的發(fā)展速度達(dá)到穩(wěn)定，成長變?yōu)槌B(tài)，看起來一帆風(fēng)順的時候，恰恰是需要提高警覺的時候。對于持續(xù)發(fā)展、不斷擴(kuò)展規(guī)模的組織而言，敏銳的觀察力和隨之產(chǎn)生的危機(jī)感，都是十分重要的。

在郭冬看來，一個組織如果想活下來，想變好，就要有足夠的危機(jī)意識，沒有危機(jī)意識就是最大的危機(jī)，這也是胡大20多年所堅持的。

從水產(chǎn)品供應(yīng)商轉(zhuǎn)型到自開餐館賣小龍蝦，從麻辣小龍蝦到十大必點，從小龍蝦70%的銷售額占比到產(chǎn)品多元化，以及打造可持續(xù)性的學(xué)習(xí)型組織等等，無論是產(chǎn)品創(chuàng)新還是組織建設(shè)，胡大始終讓團(tuán)隊時刻保持對外刺激的敏感性，保持一種警惕和臨界的狀態(tài)，從而實現(xiàn)“年輕而有活力”。

第二，現(xiàn)場思維。

對于胡大而言，高翻臺率的背后是現(xiàn)場思維下的高效廚房，是真正的立足實際，發(fā)現(xiàn)問題并解決問題。

尤其是通過油水隔離系統(tǒng)、軌道傳輸帶、食梯分層傳菜以及智能控時炒蝦等，節(jié)省人力物力大大提升了運(yùn)轉(zhuǎn)效率。

比如針對川菜油水大、廚余垃圾處理費(fèi)勁的問題，胡大的工程師團(tuán)隊研發(fā)出油水隔離系統(tǒng)，將廢棄的油隔離出來，再交由專門的廢油脂回收機(jī)構(gòu)去處理，有效地減少了資源浪費(fèi)，減輕餐廚垃圾處理壓力，還節(jié)省開支甚至為公司創(chuàng)收。

此外，針對后廚上菜慢、動線不合理、占空間等業(yè)內(nèi)常見的問題，胡大在后廚設(shè)計了一款傳送帶，不僅緩解了上菜壓力，還能剩出5個人工，最重要的是節(jié)省了十幾平米的后廚空間。

與此同時，還有食梯分層傳菜，一次可以比傳統(tǒng)方法多傳十幾道菜，能實現(xiàn)最大程度保溫，更能省出人工縮短上菜時間；而炒制小龍蝦的設(shè)備也實現(xiàn)了智能化標(biāo)準(zhǔn)化操作，一個人可以同時控制6-8個鍋，節(jié)省了人力，大大提升了效率。

第三，喜新厭舊思維。

即不滿足于過去的好。郭冬表示，今天的好不代表明天還好，所以要始終保持“空杯”或者“半杯”心態(tài)，即杯子不能裝滿了，如果裝滿了就再裝不進(jìn)去了，只有這樣才能吸引新的東西進(jìn)來。

比如吃小龍蝦必須用到的手套，過去就是隨便放在桌子上，既不好看還容易造成浪費(fèi)，所以胡大就想著設(shè)計一個兼顧美觀、便捷、衛(wèi)生等的小龍蝦手套盒，也就是今天看到的三角形包裝，胡大還為此申請了包裝專利。

第四，再設(shè)計思維。

據(jù)郭冬介紹，胡大的洗蝦設(shè)備、剝蝦服務(wù)、智能傳輸帶等，均來自其它行業(yè)或工廠方面的靈感，如何將其它領(lǐng)域的技術(shù)轉(zhuǎn)換并應(yīng)用到胡大，服務(wù)于餐廳，是所有胡大人一直在探索的事情。

“其實很多的創(chuàng)新并不是我們自己憑空想象的，而是在一些其它的領(lǐng)域已經(jīng)在使用的一些設(shè)備或者理念，我們通過借鑒或者加以改造進(jìn)行二次創(chuàng)新，進(jìn)而用于餐廳。”郭冬說。

該堅持的堅持該放棄的放棄

夜宵，不一定要出門吃，在外賣當(dāng)?shù)赖漠?dāng)下，很多人習(xí)慣性的拿起手機(jī)，想吃的美食就能在約定的時間內(nèi)送到家門口。但對于外賣這件事，郭冬有著自己的理解：“我們不做外賣”！

疫情的常態(tài)化是過去兩年任何一家餐飲企業(yè)都繞不開的話題。在疫情期間，外賣成為了很多餐飲企業(yè)的救命稻草，面對無法到店的顧客，胡大也開始嘗試外賣，但很快被叫停。

“之所以不做外賣，一方面是我們更想顧客到店消費(fèi)，不僅能吃到現(xiàn)做的新鮮食物，還能享受門店的服務(wù)，享受來胡大的綜合體驗；另一方面，外賣或多或少會對食物的品質(zhì)造成影響。”

郭冬表示，胡大想做地方特色品牌，不想因外賣讓顧客對品牌的認(rèn)知有所曲解。哪怕短時間內(nèi)外賣會有爆發(fā)式的增長，但是長遠(yuǎn)來看，卻不利于百年品牌的實現(xiàn)。

除了放棄外賣，胡大還拒絕做單品店，盡管很多人認(rèn)為小龍蝦是非常適合做單品店的品類。

在郭冬看來，單品店這兩年確實很火，很多創(chuàng)業(yè)型的餐飲新品牌，都是考慮做單品。單品店的背后，其實是運(yùn)營模式、品牌定位、客單價、顧客體驗等一系列的問題。

“從商業(yè)運(yùn)營的角度，單品店供應(yīng)成本低、易管理、能快速復(fù)制、掙錢快，但這不是我們的初衷。我們的愿景是做一家百年老店，而快速擴(kuò)張的背后，就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和工廠化，食材的控制、菜品的味道，勢必會有影響，這不是我們追求的。”郭冬說。

郭冬表示，胡大發(fā)展到今天，20多年了，有獨(dú)屬于自己的成功基因和沉淀。“一直以來，我們走的是產(chǎn)品多元化的方向，并通過服務(wù)、用餐環(huán)境、氛圍等多個維度帶給顧客全方位的用餐體驗。單品店產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、復(fù)購率低、整體生命周期短。”

在郭冬的認(rèn)知中，單品店需要高客單，但胡大只是平民化定價。“我們店里的小龍蝦其實利潤很低，通過其它的菜來補(bǔ)平差價可以，但是一旦開了小龍蝦單品店，那么價格勢必會很高，不符合胡大一直以來的平民化定價。”郭冬這樣說。

既有堅持，又懂得放棄，有舍才有得，這或許就是胡大與眾不同之處吧！

真正的企業(yè)家精神源于創(chuàng)新、創(chuàng)造和冒險。熊彼特在研究創(chuàng)新精神和發(fā)展經(jīng)濟(jì)學(xué)時認(rèn)為，創(chuàng)新一定要加一個新元素，就是有足夠意愿和能力的企業(yè)家，目前來說胡大基本具備這樣的條件，期待胡大！胡大，加油！

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