55萬(wàn)家店將火鍋行業(yè)“卷”成紅海

近日，小區(qū)樓下新開(kāi)一家火鍋店，這已經(jīng)是入夏以來(lái)，小區(qū)附近新開(kāi)的第三家火鍋店了。

“都以為火鍋沒(méi)有技術(shù)含量，好像是個(gè)人就可以，這幾年，多少（火鍋）品牌風(fēng)風(fēng)火火的入行，又悄無(wú)聲息的退市。”一位餐飲屆朋友聊此現(xiàn)象略顯無(wú)奈。

火鍋在中國(guó)已有2000多年的歷史，以極大的包容性和食材的豐富性，征服了天南海北的胃。與此同時(shí)，火鍋“去廚師化”及低成本的特征，使許多人將其列為創(chuàng)業(yè)首選。但實(shí)則，經(jīng)營(yíng)好一家火鍋店或火鍋品牌，并不是一件容易的事。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2022年我國(guó)火鍋市場(chǎng)的整體規(guī)模已達(dá)到6046億元，火鍋品類(lèi)門(mén)店數(shù)規(guī)模也達(dá)到了55萬(wàn)家。

火鍋江湖則由最初以麻辣火鍋為代表的川系火鍋和以涮羊肉為代表的北方火鍋二分天下的局面，發(fā)展至今天粵系火鍋、滇系火鍋、臺(tái)系火鍋等各類(lèi)火鍋遍地開(kāi)花。

花樣更是層出不窮。

在“顏值即正義”“流量就是力量”的當(dāng)下，店面裝修、特色菜品已淪為各大火鍋品牌的主場(chǎng)，借助美團(tuán)、抖音等新媒體平臺(tái)進(jìn)行直播、團(tuán)購(gòu)、降價(jià)營(yíng)銷(xiāo)已屬常規(guī)動(dòng)作，更有火鍋品牌獨(dú)辟蹊徑，主動(dòng)制造話(huà)題，進(jìn)行事件營(yíng)銷(xiāo)博取關(guān)注，跨界營(yíng)銷(xiāo)增大聲量。

小龍坎就曾和江中牌健胃消食片聯(lián)合，以“朋克養(yǎng)生”為噱頭，一度登上微博熱搜，頗受90后、00后青睞。

“火鍋是餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈、最卷的賽道，這是現(xiàn)在大家公認(rèn)的。火鍋雖然有很長(zhǎng)時(shí)間的歷史，但若要說(shuō)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展，也就是近二十年的事兒。”朋友說(shuō)到。

2022年中國(guó)火鍋品牌百?gòu)?qiáng)榜中，成立于2000年前的有14個(gè)品牌，有27個(gè)品牌成立于2000年至2010年，大部分品牌則成立于2010年后，共有59個(gè)。

從小肥羊、海底撈到進(jìn)入產(chǎn)品混戰(zhàn)時(shí)代

行業(yè)的發(fā)展，得賴(lài)于市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)。

2001年中國(guó)加入世貿(mào)組織，國(guó)民經(jīng)濟(jì)迎來(lái)了高速發(fā)展期。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2001年中國(guó)GDP為9.6萬(wàn)億人民幣，2020年中國(guó)GDP為101.6萬(wàn)億人民幣，增幅超過(guò)10倍；2001年至2020年的糧食產(chǎn)量由4.5億噸增至6.7億噸，產(chǎn)量增加49%，肉類(lèi)總產(chǎn)量由6340萬(wàn)噸增至7639萬(wàn)噸，增加20%，水產(chǎn)品產(chǎn)量則由4375萬(wàn)噸增至6545萬(wàn)噸，增加了50%。

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及物資的豐富，導(dǎo)致人們外出就餐的需求大大增加。

與此同時(shí)，城鎮(zhèn)化發(fā)展迅速，大量農(nóng)村人口流向城市，為火鍋餐飲此類(lèi)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了基礎(chǔ)。

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2008年，被譽(yù)為 “中華火鍋第一股”的小肥羊在香港上市，一時(shí)間風(fēng)頭無(wú)兩。

中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)的品牌也完成了“從無(wú)到有”的階段性成長(zhǎng)。

但隨后，小肥羊的霸主地位便被以“服務(wù)主義”而風(fēng)靡全國(guó)的海底撈所代替。

海底撈成立于1994年，但其爆火卻是在2010年后。2000年到2010年，我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)理念產(chǎn)生較大改變，對(duì)服務(wù)行業(yè)提出較高要求。在此背景下，海底撈憑借“服務(wù)主義”迅速崛起，并很快開(kāi)啟了全國(guó)化擴(kuò)張的腳步。

2010年至2020年，中國(guó)火鍋行業(yè)迎來(lái)了飛速發(fā)展。據(jù)《火鍋行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈報(bào)告》，自2011年以來(lái)，火鍋行業(yè)始終保持著10%（該數(shù)據(jù)截止至2018年）以上的高增速。

在行業(yè)快速增長(zhǎng)的過(guò)程中，各大火鍋品牌開(kāi)始八仙過(guò)海各顯神通，構(gòu)建品牌護(hù)城河。伴隨著消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)水平的日益提高，大家逐漸展開(kāi)對(duì)品質(zhì)的追求。

在海底撈以“服務(wù)主義”無(wú)往不利時(shí)，巴奴提出“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯”才是。

以巴奴為首的這些火鍋店通過(guò)“產(chǎn)品主義”，探索出了與海底撈“服務(wù)主義”截然不同的另外一條道路。

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像巴奴這樣，開(kāi)始某一種或幾種產(chǎn)品形成特色的火鍋店也越來(lái)越多，比如說(shuō)哥老官的魚(yú)頭、撈王的豬肚雞、七欣天的海鮮、譚鴨血的鴨血、左庭右院的牛肉等等。

行業(yè)內(nèi)卷促進(jìn)消費(fèi)場(chǎng)景改變

時(shí)代在進(jìn)步，火鍋行業(yè)也在不斷的發(fā)展中。

如今的消費(fèi)主力已變成80、90、00年代的人。相比價(jià)格，這批消費(fèi)者更注重價(jià)值。以火鍋為例，除了火鍋本身的價(jià)值，在消費(fèi)過(guò)程中，該火鍋店環(huán)境是否值得打卡拍照、其菜品顏值是否夠高、火鍋店里的節(jié)目表演是否精彩，以及能否提供其他情緒價(jià)值等，都在消費(fèi)者的價(jià)值判斷體系里。

除了消費(fèi)者的變化，消費(fèi)場(chǎng)景也發(fā)生了很大改變。

在過(guò)去，火鍋主要出現(xiàn)在親朋聚餐時(shí)，但如今，火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景已由家庭逐漸向職場(chǎng)衍伸，消費(fèi)情緒也從最初的休閑變得逐漸商務(wù)化。包廂已經(jīng)成為中高檔火鍋店的標(biāo)配，越來(lái)越多的人選擇將團(tuán)建、商務(wù)洽談地點(diǎn)選在火鍋店。

前短時(shí)間上海有個(gè)新聞，有位顧客帶了兩瓶茅臺(tái)酒在火鍋店宴請(qǐng)客戶(hù)，結(jié)果，被服務(wù)員看出其中一瓶茅臺(tái)有問(wèn)題。服務(wù)員將顧客單獨(dú)叫出包廂進(jìn)行提醒，避免了一場(chǎng)烏龍。后經(jīng)確認(rèn)，那瓶茅臺(tái)的確為假酒。

另外，消費(fèi)者心態(tài)也與三四年前大有不同。

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如今，火鍋行業(yè)繁花似錦，但大道至簡(jiǎn)，萬(wàn)變不離其中，最好的味道是食材本味，最高的要求是回歸本真。下一個(gè)中國(guó)火鍋二十年，我們共同期待！

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