冬天到了，火鍋的消費旺季也到了，但涮火鍋時得當心“口水油”。

近日，安徽淮南中院宣判一起生產、銷售有毒、有害食品案?；疱伒昀习寤锿陜葐T工，將客人吃剩下的廢油提煉加工成“口水油”，繼續給客人食用，持續兩年十個月之久，累計銷售火鍋鍋底6.5萬余個，銷售金額170萬余元。

自從2011年央視首次曝光“地溝油事件”后，老油、口水油、地溝油等廢棄油脂就被明令禁止在火鍋店使用，但每年因“地溝油”被罰的案例依舊數不勝數，最重的甚至被罰款上千萬元。

圖/圖蟲創意

給客人吃口水油近三年

資料顯示，入川毛肚火鍋店于2017年4月開業，是當地知名火鍋品牌，由牛某投資，王某負責日常經營管理。

為節約經營成本，2019年1月1日至2021年10月21日期間，王某、牛某等人伙同廚師長及后廚工作人員、前廳經理等人，等顧客吃完火鍋后，將含有牛油的火鍋湯倒入放有濾網的桶內，過濾掉火鍋的殘渣后，將浮在上面的油品收集存放。次日，再將回收的油品添加到顧客下單的火鍋中，給顧客食用。至案發時，入川毛肚火鍋店累計銷售火鍋鍋底6.5萬余個。經鑒定、審計，涉案火鍋鍋底銷售金額共計170萬余元。

經認定，本案的“口水油”屬于廢棄油脂，包含在“地溝油”的范疇之內，應以生產、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。最終牛某、王某等13名被告人分別被判處有期徒刑十二年至一年，并處罰金125萬元至2000元；同時判決支持安徽省消費者保護協會對涉案火鍋店、牛某、王某提起的民事公益訴訟，判令各被告連帶支付公益訴訟懲罰性賠償金共計512萬余元。

在上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉看來，雖然口水油與地溝油獲取方式不同，但造成的危害沒有本質區別，都屬于廢棄食用油脂。

根據我國《食品中可能違法添加的非食用物質名單》，廢棄食用油脂屬于國家明令禁止的有毒、有害的非食品原料，存在多種危害。

劉少偉告訴中國新聞周刊，口水油的危害首先是不衛生，會殘存食用者留下的唾液，不少疾病通反應，成為黃曲霉毒素生長的溫床。

事實上，我國是最主要的廢棄油脂生產國。廢棄油脂主要來源于食用油消費產生的廢棄物，因此廢棄油脂的資源量與食用油消費量、飲食習慣掛鉤。

根據國家糧油信息中心統計，2021年我國年食用油消費量約 4255萬噸，占全球消費量約20%，排全球食用油消費國第一。以廢棄油脂產生量約占食用油總消費量的30%估算，對應2021年食用油消費預計產生廢棄油脂約1200萬噸。

從飲食習慣來看，中餐特殊的烹飪方式決定了餐廚垃圾中含有較多的廢棄油脂，且部分油會伴隨烹飪過程流入下水道成為地溝油，而海外（尤其是歐洲）飲食以色拉油、煎炸油為主，烹食方式產生的廢油量小。上述原因造就了我國廢棄油脂供應量在全球領先的格局。

暴利之下鋌而走險

中國新聞周刊梳理過往報道發現，火鍋領域一直是口水油的重災區。

2022年，成都高新法院公開審理了一起火鍋店生產、銷售有毒、有害食品案。經鑒定，2018年4月至2020年11月22日，成都高新區起航巴蜀印象火鍋店生產、銷售添加“老油”的火鍋鍋底金額達137萬余元。

法院判處該店負責人付某某有期徒刑十年，處罰金260萬元，并向附帶民事公益訴訟起訴人成都高新區人民檢察院支付賠償金1376.028萬元。該案也是成都史上金額最大的食品安全處罰案。

千萬級賠償金歷歷在目，為何仍擋不住餐飲企業鋌而走險？

多位行業人士對中國新聞周刊表示，口水油屢禁不止，不外乎兩個原因——味道和成本。

在川渝地區，口水油還有個別稱——“老油”，其特點是口感厚重、味道醇香。其做法是將火鍋油料先沉淀，然后把浮油打撈出來，加入清水洗油除渣取油，再加入香料、辣椒、花椒提香提麻，精煉而得。多年來，老油也被稱為川渝火鍋的“精髓”。

有火鍋行業人士表示，現在火鍋的紅油鍋底用的都是“新油”，“新油”吃起來沒什么香氣，而從客人吃剩的紅油鍋底中提煉出的“老油”，可以起到一個類似酵母的作用，還有一種特別的香味。

不過隨著近來調料產業日趨成熟，以及多年來的市場嚴查和教育，老油已經逐漸退出川渝市場，絕大部分火鍋商戶已經改用一次性油。

因此，仍在使用老油的餐飲企業，更多是出于成本考量。

眾所周知，傳統川渝火鍋味道之所以好，是因為油料和底料用量非常足。正宗的川渝火鍋底料，油脂成分主要是牛油。按目前的市場價格，好的牛油價格最少在十幾元，甚至要到二十幾元，一份鍋底的成本動輒可能要幾十甚至上百元。因此，在利益的驅使下，有的商家就選擇了成本較低的“老油”。

據新華社此前報道，1斤火鍋底料成本為15-20元，一般情況小鍋要用2-3斤火鍋底料，大鍋用4-5斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30-50元（含大小鍋）左右，還不夠成本。而使用口水油，小鍋耗油0.8斤左右，大鍋耗油1.2斤左右，剩下的六七成油可以循環使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用口水油可節約成本1000多元，一個月下來可以增加數萬元的收入。

監管依舊任重道遠

自從2011年央視首次曝光“地溝油事件”后，老油、口水油、地溝油等廢棄油脂就被明令禁止在餐飲行業使用，但相關情況仍屢禁不止，監管難在哪兒？

一位從事市場監管工作的行業人士告訴中國新聞周刊，一是不好認定?！艾F在國家對什么是地溝油沒有一個明確的認定標準，如果只是從外觀、色澤上看，用地溝油煉制的食用油與正常食用油很難區分?！?/p>

劉少偉表示，從消費者角度來看，目前沒有特別有效鑒別地溝油的辦法，即便是鑒別酸度或者過氧化值的試紙，也只能證明油品合不合格，并不能直接證明是地溝油；如果要想證明是地溝油，必須去專業鑒定機構，費用動輒都是上千元。

二是環節太多，讓監管沒有抓手。

這與我國廢棄油脂主要通過個體商販實現回收有關。歷史上我國對廢棄油脂的收運管理體系不甚規范，廢棄油脂作為一種可再生資源，其初始進入門檻低，加之收集工作環境惡劣、勞動強度大、人力成本高、工作時間特殊，行業逐漸形成了以個體商販為主的行業格局。

雖然近年來，餐廚處理企業作為新進參與者開始規范收運體系，但仍面臨獨立的隔油池廢油及油炸食品廢油無法獲得、餐廚垃圾中的浮油常被個體商販提前收取的尷尬處境。

由于監管環節和主體過于分散，導致在地溝油轉運、處理過程中，時有偷運現象出現，特別是個體商販，出入庫登記制度不完善，目前還未做到原材料和生產成品完全跟蹤。

在大力打擊地溝油回流餐桌的同時，為地溝油尋找“出路”也被提上日程，其中生物柴油是重要方向。隨著環境保護意識的增強和對可再生能源的需求增加，生物柴油作為一種綠色、可再生的替代燃料備受關注。

生物柴油的原材料可來自植物油、動物油、廢棄油脂和微生物油脂。在我國，“不與糧爭地，不與人爭糧”的國家安全政策，讓利用植物油來生產生物柴油基本不可行；另外，由于動物油脂雜質含量高、微生物油脂提取成本高，也均難以成為生物柴油的主流原材料。因此，廢棄油脂是唯一穩定可用的原材料來源。

近年來，我國廢棄油脂市場供不應求，上游價格僅在2020-2022年便翻了一番。但由于地溝油底數不清，黑色產業鏈泛濫，這就造成一個尷尬現象——地溝油能源化利用企業“吃不飽”，普遍陷入原材料短缺的境地。根據USDA統計，2022年，我國生物柴油行業產能約414萬噸，實際產量為214萬噸，行業整體產能利用率僅為50%左右，處于較低水平。

有餐企負責人舉了一個例子：把地溝油賣給小作坊，每個月可以多掙上萬元，但如果找有環保部門認證的公司回收，不僅賣不了錢，反而要交一筆處理費，“換成你，你干嗎？”

地溝油整治依舊任重道遠。

參考資料：

地溝油為何難治理？"高檔地溝油"檢測技術難識別，法制日報，2017-05-04

火鍋內卷，困在68元一鍋的底料爭議中，紅餐網，2023-11-17

廢棄油脂資源綜合利用行業概況及特點，思瀚產業研究院，2023-10-12

“火鍋老油”里到底有多少“油水”？——重慶火鍋“潲水油”問題調查，新華社，2018-01-25

火鍋桌上，擺著美食也擺著行業痛點，每日經濟新聞，2018-06-12

作者：余源

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：書鋒飲品店加盟費多少錢？教你如何加盟一家優質飲品店！

下一篇：漫山草飲品加盟費多少錢？輕松創業新選擇，萬元開店不是夢！