大河報·豫視頻記者 韓聰聰 王惟一

2022年，可能是十年來餐飲業最艱難的一年。面對困境，一個個餐飲人都變成了孤勇者，對峙著絕望，去堵命運的槍。

臨近年尾，隨著疫情防控政策的轉變，默默堅守了三年的餐飲人們終于看到了黎明的曙光。一切都在向好，然而在真正的春天來臨之前，似乎還有一場“倒春寒”無可避免。

歷經重重困境，他們何以堅持至今？走出疫情陰霾，餐飲業的2023年會有哪些新的機遇？大河報·豫視頻記者走訪餐飲從業者、餐飲協會、業內專家，傾聽和傳達他們的心聲，以期在新的一年，讓大家看到更多溫暖和堅持，信心和趨勢。

餐企：修煉內功，穩中求變，活下去就是勝利

“活下去”，這是記者采訪過程中，餐飲企業普遍的態度。過去三年，許多餐飲企業都采取了向內提升、不冒進的措施，站穩腳跟，活下去。

在過去的一年，不少餐飲企業在穩中創新，向內要結果。如魯班張餐飲集團2022年正式推出旗下高端餐飲品牌——“數福”，成為餐飲業靜中求動、求變、求新的難得動作。魯班張餐飲總經理鄭承軍告訴記者，2022年企業按部就班地運營著，“要說遺憾，餐飲企應該是共性的——營收減少，但這幾年最大的收獲就是團隊還在，品牌還在。新的一年，我們會繼續找辦法，不抱怨，不忘初心，研發更好的產品，提升服務、環境和品質，服務好我們的顧客。”

同樣穩中求變的還有一些傳統中餐正餐品牌。2022年，面對多次疫情封控的影響，成師傅汴京烤鴨開始在抖音上下功夫，做了全員抖音矩陣，獲得了“抖音心動餐廳”，做的引流產品也吸引了更多新客戶。成師傅汴京烤鴨創始人成國富表示，“經過三年的沉淀，我們研發出了升級版品牌‘宋風雅宴’，融入南北兩宋文化，做宋文化地標餐廳”。2023年，被成師傅汴京烤鴨定義為二次創業元年，“新的一年，我們將重點推出‘宋風雅宴’品牌，為展示河南美食文化、弘揚文化自信而努力。”

同樣，積極應對市場的，還有鄧記餐飲。據鄧記餐飲創始人鄧勝利介紹，2022年他們積極調整了經營模式，尤其是加大抖音直播、外賣等方面的投入，讓產品長腿，多種銷售形式并舉，取得了顯著的效果。談及收獲，鄧勝利說：“首先，心態更加平和，只有腳踏實地，認真做好每一件事，才能取得成功。其次，是在品牌推廣和經營模式上，進行了創新，這為今后企業的多元化經營打下了良好的基礎。最后，更加明確餐飲的核心是產品，只有把產品做好，企業才能有生存的能力。”

面對市場的不確定性，唯一的不變的，就是用變化來應對。修煉內功，也是品牌餐飲企業的共識。如2022年，阿莊地道豫菜在品牌、門店運營等方面不斷提升，對通泰路店、航海路店的菜品、環境進行了升級改造，“這三年，阿莊沒有開新店，而是不停地學習、思考，打磨團隊，制定了阿莊十年發展戰略。”阿莊地道豫菜創始人王鐵莊說，“2023年，是阿莊品牌升級的元年，將抓住未來十年的餐飲發展的黃金機會，迎接新的競爭和新的消費習慣。做正確和確定的事情，比如顧客對美好就餐體驗的需求，對更好的菜品、環境、服務的追求，就是確定的事。”

餐飲作為基礎消費的類別，有著自己獨特的優勢和特點。在解家河南菜創始人解忠杰看來，只要經營環境寬松，餐飲業的恢復力很強，再加上利好的政策，餐飲業就會迅速展現出蓬勃之勢。“任何事情，都要做最好的準備，做最壞的打算。我對2023年餐飲市場的恢復比較樂觀，預計元旦會是一個小高潮，春節應該能恢復到正常狀態。三年疫情，留下來的，是踏實又有堅定目標的餐飲品牌。未來，餐飲企業要更加聚焦，打造自己的特色，還要加強內部管理，比如團隊建設分、產品穩定性、服務多樣化等。”

對于一些新品牌來說，挺過了艱難的2022年，明年將迎來新的爆發期。柳盈盈螺螄粉火鍋創始人劉穎表示，2022年是柳盈盈項目的黃金元年，“我們緊盯年輕消費群體，自主研發了有生命力的網紅系列產品；因為口感口碑好，也收獲了一批優質的加盟商，數量和質量穩居國內前列。這些正向反饋，也反映了這條賽道的長久可持續性。2023年，除了在線下營造更好的消費體驗外，我們也會在線上深度發力，在互聯網時代贏來更廣闊的市場。”

專家：短視頻、直播外賣將會成為新的紅利點

如今，短視頻、微信商城、直播帶貨等形式，已經成為餐飲企業謀求營業額增長的新選擇。2023年，餐飲業還有哪些機會和藍海？還有哪些能提升營收的增長點？

洪七公外賣課堂創始人安神表示，外賣是餐飲商家非常重要的現金流渠道之一，餐飲商家應該到店和到家“兩條腿走路”。2023年正餐餐飲主打“外帶加外賣”的小店模式，會成為商家重點發力探索的形式。原來主打商場和街邊經營的大正餐品牌，完全可以根據自有的產品形態進行小店快餐模式的升級。

“2023年餐飲的流量渠道將會被分化，原有的線下流量渠道，將很大程度上被美團點評、抖音、快手、美團外賣、餓了么等線上流量渠道侵蝕，預計線上流量渠道占比將會超過50%。2023年線上流量渠道除了既有的美團系渠道外，抖音短視頻和直播外賣也將會成為餐飲商家新的紅利點。根據過去每年外賣的增長比例推理，2023年依托于美團系和抖音系的外賣整體的市場規模將會突破1.2萬億，外賣將成為消費者的常規重要消費形式之一。”安神說。

北魚互聯聯合創始人任向陽認為，餐飲經營正迎來全面數字化、品牌化的新局面；隨著人群與環境的變化，消費習慣也在線上與線下之間自由遷移，餐飲線上化被賦予了更多可能。目前，全面的數字化經營能力逐漸成為衡量餐飲商家的重要維度之一，勢必有部分餐飲品牌率先抓住時代的紅利，憑借優質內容以及整體全面的數字化經營策略快速破圈。

“抖音擁有超高體量用戶數，以及強大的內容話題傳播優勢，餐飲商家可以用直播和短視頻在線上擴大品牌的輻射范圍。有數據顯示，抖音本地生活上半年的GMV約為220億元。‘內容+外賣’的新場景，將帶來顛覆性的消費革新。”任向陽說，“后疫情時代，數字化增長將成為餐飲企業競爭的重要壁壘，餐飲門店在優品保質的基礎上，要好好研究一下如何貼近行業發展趨勢。”

展望：“倒春寒”后，餐飲業將在2023年迎來春天

疫情防控措施調整后，餐飲業迎來了“陽性潮”的沖擊，員工、外賣員、顧客紛紛“中招”，堂食、外賣營業額大幅下降。對于餐飲企業目前可能面臨的困難，12月27日，河南省餐飲與住宿行業協會出臺了《關于加快復工復產、促進餐飲經濟復蘇的意見》，其中，在資金支持方面，協會表示如有企業需要資金支持，有貸款需求的，協會將盡快協調相關銀行與企業對接，切實幫助企業。

河南省餐飲與住宿行業協會會長張海林表示，雖然暫時餐飲市場還有困難，但是餐飲業向好的形勢不會改變。餐飲業是剛需，餐飲人都是有情懷的從業者，三年來，餐飲行業代表性的品牌企業沒有倒下，這說明大家在人才、資金、管理上是有優勢的。“春節前，協會會召開表彰大會，對疫情期間做出突出貢獻的企業進行表彰，提振信心，我們相信餐飲行業的未來是光明的。明年，協會要積極促進百城千味的落地，推進豫菜師傅人才資源品牌活動，更好地傳承和發揚河南飲食文化。”

“往年春節前一個月，都是餐飲消費的高峰期，許多人都會預定各類聚餐、年夜飯，但現在距離春節只剩不到一個月，預定年夜飯的客戶不多。”鄭州市餐飲與飯店行業協會會長鄧勝利說，“大的餐飲環境預計明年3月逐步恢復正常，到明年五一會迎來消費高峰。”

在鄧勝利看來，近幾個月，餐飲企業還將經歷一段震蕩和陣痛期，就像“倒春寒”，這是必經的過程。餐飲人要做好心理準備，認清行業形勢，開源節流，不盲目擴張，發揮自身優勢，開拓新的業務板塊，比如外賣業務、外帶產品、春節年貨集裝箱等，讓產品長腿，讓經營不停歇，想方設法度過最艱難的時期。

“對于未來，尤其是明年5月以后的餐飲市場，餐飲企業要認真分析行業發展趨勢，適時改變原有的經營策略，培育和孵化出適應行業發展的新模式和新品牌，降低單店的固定投資，有序拓展店面規模數量，完善產品供應鏈和標準化，有效降低成本支出。大浪淘沙始見金，最終經受住考驗的優秀企業將迎來更大的發展空間。”鄧勝利說，鄭州市餐協也將持續加強自身服務體系建設，為餐飲行業爭取更多的扶持政策。2023年，鄭州市餐協計劃舉辦美食節、烹飪大賽等各類活動，開展餐飲考察、行業培訓、宣傳推廣等系列活動，為餐飲行業的發展提供助力。

無論世事如何變遷，餐飲業總有它堅實的價值，為千千萬萬的人提供了活下去的支撐，讓他們在瑣碎的勞作中努力建構生存的意義，在時代的洪流中尋覓一方樂土容身。

如今，黎明破曉的朝霞我們已經看見了，那就一起向著前方，大膽往前走吧！

來源：大河報·豫視頻 編輯：張超

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