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  菜品設計七大步驟：1、調查; 2、定位  3、規劃  ； 4、試制  ； 5、定標  ；6、培訓   7、提升 

（1）調查

調查周邊企事業單位、商務寫字樓、住宅小區、人流量等；調查周邊餐飲食業的經營情況，如面積、風味特色、人均消費、銷售額等編制調查報告。

（2）定位

分析調查報告，尋找市場空隙，根據自身情況（面積、資金等）進行差異化定位。根據定位的目標市場確定風味特色，起草菜品設計方案，包括菜品設計總思路、核心風味特色菜和完整的菜品結構。特色菜策劃包裝 等。

（3）規劃

根據菜品設計與廚房面積，提出設備與用具的規劃方案，制訂廚房設計方案、廚部管理模式、人力結構及工作流程。  達到人員精簡，效率高，出品快的經營效果。

（4）試制

  核心菜品由公司技術總監負責，試制成功后制訂標準菜譜，并對原材料供應渠道進行市場調查；培養技術骨干，完善菜品結構，反復試制，制訂餐具申購單，訂購餐具。  

（5）定標

編制菜品質量標準、操作標準及毛利預算，制作菜譜。價格技巧定位。

（6）培訓

  對廚部員工進行培訓，包括原料加工、配份標準、操作程序等；對服務和管理人員進行成菜特點、口味特色、營養結構、合理搭配等的培訓并組織考核。  

（7）提升

  定期督導，糾正偏差；查閱顧客反饋意見及時完善；根據市場需求創新提升。  

菜品設計并不是上述七個步驟的簡單相加，而是一個循序漸進不斷完善的過程。首先，它要不斷地表達餐飲企業品牌的差異化、個性化、特色化，是企業品牌獨特

的內在氣質和儀表的彰顯。只有準確地把握企業品牌精神和目標市場及地域文化特點，才能設計出適合餐館經營、體現餐館特色的優秀菜品。其次，菜品設計要有扎實的餐飲文化知識和烹飪專業基本功，要求餐館經營者、廚師長與其他技術人員共同參與。同時，必須照顧到地域性的口味特色和飲食習慣，并跟蹤菜品文化的發展方向。變盲目為自覺，變短期為長效。

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