關(guān)于凍品海鮮，您買對(duì)了嗎？

時(shí)間：2023-04-12 00:22:16來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

對(duì)海鮮，絕大多數(shù)人的消費(fèi)目的是——為孩子營(yíng)養(yǎng)，給家人健康。在內(nèi)地城市，海鮮更是代表著一種有品質(zhì)的生活態(tài)度：食材安全、健康、純天然，綠色、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)添加，這是對(duì)海鮮的基本要求。

但是凍品海鮮的鮮度就差嗎？不一定！

其實(shí)很多消費(fèi)者都有這種疑問(wèn)，很多冷凍海鮮化凍后會(huì)有大量的水，也有消費(fèi)者認(rèn)為這樣也是為了保鮮那么事實(shí)到底是怎樣的？

凍品海鮮在化凍后有水是正常現(xiàn)象，但是一般的冰鮮、冷凍產(chǎn)品不會(huì)加特別多的冰，尤其是進(jìn)口海鮮。

因?yàn)樵谶\(yùn)輸過(guò)程中，航班承重以及運(yùn)輸車的車載重量都是有限的，供應(yīng)商會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)、季節(jié)、出口地等各項(xiàng)因素，加最適量的冰，避免出現(xiàn)發(fā)貨量低而運(yùn)費(fèi)高的尷尬。

因此如果在市場(chǎng)中買的冰鮮或冷凍海鮮回家化凍后出現(xiàn)大量水，甚至超過(guò)總重的50%，那么很可能是進(jìn)口海鮮到達(dá)批發(fā)交易市場(chǎng)后重新分裝、加冰的產(chǎn)品。

事實(shí)上有了凍品海鮮，保證您吃到了以往吃不到的遠(yuǎn)洋深海優(yōu)質(zhì)海味，而且一部分冷凍形式加工的海鮮產(chǎn)品鮮度并不比活鮮的差。

海鮮不是你想凍，想凍就能凍？

市場(chǎng)上所賣的海鮮無(wú)非分為三種——活鮮、冷凍、冰鮮。消費(fèi)者在購(gòu)買冷凍產(chǎn)品時(shí)更注重的是新鮮程度，對(duì)于是對(duì)那種方式進(jìn)行的冷凍并不做過(guò)多的考慮，那么哪種方式冷凍的海鮮更好一些呢？冷凍、急凍、生凍、熟凍、船凍、岸凍……這些不同的海鮮冷凍方式有什么區(qū)別，哪種更好些呢？

實(shí)際上，不同形式的凍品海鮮都各有優(yōu)點(diǎn)，冷凍的方式不同主要是根據(jù)捕撈形式、產(chǎn)品自身的特點(diǎn)，以及肉質(zhì)的不同而選擇不一樣的處理方式。

冷凍海鮮

冷凍海鮮分為生凍和熟凍，經(jīng)過(guò)冷凍的海鮮中心溫度下降至-18℃而達(dá)到完全凍結(jié)，令水份完全固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了海鮮的營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量。冰凍海鮮可以鎖住海產(chǎn)品體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)、水分，以免流失。并且可以殺滅細(xì)菌和防止細(xì)菌侵入，保持產(chǎn)品原有的品質(zhì)，利于長(zhǎng)時(shí)間保存。

熟凍海鮮以海水或鹽水煮熟后再進(jìn)行冷凍，完全保持了海鮮的鮮嫩肉質(zhì)，其優(yōu)點(diǎn)是好保存、常見(jiàn)，可整只進(jìn)口，易保持外型完整，肉質(zhì)鮮嫩，烹飪時(shí)間短。熟凍產(chǎn)品常見(jiàn)于帶殼的海鮮如蝦、蟹、龍蝦及貝類等，除了活鮮之外，主要就是以熟凍處理。因?yàn)樯鷥鰰?huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁內(nèi)外不均衡，肉質(zhì)收縮影響口感。

生凍海鮮生凍一般是將活的海鮮直接冷凍，或者經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工處理方式后冷凍。如鹽凍白蝦或水凍白蝦、凍三文魚、凍巴沙魚等。生凍產(chǎn)品常見(jiàn)于白蝦、巴沙魚、三文魚等。

以上兩種方式的共同有點(diǎn)是鮮，而熟凍優(yōu)點(diǎn)是食用方便烹飪時(shí)間短，肉質(zhì)有彈性，但缺點(diǎn)是烹飪方法限制較大。生凍產(chǎn)品首先干凍無(wú)冰，分量實(shí)打?qū)崳浯闻腼兎椒ǘ鄻樱瑤в性a(chǎn)海域的鮮香，但缺點(diǎn)是烹飪時(shí)間較長(zhǎng)。

冰鮮海鮮

冰鮮產(chǎn)品捕撈后在短時(shí)間內(nèi)用碎冰一層一層將其覆蓋進(jìn)行保鮮，這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右，并在冷鏈運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程都保持在該溫度范圍內(nèi)。海鮮或肉質(zhì)基本不結(jié)冰，可以在短期內(nèi)維持良好的鮮度。冰鮮產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)和口感上都非常好，但是不易保存需盡快食用。

冰鮮產(chǎn)品多見(jiàn)于較為昂貴的海鮮，而且多為空運(yùn)到中國(guó)市場(chǎng)，如冰鮮三文魚，金目鯛、藍(lán)鰭金槍魚（也有超低溫冷凍）等。

船凍、岸凍并不是特殊的冷凍方式

船凍、岸凍指的是冷凍地點(diǎn)，并不是某一種特殊的冷凍方式，遠(yuǎn)洋捕撈的海產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而且運(yùn)輸時(shí)間較長(zhǎng)，所以為了保證其品質(zhì)一般都會(huì)選擇在船上第一時(shí)間冷凍或者急凍處理，對(duì)于大多數(shù)的海產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，一般都會(huì)先運(yùn)輸上岸后在進(jìn)行冷凍，或者急凍的加工處理。

拿什么“感化”你，我的鮮

不正確的解凍方式會(huì)使海鮮內(nèi)部冰結(jié)晶的融化水恢復(fù)吸收到海鮮細(xì)胞中去，影響了海鮮的質(zhì)感和營(yíng)養(yǎng)。

冷凍海產(chǎn)品化凍的最科學(xué)方式是放進(jìn)冰箱的冷藏中低溫化凍。即把冷凍的海鮮從冰箱的冷凍室轉(zhuǎn)移到冷藏室，讓產(chǎn)品逐漸緩化。這樣還有一個(gè)好處即使有海鮮沒(méi)有及時(shí)吃掉也有助于再次冷凍儲(chǔ)存，但是如果在常溫下過(guò)長(zhǎng)時(shí)間化凍后首先會(huì)造成一些微生物滋生，其次口感上來(lái)說(shuō)也會(huì)大打折扣。

除此之外，既可在1-5℃左右的自然空氣中解凍，也可用15℃左右的自來(lái)水噴淋解凍，還可放在10℃左右的流動(dòng)水解凍。但不應(yīng)放在靜置的水中浸泡；切忌把海鮮放入溫?zé)崴薪鈨觥?/p>

如今冷鏈追溯系統(tǒng)在不斷普及完善，11月開(kāi)始北京等十多個(gè)省市追溯平臺(tái)上線，同時(shí)海關(guān)嚴(yán)格扣檢保證進(jìn)口冷凍食品安全，而且好的冷鏈系統(tǒng)可以保證海產(chǎn)品新鮮程度的最低損耗，從時(shí)間效率、溫度、安全處理、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都有了新的提高，但是我們可以選擇，找大的正規(guī)的商家或平臺(tái)網(wǎng)購(gòu)海鮮無(wú)論凍品活鮮，生鮮技術(shù)成熟，可以放心購(gòu)買。

無(wú)論哪種方式，都能使每一種食材都能展現(xiàn)出最佳的口感和風(fēng)味，值得我們甄選。

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