打造預(yù)制菜大單品，什么才是制勝法寶？丨平行論壇②

時間：2023-04-12 00:00:16來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

大河財立方記者吳春波

4月10日，2023中原農(nóng)谷預(yù)制菜國際博覽會暨產(chǎn)業(yè)論壇平行論壇“創(chuàng)新與創(chuàng)制：預(yù)制菜產(chǎn)品道”分論壇在新鄉(xiāng)舉行，圍繞“預(yù)制菜創(chuàng)新”這一熱門話題，與會嘉賓分享真知灼見，并就行業(yè)發(fā)展痛點提出許多寶貴意見。

大河財立方記者現(xiàn)場獲悉，河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心主任、研究員路風(fēng)銀，大連蓋世健康食品股份有限公司董事長蓋泉泓，河南華鼎供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理陳海濤，鶴壁春黎食品有限公司總經(jīng)理張夢圓，河南三高農(nóng)牧股份有限公司常務(wù)副總裁夏繼會、盒馬-中國?有限公司華中區(qū)及西北區(qū)預(yù)制菜采購總監(jiān)王軍平等專家、企業(yè)家參加，本次論壇由大河財立方總經(jīng)理助理萬軍偉主持。

“加強創(chuàng)新”成預(yù)制菜企業(yè)家、專家共識

預(yù)制菜的本質(zhì)是征服消費者的味蕾，關(guān)鍵是產(chǎn)品創(chuàng)新和創(chuàng)制，預(yù)制菜的產(chǎn)品不僅僅考驗食材的質(zhì)量，更為加工工藝、包裝、冷鏈等提出全方位的考驗。

“從美食到預(yù)制菜，不是簡單美食加工和包裝一下。”夏繼會表示，以預(yù)制菜固始鵝塊為例，這個產(chǎn)品的打造不僅依賴于企業(yè)的研發(fā)團隊，也得到了知名高校研發(fā)力量的支持。夏繼會表示，只有不斷地進行創(chuàng)新、研發(fā)和總結(jié)，才能不斷改進產(chǎn)品，做大做強成為拳頭產(chǎn)品，滿足消費者的需求。“我認為預(yù)制菜更像是中華美食的工業(yè)化，它不能像手工操作那樣費時費力高成本。”蓋泉泓表示，預(yù)制菜創(chuàng)新首先是設(shè)備創(chuàng)新，否則整個產(chǎn)業(yè)很難發(fā)展起來。

蓋泉泓舉例介紹，蓋世食品產(chǎn)品主要出口日本，最初也是手工操作，經(jīng)過設(shè)備創(chuàng)新后，一個車間每天的產(chǎn)能就達到15噸，約合10萬盤菜。“只有保持創(chuàng)新，在既有的條件下創(chuàng)造出更多與市場相適應(yīng)的新體制、新舉措，才能贏得市場的競爭。”張夢圓表示。作為新時代的食品行業(yè)，公司在創(chuàng)新這塊，主要信心來源于各大電商的數(shù)據(jù)，還有線下的客戶反饋。

張夢圓介紹，去年雙11期間，經(jīng)過調(diào)查，五成女性在健康食品上的消費金額超500元，零脂肪、低熱量、零糖、無糖非常受追捧，而這成為公司新品研發(fā)的重要方向。“目前預(yù)制菜領(lǐng)域的創(chuàng)新，更多的是對原有生產(chǎn)工藝和技術(shù)的升級，對原有組織形式的重構(gòu)。”陳海濤表示，從冷鏈角度觀察預(yù)制菜創(chuàng)新，可以從產(chǎn)品為主、模式創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)模式創(chuàng)新和冷鏈物流創(chuàng)新四個方面著手，其中產(chǎn)品創(chuàng)新主要是通過食品工藝創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)品升級。

王軍平表示，身處觸達用戶的最前沿，盒馬核心工作是研究用戶需求，并通過底味本土化創(chuàng)新滿足消費者，即便同一款產(chǎn)品，也會根據(jù)不同區(qū)域和不同人群的口感需求微調(diào)。

“今年以來，公司長江三鮮及類似商品銷售同比去年增長了6倍。”王軍平舉例稱，“通過創(chuàng)新，我們將長江三鮮做成預(yù)制菜，不管天南海北的客戶，只要在盒馬渠道買到，并按照說明加工，就能做出一道非常正宗的菜。”路風(fēng)銀建議，其一，提倡預(yù)制菜多元化與標(biāo)準(zhǔn)化相融合；其二，加強預(yù)制菜產(chǎn)品風(fēng)味和健康的雙向引導(dǎo)發(fā)展，不僅要做到好吃，也要做到營養(yǎng)健康。

在其看來，由于加工技術(shù)的不同，預(yù)制菜也會出現(xiàn)不同的口味和風(fēng)味，但作為一種食品，預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展的方向主要是營養(yǎng)健康美味。

如何打造大單品，預(yù)制菜企業(yè)家這樣說加大預(yù)制菜創(chuàng)新力度，其最終目的還是打造大單品，迅速實現(xiàn)規(guī)模效益和品牌效益。而如何打造大單品和爆款產(chǎn)品，則成為預(yù)制菜各個產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)關(guān)注的重中之重。“企業(yè)創(chuàng)業(yè)初期資源有限，大單品‘護城河’的重要性不言而喻。”蓋泉泓認為，企業(yè)首先要分析自己的優(yōu)勢和所在區(qū)域，根據(jù)當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢去打造，如果原材料離你很遠，大單品的打造也會面臨信息掌握不及時和產(chǎn)品質(zhì)量難把控的問題。蓋泉泓介紹，基于原料的考慮和人體對于氨基酸的需求，蓋世食品大連工廠的大單品定位為海藻沙拉，而江蘇淮安工廠定位于預(yù)制涼菜，對應(yīng)的大單品則是杏鮑菇食用菌。“如何打造爆品或大單品，總結(jié)下來有四塊。”王軍平表示，其一，這個單品的受眾率要廣，用戶體量大，黏性強；其二，上品率要強，有效提升消費者復(fù)購的頻率；其三就是站在生產(chǎn)企業(yè)角度選擇渠道非常重要，選對了渠道，增長速度就會很快；其四，要對大單品持續(xù)優(yōu)化，加強其生命力，進而引領(lǐng)消費。陳海濤表示，預(yù)制菜企業(yè)活下來要靠產(chǎn)品，而要活得好，就必須靠品牌，大單品不僅要好吃、讓消費者想吃，還要讓消費者愿意跟其他人群傳播下去。在陳海濤看來，大單品鑄就品牌，但是更強的品牌影響力也會賦能產(chǎn)品，并帶來更強的市場優(yōu)勢，而要將品牌的賦能效果發(fā)揮到極致，包括強大冷鏈、柔性定制化和個性化生產(chǎn)的支撐體系也必不可少。路風(fēng)銀認為，大單品不僅要有明確的消費對象、便于就地取材和能夠刺激消費者口感記憶的味道，也要具備容易標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn)和品質(zhì)穩(wěn)定的特性。“所謂大單品，就是經(jīng)過歲月和多元組合后沉淀下來，支撐企業(yè)業(yè)務(wù)的核心。”張夢圓表示，公司成立至今三十余載，環(huán)境在變、車間在升級、人也在變，但唯一不變的就是產(chǎn)品。“當(dāng)大單品達到市場的龍頭位置，想再突破的難度也前所未有。”在其看來，大單品是戰(zhàn)略性長線的持續(xù)，爆品是引流，比如雙11、6·18盡可能制造流量，都是在底層邏輯的基礎(chǔ)上不斷嘗試。夏繼會表示，目前公司有三大產(chǎn)業(yè)鏈、三十多款產(chǎn)品，如果同時打造不現(xiàn)實，這就要求企業(yè)找準(zhǔn)市場定位，梳理出具有一定市場基礎(chǔ)、受眾群體的產(chǎn)品，鎖定市場、鎖定人群發(fā)力打造大單品和爆款產(chǎn)品。夏繼會建議，企業(yè)做預(yù)制菜，首先要弄清楚哪個產(chǎn)品是你的拳頭產(chǎn)品、爆款產(chǎn)品和引流產(chǎn)品，不能胡子眉毛一起抓；其次要根據(jù)企業(yè)的發(fā)展思路，尋找適合企業(yè)的賽道和產(chǎn)品，并通過大單品帶動企業(yè)的發(fā)展和品牌的提升，進而循序漸進做大做強。

編輯丨張戰(zhàn)強

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：13613841283