杭州是美食荒漠？片兒川請求出戰(zhàn)

時間：2023-04-11 02:11:07來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

轉(zhuǎn)自：吳卓平

最近聽到一個真實(shí)的笑話：一位北方朋友準(zhǔn)備陪家人來杭州踏春，有本地好友介紹他來杭州必須吃一碗片兒川，他一聽就樂了，“啥？屁兒穿！”“那必須得點(diǎn)一份，嘗嘗到底有多辣。”

幽默得太像是一個段子了。

的確，杭州人的這碗面，名字著實(shí)可愛，片兒川，既保留著宋人從開封帶來的兒化音，又夾雜著江南人c與ch分不清的特有口音，把汆（cuan）念成了川。

當(dāng)然，這碗面在杭州人心底的崇高地位，堪比古時進(jìn)京趕考書生留在家中的那位結(jié)發(fā)妻——縱使高中狀元、飛黃騰達(dá)，身邊鶯鶯燕燕、余音繞梁，可一旦午夜夢回，依然會想起她的素衣盤發(fā)，她的一顰一笑，還有她的灶邊爐臺……

恰似在網(wǎng)絡(luò)上頂著“美食荒漠”名頭的杭州，近日甚至還因“百萬懸賞令”一度沖上新聞熱搜，但哪怕是抱著“荒漠中尋找綠洲”的心態(tài)，每每旅行或出差回來，我依然會去吃一碗面，不然就會有種百爪撓心的感覺。

盡管常去的那家路邊店，如今已成為一片工地，一棟商業(yè)綜合體即將拔地而起，雖然心中悵惘，不過好在片兒川此味，一直能吃到，就好像杭州這座城市，不管舊貌如何換新顏，內(nèi)在氣質(zhì)倒是沒未變過。

紀(jì)錄片《中國故事》的第三集中如此說道：在杭州，宋朝文明恢復(fù)了。而一碗尋常的面，用最家常、市井、平靜的方式，為食客們濃縮了一副南北融合的宏偉畫卷。

你看，無論多么驚心動魄的歷史進(jìn)程，落在吃物上，都是不動聲色的簡單。

還記得2019年的那個深秋，我從中亞旅行歸來，到家已是凌晨2點(diǎn)，疲憊不堪，但一番洗漱之后，竟然硬生生坐等到天亮，再跑去吃了一碗片兒川。倒不是時差在作怪，實(shí)在是因?yàn)楸桓鞣N抓飯、烤串“夯實(shí)”了近一個月的胃，除卻這一碗面，此時，已容不得他物。

沒錯，雪菜點(diǎn)綴著里脊肉片，與筍片交相輝映，重嶂疊巒在舒展暢游的面條之上，在這樣一個普普通通的早上，這碗面輕輕巧巧地打通了我睡眼惺忪的車馬勞頓和時差困頓。而這種舒適感與通透感，須一種本地化的表達(dá)才最為相稱——杭州話稱之為“落胃”（意為：好吃）。

當(dāng)然，我去的也不是上了什么報紙和電視的網(wǎng)紅店，不過我家附近一家普普通通的路邊店。在杭州，幾乎每一家杭邦面館都會做片兒川，著名的如狀元樓、奎元館，但我覺得，那是“有朋自遠(yuǎn)方來”，請客吃蝦爆鱔的地方。而那些網(wǎng)紅店，如菊英面館、方傳面館、慧娟面館，滋味也都不錯，但這些年，隨著杭州這座城市的聲譽(yù)日隆，游客量暴增，從前隱于角落頭的平民小館，如今紛紛成為小紅書、大眾點(diǎn)評上熱門的打卡地兒，而出貨量一大，像片兒川這種以小鍋單獨(dú)操作為宜的小吃，難免會差點(diǎn)意思。

或小火慢燉、或鍋氣十足的傳統(tǒng)味道，如今漸漸跟不上快速網(wǎng)紅化的餐飲潮流了，這恐怕也是杭州美食頻頻遭人詬病，被迫頂上“荒漠”之名的原因之一，我猜。

事實(shí)上，片兒川這種充滿了濃濃市井氣息的吃食，也的確不適合在那種富麗堂皇的廳堂里狼吞虎咽，倒是那些籍籍無名的小面館里，才能體驗(yàn)最本真的滋味——

菜，必須是干爽微黑、沒有鹵汁的“倒篤菜”，不是這個，就不夠味兒，尤其不能用濕答答的“抱腌菜”，酸味會嚴(yán)重破壞整碗面的口感。筍片，同樣是必須的，一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總是不會少的，只有秋冬之交，那一個多月的斷檔期，只能用筍干彌補(bǔ)。

這些年，杭州人還把鹵大腸引入了面碗，與片兒川組成了一對CP搭檔。杭邦面的澆頭不同于蘇式面的精致，往往把下水一通熱鍋爆炒了事，市井氣息濃烈。腰花、豬肝、大腸三樣，是最常見的下水配菜。而大腸滑嫩且富有彈性，既可以做澆頭，也可以做底料。

點(diǎn)上一碗片兒川，搭配上大腸澆頭，吃得帶勁；而大腸做底料，就是大腸面，則是另一番享受，鹵大腸和面一起燒，加青菜點(diǎn)綴，大腸給面帶來了鹵汁和油氣，充滿油津津的誘惑。

其實(shí)，不僅僅是面碗之中，從街頭餐館，到坊巷菜場，再到媽媽的灶頭，杭州城里到處都藏著口碑滿滿的大腸。就連本地最有影響力的報紙，也甘愿為“全杭州最好吃的大腸在哪里”這樣的選題開辟幾個整版的報道。

我的好友小魚，身為本塘土著、美少女、報社美食記者，曾以一天怒吃四頓大腸的節(jié)奏，連刷近二十家本邦面館、菜館，用五個整版報道的恢宏氣勢，繪就一份全杭州不容錯過的“大腸經(jīng)”攻略。

“工傷”之后，每日僅以白粥、榨菜度日，仍不忘朋友圈作詩一首，聊表心志：“撫額大腸香，不慚世上英。誰能書閣下，白首大腸經(jīng)？十步啖一腸，千里不留行。事了扶墻去，深藏功與名。”此等職業(yè)精神，可親可敬！

見微知著，或許，從中也可窺見這座城市的性格吧。

作為江南城市里的“另類”，清麗外表之下的杭州，無論是方言還是飲食習(xí)慣，都帶著南方土壤里生長出的北方印記，面條的風(fēng)靡，大腸的興盛，恰是這方水土內(nèi)在的另一種表達(dá)。

所以，如果你正在跟一個杭州人談戀愛，若只去高檔日料或者西餐廳、咖啡館約會，肯定是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一定得一起再吃幾碗大腸片兒川。

既見過彼此不矜持的樣子，又更懂這座城市的風(fēng)物人情，能一起吃大腸的人，一定能幸福攜手到老，嘿嘿嘿。

也強(qiáng)烈建議那位將片兒川念成“屁兒穿”的朋友，最好能跟著本地人一起去吃這碗面。吃得老杭州片兒川，再用杭州“黑話”點(diǎn)單，那種“落胃”的感覺，就來了。

比如，“片兒川，寬湯，重青，油渣要過橋”，只寥寥數(shù)語，卻蘊(yùn)含了好幾個類似英文單詞縮寫的專業(yè)術(shù)語：“寬湯”是指多加面湯，與之相對的是“緊汁”；“重青”是指多放蔥，與之相對的是“免青”；“過橋”的意思則是配菜另擺一盤，與之相對的是“底澆”。各種名色雖然沒有蘇式面館那么繁復(fù)，但這些黑話中自帶市井氣息的情趣，倒是頗為近似。

在我看來，如何更好地融入一座城市？

一是從吃入手，并通過這些鮮味，去觀察一方水土、風(fēng)貌、民俗、人情，使之成為旅行的線索，二是跟本地朋友多交流，這絕對是可以列入旅行指南的兩大鐵律。

因?yàn)椋魏我粯映允常瑥膩聿恢魂P(guān)乎于吃。情感、記憶、情緒，乃至生活態(tài)度，皆牢固地根植于飲食系統(tǒng)中。即使是2023年的今天，在這座以互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)著稱的城市，也還有人聚集在不起眼的小面館外排排坐，拿板凳當(dāng)桌板，捧著面碗嗦著面，只為真的好吃。

這純粹的美味，好似是從板凳上生長出來一般，此情此景，哪還有半點(diǎn)荒漠的影子，卻真真地讓我為杭州人這種對生活的真摯與熱愛而感動，含淚變胖。

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