春節(jié)加持，消費(fèi)回歸，餐飲復(fù)蘇。2023年的餐飲開(kāi)局，看似一朝春風(fēng)吹散烏云，風(fēng)光大好。

但回顧過(guò)去三年，在這場(chǎng)被動(dòng)的“大洗牌”里，多少企業(yè)元?dú)獯髠蝼鋈煌藞?chǎng)，或勉力支撐。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月31日，2022年共有51.9萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷(xiāo)吊銷(xiāo)。疫情三年時(shí)間，全國(guó)有超170萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷(xiāo)吊銷(xiāo)，超過(guò)了過(guò)去十年注銷(xiāo)吊銷(xiāo)數(shù)據(jù)的總和。

大雪覆蓋之下，餐飲行業(yè)想要快速重振旗鼓，絕非易事。而作為新中式餐飲的頭部品牌，和府撈面不僅挺過(guò)了艱難時(shí)刻，似乎也早已做好準(zhǔn)備，要切換高速擋，追回失去的三年。

“從全國(guó)來(lái)看，不僅總營(yíng)收同比2022年春節(jié)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，單日營(yíng)收峰值也接連走高。”和府撈面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年春節(jié)期間，且不說(shuō)超一線和旅游熱門(mén)城市，就連以往表現(xiàn)一般的城市門(mén)店也都業(yè)績(jī)亮眼，“我們天津中北永旺店?duì)I收同比2022年達(dá)到217.7%，直接翻了一番。”

復(fù)蘇的大幕已拉開(kāi)，但滴水穿石非一日之功，唯有撥開(kāi)眼前熱鬧紅火的煙火氣，回望過(guò)去三年的跌宕起伏，或許才能一探和府撈面加速前進(jìn)的動(dòng)能所在。

多元化發(fā)展 在不確定中尋找確定

經(jīng)營(yíng)不佳、資金壓力、戰(zhàn)略撤退……疫情三年，閉店潮一波接一波。2021年餐飲行業(yè)的老大哥海底撈關(guān)店300家，2022年新消費(fèi)品牌虎頭局則宣布退出部分區(qū)域，門(mén)店銳減。同樣，和府撈面所處的賽道也深陷迷茫。公開(kāi)信息顯示，2022年至少有10個(gè)粉面品牌，超243家門(mén)店關(guān)閉，陳香貴關(guān)店84家，張拉拉關(guān)店超28家，趣巴渝線下28家門(mén)店全關(guān)，吉野家旗下花丸烏冬面則將全面退出中國(guó)。

“有的收縮戰(zhàn)線，有的積極圖變?cè)黾訕I(yè)務(wù)線，每一個(gè)能夠活到現(xiàn)在的餐飲都真的不容易。”不少業(yè)內(nèi)人士也感嘆，“這只近年來(lái)最大的‘黑天鵝’實(shí)在太考驗(yàn)餐飲企業(yè)的家底”。

值得注意的是，雖然公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2022年和府撈面14家店關(guān)閉，但是2019年其門(mén)店突破了200家，而經(jīng)過(guò)三年發(fā)展，這一數(shù)量已超400家，其門(mén)店遍布全國(guó)60多座城市，品牌會(huì)員增至1000多萬(wàn)。有分析人士指出，“兩組數(shù)據(jù)結(jié)合看，和府門(mén)店新增量遠(yuǎn)高于減少量，業(yè)務(wù)不僅不收縮，反而進(jìn)行了‘優(yōu)勝劣汰’的結(jié)構(gòu)性?xún)?yōu)化。”

面對(duì)環(huán)境壓力，和府能穩(wěn)扎穩(wěn)打，逆勢(shì)擴(kuò)張。在這三年間，和府撈面連續(xù)獲得兩輪巨額投資，融資總額近13億元，僅2021年近8億元的E輪融資就創(chuàng)下國(guó)內(nèi)連鎖面館行業(yè)的最高融資記錄。

不僅如此，近年來(lái)，和府還在持續(xù)拓寬護(hù)城河疊加競(jìng)爭(zhēng)籌碼，通過(guò)“和府到家”延伸到了零售消費(fèi)場(chǎng)景，同時(shí)加速布局外賣(mài)業(yè)務(wù)，優(yōu)化線上服務(wù)。有資料顯示，疫情期間，和府部分城市門(mén)店暫停堂食，鮮煮面等產(chǎn)品需求增加，2022年4月份前3周，鮮煮面銷(xiāo)量每周都環(huán)比增長(zhǎng)約200%。而在疫情較為穩(wěn)定的5月份、6月份，和府在上海地區(qū)的外賣(mài)訂單顯著增加，外賣(mài)營(yíng)收達(dá)到疫情前的10倍，這也成為業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的重要支撐。

“三年，我們沒(méi)有抱怨，沒(méi)有躺平，更沒(méi)有放棄。”和府創(chuàng)始人李學(xué)林在今年除夕的新年致信中提到。在巨大的不確定性中，不斷尋找自身發(fā)展的確定性，這對(duì)于任何一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)都是難能可貴的，也是企業(yè)走出“至暗時(shí)刻”，加速前進(jìn)的重要前提。

隨著社會(huì)面放開(kāi)，和府撈面已迅速恢復(fù)狀態(tài)，上海中冶祥騰城市餐廳等新店陸續(xù)開(kāi)業(yè)，線下客流也迎來(lái)全面回歸。

據(jù)相關(guān)人士透露：“今年春節(jié)期間，和府撈面線下門(mén)店客流不僅全面恢復(fù)，而且機(jī)場(chǎng)高鐵店的增長(zhǎng)更明顯，個(gè)別機(jī)場(chǎng)店的客流甚至能達(dá)到去年的兩三倍，爆發(fā)力和未來(lái)潛力不可小覷。”

以零售的思維重塑餐飲行業(yè)

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，疫情固然是最大的“黑天鵝”，但行業(yè)的困境并不能把所有原因歸咎于此。在大家紛紛謀求自救的背后，不僅是對(duì)行業(yè)問(wèn)題的反思與求變，也是對(duì)企業(yè)變革發(fā)展模式的“一次大考”。

2022年，新消費(fèi)的“頂流”喜茶開(kāi)放了加盟，小而輕地謀求擴(kuò)張，瑞幸咖啡開(kāi)始快速下沉到小鎮(zhèn)縣城，互聯(lián)網(wǎng)大咖則嗅到預(yù)制菜的“紅利”，開(kāi)始扎堆入場(chǎng)。

與其他品牌不同，和府之所以能快速規(guī)模化發(fā)展，是因?yàn)槠溟_(kāi)創(chuàng)了餐飲界新的解決方案——以零售思維重塑行業(yè)。

在2013年第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)前，和府餐飲就耗時(shí)三年系統(tǒng)化構(gòu)建產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和品牌體系，打磨門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理模型，為規(guī)模化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

在總結(jié)2022年時(shí)，李學(xué)林提到“內(nèi)化”是和府這一年的關(guān)鍵詞。就餐飲連鎖企業(yè)而言，規(guī)模化發(fā)展更需要有“內(nèi)化”的底色，去經(jīng)歷風(fēng)雨而厚積薄發(fā)。

疫情之中，和府餐飲就在進(jìn)一步修煉內(nèi)功，其中最搶眼的當(dāng)數(shù)2022年新建落成近10萬(wàn)平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，加上此前已有的1.5萬(wàn)平方米的中央廚房，其供應(yīng)鏈體系可支撐未來(lái)數(shù)千家門(mén)店的基本運(yùn)營(yíng)及全國(guó)范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。

有同行評(píng)價(jià)說(shuō)，“說(shuō)實(shí)話，當(dāng)時(shí)沒(méi)有人能夠預(yù)測(cè)疫情會(huì)在什么時(shí)刻出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，大多的餐飲企業(yè)都還是以活下去為第一目標(biāo)，其他任何的布局都難以顧及到了，和府餐飲能夠在這種形勢(shì)下進(jìn)行這么大手筆的投入，真的……很難想象。”

背靠強(qiáng)大供應(yīng)鏈的支持，和府有了對(duì)產(chǎn)品力的強(qiáng)把控。在食材上，精心挑選五常大米，非轉(zhuǎn)基因油，無(wú)農(nóng)藥殘留的蔬菜等高品質(zhì)原料。在工藝上，和府實(shí)現(xiàn)了對(duì)復(fù)雜的中餐烹飪過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化，保證穩(wěn)定的口感與品質(zhì)。值得一提的是，在高湯的熬制上，可以精準(zhǔn)控制時(shí)間與火候，再通過(guò)液氮冷卻技術(shù)進(jìn)行急凍，鎖住風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。

例如，和府撈面招牌的番茄草本湯就選用了新疆、山東、云南三地番茄，采用慢烤、超微研磨等不同的工藝，才最終達(dá)到釋放多重風(fēng)味的口感。

為了避免規(guī)模化發(fā)展導(dǎo)致的品質(zhì)降低，和府對(duì)其供應(yīng)鏈體系實(shí)現(xiàn)了嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，形成了70個(gè)專(zhuān)項(xiàng)食品安全檢查流程、24套食品安全管理體制、200多項(xiàng)食品檢查檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)了HACCP、ISO9001、ISO22000體系認(rèn)證并獲得食品出口備案資格。

餐飲連鎖化程度越高，其中供應(yīng)鏈發(fā)揮的作用就越重要。番茄資本創(chuàng)始人卿永曾對(duì)媒體表示：“2018年時(shí)，中國(guó)餐飲連鎖化率僅8%，2021年已經(jīng)達(dá)到了15%，2022年大概在18%左右。”未來(lái)，中國(guó)餐飲的連鎖化率還將持續(xù)升高。

而和府餐飲專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)鏈體系，可以支撐自身品牌的規(guī)模化、多元化發(fā)展。和府旗下的新品牌阿蘭家蘭州牛肉面，就借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，高效復(fù)制落地，加速了和府多品牌的全域布局。

和府零售思維的打法為餐飲連鎖行業(yè)食品品質(zhì)的安全與穩(wěn)定提供了高效的解決方案，助推了行業(yè)的升級(jí)發(fā)展。

不得不說(shuō)，經(jīng)得起資本追捧，熬得過(guò)環(huán)境遇冷，和府餐飲在產(chǎn)品與供應(yīng)鏈上的硬實(shí)力，才是其從低速擋切換高速擋的底氣所在。雖然對(duì)于要“讓世界的每一條街道都有中國(guó)味道”的和府來(lái)說(shuō)，未來(lái)道阻且長(zhǎng)，但是經(jīng)過(guò)疫情大考的和府已經(jīng)具備了長(zhǎng)期發(fā)展的潛質(zhì)。

“2023年，我們已經(jīng)做好全面迎接太陽(yáng)照射的準(zhǔn)備。”李學(xué)林在新年致信中這樣提到。

新春伊始，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，除夕至正月初六，受訪餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入與去年春節(jié)相比上漲24.7%，與2019年春節(jié)相比上漲1.9%，客流量與去年春節(jié)相比上漲26%。

今年春節(jié)雖未出現(xiàn)備受期待的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，但客流和營(yíng)收都開(kāi)始回血，無(wú)論是對(duì)消費(fèi)者還是對(duì)餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)振奮人心的好消息。相信春天將至，大雪也終會(huì)徹底消融。

（CIS）

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