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突如其來的疫情給餐飲行業(yè)按下了暫停鍵。餐飲企業(yè)承受著人力成本、門店租金的壓力，營收也是大幅減少，尤其在春節(jié)期間，本應(yīng)是餐飲業(yè)一年中的消費(fèi)旺季，卻迎來的是受損嚴(yán)重。然而，在抗擊疫情的同時，餐飲企業(yè)也開始自救解圍，開設(shè)菜店、上線外賣、探索新零售......企業(yè)也在這些自救措施中探索出了新的商機(jī)、新的路徑，使其成為未來業(yè)務(wù)新的增長點(diǎn)。

趨勢一：社區(qū)商業(yè)顯露商機(jī)

一邊是餐飲門店被取消年夜飯預(yù)定、關(guān)閉門店，一邊是食材庫存的積壓，這些食材成為餐飲企業(yè)的“燙手山芋”。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報告中的數(shù)據(jù)顯示，眉州東坡從1月21日-30日共退餐11144桌，損失春節(jié)黃金期經(jīng)營的金額大約在1700萬元。而擁有60家門店的旺順閣，1月28日只有23家門店營業(yè)，客流量同比下降98.49%，營業(yè)額下降比例93.77%。為了消耗庫存，不少餐飲企業(yè)開始在門店售賣蔬菜、食材等，來減輕庫存壓力。例如，旺順閣設(shè)立便民菜攤，除了新鮮的凈菜產(chǎn)品外，還制售真空包裝的胖頭魚肉、酸菜和醬料，消費(fèi)者購買后可直接制作酸菜魚、水煮魚等菜品。

然而，本想通過這種方式快速減輕庫存壓力，不少企業(yè)卻發(fā)現(xiàn)了社區(qū)商業(yè)的發(fā)展?jié)摿Γ⑶疑鐓^(qū)門店的抗風(fēng)險能力更強(qiáng)。這次疫情后，企業(yè)也需要深刻考慮聚焦客戶、提升服務(wù)、調(diào)整戰(zhàn)略等方面全方位發(fā)展。旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青表示，這次疫情確實(shí)帶給企業(yè)許多新的思考，未來將準(zhǔn)備多開社區(qū)店、街邊店。在疫情過后，也會把有些適合的門店改造出真正的便民菜攤，賦予社區(qū)門店社區(qū)食堂、生鮮便利店等多個功和角色，結(jié)合當(dāng)下北京大力發(fā)展社區(qū)商業(yè)的相關(guān)政策，讓旺順閣走向更加便民、多元化的發(fā)展方向。

趨勢二：拓展新零售市場

疫情期間，以成品半成品為主的餐飲企業(yè)，其損失相對較小，這也讓不少企業(yè)看到了其中的商機(jī)，開始加入生產(chǎn)餐飲半成品的隊伍。海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，喜茶、奈雪的茶也都上線天貓。更早之前，京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，鼓勵更多的餐飲企業(yè)將半成品“搬”到電商平臺。目前，小南國、西貝莜面村等百余家餐企已經(jīng)在京東銷售半成品。除此之外，還有像同和居等老字號餐飲品牌也在短時間內(nèi)研發(fā)出半成品菜品，通過線下和線上渠道售賣。

此次疫情也讓許多餐飲企業(yè)看到了布局新零售的重要性。海底撈自熱小火鍋出現(xiàn)了“脫銷”的情況，與此同時，海底撈也表示已經(jīng)決定采用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應(yīng)鏈合等多種方式，在半年內(nèi)將供應(yīng)鏈產(chǎn)能大幅提高。同時，北京西貝天然派食品科技發(fā)展有限公司在此前收到了食品生產(chǎn)許可證電子證書，這也意味著西貝的中央廚房升級成為了食品生產(chǎn)企業(yè)，讓餐食半成品制成預(yù)包裝產(chǎn)品，對于解決目前因疫情給西貝造成的經(jīng)營困難有很大的幫助。然而，這也說明規(guī)模化的餐飲企業(yè)擁有自己的供應(yīng)鏈以及品牌認(rèn)知度，并且食品生產(chǎn)加工能力強(qiáng)，對于布局零售市場有一定優(yōu)勢。未來餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建體系，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線。

趨勢三：自建外賣體系

疫情之下，許多餐飲企業(yè)開始采取各類措施積極自救，其中外賣成為餐飲企業(yè)主要收入來源。值得注意的是，不少餐飲企業(yè)開辟了自建外賣渠道，微信小程序及微信公眾號都成為外賣訂餐渠道入口。據(jù)了解，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方自建外賣渠道。其中，旺順閣、將太無二等品牌鼓勵消費(fèi)者自提的同時也對門店半徑2-3公里的提供配送服務(wù)。而川菜品牌龍人居、眉州東坡等品牌上線微信外賣小程序，通過與物流企業(yè)合作進(jìn)行配送服務(wù)。

眉州東坡董事長王剛表示，“眉州菜站”本來只是眉州東坡亦莊門店為了消耗庫存在門店售賣蔬菜的偶然嘗試，但卻看到了其中的商機(jī)。眉州東坡可以借以自身已經(jīng)搭建起的供應(yīng)體系為消費(fèi)者提供外賣意外的便民服務(wù)，因此眉州東坡在很短時間內(nèi)組件起了相關(guān)的團(tuán)隊，并且僅用了24個小時就完成了小程序的開發(fā)及上線，讓消費(fèi)者可以通過眉州東坡購買具有地方特色的新鮮蔬菜。不難看出，此次疫情促使配送服務(wù)需求迅速增長，未來餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺合作，創(chuàng)新經(jīng)營模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，成為新的創(chuàng)收點(diǎn)。

趨勢四：解決成本效率問題

“共享員工”成為疫情期間探索減損合作新模式。不少餐飲企業(yè)與外賣平臺、生鮮電商等企業(yè)合作，將餐飲企業(yè)員工臨時借入其他企業(yè)。據(jù)了解，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等餐飲企業(yè)合作，將餐飲企業(yè)員工臨時借入盒馬生鮮，既解決了餐飲企業(yè)待崗人員的收入問題，同時也能解決其他企業(yè)因特殊時期而帶來的人員匱乏的問題，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。

然而，這背后顯示出的是餐飲企業(yè)效率和成本的問題。從餐飲行業(yè)和企業(yè)自身來說，餐飲企業(yè)應(yīng)該反省和思考企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)和人力成本問題。相信這次疫情之后，餐飲企業(yè)會在如何科學(xué)合理的用工、如何通過數(shù)字化、智能化來優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)、提高人效、創(chuàng)新營銷方式等方面進(jìn)行思考，在未來企業(yè)在面臨各種危機(jī)的時候，會靈活應(yīng)對，并且應(yīng)對的壓力相對變小。中國烹飪協(xié)會建議，希望進(jìn)一步擴(kuò)大靈活用工，實(shí)行“按天上班，按量付酬，日清月結(jié)，據(jù)情續(xù)結(jié)”靈活方式，切實(shí)有效解決特殊時期餐飲行業(yè)“用工難”“用工荒”的問題。

北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐 數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

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